fot. Louis Maniquet / Unsplash
Trendy winiarskie są bardziej kapryśne, niż mogłoby się wydawać. Te dominujące w ostatnich latach niekoniecznie pokrywają się z prognozowanymi jeszcze przed dekadą.
Sławomir Sochaj
Siedząc w winie przez długi czas, łatwo stracić z oczu zmiany, jakie zachodzą w winnym światku. Zdarza się, że wpadamy w pułapkę pojmowania trendów w sposób statyczny. Jakby ich rolą nie było pojawiać się i znikać, ale trwać na zawsze. Może wydawać się na przykład, że wciąż żyjemy w epoce, która nastała bezpośrednio po erze Parkerowskiej. A ta skończyła się dobre 15 lat temu. Od tego czasu świat wina zmienił się nie do poznania. Nie zawsze w tych kierunkach, jakie można było prognozować w pierwszej dekadzie XXI wieku.
Na półmetku dekady
Mocny sprzeciw wobec Parkerowskiego stylu wydawał się fundamentem nowej epoki. Niektórzy oczekiwali, że reakcja będzie przebiegać na zasadzie odbicia lustrzanego. Jeśli tam była beczka, teraz beczkę odsądzimy od czci i wiary, jeśli wtedy było mnóstwo owocu, teraz będzie minimalizm. Obserwatorzy, którzy wieszczyli przełom, zmianę o 180 stopni, nie wzięli jednak pod uwagę, że przemiany stylistyczne w świecie wina przebiegają w sposób niedialektyczny. Radykalna reakcja, owszem, pojawiła się, ale nie trwała długo i istniała głównie na papierze. Nowe pokolenie, dla którego Parker był dinozaurem, nie widziało potrzeby mierzenia się z przeszłością. Rozbuchaną dyskursywizację dotyczącą stylu oraz ideologiczne spory o beczkę zastąpiło cierpliwe śrubowanie jakości w zaciszu winiarni.
To między innymi sprawiło, że konsument, który chciałby dzisiaj zrozumieć, czym jest epoka post-postparkerowska, nie może liczyć na odpowiedź tak klarowną i jednoznaczną, jak w porze gorących sporów z początku XXI wieku. Dodatkowo sprawę komplikuje fakt, że niektóre z kluczowych dla współczesnego winiarstwa kategorii, takie jak mineralność, są trudne do zrozumienia. Rezultat jest taki, że o winie często myślimy za pomocą skojarzeń, uproszczeń i wyświechtanych antynomii. Dla przykładu: owocowa bomba vs. elegancja. Tym bardziej wydaje się sensowne, by uporządkować trendy, które najlepiej definiują dekadę zmierzającą powoli do swojego półmetka.
Trend 1: apetyczność
Świętym Graalem współczesnego winiarstwa jest coś, co Anglosasi nazywają savouriness. Tłumaczymy to z reguły jako smakowitość albo apetyczność, ale te słowa nie oddają w pełni złożoności angielskiego terminu. Savouriness to nie tylko satysfakcja pijącego, to także wyrazistość smaku kojarzona często z umami, słonością i pikanterią. Często przeciwstawia się tę kategorię owocowości. Współczesne wina są savory nie tylko dzięki dobrej jakości gron, która przekłada się na intensywność, głębię i długi finisz. Także dzięki mineralności i dojrzewaniu na osadzie drożdżowym.
Żeby zrozumieć znaczenie tego ostatniego aspektu, najlepiej porównać dwa rodzaje win musujących. Z jednej strony postawić te robione metodą tradycyjną i dojrzewające na osadzie przez kilka miesięcy. Z drugie te, które dojrzewały na osadzie znacznie dłużej. Większe stężenie nut chlebowych wynikających z autolizy drożdży spostrzeże nawet początkujący adept wina. Ich ekspresyjność okazała się jednym ze źródeł sukcesu dojrzewania wina na osadzie w ostatnich latach. Wśród innych wymienić warto antyoksydacyjną rolę osadu, która pozwala na dłużej utrzymać świeżość wina, oraz gęstą sycącą fakturę, wynikającą z jego zastosowania.
Zwarta faktura i nuty chlebowe znane z szampanów i innych bąbelków robionych metodą tradycyjną zyskały w ostatniej dekadzie na znaczeniu w winiarskim uniwersum. Dziś robią karierę w wielu kategoriach, nie tylko wśród win musujących. Beneficjentem tych zmian jest między innymi sherry, szczególnie te jej rodzaje, które przechodzą przez etap dojrzewania biologicznego pod florem. Swoje pięć minut przeżywają też apelacje, dla których sur lie jest jednym z kluczowych identyfikatorów, np. Muscadet Sèvre et Maine. Młodzi nowoświatowi producenci bardzo chętnie sięgają dzisiaj po tę technikę. Zwłaszcza w przypadku chardonnay i chenin blanc, a coraz częściej także sauvignon blanc.
Trend 2: beczkowy neobarok
W niedawnym artykule poświęconym renesansowi beczki, który ukazał się na łamach Guardiana, David Williams pisze: „Białe beczkowe wino, niegdyś tak popularne, gdy bogate, tostowe i maślane australijskie chardonnay przeżywało czas ponurego przepychu w latach 90. XX wieku, nie jest najmodniejszą kategorią wina. Rozmawiając z niektórymi winiarzami, można odnieść wrażenie, że uważają, iż to prawie porażka, jeśli ich wina mają zbyt wyraźny smak beczek, a wielu z nich wspomina o używaniu alternatywnych, bardziej dyskretnych form dojrzewania”. I dalej: „Rozumiem dlaczego: białe, dojrzewające w dębie, niezdarne wina należą do najmniej atrakcyjnych, ich owoc jest tłumiony przez wrażenie płynnych trocin. Nie powinniśmy jednak wylewać dziecka z kąpielą – dzięki umiejętnościom i wysokiej jakości surowcom, tak jak w przypadku chenin ze Stellenrust, dębowe odcienie bieli mogą uzyskać luksusowo pełne i kremowe orzechowe smaki, współgrające z jasnymi, dojrzałymi owocami brzoskwini i jabłek”.
Na pozór niewiele różni przepych lat dziewięćdziesiątych od „luksusu” lat dwudziestych naszego wieku. W rzeczywistości mamy do czynienia z kompletnie odmiennymi stylami. Barok epoki Parkerowskiej był skomponowany z bardzo dojrzałych owoców, koncentracji i mocnej obróbki dębowej. Wina miały być nie tylko skoncentrowane, ale też dawać szybko satysfakcję wynikającą z waniliowo-maślanych nut. Budzić dalekie skojarzenia z wiekiem niemowlęcym.
Szkoła neobarokowa także ceni gęstą fakturę. Dochodzi się do niej jednak przy użyciu bardziej subtelnych środków, w tym wspomnianego dojrzewania na osadzie oraz używanego dębu. Strzeże przy tym jak oka w głowie wyrazistej kwasowości, którą twórcy barokowi bez problemu składali w ofierze bananowo-dębowym bożkom. Głównym celem nie jest tutaj szybka satysfakcja, ale koronkowa kompozycja. Równorzędne role odgrywają w niej savouriness, świeżość, subtelne nuty tostowe, mineralność i ekspresja siedliska.
Beczce w tej kompozycji przypada inne, bardziej dyskretne, co nie znaczy, że marginalne miejsce. Winiarze nowej fali chętniej niż jeszcze 10 lat temu współpracują z dębem. Są jednak zdecydowanie bardziej świadomi jego jakości, pochodzenia, poziomu wypalenia itp. Spore zasługi w renesansie beczki odegrała Burgundia, mniej podatna na radykalne zwroty stylistyczne, zawsze zaś wierna zarówno beczce, jak i terroir.
Zainspirowana Burgundią nowa generacja twórców chardonnay, ale też innych dobrze współgrających z beczką białych szczepów, znalazła alternatywę dla przebeczkowanych win. Zrozumieli, że nie musi to być wyłącznie stal nierdzewna czy cement, ale dobrej jakości baryłka lub kadź dębowa. Problemu z dojrzewaniem swoich topowych win w beczce przez 18 miesięcy nie mają na przykład Alice i Olivier De Moor, gwiazdy nowej fali Chablis. Arianna Occhipinti, którą trudno posądzić o reakcyjność, dojrzewa swoje eleganckie frappato w slawońskim dębie 22, a nawet 48 miesięcy. Na pytanie, jak udaje jej się pogodzić niewiarygodną świeżość i energię z tak długim czasem w dębinie, wzrusza ramionami, jakby było to oczywiste.
Trend 3: naturalne, a jednak precyzyjne
Wielkie spory w świecie wina kończą się często niespodziewaną fuzją przeciwstawnych stanowisk. Tak było choćby w wojnie między tradycjonalistami a modernistami w Barolo. Nowe pokolenie, nieobciążone ideologicznym ciężarem poprzedniego, przestało pozycjonować się na jednym z biegunów. Beczki pojawiły się w winiarniach tradycjonalistów, botti u modernistów, a styl jednych i drugich zaczął się do siebie zbliżać.
Zyskała na tym jakość, bo młodzi winiarze woleli dobierać sposób winifikacji pod własne oczekiwania jakościowe. A te były coraz wyższe. Kluczem do sukcesu winiarzy naszych czasów okazała się nie tylko wiedza przodków i świetne terroir, ale przede wszystkim niekończące się degustacje. Dzisiejsi młodzi winiarze z Burgundii pochłaniają mnóstwo chardonnay z Kalifornii czy Mornington Peninsula. Z kolei ich wina rozchodzą się jak świeże bułeczki wśród młodzieży z Piemontu czy Sycylii. Ciągłe degustowanie i porównywanie stało się nieodłącznym elementem tworzenia i cyzelowania własnych win. Coraz lepsze zdolności sensoryczne sprawiają, że na wybitne efekty winiarze nie muszą już pracować przez dekady. Osiągają je rekordowo szybko.
Podobny proces zachodzi dziś na styku win naturalnych i konwencjonalnych. Jeszcze kilkanaście lat temu obydwa światy oddzielała dość gruba granica wzajemnej nieufności. Spora grupa konsumentów i krytyków nie akceptowała brettu, lotnej kwasowości i nut octowych. A te w kategorii win naturalnych miały się doskonale. Dzisiejsi naturaliści mówią, że nie interesuje ich naturalizm jako taki, ale dobre wina.
Niskointerwencyjna winifikacja stała się środkiem do śrubowania jakości. Nadmiar brettu i lotnej kwasowości zastąpiła czystość i precyzja, możliwe dzięki ścisłej higienie i większej świadomości na temat fizjologii niesiarkowanych win. Czołowi naturaliści obsesyjnie troszczą się dzisiaj o klasyczne wartości, takie jak równowaga, czystość i złożoność. Ale ich ambicją jest uzyskanie tego w bardziej wymagających warunkach biochemicznych.
Z drugiej strony wielu producentów, których jeszcze niedawno nazwalibyśmy konwencjonalistami, wdraża politykę niskointerwencyjną. W obydwu przypadkach kluczem do zrozumienia procesów jest to samo – degustowanie, podróżowanie, próbowanie, testowanie.
Trend 4: różowe i pomarańczowe w dół
Brett, ocet i siarka to niejedyni przegrani lat dwudziestych. Wymienić trzeba jeszcze wina różowe, które miały przeżywać wielki boom. Jednak kategoria ta właściwie poza Francją i kilkoma innymi krajami popadła w stagnację. Całkiem możliwe, że – zachowując proporcję – z podobnym problemem zmierzy się kategoria win pomarańczowych. W połowie poprzedniej dekady także i jej wróżono większą popularność, niż faktycznie ma dzisiaj.
Trend 5: nieprzewidywalność
Nie do końca sprawdziły się też inne prognozy. Zobaczmy choćby, jakie trendy wieszczył w 2013 roku Wine Searcher. Wzrost konsumpcji wina, zmierzch krytyków, krótsze karty win, fałszywki, rosnąca renoma (i ceny) Burgundii. Ponadto wzrost popularności moscato i czerwonych win słodkich. Burgundia istotnie wyrosła na wizerunkowego i cenowego lidera świata wina, a rolę krytyków nadwątlił rozwój social mediów. Jednak pozostałe prognozy się nie sprawdziły.
Rok 2013 z dzisiejszej perspektywy wydaje się prehistorią. Zmiany ekonomiczne, społeczne i kulturowe wywołane przez pandemię bardzo powoli ujawniają się w pełnej krasie. Podobnie wojny oraz roszady na geopolitycznej mapie świata . Z pewnością jednak nie pozostają bez wpływu na świat wina. Istnieje teoria mówiąca, że w dobie kryzysu do głosu w kulturze dochodzi większy popyt na krągłości, kolory i ornamentykę. W czasach sytości dobrze ma się z kolei minimalizm i geometria. Jeśli tak jest w istocie, powyższe trendy będą się tylko umacniać. Całkiem możliwe jednak, że ktoś, kto przeczyta ten artykuł w 2033 roku, uśmiechnie się tylko i pomyśli: „Zapomniał wspomnieć o trendzie najważniejszym: nieprzewidywalności”.
