Różnorodność, bogactwo i elegancja win austriackich, ich precyzja i czystość, znajduje odzwierciedlenie w austriackiej kuchni, która – już choćby ze względu na wpływy kulinarne różnych narodów datujące się z czasów c.k. monarchii – ceni sobie zarówno komfort, jak i finezję.
Inka Wrońska, fot. Austrian Wine / Robert Herbst
Odkrywanie austriackich win w kontekście austriackiej kuchni to doświadczanie kultury i historii kraju, w którym tradycja spotyka się z innowacją. Nie tylko przy stole. Most pomiędzy jednym a drugim da się zbudować na dwa sposoby, w zależności od punktu startu. Można wyjść od pomysłu na tafelspitza i dopiero w drugiej kolejności zastanowić się nad tym, jakie wino najlepiej z nim zagra. Wpisz w wyszukiwarkę Google „Tafelspitz and food pairing” albo, jeśli znasz niemiecki, „Wein zu Tafelspitz”. Kiedy zobaczysz, że trzy niezależne źródła radzą, powiedzmy, blaufränkischa – kup blaufränkischa. Wpadki nie będzie.
Ale można też zacząć inaczej: od butelki. Jeśli z wyprawy do Burgenlandu przywiozłeś na przykład znakomitego zweigelta Friend & Foe Ried Bühl od Weingut St. Bayer (albo dowolną inną piękną butelkę), pamiętaj: to jest wino, które zawsze stanie z przodu, nie ma co dopasowywać go na siłę do jedzenia. Przeciwnie: to wokół niego warto budować scenariusz kolacji.
Pierwszy sposób jest dla pragmatyków, bo minimalizuje ryzyko błędu. Drugi – dla romantyków, enofili szukających w winie poezji i historii, wspomnień, przygody, przyczynku do rozmów o ludziach i miejscu.
I jeden, i drugi się sprawdza. Wszystko zależy od okoliczności.
Najpierw jedzenie, potem wino
W świecie winno-kulinarnych połączeń istnieje kilka dość prostych zasad, którymi można się kierować, dobierając wino do obmyślonego już menu. Warto je znać i stosować umiejętnie, niezależnie od tego, czy mamy na myśli kuchnię austriacką, czy jakąkolwiek inną.
Po pierwsze: intensywność jako wspólny mianownik. Lekkie dania łączymy z winami o lżejszej budowie (do białych szparagów z wody podamy raczej grüner veltlinera niż rieslinga z cukrem resztkowym), intensywne smaki wymagają zaś win potężniejszych (wiedeński Fiakergulasch zawoła więc o zweigelta, st. laurenta albo blaufränkischa).
Po drugie: zasada podobieństwa. Kremowe i łagodne w smaku dania będą się dobrze czuły w towarzystwie win o „maślanym” charakterze, w miarę możliwości beczkowych. Jest ochota na käsespätzle albo apfelstrudla? Sprawdzi się morillon (chardonnay) ze Styrii.
Po trzecie: kontrast. Riesling trockenbeerenauslese zagra nie tylko z deserami. Do słonych i ostrych serów będzie pasował równie dobrze jak słodkie porto. Podajcie do niego choćby zwiefachera, ser z białą pleśnią z zewnątrz i niebieską w środku wyrabiany w okolicach Salzburga – i zrozumiecie, o co chodzi.
Po czwarte: lokalność.Dania typowe dla regionu powinny dobrze wypaść z winami z tego samego miejsca; skoro takie połączenia działały przez wieki, będą działać i dziś. Ta ostatnia zasada znacznie ułatwia dobór wina do jedzenia także podczas wakacji w Austrii – jeśli jesteś w Krems an der Donau i zamawiasz popularne w regionie knedle z morelami (marillenknödel), nie proś o schilchera ze Styrii. Uwierz kelnerowi, że Smaragd z Wachau, pełny, skoncentrowany, bogaty – świetnie sobie poradzi.
Sprawdzone austriackie pary kulinarno-winne
Wiener schnitzel & grüner veltliner
Wysoka kwasowość, czyste aromaty zielonych jabłek i cytrusów, plus delikatne pikantne nuty w finiszu – wszystko to sprawia, że takie wino wydaje się idealne do cielęcego sznycla. „Przetnie” tłuszcz, poda rękę chrupkiej panierce, a na koniec odświeży podniebienie. Para idealna!
Tafelspitz & weissburgunder
Długo gotowana wołowina podawana z wiórkami chrzanu, jarzynami z wody i pieczonymi ziemniakami zawoła o wino o intensywnej owocowości. Wielbiciel tej potrawy, cesarz Franciszek Józef, najchętniej wprawdzie pijał ku niej czerwone bordoskie Château Blason d’Issan, jednak podobno „gdy sytuacja polityczna [między Austrią i Francją] się zaostrzała, demonstracyjnie z niego rezygnował na rzecz austriackiego trunku dostarczanego przez jeden z klasztorów” (Newsweek Historia, „Ostatni posiłek cesarza Franciszka”). Szukając tafelspitzowi towarzystwa wśród austriackich czerwieni, warto zatem sięgnąć po wino o podobnym do bordoskiego charakterze. Może to być blaufränkisch bądź cabernet franc (lub kupaż obu), albo zweigelt o średnim ciele, owocowym charakterze, najlepiej lekko schłodzony – w temperaturze jak z cesarskiej piwnicy, nie współczesnej „pokojowej”. Strona Austrian Wine gorąco poleca jednak łączenie tafelspitza z winem białym: soczystym weissburgunderem (pinot blanc) albo wytrawnym rieslingiem bądź wyrazistym grüner veltlinerem.
Karpfen (karp) & gemischter satz
Karpie w Austrii są – jak w Polsce – popularne w Boże Narodzenie; ale nie tylko wtedy. W menu gospód na prowincji pojawiają się już od przełomu października i listopada, i to przyrządzone na dziesiątki sposobów. Bardzo popularny jest wtedy Karpfen blau, czyli karp na niebiesko, ugotowany w wodzie z solą i octem – ten lubi wytrawnego młodego rieslinga lub sauvignon blanc; do karpia panierowanego i smażonego uśmiecha się zaś wiedeński gemischter satz, choć dobrym wyborem będą też: grüner veltliner, frühroter veltliner, rotgipfler i welschriesling. Z czerwieni – młody zweigelt.
Sachertorte & trockenbeerenauslese
Czekolada i morele. Do tych dwóch połączonych w jedno smaków z pewnością będzie pasował ruster ausbruch znad Jeziora Nezyderskiego, wszelakie rieslingi beerenauslese i trockenbeerenauslese oraz rozmaitej maści strohweiny, schilfweiny i eisweiny; pod warunkiem że lubimy, kiedy słodycz wzmacnia słodycz. Jeśli zaś decydujemy się na choćby delikatny kontrast, nada się coś musującego. Wówczas wybieramy wśród austriackich sektów (tu np. znakomity Bründlmayer Blanc de Blancs Extra Brut Sekt Austria Reserve o nutach cytrusowo-jabłkowo-kwiatowych, z niuansami brioszki i skórki pomarańczy, bogaty, pełny, o mocnej strukturze i czystym odświeżającym finiszu). W razie ich braku można nawiązać do historii monarchii i sięgnąć po tokaj z Wegier lub Trento DOC.
Najpierw wino, potem jedzenie
Wedle tej metody, obmyślając scenariusz kolacji, nie zaczynasz od tego, co masz w lodówce. Wychodzisz od butelki, która stanie się gwiazdą wieczoru; a potem improwizujesz. Wyobraź sobie, że jest to wspaniały Unendlich od F.X. Pichlera, czysty, precyzyjny, złożony, pachnący morelami i pomarańczami, ale i owocami tropikalnymi, od ananasa po papaję, z delikatną nutką lukrecji i imbiru w tle – wino skoncentrowane, niemal oleiste, ale z równoważącą całość kwasowością i niesamowicie długim (unendlich znaczy: bez końca), delikatnie słonym finiszem.
Takie wina jak Unedlich – przemyślane, eleganckie, dojrzałe i tajemnicze – pasują do wszystkiego. Albo do niczego. Nie dają żadnej gwarancji, jedynie pokazują możliwości. Nie domagają się posiłku – chcą kolacji. Z rozmowami, nastrojem, Mahlerem w tle. Jeśli wszystko dobrze rozegrasz, odwdzięczą się w dwójnasób. Nieważne, czy podałeś do nich foie gras czy curry z hinduskiego baru, czy pieczony przez 7 godzin udziec jagnięcy.
I to właśnie jest w nich ekscytujące.
Ten artykuł ukazał się pierwotnie w magazynie Ferment. Pismo o winie, którego tematem przewodnim była Uważność.
