fot. Inka Wrońska

Po co robić szampana w Szampanii, skoro można pod Łodzią? Rozmowa z Jeanem Thierrym Smolisem, właścicielem winnicy w Brzezinach.

rozmawiają Inka Wrońska i Maciej Nowicki

Kompas, pośrodku kiść winogron, dookoła litery: W, S, E i B. Jak rozumieć wasze logo?

Kompas to gadżet podróżnika. WS to Winnica Smolis, E oznacza Épernay, gdzie dawniej mieszkałem, B to Brzeziny, gdzie mieszkam obecnie.

Polak z Francji? Francuz w Polsce? Masz polskie nazwisko i francuski akcent. Kim jest Jan Smolis?

Moja rodzina pochodzi z Polski i nawet kiedyś zajmowała się winem – dziadek i jego trzej bracia przed II wojną światową pracowali w winnicy w Uniejowie. Kiedy wojna wybuchła, dziadek uciekł przez Rumunię do Francji, zaciągnął się do polskiej dywizji pod dowództwem generała Bronisława Prugara-Ketlinga i walczył w południowo-wschodniej Francji. W czerwcu 1940 roku dostali rozkaz przekroczenia granicy szwajcarskiej – jako że Szwajcarzy odmówili, wdarli się tam siłą, razem z kilkunastoma tysiącami żołnierzy. Oczywiście odebrano im broń i wszystkich internowano, ale pozostawiono sporą swobodę – na tyle dużą, że w 1943 roku, gdy Amerykanie wylądowali na Sycylii, dziadek zdołał dołączyć do ich armii. Po wojnie osiedlił się we Francji i sprowadził rodzinę; mój tata był wtedy malutki. Choć całe życie spędził we Francji, to jako dorosły też poszukał sobie polskiej żony. Ja urodziłem się w Reims; potem mieszkałem i pracowałem w Épernay.

Świetnie mówisz po polsku – rodzice pilnowali?

Bardzo im zależało, żebym znał język, zwłaszcza że dziadek po cichu marzył, że kiedyś wrócimy do Polski. Jak poszedłem na studia i zacząłem zapominać, bardzo się zdenerwowali i zabronili mi mówić po francusku w domu, nawet przy francuskich znajomych. Albo po polsku, albo w ogóle! No, ale nie ukrywam, że wymowa wciąż sprawia mi trudności – co tu daleko szukać, już słowo „Brzeziny” do dla Francuza wyzwanie. Pamiętam, jak pierwszy raz tu przyjechałem,trochę zabłądziłem. Zauważyłem przy drodze patrol policji, podjechałem do nich i pytam: „Berzini?”. Nic. „Brezini? Beredzini?” Jeden z nich pokiwał głową: „Chyba jednak będzie trzeba dmuchnąć…”.

Mnie jest trudniej zrozumieć coś innego: mieszkasz w Szampanii, chcesz robić szampana i wyjeżdżasz do Brzezin. Środek Polski, dwadzieścia kilometrów od Łodzi – skąd w ogóle wiedziałeś, że tu można założyć winnicę?

Nie wiedziałem. Przyjechałem akurat tu, bo Ewa, moja żona, jest z Brzezin. Poznaliśmy się przez internet – ja byłem wtedy w Szampanii, ona w Newcastle. Zastanawialiśmy się, gdzie moglibyśmy razem zamieszkać, więc najpierw pojechałem do niej, do Newcastle. Nie masz pojęcia, jakie to brzydkie miejsce, w ogóle bez drzew, jak mają kilka krzaków, od razu mówią: las! Poza tym niefajni ludzie i okropne jedzenie. „No, Ewa – mówię – zabieram cię do Francji, to nie jest kraj do życia”. Ale pomyślałem wtedy: a może by tak spełnić marzenie dziadka? Wrócić do Polski?

I założyć winnicę?

Na początku wcale nie myślałem o winnicy. Kupiliśmy kawałek ziemi na obrzeżach miasteczka, trochę ponad hektar; chcieliśmy go uzbroić, podzielić na działki budowlane i sprzedawać po kawałku. Ale kiedy karczowałem grunt, zauważyłem, jaka to świetna ziemia. Zrobiłem odwierty, okazało się, że jest ze 40 cm żyznej gleby, niżej przepuszczalny piach, potem glina, która zatrzymuje wodę. Super pod winnicę. W dodatku z jednej strony działki jest las, z drugiej rzeka, wiedziałem, że to będzie dobra ochrona przed przygruntowymi przymrozkami. Klimat chłodny, podobny jak w Szampanii 30 lat temu – zimą do minus siedmiu, minus ośmiu stopni. Tak jest OK, nie da się zrobić dobrego wina musującego w zbyt ciepłym miejscu.

Czyli od razu myślałeś o winie musującym. Skąd w ogóle wiedziałeś, jak się robi szampana?

W Szampanii każdy wie. Ja już jako dzieciak robiłem szampana, z tatą, w garażu, oczywiście na czarno. Po winobraniu szliśmy do winnicy, zbieraliśmy owoce, bo zawsze coś tam zostaje na krzakach. Pierwszego własnego szampana zrobiłem, jak miałem 16 lat, jednego nawet razem z Ewą, kiedy po raz pierwszy przyjechała do Épernay – w tym samym tatowym garażu. To było zwykłe wino domowe, mętne, bo nikt się nie bawił w strącanie białka czy mierzenie jakichś parametrów. Trochę loteria: raz się drożdże przyjęły, raz nie, wszystko działo się na smak, na oko. Owszem, wino było fajne, ale do sprzedaży się nie nadawało. Produkcję „prawdziwego” szampana poznałem już po studiach, kiedy zatrudniłem się w Champagne De Castellane w Épernay.

Robiłeś tam wino?

Nie. Jestem inżynierem informatykiem, programowałem roboty przemysłowe. No, ale żeby zaprogramować maszyny w domu szampańskim, trzeba idealnie rozumieć proces produkcji, więc się tego nauczyłem niejako przy okazji. Dzięki temu w swojej winnicy w Brzezinach nie robię już garażowego szampana – tu wszystko odbywa się w warunkach profesjonalnych, wykorzystuję tę wiedzę, którą zdobyłem w Castellane, i bardzo dbam o jakość. Wydaje mi się zresztą, że dla polskich winiarzy to jest jedyna droga – nie warto konkurować na rynku win tanich, za 30–40 złotych, tam już jest ciasno. Trzeba zrobić super produkt, a ludzie na pewno zapłacą za jakość i wyjątkowość.

No, nie wiem. Wydaje mi się, że w Polsce dużo możemy zapłacić za słowo champagne na etykiecie. Poza Szampanią nie ma champagne, a twoje wino jest dość drogie. W sklepie na moim osiedlu kosztuje ponad 200 zł za butelkę.

Cóż, tańsze wersje szampanów od dużych producentów, te leżakujące na osadzie 12, najwyżej 14 miesięcy, też mogą kosztować w polskich sklepach około 200 zł – tylko że to będzie wino kiepskiej jakości, o nieciekawym zapachu. Nie porównujmy jabłek z gruszkami. Naprawdę dobry szampan, leżakujący 3–4 lata na osadzie, czyli tak jak moje wino, nie będzie kosztował 200 zł, tylko co najmniej 500, możesz mi wierzyć.

Trzymasz wino 3 lata na osadzie? Wybacz pytanie – ale z czego w takim razie żyłeś przez trzy lata, zanim wypuściłeś pierwsze wina na rynek? Plus te kilka lat, zanim winnica w ogóle zaczęła rodzić?

Przez pierwszy rok po przyjeździe do Polski miałem zakaz konkurencji, więc Champagne De Castellane płaciło mi 80 proc. pensji, a ja mogłem w spokoju zakładać winnicę– miałem i pieniądze, i czas. Oni zresztą w ogóle nie wierzyli, że przeprowadzam się do Polski, myśleli, że podkupił mnie inny dom szampański we Francji; stąd ten zakaz konkurencji. A ja w 2010 roku zasadziłem w Brzezinach winnicę na pierwszej działce – sprowadzone z Francji sadzonki pinot meunier, chardonnay i seyval blanc, każdą roślinkę ręcznie. W pierwszym roku mieliśmy zaledwie parę kiści winogron, dopiero w trzecim i czwartym urodziło się coś więcej. Mam jeszcze trochę wina, które zrobiłem w 2014 roku, ale nie było tego dużo. Pierwsze poważne wino to rocznik 2016. A wracając do pytania, z czego żyliśmy? Nie z winnicy. Założyliśmy razem z żoną firmę i pośredniczyliśmy w wysyłaniu ludzi do pracy we Francji i w Belgii, na budowy i na winobrania; prowizja dawała nam środki na utrzymanie w tym czasie, kiedy wino dojrzewało. Ja jestem raczej cierpliwy, ale pamiętam, że Ewa nie mogła się doczekać: „Czy już?” – pytała. „Jeszcze nie…”– odpowiadałem. I tak w kółko. Działalność związaną z produkcją wina założyłem dopiero wtedy, gdy butelki były już gotowe do sprzedaży.

Nie kusiło cię, żeby zacząć zarabiać wcześniej? Trzymać wino na osadzie krócej? Co jest złego w młodszym winie?

Nic. Niektórzy nawet takie wolą, jest w nich więcej cytrusów, kwiatków. Ja po prostu lubię wina musujące dojrzałe, z nutami drożdżowymi, tostami, brioszką. To mój wybór. Więc nie, nie będę sprzedawał młodszych win, a nawet jeśli się uda, potrzymam niektóre na osadzie dłużej [w grudniu 2023 roku swoją premierę miało Platinum 2016, dojrzewające na osadzie przez rekordowe 86 miesięcy – przyp. red.]. Już teraz z każdego rocznika odkładam 400–500 butelek.

Pełny rocznik to ile butelek?

Z pierwszej parceli  mieliśmy około 4000 butelek rocznie na początku, teraz jakieś 6000. Winorośl sadzę ciasno, wykorzystuję każdy kawałeczek ziemi, żona się śmieje, że jestem jak Kargul… W naszej winnicy na hektarze rośnie ponad 4500 sadzonek, polska średnia to 3500.

Masz jeszcze jedną działkę, tę bliżej lasu.

Jest trochę większa i w tym roku ją wreszcie obsadziłem. Jest tam pinot meunier, mój ulubiony szczep, będzie chardonnay i seyval blanc, czyli to, co na pierwszej parceli. No i wreszcie jest pinot noir! Pod lasem ziemia też jest świetna – muszę powiedzieć, że o wiele lepsza niż na większości parcel w dzisiejszej Szampanii, gdzie gleba jest wyjałowiona przez lata intensywnej gospodarki. Winiarze zniszczyli wszystko, co natura tworzyła przez tysiące lat, została monokultura. Sam widziałem, jak siali trawę w międzyrzędziach, żeby turyści podziwiali bioróżnorodność. Ale to tylko na pokaz, sama trawa to przecież także monokultura. U mnie w winnicy rośnie z tysiąc różnych chwastów, ekosystem jest niezniszczony. Obecnie jesteśmy w trakcie certyfikacji eko, chociaż jeśli chodzi o produkcję i uprawę, znaczek euroliścia nic nie zmieni– ja od samego początku nie używam w winnicy chemii. Nie chciałem powtarzać błędów, które obserwowałem w winnicach Szampanii – przed tamtejszymi winiarzami długa droga, bo tak bardzo zniszczonej natury nie odbuduje się od razu.

Wasza winnica jest w bardzo ładnym miejscu, na terenie Parku Krajobrazowego Wzniesień Łódzkich. Czy planujecie enoturystykę?

Na razie wysyłamy naszych gości do zaprzyjaźnionych hoteli i pensjonatów w okolicy, szczególnie polecamy im Farmę Bii w Janinowie pod Brzezinami, śliczny butikowy pensjonat wraz ze szkołą gotowania prowadzoną przez Artura Kokoszkę. Ale planujemy, że za jakiś czas stanie w naszej winnicy domek dla enoturystów, a pod nim będzie piwniczka na wino. Przygotowujemy też apartament gościnny w naszej winiarni. Razem z innymi winiarzami ze Stowarzyszenia Winiarzy Ziemi Łódzkiej myślimy o zorganizowaniu „ścieżki winnej” – w pobliżu Łodzi. Ale już teraz promujemy winnice tego regionu, występując pod jednym szyldem na targach  i rozmaitych festiwalach.

Czy zamierzasz jeszcze powiększyć winnicę?

To nie jest priorytet; z nowymi nasadzeniami mam już prawie 3 hektary. Dla mnie najważniejsza jest jakość win, nie ilość.

Opowiedz o nich. O swoich winach.

Robimy cztery style, wszystkie tak samo długo leżakują na osadzie. Słodkich nie robię w ogóle, bo ich nie lubię. Najsłodszym z naszych win musujących jest extra sec, wytrawne, z zieloną etykietą. Jest świetne do deserów, zwłaszcza tych podawnych na ciepło, na przykład do szarlotki. Różowe (czerwona etykieta) pasuje do dziczyzny i pasztetów. Brut, bardzo wytrawne (etykieta niebieska), to klasyka francuska – do tego podałbym po prostu bagietkę, oliwki, jakiś ser, nic więcej nie trzeba. Mamy wreszcie brut nature, moja Ewa lubi je najbardziej – superwytrawne, z czarną etykietą, świetna para do owoców morza. Byłem w absolutnym szoku, jak spróbowałem go do śledzia – pasuje idealnie!

Gdzie można kupić twoje wina?

Są dostępne w sklepach winiarskich w większych polskich miastach – w Warszawie, Łodzi, Krakowie czy w Poznaniu; jesteśmy też w wielu restauracjach. Lista miejsc jest na naszej stronie, staramy się ją aktualizować na bieżąco. Oczywiście mamy swój sklepik w winiarni, no i sprzedajemy przez internet. Jesteśmy też na dwóch stacjach benzynowych!

???

Tak, na Lotosie i na Tamirze, ale tylko tu, w Brzezinach – chodzi o to, że znamy właścicieli tych stacji, poprosiliśmy ich więc, żeby sprzedawali nasze wina u siebie: są otwarci 24 godziny na dobę, a nas nie zawsze można zastać w domu. Także w regionalnym muzeum jest nasze wino, a Urząd Miasta Brzeziny zamawia je na oficjalne uroczystości. No i wyszliśmy poza miasteczko – Uniwersytet Łódzki zamawia butelki na prezenty dla ważnych gości, to samo robi pani prezydent Łodzi Hanna Zdanowska. Nasze wina podawano na przykład podczas Rady Ministerialnej OBWE, spotkania ministrów spraw zagranicznych państw członkowskich, które odbyło się w Łodzi. Ja się średnio interesuję polityką, ale bardzo bym chciał, żeby choć jedna butelka trafiła do prezydenta Macrona – niech wie, jak smakuje porządny szampan!

Tylko czy przyznałby, że mu smakuje? Francuzi niechętnie doceniają wina niefrancuskie.

Przyjechał do nas pewien Amerykanin, jakiś ważny dyrektor w międzynarodowej korporacji – spodobały mu się nasze wina i postanowił wysłać je teściowi, Francuzowi. Problem w tym, że ów pan zawsze odmawiał picia czegokolwiek spoza Francji. Ale po jakimś czasie dostaliśmy od niego filmik: „Wypiłem to wino i wciąż jestem w szoku. Dzięki wam zrozumiałem, że świat nie kończy się na Szampanii”– mówił dystyngowany starszy pan. Taki komplement z ust Francuza! Powiem ci jeszcze coś – ja wciąż robię we Francji wszystkie analizy, bo w Polsce nie ma dobrego laboratorium, przynajmniej ja o takim nie wiem; próbowałem też w Czechach, ale oni z kolei nie znają się na winach musujących. Współpracuję tam z tym samym enologiem, który jest konsultantemm.in. dla Laurent-Perrier i Perrier-Jouët. „Kurczę, Jasiu, masz idealne parametry!”– powiedział mi ostatnio.

A nie myślisz o powrocie do Szampanii? Żeby jednak zrobić konkurencję dawnemu pracodawcy?

Nie. Po pierwsze: mieszkamy teraz w fajnym miasteczku, lubimy ludzi, trzymamy się razem – większość moich znajomych co roku przychodzi do winnicy, żeby popracować przy winobraniu. Po drugie: winnicy nie zakłada się na kilka lat – chciałbym zostawić ją Adasiowi, naszemu synowi. Wreszcie po trzecie: jeśli już gdzieś zakładać teraz winnicę, to na pewno nie w Szampanii. Tam jest zwyczajnie za ciepło na szampana. Chyba już wolałbym w Anglii.