Winiarnia Dobogó to tokajski weteran. Istnieje od 1995 roku i należała do pierwszych prywatnych firm, które w okresie transformacji po upadku komunizmu na Węgrzech zdecydowały się uczestniczyć w żmudnym dziele odbudowy jednego z najsłynniejszych regionów winiarskich Europy.
Tomasz Prange-Barczyński. fot. Dobogó
Historia rodziny Zwack zasługuje na epicką powieść. Samo nazwisko stało się głośne przede wszystkim za sprawą ziołowego likieru Unicum. Twórcą protoplasty tego słynnego trunku miał być w 1790 roku cesarski lekarz na dworze Józefa II Habsburga w Wiedniu, niejaki dr Zwack. W 1840 roku jego potomek, József Zwack, stworzył firmę produkującą alkohole. W końcu 22 maja 1883 pod numerem 805-071 zarejestrowano produkt o nazwie Unicum sporządzany według tajnej receptury sprzed blisko stu lat i sprzedawany w charakterystycznej kulistej butelce z symbolem krzyża na etykiecie.
12 lat później Zwackowie otrzymali tytuł cesarskiego dostawcy. Dynamiczny rozwój firmy przerwała II wojna światowa, a w 1948 roku fabryka likierów została skonfiskowana przez nowe komunistyczne państwo. Rodzina salwowała się ucieczką do Stanów Zjednoczonych, gdzie nadal zajmowała się destylatami, a od lat 70., w kooperacji ze znanym enologiem Alexisem Lichinem, także winem.
Pod sam koniec epoki „gulaszowego komunizmu” Péter Zwack wrócił na Węgry. Razem z partnerem biznesowym, Niemcem Emilem Underbergiem (słynne digestify sprzedawane w owiniętych w szary papier buteleczkach), weszli w spółkę z państwowym przedsiębiorstwem, które wyrosło na gruzach dawnego producenta Unicum. W ciągu kilku lat w procesie prywatyzacji firmę udało się odzyskać, a w 1993 roku Zwack Unicum Plc. weszła na budapeszteńską giełdę. Rodzina ma wciąż ponad połowę akcji. Drugim poważnym udziałowcem jest znana z rynku destylatów firma Diageo. Dziś Zwack Unicum zarządzają dzieci Pétera, rodzeństwo Sándor i Izabella, której imię i nazwisko widnieje również na butelkach tokaju Dobogó.
Od likieru do aszú
Izabella była w pierwszej fali inwestorów, którzy po upadku komunizmu postanowili stworzyć coś od zera w Tokaju. W 2003 dołączył do niej – jako biznesowy partner, a jednocześnie enolog – Attila Domokos. Winiarnia mieści się wprawdzie w samym centrum miasteczka Tokaj, jednak 5 ha należących do Dobogó winnic – Betsek, Szent Tamás i Úrágya – znajduje się w czołowych siedliskach okalających odległy o 17 km Mád. Nazwa Dobogó oznacza po węgiersku stukot końskich kopyt.
Attila dość często gości w Polsce, choć jego przedostatnia wizyta miała miejsce tuż przed falą koronawirusa. Tym ciekawiej było posłuchać, w czasie warszawskiej degustacji pod koniec lutego tego roku, o wprowadzanych spokojnie i długofalowo zmianach w Dobógo. Zwłaszcza, że Domokos przywiózł po kilka roczników dwóch flagowych win: wytrawnego Furminta i Aszú 6 puttonyos.
Od 2013 roku Attila i Izabella znacząco redukują udział siarczynów w winie. W znanych przed laty z wyraźnie beczkowego charakteru, zwłaszcza za młodu, wytrawnych furmintach, udział nowego dębu w dojrzewaniu wina został zredukowany do zaledwie 10 proc. Wyjątkiem był rocznik 2021, w którym nowych było aż 30 proc. beczek. A przy okazji: w Dobogó używa się w sumie 50 baryłek 300-litrowych z drewna francuskiego, włoskiego i węgierskiego. Wina dojrzewają na osadzie do maja po zbiorach, kiedy to stałe cząstki odsysa się z beczek, by uniknąć nadmiernego napowietrzania tokaju. (Zazwyczaj wino jest po prostu zlewane znad osadu do innego zbiornika). Domokos podkreśla, że taka reduktywno-oksydacyjna metoda winifikacji jest cechą charakterystyczną Dobogó.
W winnicach w Mád Attila sadzi w międzyrzędziach mnóstwo różnego rodzaju roślin, co ma wpływ nie tylko na glebę i różnorodność biologiczną w parcelach, ale też utrzymuje w winogradzie odpowiedni stopień wilgotności. Dzięki temu nawet w zdarzających się ostatnio nad wyraz często suchych rocznikach nie ma problemu z uzyskaniem gron dotkniętych szlachetną pleśnią. Ciekawostką jest, że do produkcji aszú jako wina bazowego nie stosuje się w Dobogó tokaju wytrawnego, a słodki samorodny. Jednak, jak deklaruje Domokos, jego celem nie jest robienie wina słodkiego, a zrównoważonego. Mieliśmy okazję przekonać się o tym w czasie degustacji.
Dobogó: degustacja win
92 Dobogó, Tokaj, Furmint 2022
Kupaż furmintów z trzech wybitnych siedlisk: Betsek, Szent Tamás i Úrágya. Świetnie mineralne, szczodre, kamienne, podkreślone nutą beczki aromaty. Lekko dymne, wulkaniczne, wciąż świeże i jeszcze nieco nieśmiałe. Na podniebieniu wino szczodre, soczyste, dobrze kwasowe, z bogatym owocem, bardzo soczyste. Mnóstwo dojrzałych, żółtych owoców – moreli, brzoskwiń, mirabelek. W długiej, obfitej końcówce wracają dym, kamienie, sól. Eleganckie, bogate, wyraziste, świetnie zrównoważone, długie i piękne, monumentalne wino.
93 Dobogó, Tokaj, Furmint 2021
Relatywnie miękki, wciąż bardzo skalny, kamienny, mniej niż 2022 owocowy, ale też mniej beczkowy aromat. W ustach za to wino świetnie już ułożone, bardzo eleganckie, superskalne, powściągliwe, eleganckie, z doskonale wtopioną w smukłą materię nutą dębiny. Kwasowe, eleganckie, wyraziste. Świetnie harmonijne i długie. Nawet przy pewnym wycofaniu to wino z dużym potencjałem, godne długiego dojrzewania.
92 Dobogó, Tokaj, Furmint 2018
Milkliwe nieco, schowane, ciche wino. Budzi się na podniebieniu lekko ewoluowaną nutą stopionego (ale nie przypalonego) masła. Znakomita beczkowa rama, mnóstwo kamieni na podniebieniu, świetna kwasowość. Szczodry, tęgi furmint o obfitej materii. Na tym etapie wino przyczajone, w fazie transformacji, nieco trudne w piciu, ale o doskonałej strukturze, gotowe starzeć się dalej, czego z pewnością jest warte.
93 Dobogó, Tokaj, Furmint 2013
Elegancki, zaskakująco świeży, niemal młodzieńczy aromat. Wyrazista nuta kwaśnych jabłek, subtelna słodycz dojrzałego owocu. Szarlotka. Na podniebieniu wino bogate, mocne, ale dobrze zrównoważone, ładnie podkręcone beczką, soczyste, strukturalne, świetnie zbudowane. Zgrabna kwasowość utrzymuje je w pionie. Eleganckie, bogate, jak na trzynaście lat – niemal młodzieńcze i pełne energii. Długie. Godne dalszego starzenia.
94 Dobogó, Tokaj, Furmint 2011
Kolejny bardzo świeży, elegancki, dobrze ułożony furmint. Znakomicie kamienny, mineralny, nieco surowy, choć dobrze obudowany owocem. W ustach wino obfite, super soczyste, gęste, wciąż bardzo świeże, z dobrze wtopioną nutą dębową. Strukturalne, o obfitej materii. Długie, harmonijne, z potencjałem kolejnych lat życia.
94 Dobogó, Tokaj, Aszú 6 puttonyos 2019
Ziołowo-różany, bardzo jeszcze młodzieńczy aromat skoncentrowanego, słodkiego, ale harmonijnego tokaju. Całość ujęta w wyrazistą skalną ramkę. Na podniebieniu wino skoncentrowane, gęste, słodkie, ale o kapitalnej kwasowej równowadze. Żywe, jesienne, w połowie drogi miedzy stylem tradycyjnym (oksydatywnym) i nowoczesnym (reduktywnym). Długie, godne dziesięcioleci w piwnicy. W finiszu eleganckie, o aromatycznych nutach różanych, kwiatowych.
93 Dobogó, Tokaj, Aszú 6 puttonyos 2018
Eksplodujący aromatem, soczysty, kwiatowo-gronowo-mineralny tokaj podkręcony nutą ziołową, szałwiową, może wręcz pokrzywową. Na podniebieniu nieco mniejsza koncentracja niż w 2019, za to znakomita kwasowość. Harmonijne, długie, czyste, godne długiego starzenia, nieco bardziej nowoczesne wino niż to z rocznika 2019.
93 Dobogó, Tokaj, Aszú 6 puttonyos 2017
To wino znajdujące się aktualnie w sprzedaży w sklepach Roberta Mielżyńskiego zostało podane w czasie obiadu, już po pionowej degustacji. Niemniej warto je opisać. Aromat ma skalny, krynicznie czysty, podkreślony intrygującymi, wyraźnie słodkimi, ale też nieco przypalonymi nutami. Na podniebieniu to czyste, gładkie, krągłe aszú. Długie, znakomicie zrównoważone, gładkie, wyraziste.
94 Dobogó, Tokaj, Aszú 6 puttonyos 2011
Skoncentrowany, czysty, lekko grzybowy aromat z nutą ziołową oraz wyraźnym akcentem toffi. W ustach wino znakomicie kwasowe, wciąż świeże, świetnie owocowe. Harmonijne, żywe, znów z wyraźną nutą szałwii i suszonych ziół, a przy tym wciąż młode i pełne energii. Przy cukrze na poziomie 230 gramów na litr nieprzesłodzone i doskonale zrównoważone.
94 Dobogó, Tokaj, Aszú 6 puttonyos 2010
Mimo trudnego rocznika, w którym obfite deszcze zniszczyły owoce hárslevelű i muszkatu, winiarzowi z Dobogó pozostało stworzenie aszú z czystego furminta. Dziś wino wydaje się nieco starostylowe, tradycyjne, bardziej niż młodsze roczniki. W aromacie czuć sporo utlenienia, pojawiają się też obfite nuty toffi, rodzynek, suszonych ziół. Całość do pionu stawia fenomenalna wysoka kwasowość (12 g/l przy cukrze resztkowym na poziomie 200 g/l). Na podniebieniu czuć trochę aptecznych aromatów, całość dryfuje jednak ostatecznie w stronę niebywałej mineralności, a w końcówce na języku zostaje już czysta skała. Ostatecznie to kapitalne, bardzo energetyczne wciąż wino.
95 Dobogó, Tokaj, Aszú 6 puttonyos 2006
Fenomenalnie ewoluowany, czysty, choć tknięty już nutą oksydacji tokaj – nieco ziemisty, z akcentami karmelizowanych warzyw. Strzelista, doskonała kwasowość; wino swoiście oldskulowe, ale doskonale zrównoważone, pełne życia, z energetycznym pazurem. Niemal agresywne, a przy tym przedługie i nawet odrobinę nie zmęczone. Piękne!
Na łamach Fermentu możecie przeczytać także reportaż (tego samego autora) z węgierskiego regionu Kunság.
