Dawniej słodkie wina nie były spychane na koniec posiłku. Przeciwnie, stawały w centrum uczty, stanowiły jej sedno. I to było mądre – cukier w winie uwielbia bowiem kontrast, nie jest po to, by dominować, lecz po to, by równoważyć.
Inka Wrońska, fot. Aurora / Unsplash
Pewnego deszczowego październikowego popołudnia – było to tuż po zmianie czasu, a więc ciemno jak w nocy, choć na zegarze jeszcze całkiem wcześnie – postanowiłam otworzyć trójniak lubawski, pitny miód, który przywiozłam z Pasieki Jabłońskich w Łąkorzu. Delikatny kwiatowy aromat z nutką ziół w tle i cudowna słodycz rozlewająca się po języku sprawiły, że przypomniało mi się lato.
Przyznam, że poczułam się dziwnie, bo ze słodyczą jakoś nigdy nie było mi po drodze. Odkąd pamiętam, nie słodzę kawy ani herbaty, nie lubię deserów, i choć z przyjemnością piekę ciasta – to ich nie jem, karmię innych. Aż tu nagle i niepostrzeżenie coś się zadziało, pstryk, smakuje mi mega słodki pitny miód.
Słodycz to smak dzieciństwa, który odrzucamy, a przynajmniej wielu z nas odrzuca, już w nastoletniej młodości; dorastając, zaczynamy ją bowiem kojarzyć z naiwnością i niedojrzałością. Dorośli albo ci, którzy chcą za takich uchodzić, choć pesel jeszcze nie pozwala, wybierają „złożoność” i „wyrazistość”; skłaniają się ku smakom ekstremalnym – słoności anchois, goryczy czarnej mocnej kawy, tnącej kwaśności limonki czy żurawiny. Wreszcie – ku wytrawnemu winu. Jeśli już w ogóle dopuszczają jakieś cukierki, to wykręcające gębę śmiej żelki opanierowane w kwasku cytrynowym.
A przecież słodycz to pierwszy smak, jaki w ogóle odczuwamy w życiu. Dosłownie. Już wody płodowe są naturalnie słodkie, podobnie jak mleko matki. Słodki smak to nasz pierwszy sygnał bezpieczeństwa – w naturze zazwyczaj oznacza pożywienie i kalorie, nie zaś truciznę. Słodkie są dojrzałe owoce, miód i mleko, daktyle i orzechy.
W dzieciństwie słodycz mówi do nas językiem pocieszenia i nagrody. W wielu kulturach rozpłakanym noworodkom matki wkładały do buzi coś słodkiego, szmatkę umoczoną w wodzie z cukrem, palec zanurzony w miodzie; to je uspokajało. Kiedy spadłeś z roweru i pozdzierałeś sobie łokcie i kolana, babcia przytulała cię i dawała kawałek czekolady.
Słodycz nigdy nie była tylko smakiem, zawsze była również emocją.
Okres odrzucenia słodyczy podobno trzeba przejść, przechorować jak katar, by potem tym bardziej ją docenić. Jednak tak naprawdę samo pragnienie słodyczy nie znika; ono tylko schodzi do podziemia, bo trochę się go wstydzimy. Powraca w nieoczekiwanych momentach i przeważnie wtedy czujemy, że musimy się zeń jakoś wytłumaczyć. Pojawia się w restauracji, kiedy, choć jesteśmy już pełni, jednak znajdujemy miejsce na deser, „bo przecież należy docenić kunszt szefa kuchni”. Wyskakuje znienacka u babci, która upiekła specjalnie dla nas sernik; zjadamy dwie porcje, „bo inaczej byłoby jej przykro”. Wraca w podróży, kiedy podczas tankowania kupujemy batonik na stacji benzynowej, „żeby jakoś oszukać głód”. Słodycz staje się sekretną przyjemnością, małym buntem przeciwko pieczołowicie kultywowanej dorosłej powściągliwości.
Przychodzi jednak moment, kiedy nie chce się nam już udawać. Nikt nie uzna, że jesteśmy dziecinni, bo po prostu (choć może to i szkoda) z żadnej strony nie wyglądamy na dzieci. Nasza nowoodkryta dorosła słodycz, słodycz wieku dojrzałego, jest zresztą inna niż ta z dzieciństwa. Staje się złożona, elegancka, tajemnicza; nie jest krzykiem, brzmi raczej jak uwodzicielski szept.
W pewnym momencie dociera do nas, że sympatia do słodyczy nie jest wcale kwestią niedojrzałości czy nadmiernego pobłażania sobie – chodzi o pamięć, bezpieczeństwo i troskę. Kiedy jako dorośli wracamy do do słodkiego smaku, czujemy przecież nie tylko cukier, ale przede wszystkim to, co cukier kiedyś oznaczał. Ciepło. Nagrodę. Dom. W dorosłości otwiera się więc pole do popisu dla słodkich win, które wszak w żadnej mierze dziecinne nie są.
Kiedyś w najwspanialszych i najcenniejszych winach świata doceniano ich słodycz właśnie, nie zaś wysoką kwasowość.
Ludwik XIV pijał tokaje, nie pét naty; Jeffersonowi podawano sauternesa, nie zinfandela. Dawniej słodkie wina nie były też spychane na koniec posiłku, do deserów – przeciwnie, stawały w centrum uczty, stanowiły jej sedno. I to było mądre – cukier w słodkich winach uwielbia bowiem kontrast. Nie jest po to, by dominować, lecz po to, by równoważyć.
Dlatego i dziś warto czerpać przyjemność z pachnącego miodem i karmelem sauternesa w towarzystwie słonego roqueforta; z tokaju aszú, który oszałamia zapachem pomarańczowej skórki, miodu i suszonych moreli i tak znakomicie pasuje do foie gras; z lekuchno musującego moscato d’asti o aromacie kwiatu pomarańczy podanego na śniadanie do jajek na bekonie; z rieslinga trockenbeerenauslese, w którym intensywna słodycz zderza się z równie wyraźną kwasowością i sprawia, że to wino może grać w duecie nawet z tajskim curry; z lodowego wina z Winnicy Turnau, które pachnie jak rozgrzana słońcem kwietna łąka i podkreśla smak przegrzebków lepiej niż chablis.
Jeszcze do niedawna mijałam słodkie wina obojętnie, teraz zaczynają mnie intrygować. Zbliżam nos do kieliszka, biorę pierwszy łyk, i owszem, czuję słodycz, ale przecież nie tylko. Zapisuję w pamięci skoncentowane, miodowe, orzechowe i kwiatowe aromaty – doceniam pełnię, spokój i harmonię – pozwalam sobie na przyjemność.
Słodkie wina są dla tych, którzy przestali udawać.
Jeśli lubicie czytać o winie, zajrzyjcie od czasu do czasu na naszą stronę do zakładki Felietony.
