fot. Gabi Porter

Agnieszka Wyrobek-Rousseau, współwłaścicielka małopolskiej winnicy Wieliczka, jest nie tylko polską producentką wina, ale też znaną na świecie enolożką, posiadaczką prestiżowego Diplôme National d’Œnologue Uniwersytetu w Montpellier we Francji. Jako flying winemaker doradza również innym winiarniom, nie tylko w naszym kraju, czego efektem jest ponad 200 medali na najbardziej liczących się konkursach winiarskich świata. Współzałożycielka stowarzyszenia Women and Wines of the World.

rozmawiała Inka Wrońska

Inka Wrońska: Studiowała pani farmację, dziś robi pani wino. Zmiana zainteresowań?

Agnieszka Wyrobek-Rousseau: Raczej zbieg okoliczności. Zrobiłam specjalizację z farmacji klinicznej na Uniwersytecie Jagiellońskim. Same studia były bardzo ciekawe, cóż z tego, skoro na koniec usłyszeliśmy, że pracy w zawodzie i tak nie ma. Poza apteką oczywiście. Nie chciałam do końca życia sprzedawać aspiryny, zostałam więc na uczelni i zaczęłam robić doktorat. Zajmowałam się wpływem antocyjanów na komórki rakowe wątroby, a badania robiłam częściowo na UJ, częściowo zaś na uniwersytecie w Montpellier. Okazało się, że jednym z kierunków na tamtejszym wydziale farmacji jest enologia. Moje badania nad antocyjanami w jakimś stopniu były istotne także i dla tej dziedziny. Zdecydowałam się więc na dwuletnie studia enologiczne.

Enologia na farmacji? Gdzie tu punkty wspólne? Chodzi o receptury? Jedni robią pigułki, inni wino?

Absolutnie nie chodzi o receptury! Wino to żywa materia – mam za sobą 36. sezon i jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby wszystko przebiegało tak samo. Są za to inne powiązania między tymi kierunkami. Mnie w studiach enologicznych na pewno przydały się wiadomości z chemii, biochemii, mikrobiologii i fizjologii roślin.

Czy podczas studiów planowała pani założenie winnicy?

Nie. Przez kilkanaście lat po studiach pracowałam jako doradca do spraw jakości najpierw w brytyjskiej, potem w australijskiej firmie konsultingowej, potem już na własny rachunek. Odwiedzałam winnice na całym świecie. Moja praca polegała na obserwowaniu i szukaniu dziury w całym – i jeszcze mi za to płacili.

Którym winnicom pani doradzała?

Przeważnie mamy z klientami taki układ, że nie zdradzam, dla kogo pracuję. Niezależnie od tego, czy współpraca miała miejsce tylko przez jeden sezon, czy wciąż trwa. Właściciele winnic, zwłaszcza tych z dużymi tradycjami, często nie chcą rozgłaszać, że mieli z czymś problem i musieli wezwać do pomocy osobę z zewnątrz. Choć zdarza się i tak, że fakt zatrudnienia konsultanta jest dla firmy nobilitujący; wtedy chętnie o tym mówią. Tak było na przykład w Rosji, gdzie współpracowałam z winiarnią Myschako z Noworosyjska. Nieprawdopodobny potencjał: fantastyczne owoce, kompetentni ludzie – i idiotyczne przepisy, które kazały robić wino zgodnie ze starymi normami jeszcze z ZSRR. Ale wystarczyło zmienić kilka drobiazgów i wszystko zaczęło się układać.

Doradzała pani także polskim winiarzom. Nie zapytam o nazwiska, skoro pani tego nie chce. Zapytam: ilu ich było?

Jeśli chodzi o pierwsze dziesięć lat rozwoju naszego winiarstwa, łatwiej wymienić winnice, którym nie doradzałam. Jeszcze kiedy mieszkałam we Francji, czy potem w Szwajcarii, pomagałam wielu polskim winiarzom – przez internet, za darmo. Miałam spory wpływ na decyzje wielu z nich, choć nie wiem, czy dziś lubią o tym opowiadać.

Jaka jest rola konsultanta?

To zależy. Jeśli chodzi o winnice na świecie przeważnie wygląda to tak. Właściciel winnicy ma konkretny kłopot, na przykład z jakością wina, a konsultant ma ten kłopot zlikwidować. Z kolei w Polsce raczej proszono mnie o ustawienie pracy w winnicy od początku, kompleksowo. Od uprawy winorośli, przez wybór odmian, proces powstawania wina, technologię produkcji, aż po wyszkolenie personelu. Bywało i tak, że właściciel na początku chciał radzić sobie sam, a wzywał mnie dopiero, kiedy już coś porządnie schrzanił.

Gdybym przyjechała do pani i powiedziała: mam pieniądze, chcę mieć winnicę, proszę mi wskazać najlepsze miejsce w kraju. Co by mi pani zaproponowała?

Wychodzi pani z błędnego założenia. Moim zdaniem polskie winiarstwo stoi mikroregionami. Często jest tak, że w jednej wsi wszystko się udaje, a w sąsiedniej już nie. Gdybym miała pani doradzać, nie powiedziałabym: proszę jechać pod Zieloną Górę i tam szukać. Wolałabym poczekać, aż pani sama wybierze siedlisko i wtedy je ocenić. Nie wydaje mi się, żeby istniały u nas duże regiony jednolite glebowo i klimatycznie. Śmieszy mnie, czasami nawet wkurza, kiedy czytam o polskich Toskaniach czy nadwiślańskich Burgundiach. To niepotrzebne kompleksy. Postarajmy się wykorzystać możliwości naszych terroir, a nie starajmy się na siłę udawać czegoś innego, bo wyjdzie karykatura. To jest trochę tak, jakby dziewczyna o oryginalnej urodzie poszła na operację plastyczną, żeby zrobić się na lalkę Barbie.

Czy winiarze zawsze słuchają pani rad?

Bywa różnie. Czasami ktoś upiera się przy założeniu winnicy w miejscu, gdzie trudno zrobić dobre wino. Albo zamierza posadzić winorośl dlatego, że właśnie odziedziczył kawałek ziemi i nie ma lepszego pomysłu na jej wykorzystanie. Kiedyś dostałam maila od pewnego człowieka, który napisał, że postanowił zostać winiarzem – weźmie kredyt, rzuci pracę, zasadzi winorośl, zrobi wino. Proste? Proste. A przecież założenie hektara winnicy to wydatek rzędu miliona złotych, na ewentualne dochody trzeba długo czekać. Niektórzy nie wiedzą, w co się pakują.

A w co się pakują?

Winnica to ciężka praca i spore wydatki – zwłaszcza w Polsce. Nawet jeśli wybierze się najlepsze miejsce na zasadzenie winorośli, nawet jeśli wszystko zrobi się idealnie – i tak nigdy nie ma stuprocentowej pewności, że nie będzie niespodzianki. Winnica to nie jest najłatwiejszy sposób na biznes.

Pani jednak zaryzykowała. W 2013 roku wspólnie z Piotrem Jaskółą założyliście winnicę w Pawlikowicach pod Wieliczką. Czemu szukaliście akurat tam?

Nie szukaliśmy, to miejsce nas znalazło. Kiedy Piotr był w Pawlikowicach, wpadła mu w oko działka należąca, jak się potem okazało, do zakonu michalitów. Od początku wiedzieliśmy, że miejsce ma wielki potencjał, do dziś uważam, że to jedno z najlepszych siedlisk w Polsce. Kiedy podejmowaliśmy decyzję o założeniu tam winnicy, nie chodziło wyłącznie o glebę – ta akurat była w najgorszej kondycji. Braliśmy pod uwagę położenie stoku, jego nachylenie, to, że winnica będzie graniczyła z lasem, który ochroni winorośl przed północnymi wiatrami. Uderzyło nas coś jeszcze – otóż w pobliskich gospodarstwach rosło sporo starych hibiskusów, krzewów na oko trzydziesto-, czterdziestoletnich. A to znaczyło, że od 30‒40 lat nie było na tym terenie naprawdę ostrej zimy. Czyli miejsce ma łagodny mikroklimat.

Powiedziała pani, że gleba była w złej kondycji. Co to dokładnie znaczy?

Ziemia bardzo wycierpiała przez bezmyślne praktyki rolnicze, zwłaszcza w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat. Wcześniej był tu folwark, potem, w XVI wieku dwór Morsztynów i siedziba arian. Na początku XX wieku posiadłość zakupili michalici, a po II wojnie powstał PGR – i zaczęła się degradacja gleby. Wprawdzie w latach 90. ziemia wróciła do zakonu i została wydzierżawiona miejscowemu rolnikowi, ale i on nie dbał o nią przesadnie. Nawoził wyłącznie sztucznie, siał na przemian rzepak, kukurydzę i pszenicę. Wskutek tego, gdy my zaczęliśmy gospodarować, gleba była praktycznie pozbawiona próchnicy, były też duże problemy z erozją.

Mimo to zdecydowaliście, że winnica będzie od razu prowadzona biodynamicznie. Przy tak zniszczonej ziemi?

Nasza decyzja była jak najbardziej logiczna. Prowadzenie biodynamicznych upraw pomaga uzdrowić glebę i odtworzyć równowagę, którą człowiek skutecznie zniszczył, m.in. poprzez uprawianie rolnictwa intensywnego i stosowanie sztucznych nawozów. Najpierw więc posialiśmy rośliny, które miały choć trochę poprawić stan podłoża – ten etap trwał rok. Później posadziliśmy winorośl. Ze względu na potencjał miejsca nie wahaliśmy się ani przez moment: wyłącznie vitis vinifera.

Nasze gospodarstwo to nie tylko winnica. To także sad jabłoniowy [Winnica Wieliczka robi również cydry – IW], uprawiamy len, gorczycę, konopie, warzywa. Bioróżnorodność – i to na wszystkich poziomach, od roślin, przez zwierzęta, aż do mikroorganizmów – jest konieczna w gospodarstwie biodynamicznym, które powinno być bytem samowystarczalnym.

W uprawie konwencjonalnej chodzi z grubsza o to, aby roślina miała wystarczającą ilość pożywienia i żeby nie chorowała. Kiedy pojawia się jakiś patogen, to się go niszczy. Tak samo jest zresztą w gospodarstwach ekologicznych, choć oczywiście wykorzystywane tam środki są mniej szkodliwe dla otoczenia, ryb, pszczół, wód gruntowych, no i ludzi. Zasada jest jednak identyczna – jest problem, trzeba go usunąć.

Natomiast w biodynamice chodzi o coś odwrotnego. Ten rodzaj rolnictwa nie opiera się na patogenezie, tylko na salutogenezie [model, który kładzie nacisk na zachowanie zdrowia, a nie na leczenie choroby – IW]. Chodzi o to, żeby stworzyć środowisko, w którym patogeny nie będą w stanie rozwinąć się na tyle, żeby narobić nam kłopotu. W takich warunkach roślina broni się sama, naturalnie wykształcając większą odporność. Badania udowodniły na przykład, że w roślinach uprawianych biodynamicznie jest znacznie więcej grzybobójczego resweratrolu niż w tych z upraw konwencjonalnych i ekologicznych.

Udało się wam uzdrowić glebę i zasadzić winnicę – kiedy zrobiliście pierwsze wino?

W 2016 roku. Produkcja była i wciąż jest niewielka. Robiąc wina w reżimie biodynamicznym, nigdy ich nie dosładzamy ani nie odkwaszamy, mamy więc obsesję na punkcie dojrzałości. W naszej winnicy rośnie m.in. riesling, merlot, pinot. Żeby te odmiany mogły odpowiednio dojrzeć, zarówno pod względem zawartości cukru, jak i dojrzałości aromatów oraz garbników, musimy ograniczać ilość owoców na krzewie. W przypadku białych szczepów to najwyżej kilogram, jeszcze mniej zostawiamy owoców odmian czerwonych.

Robiąc wino, dopasowuję się do możliwości, które dają mi owoce w danym roku. Od ich jakości zależy wszystko, bo wino powstaje w winnicy, nie tylko w przetwórni. Nie dosypuję cukru, nie wspomagam się innymi środkami używanymi w procesie winifikacji. Umiem to robić – ale u siebie nie chcę. Z jednej strony przekłada się to na lepszą jakość, z drugiej – na nieco mniejszą powtarzalność. Zdarzają się roczniki, kiedy, przede wszystkim ze względu na pogodę, niektórych win po prostu nie robimy. Teoretycznie można różne braki lekko poprawiać – ale z byle czego arcydzieło nie wyjdzie nigdy. A karykatur nie chcę.

Skoro jesteśmy przy pogodzie. Zmiany klimatu sprzyjają produkcji wina w Polsce. W wielu regionach Francji, Włoch czy Hiszpanii jest już po prostu zbyt gorąco. Czy moda na wina z krajów o chłodnym klimacie to szansa dla naszego winiarstwa?

Moim zdaniem wina z chłodniejszych regionów nie różnią się szczególnie od tych, które niegdyś powstawały w krajach typowo winiarskich. Problem w tym, że klimat zmienia się bardzo szybko. W ciągu zaledwie 20 lat zawartość alkoholu w winach skoczyła o 2 procent, a przy tym bardzo spadła kwasowość. Dziś na przykład Dolina Rodanu nie jest w stanie zrobić wina, nie dodając kwasu podczas produkcji. Przepisy apelacyjne bardzo restrykcyjnie określają, jakie odmiany można tam uprawiać, cóż z tego, skoro nie pasują one do nowych warunków. Zdarza się, że syrah trafia do winiarni z potencjalnym alkoholem na poziomie 17 procent! Wydaje mi się, że poszukiwanie win świeżych, rześkich, o nieprzesadzonym poziomie alkoholu to tęsknota za rajem utraconym. W wielu krajach winiarskich takie wina należą już do przeszłości – i to faktycznie może być dla nas szansa.