fot. Maciej Nowicki

Kamil Barczentewicz, właściciel winnicy w Dobrem niedaleko Kazimierza Dolnego, sam o sobie mówi: „Jestem dla wina tylko towarzyszem, który nie poprawia natury, a jedynie przygląda się z fascynacją całemu procesowi”.

rozmawia Inka Wrońska

Inka Wrońska: Studiowałeś kulturoznawstwo, polonistykę, wreszcie – reżyserię w Warszawskiej Szkole Filmowej. Dlaczego Kamil Barczentewicz nie siedzi na planie filmowym, tylko robi wino?

Kamil Barczentewicz: Pomysł na winnicę wyszedł od mojego taty. Zaczęło się od tego, że kupiliśmy winogrona i zrobiliśmy wino. On i ja. To było w 2016 roku, a wino wyszło całkiem nieźle. Zdecydowaliśmy więc, że możemy dalej to robić, tylko trzeba zasadzić winnicę, żeby mieć swoje owoce.

Jakie było to pierwsze wino? I gdzie je robiliście? W kuchni? W łazience?

W garażu. Kupiliśmy podstawowy sprzęt, przygotowaliśmy dwa stulitrowe zbiorniki. W zakupie winogron – pinot gris i zweigelta z polskich winnic – pomagał nam Adam Stręczywilk. Zrobiliśmy wtedy po sto litrów z obu odmian, mam jeszcze chyba ze dwie butelki. Nie wiem, jak to wino teraz smakuje, obawiam się, że może być utlenione, mogliśmy dać zbyt mało siarki.

Skąd w ogóle wiedzieliście, jak się robi wino?

Byliśmy amatorami, owszem, ale przygotowaliśmy się dobrze: najpierw sporo czytaliśmy, a potem robiliśmy wszystko z wielką dbałością o każdy detal. W każdym razie po tej pierwszej i od razu udanej próbie postanowiliśmy założyć winnicę – i ja miałem się nią zajmować. Szukając miejsca, zawęziliśmy obszar poszukiwań do siedlisk położonych na Lubelszczyźnie; mieszkamy w Lublinie i nie chcieliśmy daleko jeździć do winnicy. Najpierw rozważałem Bliskowice, myślałem też o Solcu nad Wisłą, bo tam winnice były już w XVII wieku, konkretnie w miejscowości Raj na zboczu o południowej ekspozycji, przy folwarku należącym do zamku.

Dobre okazało się najlepsze?

Tak. Miejscowość Dobre znałem już wcześniej z wypraw rowerowych z Lublina do Kazimierza, które swego czasu regularnie powtarzaliśmy z przyjacielem. Dobre okazało się najlepsze również ze względu na glebę oraz dlatego, że można tam było założyć dużą winnicę w jednym kawałku; dziś mamy 12 hektarów. Zaczęliśmy więc sadzić winorośl.

A ty uczyłeś się pracy w winnicy.

Na tym początkowym etapie sporo rozmawialiśmy z polskimi winiarzami; nadal też dużo czytaliśmy. Ale oczywiście nie była to żadna wiedza usystematyzowana, no i nie miałem żadnych kompetencji praktycznych.

Od czego zacząłeś? Teoria czy praktyka?

Praktyka. Szukałem winnicy, która miałaby podobne warunki klimatyczne i glebowe, a poza tym byłaby stylistycznie bliska temu, co chcę robić, jeśli chodzi o szczepy. Ostatecznie pojechałem do Austrii, do winnicy Heinricha Hartla III w Oberwaltersdorf pod Wiedniem. Heinrich też ma gleby wapienne, jak moje, a jego oczkiem w głowie jest, obok rotgipflera, mój ulubiony szczep pinot noir. To u niego zacząłem myśleć o różnych klonach pinota, o robieniu nasadzeń na różnych stanowiskach, o indywidualnej winifikacji tych różnych klonów z różnych gleb. Moment iluminacji przeżyłem, kiedy Heinrich pokazał mi trzydzieści czy czterdzieści różnych beczek pinot noir – w każdej była inna ekspresja tego samego szczepu. Muszę powiedzieć, że Hartl jest prawdziwym specjalistą od pinot noir – ma wielką wiedzę ugruntowaną także podczas pracy w Nowej Zelandii, Burgundii i Tyrolu Południowym.

Jak długo tam byłeś?

Od początku do końca okresu zbiorów, jakieś dwa i pół miesiąca. To było ciekawe doświadczenie także dlatego, że Hartl nie ma szczególnie dużej winnicy – te 17 hektarów to jest małe rodzinne przedsięwzięcie, nawet jak na warunki austriackie. I tak też się tam czułem – jak w rodzinie. Mieszkałem u niego w domu, wspólnie jedliśmy śniadanie, wychodziliśmy na winnicę, zbieraliśmy owoce razem z ludźmi, którzy pochodzili z najbliższej okolicy, przyjmowaliśmy potem winogrona w winiarni i przerabialiśmy je; lubił przedstawiać mnie jako swojego assistant winemakera. Rozmawiałem z nim oczywiście o swoim pomyśle na winnicę, słuchałem jego rad. Odwiedził mnie dwa razy – raz w 2018 roku, kiedy u nas rosło już jakieś 5 hektarów, a potem rok później, w trakcie pierwszych zbiorów pinot blanc z winnicy posadzonej w 2017 roku. To Heinrich otworzył mi głowę na różnicowanie materiału nasadzeniowego – sam wcześniej robił liczne eksperymenty, wypróbowywał wiele klonów, podkładek – podpowiedział, które klony najlepiej sprawdziły się u niego w winnicy, gdzie też jest gleba wapienna; do dziś te, które mi polecił, dają najlepsze owoce. Wreszcie – zasugerował, abym od początku pracował z winnicą ekologicznie.

Chodziło mu o to, że konwersja zajmuje czas?

Nawet nie, bo ja nie staram się o certyfikat. Rzecz w tym, że potem jest kłopot, kiedy chcesz zmienić metody konwencjonalne na ekologiczne, które są daleko bardziej delikatne dla roślin. Prowadzenie winnicy w sposób ekologiczny daje owoce o lepszej jakości – ale w tym celu trzeba wzmocnić cały ekosystem.

Mówisz, że warunki w waszych winnicach, twojej i Hartla, były podobne, więc mogłeś korzystać z jego wiedzy. Jak to się więc stało, że kolejne doświadczenia postanowiłeś zdobywać w kompletnie innych warunkach? Na drugim końcu świata – w Chile?

No właśnie dlatego, że to drugi koniec świata. Chile leży na półkuli południowej, mają zbiory, kiedy u nas nadchodzi dla winorośli czas spoczynku. A ja nie mogłem sobie pozwolić na to, aby opuszczać winnicę w ważnym dla roślin czasie. Krzewy były wtedy jeszcze młodziutkie, wymagały mnóstwa pracy: sadzonki mają ogromną chęć wzrostu i ten wzrost trzeba jakoś mądrze opanować, żeby potem winnica była dobrze ukształtowana, zrównoważona. Chile było kompromisem – zdobywam kolejne doświadczenie, a jednocześnie nie porzucam własnej winnicy.

U kogo praktykowałeś?

Napisałem chyba ze sto maili do winnic chilijskich i argentyńskich; odpowiedzi było niewiele, ale w końcu odezwał się do mnie Ricardo Baettig, główny winemaker Viña Morandé, winnicy, którą założył Pablo Morandé (ten słynny winiarz realizuje teraz projekt Bodegas RE w Dolinie Casablanca). To blisko San Fernando, jakieś 170 km na południe od Santiago de Chile w miejscowości Pelequén. Tu było kompletnie inaczej niż w Austrii – Hartl uprawiał 17 ha, ci butelkowali 17 mln butelek rocznie! Mieli nie tylko swoje owoce, ale też pozyskiwali je z różnych części Chile, od takich zimniejszych, jak Dolina Casablanca, po bardzo gorącą Dolinę Centralną w okolicach Santiago. To był spory rozrzut stylistyczny – miałem okazję robić z nimi wina musujące i wina w stylu bordoskim, pracować zarówno z pinot noir, jak i z carménère czy malbekiem. Winiarnia była wielka, ale oczkiem w głowie Ricarda pozostawał jeden z jej sektorów, w którym powstawały wina-wizytówki. Mieli tam 10 jajek betonowych, stalowe kadzie, beczki – ta praca była ciekawa zarówno pod względem szczepu, jak i stylistyki win.

W Chile zdecydowałeś, że rozpoczniesz studia w Bordeaux. Od praktyki do teorii?

Razem ze mną w Viña Morandé pracował także Nicola Lasalvia, Włoch z Bazylikaty, syn producenta winogron i enolog z wykształcenia. Wtedy akurat podróżował po świecie, żeby się uczyć nowych rzeczy. Potrafił wyjaśnić, dlaczego Ricardo podjął taką, a nie inną decyzję, mówił, co mu się podoba, a co sam zrobiłby inaczej. Ale do studiów w Bordeaux namówił mnie akurat nie on, a sam Ricardo, który poświęcał mi mnóstwo czasu – sugerował, które winnice powinienem odwiedzić, umówił kilka fajnych spotkań, m.in. w Viñedos de Alcohuaz z Juanem Luisem Huertą, jedną z osób odpowiedzialnych za projekt, czy z Pablem Morandè obecnym winemakerem Bodega RE. Kiedy usłyszał, że jestem zakręcony na punkcie pinot noir, zorganizował w swoim ogrodzie degustację 16 chilijskich pinotów. W pewnym momencie powiedział: „Dobra, Kamil, dużo już umiesz, wiele nowego nie doświadczysz, ale tę wiedzę powinieneś sobie ugruntować”. Sam sporo czasu spędził we Włoszech, ale z jakiegoś powodu nie rekomendował mi włoskich kursów. Natomiast jego brat, Francisco Baettig, główny winiarz w Viña Errazuriz, skończył szkołę w Bordeaux i bardzo mi ją rekomendował. Takie studia trwają zazwyczaj trzy, czasami pięć lat, ale akurat w tym czasie, kiedy zacząłem szukać, pojawił się roczny kurs na poziomie licencjatu w Bordeaux Sciences Agro – niestety przeznaczony dla ludzi, którzy skończyli studia rolnicze albo chemiczne, czy też coś związanego z winem i jedzeniem. Ja ze swoją polonistyką nie spełniałem żadnego kryterium – ale i tak się z nimi skontaktowałem. Udało mi się, prawdopodobnie uznali, że mam sporą wiedzę praktyczną. Porozmawiajmy, napisali. Byłem wtedy jeszcze w Chile, rozmowa odbywała się online. Przyjęli mnie.

Jak wyglądał ten kurs?

Miał kilka etapów. Główny był w Bordeaux – na początku była praktyka, tak aby ci, którzy do tej pory nie mieli doświadczenia w produkcji wina, mogli poznać sam proces. Studia zaczynały się w październiku, w momencie zbiorów. Ja akurat miałem swoje praktyki w Château La Tour Blanche w Sauternes. Doświadczenie z kompletnie innej planety, bo robiliśmy wina deserowe – uważam, że to było super. Część centralna, teoretyczna, to były zajęcia akademickie – wśród wykładowców takie nazwiska, jak Cornelis Van Leeuwen, Isabelle Masneuf-Pomarede, Jean-Christophe Barde czy Jean-Philippe Roby. Na końcu, ale częściowo też w trakcie kursu, podróżowaliśmy po Francji, do innych regionów i innych ośrodków naukowych we Francji. Najpierw byliśmy w Tuluzie, potem w Montpellier, potem w Dijon. Oczywiście w Burgundii moje serce biło najmocniej.

Z powodu pinota.

Z powodu pinota. Ale na Burgundię mieliśmy przeznaczone zaledwie dwa tygodnie, a ja bardzo chciałem te doświadczenia pogłębić. Okazało się, że można się zapisać na kurs branżowy dla winemakerów; miał się odbywać w samym Dijon, w instytucie Guyot (Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot – red.). Kurs był krótki, ale intensywny, poświęcony Burgundii zarówno pod kątem uprawy winorośli, jak i winifikacji burgundzkich szczepów, prowadzony przez ludzi, którzy całe życie pracowali w Burgundii. Nie sądzę, abym gdziekolwiek indziej miał możliwość tak dogłębnej degustacji porównawczej win robionych na wyselekcjonowanych szczepach drożdży czy powstających w wyniku fermentacji spontanicznej; albo porównywania win, do których dodano 10 proc. szypułek, z tymi, gdzie ten dodatek wynosił 20, 50 czy 100 proc.

Co się działo wtedy w Polsce? Winnica rosła i czekała na ciebie?

To nie było tak, że ja ją opuściłem na całe 3 lata – wracałem, kiedy tylko mogłem. Na początku w winnicy rósł pinot noir, pinot blanc i nieco regenta. W następnym roku dosadziliśmy chardonnay, kolejne klony pinot noir – te, które doradził mi Heinrich – trochę souvignier gris i blaufränkischa. Jeśli chodzi o ten ostatni szczep, miałem ważny powód. Jeszcze zanim trafiłem na praktykę do Hartla, byłem kilka dni u Helmuta Gangla, austriackiego profesora ampelografii, a zarazem właściciela winnicy, w której powstają głównie wina deserowe. Gangl zajmuje się materiałem nasadzeniowym, a we współpracy ze szkółką Tschida robi nowe klony, z których korzysta m.in. Josef Umathum. Otóż Gangl był kiedyś w okolicach Kazimierza, na zamku w Janowcu – na tamtejszym wzgórzu przetrwało trochę sadzonek, pozostałość po nasadzonej w latach 20. czy 30. XX wieku czterohektarowej winnicy Leona Kozłowskiego. Winnicy już nie ma – zniszczona podczas II wojny światowej, nigdy nie została odbudowana. Gangl powiedział, że te sadzonki to prawdopodobnie blaufränkisch i chasselas (chrupka złota i chrupka różowa). W Polsce, jak już się sadzi jakąś austriacką viniferę, to przede wszystkim zweigelta (jeszcze nie było wtedy pierwszych prób grüner veltlinera), a ja pomyślałem, że może ten blaufränkisch by się lepiej nadał – w końcu przetrwał sto lat, choć był kilkakrotnie niszczony, a stylistycznie jest mi bliższy od zweigelta. Rozmawiałem i z Tschidą, i z Ganglem, usłyszałem, że okres dojrzewania faktycznie jest dłuższy, ale za to winogrono ma grubszą skórkę, więc główne ryzyko, czyli pleśń, jest w sumie mniejsze. Poza tym oni mieli świadomość mojego siedliska – skoro jest tak dobre, powiedzieli, żal nie spróbować. Jeszcze w roku 2018 dosadziliśmy więc blaufränkischa, a w 2019 jeszcze rieslinga i gewürztraminera – i to jest obecnie całe nasze portfolio.

Masz w nim prawie same vinifery. Oprócz dwóch odmian: souvignier gris i regenta.

To tylko 10 proc. winorośli – posadziliśmy je w najgorszym miejscu winnicy, u stóp wzgórza. Ze strachu, na wypadek, gdyby okazało się, że vinifery jednak się nie sprawdzają. Teraz trudno powiedzieć, czy to kwestia tej słabej lokalizacji, czy też może faktu, że hybrydy nie są aż tak super, jak się niektórym wydaje – ale nie widzę różnicy w odporności, a kiedyś nawet infekcja w mojej winnicy zaczęła się od hybryd. W każdym razie, jeśli dosadzałbym kolejne odmiany, to raczej tylko viniferę.

Co by to mogło być? Te nowe odmiany?

Na razie rozszerzyłbym blaufränkischa tak mniej więcej do hektara. Jeśli chodzi o inne – wiele chciałbym sprawdzić, ale bądźmy realistami, i tak mam tych szczepów dużo. Wolę pracować z nimi świadomie, nowe odmiany mogą poczekać.

Ile win robisz w tym momencie?

Trudno mi jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Po trzech pierwszych sezonach widzę, jak wiele zależy od klimatu – wprawdzie chciałbym mieć określoną liczbę etykiet, ale wolę dostosować się do pogody, a nie naginać do niej parametrów wina. Toteż na razie mam więcej etykiet, niż planowałem, czasami powstają też style, o których wcześniej nie myślałem.

Na przykład?

Nie planowałem, że będę robił spokojne blanc de noir. W tym roku powstała pierwsza etykieta wina deserowego, choć też nie zamierzałem go robić, ale przy tej ilości szlachetnej pleśni, z jaką mieliśmy do czynienia w ubiegłym roku, przy tak ciekawych parametrach: dużo cukru, a jednocześnie wysoka kwasowość – po prostu żal nie robić. Oczywiście niektóre etykiety są dla mnie wyjątkowo ważne, bo znalazłem styl, którego poszukiwałem. Chodzi przede wszystkim o pinot noir (w tym roku dwie etykiety) oraz Pinot Blanc Beton i Chardonnay Beton.

Właśnie: beton. Jako jedyny w Polsce używasz betonowych jaj fermentacyjnych.

Tak, o ile wiem, betonowe jaja są tylko u mnie; jeśli chodzi o zbiorniki betonowe, już nie jestem taki pewien. Kształt jaja nie jest zresztą istotny.

Jak to: kształt nieistotny?

Nie mam jeszcze stuprocentowej pewności, ale to raczej mit. Ważny jest materiał. Beton.

Dlaczego?

Po pierwsze: grubość betonowego zbiornika. Ścianka ma zazwyczaj co najmniej 10 cm, więc to się przekłada na bardziej stabilną temperaturę najpierw w trakcie fermentacji, potem dojrzewania; oczywiście jest to istotniejsze podczas fermentacji. Druga rzecz to porowata struktura, dzięki której tlen w trakcie fermentacji i dojrzewania (tu akurat jest to tak samo ważne dla obu etapów) ma nieustanny kontakt z winem. Cały czas przebiega proces mikroutleniania – wiem, że to działa. Fermentując swoje wina w zbiornikach betonowych, praktycznie nigdy nie mam problemu z redukcją.

Betonowe jajka miała Viña Morandé, winiarnia, w której pracowałeś w Chile.

Tak, tam się zetknąłem z nimi po raz pierwszy; potem mieliśmy z nimi do czynienia we Francji. No i jeśli chodzi o beton, nasuwa mi się jeszcze jedno nazwisko – Hofstätter. Moim zdaniem Tyrol Południowy, jeśli chodzi o szczepy i stylistykę, to dla polskich winiarzy bardzo inspirujący region. W każdym razie na pewno dla mnie – powstające tam wina, by wspomnieć choćby gewürztraminery, robione są na bardzo wytrawnie. Kiedy odwiedziłem ich winiarnię, nie spotkałem się wprawdzie z samym Martinem Foradorim, za to rozmawiałem z jego bliskim współpracownikiem. Powiedział mi, że mają bardzo pozytywne doświadczenia z betonem – był to dla mnie kolejny argument, żeby postawić na tę metodę.

Wyobraź sobie, że ktoś chce kupić twoje wino. Jak wyjaśniłbyś mu – zakładamy, że kompletnie nie zna się na winifikacji – dlaczego powinien wybrać to z napisem „beton”?

Niezwykła klarowność aromatyczna, czysta owocowość, zaokrąglenie w samej strukturze wina. Ja nie boję się wyższej kwasowości w winie, wręcz jej szukam, a nawet twierdzę, że powinna być cechą dystynktywną polskich win – ale jednak konieczne jest jej wygładzenie; da się to osiągnąć właśnie w betonie. Poza tym wina, które dojrzewają w takich zbiornikach, zyskują głębszy aromat – jest to bardzo korzystne zarówno dla pinot blanc, jak i dla chardonnay, które nie są przecież szczepami szczególnie aromatycznymi. Ważna kwestia: brak wpływu beczki. Czyli mamy utlenienie, które dałaby nam też beczka, nie mamy za to tych wszystkich waniliowo-kokosowych dodatków. Więc to się przekłada na świeżość, strzelistość tych win – dlatego większość białych robię w betonie. Wszystkie wina czerwone fermentują najpierw w otwartych kadziach, potem większość dojrzewa w dębowych beczkach bądź w stali. Jeszcze nie robiłem wina czerwonego w jajku betonowym – ale podejrzewam, że będzie to jedna z etykiet, która niedługo się pojawi. Chciałbym zrobić bardzo świeże pinot noir, kompletnie bez wpływu beczki, być może właśnie dłużej macerowane z szypułkami – czekam więc na czas, kiedy będę miał na tyle dużo owoców, aby zachować podstawową linię. Poza tym szypułki też muszą być dobrze dojrzałe, to kluczowe dla takiego stylu wina.

Czy można przyjechać do was i obejrzeć, jak robisz wino?

Tak. Prowadzimy wycieczki degustacyjne, mniej więcej dwugodzinne, które odbywają się regularnie w okresie wegetacji roślin, aż do momentu zbioru. Jeszcze nie jestem gotowy, żeby zapraszać gości podczas zbiorów – winobranie i praca w winiarni są na tyle spontaniczne i nieprzewidywalne, tak bardzo zależą od kaprysów pogody, że muszę się koncentrować tylko na tym. Nasze wycieczki, w grupach po 8‒16 osób, rozpoczynają się więc z początkiem kwietnia i trwają do połowy września. Spotykamy się przy winiarni, wsiadamy do samochodów terenowych, wyjeżdżamy na szczyt wzgórza. Tam opowiadam o terroir winnicy, o szczepach i metodach uprawy. Potem zjeżdżamy do winiarni, gdzie przedstawiam metodę produkcji, mówię o dojrzewaniu, pokazuję zbiorniki. Na koniec odbywa się degustacja naszych win w towarzystwie lokalnych serów krowich i kozich, przede wszystkim z gospodarstw Mleczna Droga i Żeby Kózka; wszystko serwujemy na ceramice wyrabianej przez moją żonę, która ma pracownię przy winnicy. Wszystko jest nasze, lokalne – nie tylko wino.

Czy myślisz o agroturystyce?

Być może kiedyś, kiedy praca w winnicy ustabilizuje się, przestanie być czymś nowym. Na razie koncentruję się na winach i na jakości wycieczek. Wierz mi, 12-hektarowa winnica potrafi skutecznie zająć 24 godziny w ciągu doby!

Studiowałeś reżyserię – wyobraź sobie, że powstaje film o twojej winnicy. Pierwszy kadr tego filmu to?

Wzgórze w słońcu. Bo najważniejsze jest miejsce.