Oryginalny pomysł na najpopularniejszą w Polsce odmianę, czyli solaris, ma wciąż niewielu winiarzy. A szkoda! Wizyta w Skandynawii pozwoliła mi przekonać się, że solaris potrafi zaskoczyć.
Tekst i zdjęcia: Maciej Nowicki
O zjawisku anonimizacji solarisa pisałem już kilkakrotnie, po raz ostatni wiosną zeszłego roku. Producenci dążą z reguły do stworzenia solarisa półwytrawnego, podobnego do innych już obecnych na rynku. To nawet w pewien sposób zrozumiałe, w końcu styl ten jest wciąż bardzo popularny wśród polskich winopijców.
Z drugiej jednak strony właśnie z tego powodu na rynku pojawia się mnóstwo stylistycznie jednorodnych win z tej odmiany. Ostatecznie solaris z cukrem resztkowym ma zawsze ten sam żelazny zestaw aromatów, a ponadto wciąż nie brakuje winifikacyjnych wpadek. Do najczęstszych należy buchający alkohol. Jego 14-proc. obecność ekstremalnie rzadko przekłada się na równowagę wina, a co za tym idzie: na przyjemność konsumpcji.
Innym problemem jest przegrzanie owocu jeszcze na krzewie, czego efektem jest uprzykrzający doznania, mocno goryczkowy finisz. Parę razy usłyszałem od samych winiarzy, że z tym nie da się nic zrobić. Że podobno „solaris tak ma”. Otóż zapewniam, że nie ma.
Możliwości nie brakuje
Dobrze zrobione wino z odmiany solaris nie musi straszyć goryczką czy wysokim alkoholem, o ile jego autor ma pomysł na oryginalny styl. Moje poszukiwania doprowadziły do wyodrębnienia grupy win w kilku różnych kategoriach.
Najwięcej znalazłem propozycji „deserowych”. Słodkie skoncentrowane wina z odmiany solaris były efektem pozostawienia wyselekcjonowanych gron na krzewach do później jesieni, a często i wczesnej zimy. W tej kategorii karty rozdają np. Winnica Turnau (Szlachetny Zbiór), Dom Jantoń (Solaris Late Harvest), Winnice Jaworek (Solaris Późny Zbiór) czy Winnica Zielona (Aura).
Równie ciekawe są propozycje stojące na przeciwległym biegunie, czyli solarisy wytrawne. Tu warto zwrócić uwagę na winnice Darłowo, Białe Skały i – znowu –Turnau. To klasycy. Jednak nowe i ciekawe solarisy przedstawiły też kilka miesięcy temu choćby Winnica Gierowa czy debiutująca Winnica Doliny Drwęcy (Solaris Sur Lie!).
Jednym solarisem dojrzewającym w beczce, który doczekał się szerszego rozgłosu, był ten z Winnicy Pod Jabłonią (Solaris Oaked 2022), zresztą niezwykle udany.
Mamy wreszcie niełatwą, choć dziś już stosunkowo nieźle obsadzoną, grupę win macerowanych. Tu kłaniają się niedawno recenzowany solaris z Winnicy Słońce i Wiatr oraz dwaj absolutni liderzy: Winnica Zodiak i Winnica Kresy.
Zobaczcie, jak to zrobić – solaris w Skandynawii
Niedawna wizyta na Cool Climate Wine Summit w Kopenhadze (wkrótce szersza relacja) oraz konfrontacja z winiarstwem duńskim i szwedzkim okazała się dla mnie wyjątkowym doświadczeniem. Dla obu tych krajów solaris jest – podobnie jak dla nas – odmianą narodową. Śmiem jednak twierdzić, że w ciągu dwóch dni spróbowałem tam więcej ciekawych solarisów, niż w Polsce przez ostatnie trzy lata. W dodatku były to wina powstające w dużo bardziej wymagających niż nasze warunkach pogodowych.
Skądinąd wydaje się, że to właśnie chłodniejszy klimat wzmaga kreatywność tamtejszych winiarzy. W zasadzie na stoisku każdej winiarni znalazłem co najmniej jednego solarisa. Byli też producenci, dla których odmiana ta odgrywa absolutnie kluczową rolę i wytwarzają z niej wino w kilku różnych wersjach.
Stylistykę skandynawskich solarisów można podzielić na kilka grup: musujące (tak, tak! ), lekkie i mocno wytrawne (zwykle dojrzewające w stalowych zbiornikach), złożone dojrzewające w dębowych beczkach, wreszcie maceracje. Nie brak też wersji deserowych. Co ciekawe, zazwyczaj są słodsze i mają zdecydowanie niższą kwasowość niż ich polskie odpowiedniki. Rzućmy okiem na kilka przykładów.
Sekcja musująca
W Polsce praktycznie nieznana. Jeśli nawet się pojawia, to właściwie wyłącznie w formie saturacji lub pét-natów (o czym za chwilę). Tymczasem wśród winiarzy duńskich i szwedzkich najpowszechniejsza jest… metoda tradycyjna, z drugą fermentacją w butelce.
Wśród win duńskich, które miałem okazję degustować, nie było raczej solarisów długo dojrzewających na osadzie. Zwykle czas ten wynosił do 12 miesięcy. Większość producentów stawiała na zachowanie sporej owocowości. Chyba najlepszym przykładem było Primo 20221 z Guldbaek Vingard (na zdjęciu), bardzo soczyste, stojące po stronie cytrusów i jabłek, ze świetnym, ożywczym musowaniem.
W podobnej stylistyce utrzymane są propozycje szwedzkie. Te czasami dojrzewają nieco dłużej (jak choćby Milessime Extra Brut 2019 z Sarthoga Vingard – 16 miesięcy). Jednak w winach dojrzewających na osadzie powyżej dwóch lat przeważają już kupaże z innymi szczepami. Dla mnie do najciekawszych w tej kategorii należał Wisby Mousserande 2021, gdzie dominującego solarisa uzupełniała odmian phoenix. Wino stoi mocno po stronie żółtych owoców, ale nie brak mu też dobrze zaznaczonej kwasowości.
Lekko i jeszcze lżej
Dojrzewające wyłącznie w stalowych zbiornikach, pozbawione cukru resztkowego, leciutkie – tak aromatycznie i strukturalnie – duńskie solarisy, mogłyby być wyzwaniem dla podniebień polskich konsumentów. To wina oszczędne pod względem owocu, grające mocniej na nutach ziołowych czy wręcz mineralnych, często niepozbawione wysokiej, „nordyckiej” kwasowości.
Uważam je za fascynujące i świetne gastronomicznie. Z daniami rybnymi i owocami morza z pewnością poradziłby sobie chociażby Kattegat 2023 z Gilleleje Wine. Najciekawszy był chyba jednak Frank 2023 z winiarni By Stokkebye, z bukietem przywodzącym na myśl draskę od zapałki i jabłkowo-mineralnym finiszem. Pozbawione beczki solarisy ze Szwecji są jednak zwykle nieco dojrzalsze i pełniejsze pod względem budowy, choć wciąż stoją mocno po stronie aromatów jabłek i ziół. Najlepszym przykładem jest tu Pure 2023 z winiarni Thora (na zdjęciu).
Beczka, beczka, beczka!
Kategorią, która zrobiła na mnie (i nie tylko na mnie!) największe wrażenie, były jednak solarisy dojrzewające w dębowych beczkach. Ten sposób dojrzewania wydobywa z nich zupełnie nowe aromaty, umiejętnie zaokrągla, dodaje sporo kremowości i podbija dojrzałość. Inna sprawa, że dzięki temu trafiają one na rynek nieco później.
Sam czas, który wino spędza w beczce, nie jest jednak przesadnie długi i zwykle nie przekracza dziewięciu miesięcy. W Danii królem tego stylu jest wspaniały Paulus 2022 (ale i jego następca z rocznika 2023; na zdjęciu) firmowany przez winiarnię Oernberg Vin. Wino jest imponujące, pełne soczystego owocu brzoskwini i pigwy opartego na waniliowej, lekko maślanej, beczkowej podbudowie; wszystko z zachowaniem właściwych proporcji. Ten solaris okazał się gwiazdą kopenhaskiego masterclassu!
Tuż za pozycją lidera znalazła się Liva 2022 ze wspominanej już winiarni By Stokkebye. Tutaj, poza fermentacją i dojrzewaniem w beczce, mamy sporo nut botrytisu, co jeszcze potęguje pozytywne wrażenia.
Także szwedzka Thora wie, jak z solarisem postępować. Jej Reserve 2022 dojrzewa przez 14 miesięcy w używanych beczkach ze szwedzkiego (!) dębu. Wino jest jednak świetnie zintegrowane: trochę wanilii pojawia się w wyłącznie w bukiecie, w smaku królują zaś cytrusy, pigwa i zioła; wszystko wieńczy słonawy finisz.
Solaris, czyli akcja maceracja
W Polsce macerowany solaris to wciąż rzadkość (przykłady podałem na początku tekstu). Natomiast w Skandynawii styl ten jest znacznie popularniejszy. Co więcej, winiarze z rzadka sięgają tam dodatkowo po beczkę, a mimo to efekty są bardzo przystępne w odbiorze.
Wbrew pozorom, kluczem nie jest tu krótsza maceracja na skórkach (ta trwa standardowo 2-4 tygodnie), lecz nieco mniejsza dojrzałość owocu. W efekcie wino, w którym dominują nuty suszonego jabłka, polnych kwiatów i ziół oraz akcenty herbaciane, nie jest męczące, nie ma w nim też goryczki.
Taki styl znajdziemy na przykład w Orange 2022 z winiarni Barfod. Moim zdaniem jednak najlepiej robi to kolejny z duńskich producentów: Gilleleje Wine. Jego Kammesjukker 2023 (na zdjęciu) mógłby stać się wzorcem metra dla polskich winiarzy (także pod względem pomysłu na etykietę).
Komu bliska jest jednak kremowość w winie, może zmierzyć się z Solaris Orange 2023 z mikrowiniarni Vrangbaekgaard Vin, który po dwóch tygodniach maceracji trafił jeszcze na rok do beczki.
Zgodnie z komentarzami samych winiarzy, maceracja solarisa cieszy się jednak w Szwecji mniejszym powodzeniem. Tam mocniej stawia się na wersje naturalizujące.
Polska odpowiedź
Tak się składa, że na stoiskach siedmiu obecnych w Kopenhadze polskich winnic (Barczentewicz, Dom Jantoń, Moderna, Niemczańska, Silesian, Sztolcman i Turnau) solaris nie był szczególnie mocno reprezentowany. Jednak na temat trzech win opartych na tym szczepie można było usłyszeć sporo pozytywnych komentarzy. Głosy te pochodziły nie tylko od miłośników wina czy od branży. Także od skandynawskich oraz niemieckich winiarzy, którzy w miarę możliwości odwiedzali polskich kolegów po fachu.
Dwa z tych win są dobrze znane także Czytelnikom Ferment Mag. Pierwszym jest oczywiście Solaris 2023 z Winnicy Turnau, opisywany przeze mnie w ubiegłorocznej recenzji. W tym roku nie stracił ani na świeżości, ani na cytrusowym charakterze. Drugim – niezwykle udany słodki Solaris Late Harvest 2023 z Winnicy Dom Jantoń. Jacek i Beata Jantoniowie serwowali go z polskimi pierniczkami, co uważam za nader udane połączenie!
Propozycja Winnicy Sztolcman, Pét-nat 2023, zrobiony właśnie z solarisa, była nowością także i dla mnie. Ta półtorahektarowa winnica to aktualnie jedyny producent z Warmińsko-Mazurskiego (choć uczciwość nakazuje dodać, że to właściwie pogranicze z Kujawsko-Pomorskiem, 8 kilometrów od Brodnicy), który prowadzi w tym województwie działalność na szerszą skalę. Co więcej, winiarnia znajduje się w konwersji ekologicznej, a w przyszłości myśli także o biodynamice. Pét-nat 2023, zrobiony właśnie z solarisa, imponuje dobrym, dalekim od szaleństwa musowaniem, jabłkowo-ziołowym wypełnieniem i wyczuwalną taniną. Interesujący może być fakt, że producent zdecydował się na filtrację i usunięcie osadu. Tym bąblom towarzyszył zaś Pierwszy Zbiór 2022 (oczywiście z solarisa): w lekko naturalistycznym stylu, z odrobiną wyczuwalnego utlenienia i dominującymi aromatami suszonego jabłka i gruszki. Bardzo ciekawa propozycja!
Oby więcej takich na polskim rynku! W tym roku i w kolejnych!
