W jednym z weneckich wine barów mój wzrok przykuła niewielka wlepka na framudze barowych drzwi. „Phenols are the new sugar”, głosiła enigmatycznie.
Kuba Janicki, fot. Greg Rakozy / Unsplash
Od jakiegoś czasu czuję się jak główny bohater Bliskich spotkań trzeciego stopnia, któremu – co pamiętam jak przez mgłę z dzieciństwa, więc proszę o wybaczenie ewentualnych nieścisłości, równie dobrze mogłem to wszystko zmyślić – pokazywały się znaki. Pianka do golenia czy chmury na niebie układały się przed jego oczami w ten sam tajemniczy kształt, który na końcu okazał się obrysem góry, wybranej na miejsce lądowania na Ziemi przez kosmitów. Ja mam podobnie, tylko to nie obca cywilizacja ma mi ewidentnie coś do przekazania, a nasza ulubiona – cywilizacja wina. A jest tak.
Jakiś czas temu spotkałem Patricka Bouju, wybitnego – a przy okazji słynnego w hipsterskich kręgach dzięki współpracy z raperem Action Bronsonem – naturalistycznego winiarza z Owernii, założyciela kultowej Domaine de la Bohème. Spotkanie miało miejsce w okolicznościach nader nieformalnych, już w porze skandalicznie przez nas nierespektowanej ciszy nocnej, na pustych o tej porze stołach targowych niewielkiego placu Nowowiejskiego w Krakowie – Patrick przebywał bowiem w Polsce na zaproszenie swojego importera, Naturalistów, którzy mają na tym targowisku wysuniętą placówkę w postaci Kiosku. Pomimo imprezowego anturażu Patrick pozostawał otwarty na nerdowskie rozmowy o winie, a ja nie mogłem sobie takiej okazji darować. Przyznaję z ręką na sercu, że nie pamiętam wszystkich szczegółów tej arcyciekawej konwersacji o zmianach klimatycznych i terminach zbiorów, pamiętam za to bardzo dobrze bon mot, którym Bouju podsumował najogólniejszy kierunek swoich starań w winnicy i piwnicy: – Fuck fruit! – oznajmił. – Fuck fruit! Owoc w winie jest łatwy, jest nudny, jest dla mięczaków. Owoc to nie jest prawdziwa ekspresja. Nie cytuję może dosłownie, ale myśl była właśnie taka.
Minął tydzień. Podczas pobytu w Wenecji przy okazji Biennale – piszę to z pełną świadomością, że zaczynam brzmieć jak Krzysztof Zanussi w swoich słynnych felietonach w Polityce – wybraliśmy się do jednego z kilku barów z naturalnym winem w mieście (La Sete, dla dokładności), by przy kieliszku garganegi podsumować wrażenia. W pewnym momencie mój zamglony od włoskiego lipcowego upału i artystycznych wrażeń wzrok przykuła niewielka wlepka na framudze barowych drzwi. „Phenols are the new sugar” głosiła enigmatycznie, a hasło to sygnowała austriacka winnica Weingut Ploder-Rosenberg. Bardzo mi ta krótka, niejednoznaczna fraza dała do myślenia. Czyżby autorom chodziło o to samo, o co chodziło Monsieur Bouju? Zwalczyliśmy cukier, teraz pora zająć się fenolami, nowymi winiarskimi bad boyami? A może jednak cukier oznacza tu coś pozytywnego, jakieś wspomnienie zatraconej w winie przyjemności, którą fenole mogłyby zastąpić?
Jednoznacznej odpowiedzi nie było, były tylko znaki, postanowiłem więc nie czekać, aż fenoliczni kosmici wylądują mi na trawniku pod domem, tylko wziąć sprawy w swoje ręce i nadać w przestrzeń sygnał, z nadzieją, że do nich dotrze. Sygnał ten przybrał formę maila wysłanego na ogólnodostępny adres winnicy i muszę przyznać, że czułem się nieco jak stuknięty ufolog, zawierając w nim prośbę o wyjaśnienie intencji stojących za krótkim wlepkowym grepsem. Niepotrzebnie, gdyż Manuel Ploder okazał mi wiele wyrozumiałości, nijak nie dając w swojej odpowiedzi poznać, że uważa moje małe śledztwo za cokolwiek dziwne. Udzielił za to wyczerpujących wyjaśnień, tłumacząc, że hasło o fenolach ma wydźwięk pozytywny – jako że w winnicy właściwie wszystkie wina wytwarzają oni w procesie maceracji, co pozwala im osiągać wyższą ekstrakcję fenoli, które z kolei przekładają się na naturalną stabilizację win i zwiększają wachlarz ich właściwości smakowo-aromatycznych oraz potencjał starzenia. – Podkreślając rolę fenoli, chcemy otwierać drzwi do nowych smaków – konkludował, w kolejnych słowach maila zgadzając się z Patrickiem Bouju, że slogan „gorące, młode, seksowne, owocowe wina” stał się już nużący i że czas na naturalne wina poważniejsze, głębsze, dojrzewane – w czym także pomagają fenole.
Myślałem już, że kwestia została ostatecznie wyjaśniona i wiem dokładnie, co winny kosmos ma mi do przekazania. Tymczasem, zupełnie niezależnie od poprzednich przygód, przed kilkoma dniami wdałem się w ciekawą polemikę na temat przyszłości win naturalnych, w której znów zaczął, jakby na dobitkę, przewijać się wątek ogólnego zmęczenia owocową stylistyką spod znaku glou-glou…
Tak więc puenty nie będzie, wyraźnie na nią za wcześnie, sprawa jest rozwojowa. Wychodzi po prostu na to, iż zmiany zachodzą obecnie tak szybko, że jakiekolwiek podsumowania dezaktualizują się na długo przed tym, zanim weźmiemy się za ich dokonywanie. Co więc nam pozostaje? Bieżące sprawozdawstwo, owszem, ale też niesłabnąca chęć odczytywania znaków od wszechświata.
Ten felieton ukazał się w Magazynie Ferment. Vintage 2024/2025, którego wiodącym tematem była Zmiana. Miło nam poinformować, że już wkrótce, w listopadzie, do rąk Czytelników trafi nowe wydanie rocznikowego Fermentu.
