Jeszcze pięć lat temu popularność niskointerwencyjnych win w Toskanii była praktycznie zerowa. Dziś naturalne wine bary zaczynają coraz częściej pojawiać się na mapie regionu. Widać to najlepiej na przykładzie Florencji.

Tekst i zdjęcia: Maciej Nowicki

Wczesny, niedzielny, kwietniowy wieczór. Razem z grupą znajomych przekraczam próg Meno. Wine bary we Florencji to temat rzeka, ale ten akurat jest jednym z nowszych i w ofercie ma wina naturalne. Nazwa (w języku włoskim oznacza „mniej”) wydaje się być idealna dla lokalu z winami niskointerwencyjnymi. Wystój bez zadęcia, na specjalnych hakach prężą się przyczepione do ścian butelki, jest też kilka zabawnych grafik i plakatów oraz duża tablica z przekąskowym menu. Pustawo, ale to nie musi jeszcze niczego oznaczać. Meno położone jest „po tej drugiej stronie” Arno, czyli nie tam, gdzie historyczne centrum miasta. I choć to nie więcej niż 20 minut spacerem, jednak trzeba ten spacer wykonać.

Do naszego stolika niespiesznie zbliża się właściciel, którego strój – łącznie z klapkami założonymi na skarpety – oddaje luz miejsca. Wie co robić. Kiedy zamawiamy kieliszek macerowanego wina, nie rozpoczyna wywiadu środowiskowego, nie wymienia niezliczonych zróżnicowanych stylistycznie propozycji, tylko z miejsca pojawia się z wybraną przez siebie butelką. A ta oczywiście okazuje się dokładnie tym, o czym myśleliśmy. Serwując wino, dopytuje nas, skąd przyjechaliśmy. „Słyszałem, że u was wina naturalne cieszą się coraz większym powodzeniem” mówi, kiedy słyszy o Polsce. Potwierdzamy. „No, a u nas wciąż nie” stwierdza z rezygnacją.

Jak było kiedyś i co się zmieniło?

Pięć lat temu opisywałem naturalne wine bary we Florencji, a raczej ich brak (Ferment numer 13 / lato 2020). Pisałem o wciąż żywej fascynacji czerwonymi winami – beczkowymi i często buchającymi niezintegrowanym alkoholem. Zauważyłem też wtedy całkowity brak zainteresowania kierunkiem niskointerwencyjnym, i to zarówno wśród konsumentów, jak i samych producentów. Większość winnic posiadających certyfikat ekologiczny, nawet nie umieszczała tej informacji na kontretykiecie, jakby bojąc się przestraszyć jakościowych odbiorców.

W czasie corocznej degustacji Chianti Classico Collection odwiedzałem stoiska takich winiarzy. Dopiero kiedy upewnili się, że ekologiczna produkcja jest dla mnie wartością pozytywną, potrafili się do niej przyznać, a nawet… wyjąć ukrytą wcześniej tabliczkę z euroliściem. W tym samym czasie dokumentowałem też wine bary we Florencji; odwiedziłem m.in. Vineria Sonora. Wtedy był to jeden z zaledwie dwóch lokali z winami naturalnymi w stolicy Toskanii. Laura i Andrea, jego właściciele, wyznali, że gdyby nie tacy goście jak ja, czyli stranieri (obcokrajowcy), nie byliby w stanie utrzymać swojego przedsięwzięcia. „Lokalsów”, czy nawet mieszkańców innych części Italii, widywali rzadko. Na półkach ich wine baru można było wprawdzie znaleźć włoską reprezentację win naturalnych, ale najmniej butelek pochodziło z Toskanii.

Kilka tygodni później rozpoczęła się pandemia, która szczególnie mocno dotknęła Włochy. Trudno było przypuszczać, że koronawirus, który zamknął gastro na cztery spusty, oszczędzi takie miejsca jak Vineria Sonora. A jednak stało się inaczej.

Naturalne wine bary we Florencji. Kilka dobrych adresów

Vineria Sonora: purezza

Choć wcześniej widzieliśmy się tylko raz, Andrea dostrzegł mnie już z daleka i powitał w najlepszy możliwy sposób – kieliszkiem pét-nata (wprawdzie z regionu Emilia-Romania). A ja podziwiałem Vineria Sonora, która nie tylko nie doznała uszczerbku w pandemii, ale też w istotny sposób powiększyła zarówno swój status posiadania jak i samą ofertę. Dziś zajmuje już dwa pomieszczenia po obu stronach Via degli Alfani (10 minut piechotą od słynnej katedry Santa Maria del Fiore). W słoneczny weekend nie brakowało tam chętnych do zapoznania się z kartą win na kieliszki i butelki.

Oprócz klasycznego wine baru, pojawiło się także sporo win do zakupu na wynos, powiększone bistro, a nawet… sklep z winylami. Co więcej, sobotnim popołudniem w otwartej witrynie rozpoczynał się set DJ-ski. Komplet wrażeń.

Z właścicielem rozmawialiśmy nie tylko o jego wine barze, ale i o całej scenie niskointerwencyjnej we Włoszech. Faktycznie – trochę się zmieniło. Niskointerwencyjny styl życia stał się zdecydowanie popularniejszy, czego efektem jest wzrost liczby miejsc serwujących takie wina. Także w dotychczas ultakonserwatywnej Florencji. Jednak tej zmiany zapewne by nie było, gdyby nie generalne zmiany w winiarstwie jako takim. Andrea, mówiąc o nich, używa słowa-klucza: „purezza”. Czystość. To właśnie ona stoi, jego zdaniem, za wzrostem zainteresowania naturalsami. Utlenienie, brak równowagi, obezwładniająca kwasowość, podejrzane zapachy dalekie od akceptowalnych – to wszystko ustępuje miejsca dobrym owocowym aromatom i nieco bardziej przystępnemu stylowi. Nawet pozostałe na rynku „freaki” wydają się bardziej kulturalne niż kiedyś.

Świetnym przykładem jest tu pét-nat, od którego zaczęło się nasze spotkanie. Był oczywiście mętny i macerowany, jednak jego butelkę dało się otworzyć bez obawy, że wybuchnie, a same aromaty bliższe były soczystemu dojrzałemu owocowi niż warzywom z zalanego wodą pola. Odwiedzający Vineria Sonora coraz częściej pytają też o wina dojrzewające na osadzie (albo na osadzie i w beczce) i o musiaki produkowane metodą tradycyjną. Wciąż poszukują też win klasycznych, ale lekkich, mocno owocowych, szukając wytchnienia od beczki obecnej w wielu chianti, brunello czy nobile.

Bistro Babae: z okienkiem

Podobne wrażenie można było odnieść w innych florenckich miejscówkach z naturalnym zacięciem. Zaliczają się do nich np. wine bar Vino Al Vino czy bistro Babae. W tym drugim kieliszek wina można zresztą zakupić także w „okienku”. Tzw. buchette del vino to wciąż działające we Florencji małe okna w ścianach, które powstały w tym mieście w XVII wieku w czasie szalejącej epidemii dżumy. Nie chcąc wpuszczać ludzi do wnętrza – właśnie z nich sprzedawano wino. Wydawało się, że większość takich okienek ostatecznie zniknie, zostanie zamurowana, czy też zacznie pełnić funkcję zabytkowych akcentów – ale przeżyły dzięki pandemii koronawirusa. Wiele z nich działa po dziś dzień, stanowiąc niewątpliwą turystyczną atrakcję (proces zamawiania wina trwa tu nie dłużej niż wrzucenie zdjęcia na media społecznościowe).

W Babae, prócz „klasycznych” win białych i czerwonych, można też zakupić wino pomarańczowe. Mimo intensywnej barwy, ta maceracja daleka jest od obezwładniającej taniny czy goryczkowego finiszu. Sporo owocu (także owoców suszonych) sprawia, że wybiera ją wielu gości. Także tych, którzy nie rozkładają poszczególnych aromatów na czynniki pierwsze i nie analizują przydatności odmiany ansanico do dłuższego dojrzewania na skórkach.

Le Volpi e l’Uva: po drugiej stronie rzeki

Być może najciekawszych obserwacji dokonać można, siedząc przy stoliku w wine barze Le Volpi e l’Uva. Mieści się tuż obok Ponte Vecchio. Jak na sąsiedztwo słynnego mostu i tabuny przechodzących nim turystów, wizyta w tym lokalu jest przyjemnym zaskoczeniem. Wine bary we Florencji bywają przepełnione, jednak tu miejsce można znaleźć bez większego problemu. Nawet jeśli nie od razu, to po względnie krótkim oczekiwaniu, co można zrobić już z kieliszkiem wina w ręku. Po drugie ceny są przystępne (zwłaszcza jak na położenie na mapie Florencji). Przypuszczam, że niższe niż w niejednym tego typu wine barze w Paryżu, Berlinie czy nawet w Warszawie.

W Le Volpi e l’Uva można spróbować wielu win na kieliszki w towarzystwie lokalnych serów. I to bez obawy wydrenowania kieszeni. Sekretem jest doświadczenie. Le Volpi e l’Uva działa od ponad 30 lat i przeżyło niejedną winiarską rewolucję, samo niezmiennie działając na własnych zasadach. W ofercie znajdziemy wina od małych producentów (także z Francji czy Niemiec), którym przyświecają idee niskointerwencyjne, dalekie jednak od radykalizmu. Wśród wypisanych kredą na tablicach propozycji win na kieliszki dominują lżejsze biele z Marchii, Kampanii, Alto Adige czy Umbrii. Toskanię reprezentuje… macerowana Ansonica. Wśród czerwieni solidny toskański zaciąg. Jest i nobile di montepulciano, i brunelo di montalcino, na szczęście jest też sporo lżejszego chianti. Tak tak, można już znaleźć takie poniżej 13 proc. zawartości alkoholu.

Co ciekawe, w selekcji z pozostałych regionów także przeważają delikatniej zbudowane propozycje. Można sięgnąć po piemonckie nebbiolo, pinot noir z Alto Adige, a nawet po prawdziwy rarytas – petit rouge z Doliny Aosty. Goście tego wine baru (nawet amerykańscy turyści!) właśnie takie wina wybierają najczęściej.

Więcej plusów niż minusów

Na początku tego tekstu pisałem o komplementach pod adresem naturalnej sceny winiarskiej w Polsce. To zawsze miłe. Jednak w tym przypadku były raczej efektem kurtuazji niż faktycznie słabego zainteresowania takimi winami we Włoszech. Toskania zrobiła bowiem w ostatnich latach spory progres w tym względzie. Powoli doszlusowuje do regionów, w których dzieje się więcej – by wymienić choćby Emilię-Romanię. Kluczem okazała się zmiana stylistyki. Być może martwi ona wielbicieli naturalnych „hardkorów”, jednak pozwala pozytywnie myśleć o rozwoju tej części winiarskiego rynku w przyszłości.