Choć w polskim winiarstwie mówimy przede wszystkim o pinot noir, dobrze mają się także pinoty białe. Co więcej, każda z tych odmian świetnie sprawdza się z jedzeniem. Mogliśmy się o tym niedawno przekonać podczas kolacji, podczas której do dań podano wyłącznie polskie pinoty.
Tekst i zdjęcia: Maciej Nowicki
Interesujące było już samo miejsce akcji wybrane, by zaprezentować polskie pinoty. Zwykło się mawiać, że restauracje z szeroką i dobrą ofertą win mają szansę na sukces jedynie w największych miastach lub w miejscach szczególnie popularnych turystycznie. Dolnośląski Jawor nie należy (przynajmniej na razie) do żadnej z tych grup. Zamieszkuje go mniej więcej 20 tys. osób, a historyczna zabudowa (może poza najsłynniejszym zabytkiem, ewangelickim Kościołem Pokoju) wymaga pilnego remontu.
Sukces w małym mieście
W remontowanym właśnie ratuszu od wielu lat działa restauracja o nazwie – jakże by inaczej – Ratuszowa. Prowadzą ją pochodzący z Jawora bracia Jacek i Michał Rusieccy. Miłośnicy wina z Wrocławia z pewnością ich kojarzą – panowie prowadzili w tym mieście m.in. sklep winiarski. Wciąż organizują też we Wrocławiu rozmaite degustacje (Wrocławskie Warsztaty Wina), jednak większość czasu spędzają już w rodzinnym mieście. Restauracja Ratuszowa okazała się bowiem fenomenem – nie narzeka na brak klientów, gości zarówno „lokalsów”, jak i turystów, także tych biznesowych.
Podział obowiązków jest jasny – Michał odpowiada za kuchnię (od lat fascynuje się także odtwarzaniem dawnych receptur), Jacek za wino. Także i w Ratuszowej bracia organizują degustacje, a ostatnio coraz częściej kolacje degustacyjne. Jako że temat polskiego wina – z naciskiem na dolnośląskie – jest im bliski (oferta restauracyjna jest spora, Jacek od wielu lat jest też sędzią w wielu polskich konkursach winiarskich), nic dziwnego, że to właśnie nasze wina są tematem przewodnim takich spotkań.
Feeria pinotów
W kwietniu organizatorzy postawili na polskie pinoty. Nieprzypadkowo. Po pierwsze, niedawno nastąpił sygnalizowany przeze mnie na początku roku historyczny moment: powierzchnia nasadzeń pinot noir wyprzedziła (wreszcie!) regenta. Dziś to pinot jest najpopularniejszą czerwoną odmianą w polskich winnicach. Po drugie – niejako w cieniu pinot noir dobrze radzą sobie także pinoty białe, historyczne mutacje pinot noir. Pamiętajmy, że najwięcej nasadzeń pinot blanc i pinot gris znajdziemy właśnie w zachodniej Polsce – w Lubuskiem i na Dolnym Śląsku.
Podkreślając gastronomiczne możliwości każdego z tych szczepów, Michał przygotował specjalne menu inspirowane wiosną, a precyzyjniej nowalijkami. Zobaczcie, jak to wyglądało w praktyce!
Polskie pinoty: degustacja
89 Pinot Noir Blanc de Noir Brut 2023, Winnica Aris
Od pewnego czasu pinot noir występuje w Polsce także w musującej wersji, zwykle powstającej metodą tradycyjną. Najwięcej takich przykładów mamy w Lubuskiem. O znakomitej propozycji z Winnicy Marcinowice miałem już okazję pisać, na początku tego roku recenzowałem też nowość z Winnicy Saint Vincent. W grupie producentów musujących win z pinot noir znajdziemy też Winnicę Aris. Pierwszy rocznik bąbli z pinota był dość charakterystyczny – jego intensywna, malinowa wręcz barwa wynikała z dodania moszczu pinot noir do fermentującego już wina.
Nowa odsłona jest już jednak klasyczna – bladoróżowa i bardzo orzeźwiająca. Kwasowość jest tutaj dobrze zaznaczona, w aromatach – prócz czerwonego jabłka i pestkowych akcentów – pojawia się też sporo nut cytrusów i skórki cytryny. Wszystko to dobrze pasowało do pierwszej z propozycji w menu: gzika z ziemniakami i czosnkiem niedźwiedzim. Mostem do optymalnego połączenia okazała się młoda rzodkiewka.
88 Pinot Blanc 2023, Winnica Kindler
Znakiem rozpoznawczym winiarni Kamila Kindlera jest nie tylko położenie winnicy na glebach wulkanicznych (to teren Pogórza Kaczawskiego i tzw. Krainy Wygasłych Wulkanów), ale i rosnący tam pinot blanc. To jeden z najlepszych polskich producentów win z tej właśnie odmiany, co potwierdza prezentowany rocznik.
Wino jest niezwykle dojrzałe, soczyste, pełne nut gruszki, jabłek i cytrusów, ze świetną strukturą i długim, wręcz kremowym finiszem. Nie ma tu zbyt mocno zaznaczonej kwasowości, ale i być nie musi – producent postawił bowiem na naprawdę dobrą równowagę. Nic więc dziwnego, że młoda marchew z masłem, serem stracciatella i szczawikiem okazała się optymalnym połączeniem (szczególnie dobrze zagrała tu właśnie kremowość zarówno dania, jak i wina). Dodatkową atrakcją był też przedstawiony przedpremierowo drugi Pinot Blanc (także z rocznika 2023), który dla odmiany dojrzewał przez 25 miesięcy w akacjowej beczce. Ma więcej struktury i charakterystycznych nut wosku pszczelego i rumianku, ale było też czuć, że jest to wino niedawno zabutelkowane – powrócę do niego za jakiś czas.
90 Pinot Gris 2023, Winnica Saint Vincent
Tak jak wyróżnikiem Winnicy Kindler jest pinot blanc, tak chyba najlepsza interpretacja pinot gris powstaje dziś w Winnicy Saint Vincent. Wcześniej to wino nie wzbudzało moich szczególnych zachwytów, ale decyzja Wiktorii Rypson, by w roczniku 2023 trafiło ono częściowo do dębowych beczek, była strzałem w dziesiątkę. W tej formie wino robiło wrażenie już pod koniec zeszłego roku, a wydaje mi się, że dziś jest nawet lepsze. Koncentracja, oleista tekstura, wciąż soczysty owoc (morela, gruszka, pigwa), nuty akacji i odrobina przypraw – ten pinot gris poradzi sobie nawet z białym mięsem. W tym przypadku szef kuchni postawił na pieczoną młodą kapustę, panko z truflą i sos miso. Nietypowo, ale z sukcesem – dla mnie kluczem okazało się tu właśnie panko. Planuję powtórzyć to połączenie już w domu.
91 Pinot Noir Dobre Major 2023, Winnica Kamil Barczentewicz
Jeśli chodzi o wina czerwone – podczas kolacji Rusieccy zaprezentowali dwa różne style: krócej i dłużej dojrzewające w dębowych beczkach. Tę pierwszą opcję reprezentował Pinot Noir Dobre Major od Kamila Barczentewicza. Mniej więcej 75 proc. wina dojrzewa przez rok w używanych dębowych beczkach, reszta – w stalowych zbiornikach. Kiedy recenzowałem je w styczniu tego roku, aromaty były jeszcze nieco pozamykane, ale po upływie kwartału stały się znacznie wyraźniejsze. Pojawiło się więcej wiśni, jest też trochę malinowych i porzeczkowych akcentów; do tego tanina i świetnie zaznaczona kwasowość. Wino jest uniwersalne gastronomicznie; podczas degustacji połączono je z plastrami kaczki, ale też z młodymi szparagami, botwinką i truskawkami. Najwięcej radości dawały różne formy łączenia (kaczka + botwinka, botwinka + szparagi) i w żadnym przypadku wino ani nie ginęło, ani nie dominowało.
90 Pinot Noir 2022, Winnica Turnau
Dla uważnych Czytelników Ferment Mag, ale i dla fanów polskiego wina w ogóle, nie będzie raczej zaskoczeniem, że drugim winem podanym podczas degustacji została propozycja z Winnicy Turnau. 30 miesięcy dojrzewania w dębowych beczkach (podkreślam – wyłącznie używanych) przekłada się tu na sporo skoncentrowanego owocu, na czele z dojrzałą wiśnią i truskawką; jest też dobre podbicie nutami dębowymi. Wino ma spory potencjał dojrzewania, jednak jego zaletą jest, że przynosi sporo radości już teraz. W połączeniach gastronomicznych wymaga konkretu. W Jaworze zaserwowano doń burger cielęcy z sosem z groszku, buraczanym ketchupem i polskim serem Bursztyn (w wersji dojrzewającej przez 24 miesiące). Na koncentrację odpowiedziano koncentracją – zdaniem wielu gości było to najlepsze połączenie wieczoru.
