Zimno nie zawsze było modne. Dawniej w winie modne było ciepło.

Tekst: Wojciech Bońkowski MW; fot. Didier Veillon / Unsplash

Szampanie i Mozele modlitewnie wpatrywały się w niebo, nanizując do ostatniej możliwej chwili swoje „sumy aktywnych temperatur”. Cienkuszom z bezpłodnej Północy rytualnie poprawiano krew dodatkiem słodkich dojrzałych win z Południa. Swoją fortunę na produkcji takiego lekarstwa zbudowały całe regiony, od Sycylii i Langwedocji, aż po Algierię, która jeszcze w 1961 roku była największym eksporterem na świecie.

Wina z zimnego bieguna były cierpkie i kwaśne, te zaś z ciepłego – słodkie i miękkie. „Szczodre” – tak je opisywano, bo ich smak był darem.

Darem był również sam alkohol, owa do czasów Pasteura tajemnicza substancja o jakże poszukiwanym działaniu rozgrzewającym. W czasach permanentnego niedożywienia łatwo dostępne (ale tylko na Południu!) wino było dla lwiej części populacji istotnym źródłem kalorii, czyli ciepła właśnie. Zwiększenie zawartości alkoholu w winie stało się jednym ze strategicznych celów cywilizacji zachodniej. Rzymianie wymyślili doprawianie soku rodzynkami albo gotowanym moszczem. W Tokaju, Sauternes, nad Renem opóźniano zbiór, by szlachetna pleśń mogła skoncentrować cukier w jagodach, czyli alkohol w winie (był on regularnie wyższy niż w dzisiejszych wersjach tych trunków). Holendrzy i Anglicy, opracowawszy metodę taniej destylacji mocnego alkoholu, zaczęli go po prostu dolewać do porto, madery i kseresu. Wreszcie hrabia Chaptal obmyślił najtańszą i najskuteczniejszą metodę podnoszenia woltażu w dionizjaku: dosypanie cukru z buraków do moszczu przed fermentacją. Cel został osiągnięty.

Wszystkie XVIII- i XIX-wieczne dyskusje o winie opiewają jego alkoholową moc.

Jedną z największych pochwał we francuszczyźnie było capiteux, wino „uderzające do głowy” (dziś jednoznaczna wada). Szło to w parze z zamiłowaniem do całkiem dosłownego ciepła w kieliszku. Słynna „temperatura pokojowa”, do której należało flaszę wyciągniętą z przenikliwie zimnej piwnicy doprowadzić poprzez „szambrowanie”, niekoniecznie oznaczała, jak to się dzisiaj nagina do aktualnych gustów, 15–16 stopnia Celsjusza. Przed 150 laty burżuazja też lubiła się wygrzać. Kominek znajdował się w każdym pokoju, każdy posiłek zawierał gorącą zupę, koniak ogrzewano w dłoni, a stare roczniki wybitnych win podawano nawet nie szambrowane, lecz całkiem wprost ogrzane poprzez postawienie butelki na piecu.

Pito mnóstwo i w ten sposób walczono z zimnem. Konsumpcję alkoholu rozpoczynano przy śniadaniu (szampan albo likier) i kończono rozchodniaczkiem po wieczerzy, czyli sporo po północy. W międzyczasie na podorędziu była zawsze piersiówka. W edwardiańskiej Anglii obelgą dla dżentelmena było nazwanie go „three-bottle man”, co oznaczało, że nie potrafił za jednym posiedzeniem wychylić więcej niż trzy flasze porto. Na przełomie XIX i XX wieku średnia konsumpcja samego wina we Francji przekraczała 150 litrów rocznie, czyli pół litra dziennie. Lecz ci, co pili – czyli dorośli mężczyźni – pili znacznie więcej. Angielscy marynarze dostawali przydział pół pinty ginu albo rumu, a cystersi już od średniowiecza mieli prawo do trzech litrów wina dziennie. Ponieważ jedli w tym czasie trzy posiłki, do każdego wypijali półtorej butelki. Owszem, wina były słabsze niż dziś, lecz nawet przy 10 proc. alkoholu odpowiadało to 200 tzw. jednostkom alkoholu tygodniowo. Współcześni lekarze ostrożnie zalecają 21…

Jakże się zmieniliśmy! Alkohol w winie tolerujemy dzisiaj wyłącznie, jeśli jest „zintegrowany”, a najlepiej „niezauważalny”.

Audytujemy etykiety win w sklepie i nie kupujemy niczego powyżej 14,5. Kwasowość – ongiś zło konieczne – dziś jest na piedestale. Wspaniale świeże, wibrujące, świdrujące, elektryzujące, energetyzujące są cytrynowe smaki naszych ukochanych rieslingów i assýrtiko. Zaraza zaczyna przenosić się na wina czerwone, od których również się dziś oczekuje, że będą „chrupkie”. Zamiast ciepłych, balsamicznych, oleistych, stopionych doznań spod znaku „konfitury starego kawalera” (fr. confiture du vieux garçon, owoce macerowane w alkoholu i zjadane jako deser, których zapach był jedną z najbardziej pożądanych nut w starych bordeaux), preferujemy dzisiaj mineralny jęzor lodowca. Te skłonności się całkowicie wykluczają, trunek nie może być jednocześnie bardzo mineralny i bardzo alkoholowy (dlatego mocne alkohole nie mają nut mineralnych), zarazem oleisty i świdrujący.

W poszukiwaniu zimna w winie nie tylko dokonaliśmy odwrócenia tradycyjnej hierarchii jego cech, ale zrewolucjonizowaliśmy geografię.

Zakładane dawniej w najcieplejszym możliwym miejscu winnice idą dziś w odstawkę. Poszukiwanie win z zimnego klimatu, „chłodzących wpływów”, północnych stoków (pewien bardzo dobry producent w Hiszpanii nazwał tak w ogóle swoją markę: Cara Nord…) stało się światową normą. Na ustach wszystkich są angielskie szampany i kanadyjskie cabernet franc, pinot noir z ośnieżonej wyspy Hokkaido czy coraz dalej ku biegunowi wysunięte nasadzenia w Patagonii. Sensacją sezonu jest rozkwit winiarstwa w Szwecji, a osiągnięcia naszych rodzimych winogrodników z 53. równoleżnika weszły już całkiem do mainstreamu. Alentejo, Apulię, Hvar globalne ocieplenie skazuje w powszechnym odczuciu na winiarską zagładę, choć regiony te robią wina lepsze niż kiedykolwiek.

Ale nie są to wina zimne i choć wczoraj było to ich największą zaletą, dzisiaj stało się obciachem. Tendencja osiąga niekiedy absurdalne rozmiary. Rekordy popularności biją wina coraz bardziej rachityczne i puste, byle odznaczały się „elektryzującą kwasowością”, jak baskijska txakolina czy japońskie koshu. Czyż zresztą planetarny sukces pinot grigio i prosecco nie jest związany z faktem, że najlepiej smakują niemal zmrożone na kość?

Obserwowałem ostatnio grupę morsów, wchodzących niedzielnym listopadowym rankiem do osiedlowego jeziorka. Temperatura wody wynosiła 6 stopni. Zapewne przez niedopatrzenie w termosach czekała na nich gorąca herbata. Ale nie wątpię, że wkrótce będzie to dobrze schłodzony bałtycki riesling.

Więcej felietonów naszych autorów znajdziecie tutaj.