Robiona z liści winogron kombucza z Winnicy Sztolcman wzbudziła najpierw moją ciekawość, a po pierwszym łyku – uznanie.
Inka Wrońska, fot. Winnica Sztolcman (na zdjęciu: Ania Sztolcman)
Wykorzystanie liści winogron do zrobienia kombuczy to wpisanie się w dwa trendy na raz. Po pierwsze – winiarz ma czym poczęstować gości, którzy odwiedzają jego winiarnię, ale nie chcą pić wina. Po drugie – udowadnia, że w winnicy nic się nie marnuje. Nie mówiąc już o tym, że kombucza to samo zdrowie.
Winnica Sztolcman w Szafarni, niedaleko Nowego Miasta Lubawskiego, to jedyny – jak na razie – producent w Warmińsko-Mazurskiem wprowadzający swoje wina do oficjalnej sprzedaży; od 2022 roku właściciele, Ania i Łukasz Sztolcmanowie, prowadzą winnicę w sposób ekologiczny. O winach od tego producenta pisałam już w na łamach Fermentu. Jednak gdy ostatnio spotkałam Łukasza Sztolcmana w hali targowej w Bratianie koło Nowego Miasta Lubawskiego, zauważyłam na jego stanowisku coś nowego – obok win stały butelki kombuczy.
– Kombucza – mówi Sztolcman – to znakomita, w dodatku w pełni naturalna i zdrowa alternatywa dla wina, a goście odwiedzający naszą winnicę często pytają o coś bez alkoholu. Robimy ją z liści winorośli – mamy wersję naturalną (bez żadnych dodatków) i dwie owocowe: z pigwowcem japońskim i jagodą kamczacką. Mieliśmy też kombuczę z aronią, ale powoli ją wycofujemy; jej miejsce zajęła właśnie ta z pigwowcem, o przyjemnej atrakcyjnej kwasowości. W przyszłości będą powstawały wersje limitowane i premium; robiliśmy już próby z kombuczą mniszkową, będą pędy sosny, lawenda – pomysłów mamy mnóstwo, ale nie wszystko udało się jeszcze zrealizować.
Dawka antyoksydantów
Liście winorośli, zwłaszcza odmian czerwonych, to bogate źródło resweratrolu (dokładniej: polidatyny, czyli glukozydu resweratrolu; w tej formie związek jest łatwo przyswajalny przez ludzki organizm). Rośliny wytwarzają go w reakcji obronnej na czynniki stresogenne – dlatego właśnie jest silnym przeciwutleniaczem, neutralizuje wolne rodniki, zmniejsza stres oksydacyjny w komórkach, działa przeciwzapalnie i wspiera krążenie.
Kombucza na bazie liści winorośli pojawiła się w ofercie Winnicy Sztolcman względnie niedawno i od razu stała się przebojem wśród gości – bo zdrowa, bo smaczna i orzeźwiająca, wreszcie – bo nie zawiera alkoholu, stanowi więc doskonałą alternatywę dla tych odwiedzających, którzy nie chcą lub nie mogą degustować win. Powstaje pod marką Kurza Twarz (Szafarnia znajduje się w gminie Kurzętnik), a sam producent tak o niej pisze na swoim Facebooku:
„Przez ostatnie miesiące coraz częściej pytaliście nas o opcję non alcohol w winnicy. I właśnie dlatego Kurza Twarz trafia szerzej do naszego świata. Można ją wypić podczas degustacji, zabrać z winnicy albo zamówić online. To napój, po który sami sięgamy bardzo często — szczególnie latem, po pracy albo do jedzenia. Lekka funkowość, wyraźna kwasowość, delikatne bąbelki i fermentacyjny charakter sprawiają, że bliżej jej do naturalnych win niż klasycznych słodkich napojów. Bardzo lubimy to, że Kurza Twarz zachowała swój własny charakter. Trochę dziki, trochę spokojny i zdecydowanie związany z miejscem, z którego powstała.”
Kombucza Kurza Twarz – degustacja zestawu: Naturalny-Pigwowiec-Jagoda kamczacka
Kombucha Musująca, Liście Winorośli, Naturalny
Czysta, subtelna, elegancka. Świeża i orzeźwiająca, o ładnej równowadze między delikatną słodyczą a wyraźną kombuczową kwasowością, z wyczuwalnymi akcentami dojrzałych jabłek prosto z sadu. Świetna solo, doskonale poradzi sobie też w parze z jedzeniem – ostatnio podałam ją do pieczonej górki cielęcej z białymi szparagami; myślę, że może też być niezła do sushi, do ryby z grilla natartej świeżymi ziołami, do risotta primavera, albo do świeżych serów (pecorino fresco, jeśli uda się kupić). Z deserów – do szarlotki. Radzę porządnie schłodzić przed otwarciem! Po pierwsze dlatego, że każda kombucza najlepiej smakuje w temperaturze 6-7 stopni. Po drugie – niska temperatura utrzymuje w ryzach dość solidne musowanie.
Kombucha Musująca, Liście Winorośli, Jagoda kamczacka
Wyraźna kwasowość wsparta intensywnym, czystym, delikatnie cierpkim smakiem owoców jagody kamczackiej. Słodycz jest lekka, idealnie równoważy naturalną kwasowość kombuczy. To już napój znacznie bardziej wyrazisty od wersji podstawowej – podawałabym go jako aperitif, do popijania na tarasie w ciepły letni dzień, a jeśli już do jedzenia – to do deserów. Myślę, że sprawdzi się do panna cotty, a w sezonie – do jagodzianek.
Kombucha Musująca, Liście Winorośli, Pigwowiec
Wyrazista, o delikatnych nutach obitego jabłka, świeżo wyciskanej lemoniady, mrożonej białej herbaty z cytryną; subtelnie owocowa, lekko trawiasta; nuty pigwowca są w niej wyraźnie wyczuwalne, mnie przychodzi na myśl także smak grejpfruta i yuzu. W ustach jest intensywna, bogata, pozostawia długi, wytrawny posmak – dlatego wydaje się niezłą propozycją do jedzenia. Podałabym do pieczonego kurczaka z rożna, do karkówki z grilla, do kanapki z pulled porkiem, do bigosu z młodej kapusty. Na zakończenie posiłku – do deski serów (manchego, brie, camembert cheddar, świeży kozi) oraz do sernika, najlepiej krakowskiego, ze skórką pomarańczową.
