fot. BRAĆ Polskie Wina

Na początku piliśmy tylko wina z odmian, które mieliśmy u siebie w winnicy. Żeby nie pić na darmo – o tym, jak zostali winiarzami, o swojej winnicy i winach opowiadają Sylwia Herbsztajn-Będkowska i Leopold Będkowski z Winnicy Skarpa Dobrska.

rozmawia Inka Wrońska

Mieszkacie w Warszawie, winiarnia jest w Rawie Mazowieckiej, winnica w Dobrem niedaleko Kazimierza. Stale w trasie – kiedy macie czas, żeby robić wino?

Sylwia Herbsztajn-Będkowska: Winnica Skarpa Dobrska to nie tylko ja z Poldkiem, ale też moi rodzice i siostra. Rodzice zajmują się głównie winnicą, ja z mężem sprzedażą, degustacjami, festiwalami – te wszystkie objazdówki po Polsce realizujemy głównie we dwoje; siostra pomaga od strony mediów. Sami nie dalibyśmy rady, tym bardziej że oboje z Poldkiem pracujemy na etatach. Natomiast kiedy rozpoczyna się sam proces tworzenia wina, wszyscy spotykamy się w Rawie Mazowieckiej.

Leopold Będkowski: Winiarnia w Rawie to punkt centralny, wino robimy razem. W ciągu tygodnia, kiedy jesteśmy w Warszawie, kadzi doglądają rodzice, ale my staramy się im to zrekompensować. Robimy research, czytamy, poszerzamy wiedzę na temat produkcji, no i…

S.H.B.: …pijemy więcej wina.

L.B.: Tak. W ten sposób tworzymy sobie konteksty. Kiedy potem przyjeżdżamy do Rawy, czasami podsuwamy rodzicom jakąś butelkę. Zobaczcie, mówimy, może byśmy się tym zainspirowali? Oni oczywiście mają swoją wizję robienia wina i generalnie się jej trzymają, ale my od czasu do czasu proponujemy jakieś drobne zmiany, powiedzmy skrócenie albo wydłużenie maceracji, inną beczkę, na przykład akacjową do johannitera… To jest chyba całkiem zdrowe.

Skąd wiecie, jak robić wino? Czy któreś z was ma wykształcenie rolnicze?

S.H.B.: Ja wychowałam się na wsi.

L.B.: A moja rodzina miała sad.

Jasne. A tata? Albo mama?

S.B.: Też nie są rolnikami, ale to w ogóle nie szkodzi, bo i tak każde z nas wnosi coś ważnego do winiarni. Mama ogarnia sprawy papierowo-księgowe, użera się z urzędami i jest w tym super. Tata jest elektronikiem – razem z kolegą skonstruował system chłodzenia w winiarni, monitorowania, co się dzieje w kadziach. On jest też bardzo dokładny w procesie produkcji wina, wie, jakie procesy fizyczne i chemiczne zachodzą podczas fermentacji i dojrzewania, ile mililitrów tego czy gramów tamtego trzeba dodać, kiedy, w jakiej proporcji. Lubi się trzymać przepisu, wszystko pamięta, drobiazgowo się do tego stosuje.

A wy? Co robicie zawodowo?

S.H.B.: Ja jestem architektem wnętrz. Na studiach miałam zajęcia z grafiki i komunikacji wizualnej, więc pierwszą etykietę wina i pierwsze logo winiarni stworzyłam sama. Wtedy, w 2016 roku, wiele polskich winnic miało etykiety „bordoskie”, takie z zameczkami; pamiętam, jak żartowaliśmy sobie z Poldkiem z tych polskich châteaux. Ja na etykietach rysowałam miłki, zawilce, orliki, wawrzynki i bluszcz, czyli te rośliny, które rosną dziko w rezerwacie Skarpa Dobrska; od roślin wzięły się również nazwy win. Moje etykiety funkcjonowały aż do 2019 roku – potem zostały odrobinę zmienione przez zawodową graficzkę, ale i tak czuwałam nad całym procesem. Są dalej rozpoznawalne, choć z kwiatów został tylko miłek, a centralne miejsce zajęły zwierzęta, które uważają naszą winnicę za własną: zając, lis i dzik. Zabrakło miejsca na sarny, które są fankami gewürztraminera, i na jastrzębie – te akurat są pożyteczne, bo dzięki nim nie musimy zakładać siatek na szpaki.

L.B.: Ja z kolei studiowałem informatykę i ekonometrię – jestem programistą i analitykiem danych, razem z bratem zajmowałem się m.in. sztuczną inteligencją w procesie edukacji. Myślę, że w firmie przydaje się moje zacięcie naukowe, umiejętność zbierania informacji, porównywania ich, wyciągania wniosków i czerpania wiedzy od innych. To mnie na pewno łączy z tatą Sylwii, zdolność do excelowego myślenia.

Wierzę, że dziś wasze wykształcenie przydaje się w winiarni. Ale jak to się stało, że w ogóle para – architektka i informatyk – zdecydowała się założyć winnicę?

S.H.B.: To nie my, to mój tata. O jego winiarskich planach dowiedziałam się tak: jest 2013 rok, wiosna, jadę tramwajem, pamiętam, mijamy właśnie Pole Mokotowskie, rozmawiam przez telefon z mamą. I nagle ona mówi: „A wiesz, tata właśnie wymyślił, że kupi hektar pola pod winnicę”. Co to w ogóle za pomysł, pomyślałam wtedy, po pierwsze, nie mamy nic wspólnego z uprawą czegokolwiek, po drugie – my nawet nie pijemy wina! U nas w domu raczej piło się nalewki od babci, wino rzadko i z reguły było to Carlo Rossi. Ja zawsze dosypywałam sobie łyżeczkę cukru do kieliszka – inaczej było dla mnie niepijalne.

L.B.: No i jest jeszcze „po trzecie”: daleko. Nasza rodzina nie miała nigdy nic wspólnego z Kazimierzem Dolnym!

S.H.B.: Prawda – ja tam byłam ze dwa razy w życiu, jeszcze w podstawówce.

To może tatę coś z tym miejscem łączyło?

S.H.B.: Najwyżej to, że jego kolega miał tam niedużą winnicę, jakieś pół hektara. No i może właśnie on powiedział tacie coś w tym stylu: „Stary, ja robię wino, to ty nie zrobisz?”. Na początku chyba właśnie ten kolega zajął się wszystkim, on też sprowadził sadzonki: johannitera, rieslinga, zweigelta, regenta i pinot gris – do dziś to nasza baza, sami dosadziliśmy potem gewürztraminera i grünera veltlinera. Pamiętam, że jak przyjechaliśmy tam z Poldkiem po raz pierwszy, to w ogóle nie zauważyliśmy winnicy, bo z drogi nie było jej widać, wyglądała jak zarośnięta łąka, chaszcze i chwasty były trzy razy wyższe od winorośli. Wtedy zapaliła się nam czerwona lampka – to chyba nie tak powinno wyglądać? Przecież nawet jak człowiek sadzi pomidory czy drzewka, to nie rosną potem w chwastach. Coś było ewidentnie nie tak.

A kiedy ta winorośl wychynęła z chwastów?

S.H.B.: Dość szybko, już w drugim sezonie od nasadzeń. Wiadomo, zbiory były jeszcze nieduże, po gronie z krzewu, może i to nie, w sumie parę skrzynek. Jeden z miejscowych – nazwijmy go – winiarzy zabrał je do siebie, wrzucił owoce do takiej starej wanny na podwórku, pamiętam, że dookoła łaziły kury, i tam zaczął je macerować. Czerwona lampka zapaliła się po raz drugi: przecież nawet jak babcia robiła nalewki, wszystko musiało być porządne, czyste, to się na pewno nie działo w takich okolicznościach!

Czy powstało wino z tego pierwszego zbioru?

L.B.: Tak, ale nie pamiętamy jego smaku, chyba go wyparliśmy. W każdym razie po tym pierwszym winobraniu zdecydowaliśmy, że bierzemy sprawę w swoje ręce. Zaczęliśmy czytać poradniki, na początku nie było to nic specjalistycznego, raczej ogólne rzeczy typu Jak zrobić wino w domowym sposobem.

A nie mogliście kogoś zapytać? Po sąsiedzku mieliście przecież winiarzy, którzy już potrafili robić wino.

L.B.: Tak, kilku już było. My od razu dołączyliśmy do Stowarzyszenia Winiarzy Małopolskiego Przełomu Wisły, ale jeśli chodzi o rady… No cóż, mam wrażenie, że miejscowi winiarze cierpieli wtedy na amnezję – w ogóle nie pamiętali, jak się robi wino. To się teraz zmieniło, ale wtedy nie było kultury wymiany doświadczeń, musieliśmy więc poszukać wiedzy za granicą, w regionach, które są nam klimatycznie bliskie. Tak trafiliśmy na Morawy, dołączając do wyjazdu zorganizowanego przez Lecha Małysza, człowieka, przed którym otwierają się wszystkie drzwi w tamtym regionie. Morawscy winiarze byli kompletnym przeciwieństwem polskich. Bardzo przyjacielscy, otwarci, zapraszali nas do winnic, otwierali tanki, dzielili się swoją wiedzą w najdrobniejszych detalach. Byliśmy tam kilka razy.

U kogo?

L.B.: Na przykład w winiarniach Kadrnka, Kňourek, Židek… Dopiero na Morawach zaczęliśmy rozumieć wino. Uwielbiałem porównywać różne wina z tego samego szczepu, na przykład szukać w jednych rieslingach owocowości, a w innych owych słynnych nut petrolowych, o których tylko czytałem. To było jak odkrywanie nowego lądu. Na początku nie chcieliśmy sadzić u siebie nowych odmian, tylko zorientować się, co robić z tymi, które już są – ale nasza miłość do grünera veltlinera zaczęła się właśnie na Morawach. Kolejnym etapem nauki była Austria, Burgenland, gdzie spotkaliśmy się m.in. z Helmutem Ganglem – on uporządkował to, czego dowiedzieliśmy się w praktyce na Morawach, dał nam trochę wiedzy teoretycznej.

S.H.B.: Ciekawe, że na początku piliśmy tylko wina z tych szczepów, które mieliśmy u siebie w winnicy. Żeby nie pić na darmo (śmiech). Pierwsze wino, które zrobiliśmy sami, fermentowało w balonie. To było pinot gris, które nieoczekiwanie wyszło nam różowe. Było tego 30, może 40 butelek, dziś nie ma już żadnej.

Było wytrawne?

S.H.B. Pamiętam, że rodzice się zastanawiali, jak zrobić wino bez cukru, to znaczy, jak ma wystartować fermentacja. Drożdże! Tylko jakie? Poszli do jednego z marketów budowlanych, kupili coś o nazwie drożdże turbo, wsypali do soku w balonie i zostawili na noc. Skończyło się to tak, że rano cała kuchnia była zalana tym burzącym się sokiem, zwłaszcza że temperatura w kuchni też nie była najlepsza do fermentacji. Odpowiadając na twoje pytanie: wydaje mi się, że te drożdże turbo wypaliły cukier do zera – więc wino musiało chyba być wyjątkowo wytrawne.

A kiedy zrobiliście pierwsze wino, z którego jesteście zadowoleni?

L.B.: W 2016 roku, dwa lata z kawałkiem od nasadzenia winorośli. Bardzo pomógł nam wtedy Adam Stręczywilk, założyciel naszego Stowarzyszenia, człowiek bardzo zasłużony dla regionu. Dwa lata temu zrobiliśmy trzy biele: johannitera, pinot gris i rieslinga oraz dwie czerwienie: regenta i zweigelta. W sumie około 3500 butelek. To były nasze pierwsze wina, które uznaliśmy za dobre i postanowiliśmy sprzedawać.

S.H.B.: Wtedy pojawił się pierwszy poważny problem. Jak sprzedać? Komu? Pisaliśmy do sklepów, restauracji, dystrybutorów – z żadnym skutkiem. I nagle odezwał się do nas Zbyszek Kawalec, właściciel sieci Darwina, powiedział, że przeczytał o nas na Facebooku. Pamiętam, że przed pierwszą rozmową byłam bardzo wystraszona, ale to właśnie on pomógł nam wycenić wina, nauczył o nich mówić, w ogóle – dodał pewności siebie. Powiedział też, żebyśmy nie starali się wstawiać win do dyskontów, bo to nie nasza półka. Że skoro mamy małą produkcję (nawet dziś jest niewielka, doszliśmy do tysiąca butelek z jednego szczepu), to powinniśmy celować w dobre miejsca, gdzie wina „zostaną właściwie opowiedziane”. W sklepie przez sprzedawcę, w restauracji przez sommeliera, no i oczywiście poprzez to najważniejsze: połączenie z jedzeniem.

L.B.: Potem była recenzja na blogu Tomka Prange-Barczyńskiego, pierwsza profesjonalna; dowiedzieliśmy się z niej, że nasze wina są „krystaliczne”; spotkał się z nami również Maciek Nowicki, dziennikarz Fermentu. Naszymi winami zainteresował się Paweł Demianiuk z Kieliszków na Próżnej, potem były inne restauracje. Udało się, choć przecież nie musiało, mógł nas po prostu nikt nie zauważyć, bo na początku nie mieliśmy pojęcia, kto jest kim w tej branży.

Nieprzerwane pasmo sukcesów?

L.B.: Przerwane, i to dość szybko. Rok 2017 nauczył nas pokory. Podczas przymrozków majowych większość winnicy nam po prostu wymarzła, zostało trochę pinot gris i johannitera. Ten drugi miał słabą jakość, bo rok był zimny i deszczowy.

S.H.B.: To było także trudne psychicznie – wiedzieliśmy, że niewiele zbierzemy, ale prace w winnicy i tak trzeba było wykonać. Z bólem serca tam jeździliśmy.

L.B.: Wtedy bardzo dopieszczaliśmy nasze pinot gris. Okazało się bowiem, że te grona, które zostały, mają nieoczekiwanie dobrą jakość. Pochwaliliśmy się tym na Facebooku, pewnego dnia poinformowaliśmy, że następnego wyjeżdżamy do winnicy i zaczynamy zbiory. Kiedy dotarliśmy na miejsce, na krzakach nie było już ani jednego winogrona pinot gris. Ktoś nas okradł. Mimo wszystko zdecydowaliśmy się zrobić wino z tego, co zostało – z johannitera. Było niepijalne: kwaśne, kompletnie niearomatyczne, w ustach bez smaku, ani owocowości, ani kwiatowości. Tata Sylwii strasznie się wtedy zdenerwował, chciał wszystko wylać. Wino uratował Adrian Górniak z warszawskiej restauracji Źródło. Spokojnie, powiedział, zabutelkujcie je, zostawcie w spokoju, może kiedyś przyda się wam do poprawienia kwasowości innego wina.

S.H.B.: Tak też zrobiliśmy, mimo że mój tata narzekał, że marnujemy korki i butelki. Powstało 300 butelek tego johannitera, który teraz, po kilku latach, okazał się absolutną perłą. Można go spróbować wyłącznie w Źródle, czasami Adrian wypożycza nam butelkę, kiedy robimy degustację. To idealne wino gastronomiczne, a nam zależy, żeby nasze wina dobrze pasowały do jedzenia.

Skoro już przy tym jesteśmy: powiedzcie coś o łączeniu waszego wina z jedzeniem.

L.B.: Nasz zweigelt rosé znakomicie dźwignął kiedyś dość tłustego i ciężkiego kaczoburgera (burgera z kaczki z pieczonym burakiem), zrobionego przez Kubę Hamankiewicza i Olę Józefowicz w (nieistniejącej już) restauracji Affogato w Łodzi. Drugie świetne połączenie to pomysł Adriana Górniaka: nasz Zweigelt 2016 bez beczki, surowy, ostry, pieprzny, schłodzony do temperatury 9–12 stopni i podany do tłustego węgorza z czarną porzeczką.

S.H.B.: A ja pamiętam jeszcze połączenie Johannitera 2016, który miał wyższą słodycz i wyższą kwasowość, z góralską kwaśnicą – to było w restauracji Bez Gwiazdek.

L.B.: Z kolei nasz różowy johanniter, macerowany na skórkach z zweigelta, został podany kiedyś w restauracji SPOT. w Poznaniu do świeżych pomidorów malinowych z mozzarellą.

S.H.B.: Jedno z najlepszych zestawień zawdzięczamy wspomnianemu już Maćkowi Nowickiemu. Nasz johanniter, który ma trochę cukru resztkowego, więc i trochę słodyczy, do karkówki z grilla wcześniej zamarynowanej w musztardzie. Genialne!

Wasze wina są już dobrze rozpoznawalne w Polsce, ale wspomnieliście, że na początku nie było się do kogo zwrócić z prośbą o radę. Czy dziś zdarza się, że ktoś startujący w biznesie prosi o radę was? Czy wtedy pomagacie?

S.H.B.: Jesteśmy praktykami, mamy wiedzę, ale ona dotyczy naszego siedliska i naszych szczepów. Jednak wiemy, do kogo się zgłosić, na przykład w kwestii badań gleby, czy gdzie kupić sadzonki. W tej kwestii chętnie podpowiemy. Ale ja nie czułabym się dobrze, doradzając, skoro nie jestem ekspertem. Uważam, że to nieuczciwe.

L.B.: Nie weźmiemy odpowiedzialności za czyjąś winnicę, bo każda działka jest inna, ale miałbym kilka podpowiedzi. Po pierwsze, żeby nie wierzyć, że vinifera nie ma szans się w Polsce udać. Po drugie, żeby budować własne doświadczenie na eksperymentach: nie nasadzać tylko jednej odmiany, albo nasadzić jedną, ale kilka klonów, zobaczyć, jak winorośl zachowuje się w różnych miejscach parceli.

S.H.B.: Pić dużo wina. I jeść rozmaite rzeczy. Wąchać wszystko, nawet kamienie.

L.B:. Budować konteksty i punkty odniesienia. Żeby winiarz nie pił tylko swoich win i win sąsiada.

S.H.B.: Kiedy jesteśmy na wakacjach, lubimy pić wina ze szczepów endemicznych, mało znanych, takich, które sprawdzają się na danym terenie – dociekamy wtedy, dlaczego są takie, a nie inne? Czy to zasługa gleby? Szczepu? Rocznika? Czy może winiarza?

L.B.: Bo w winie najpiękniejsza jest jego różnorodność – ten sam szczep zasadzony w różnych miejscach wcale nie zachowuje się identycznie. Przykład? Naszą działkę od parceli Kamila Barczentewicza dzieli dziesięć metrów. I on ma gewürztraminera, i my mamy. A to są kompletnie inne wina!

Czy bierzecie pod uwagę taki scenariusz, że przenosicie się na stałe do winnicy i zakładacie tam winiarnię? I że poświęcacie się wyłącznie winu?

S.H.B.: Wszyscy nam mówią, że długo tak nie wytrzymamy, że Płochoccy też nie wytrzymali. Tylko że słyszymy to od ośmiu lat, i nic. Ja o przeprowadzce do Dobrego na razie nie myślę, zwłaszcza że teraz i tak przenosimy się z Warszawy do Rawy Mazowieckiej, więc jeden przystanek na naszej winnej drodze automatycznie odpadnie. Poza tym: my lubimy działać na zasadzie impulsu.

L.B.: W dodatku stale utwierdzamy się w przekonaniu, że tak można. Może zresztą to przewożenie winogron czy moszczu nadaje naszemu winu jakiś dodatkowy charakter? Może w ten sposób poszerzamy nasze terroir? Mieszkanie z dala od winnicy ma oczywiście swoje negatywne aspekty, ale z drugiej strony – wymusza myślenie o krok, dwa do przodu, skoro nie ma nas na miejscu i nie możemy na jakiś problem zareagować od razu. I jest jeszcze jedno. Gdybyśmy zamieszkali przy winnicy, może bylibyśmy lepsi jako winiarze, ale nie moglibyśmy już traktować tego jako odskoczni, frajdy. To byłaby praca. A praca wcale nie musi być pasją. Może warto, żeby te dwa światy pozostały rozdzielone?