fot. Vicky Hincks / Unsplash

Jak wiadomo, pić należy tylko wina wegańskie, z ręcznie zbieranych winogron, pod naturalnym korkiem, podawane w temperaturze pokojowej. Im starsze, tym lepsze!

Tomasz Prange-Barczyński

Są winiarskie mity, którymi nie warto, a wręcz nie wypada się zajmować. Czytelnicy Fermentu doskonale wiedzą, że ciężka butelka z głębokim wklęśnięciem w denku zakończonym „punktem G” nie gwarantuje dobrego wina w środku; nie przetrzymują latami na kuchennym regale prowansalskiego rosé, tłumacząc, że „wino im starsze, tym lepsze”, podobnie jak nie wkładają do szyjki szampańskiej flaszki łyżeczki od herbaty „żeby nie uciekały bąbelki”. Świat wina pełen jest jednak innych mitów, i to mitów szkodliwych. Z takimi (a przynajmniej z częścią z nich) warto się rozprawić.

Mitologia to coś, czego nigdy nie było, a zawsze jest.

Stefan z Bizancjum, filozof grecki; VI wiek

Precz z pokojową!

Czytelnicy Fermentu prawdopodobnie nie pijają również amarone, bordeaux czy jakiegokolwiek innego czerwonego wina w temperaturze otoczenia. Chyba że zaokienny termometr rzeczywiście wskazuje 15–18°C.

Temperatura pokojowa we współczesnych czasach jest pojęciem – w kontekście serwowania wina – absurdalnym. Poza domami miłośników zimnego chowu nawet w dobrze wietrzonych mieszkaniach rzadko mamy mniej niż 22°C. Przy tej wartości alkohol intensywnie paruje, a wino sprawia wrażenie pozbawionego harmonii. Im cieplej, tym wrażenie spirytusowego palenia większe.

Z drugiej strony, im chłodniej, tym mniej zapachu. Tylko wina o wyraźnym aromacie wciąż będą pachnieć, serwowane w temperaturze poniżej 8°C. (Inna sprawa, że mocne schłodzenie podłego wina pozbawi nas również doznań nieprzyjemnych). Im niższa temperatura, tym wyraźniejsze doznanie goryczki oraz wrażenie ściągania i szorstkości w winach obfitych w garbniki. Dlatego najbardziej strukturalne i taniczne wina czerwone lepiej podawać nieprzesadnie schłodzone (16–18°C). Ta sama zasada obowiązuje przy wyraźnie przecież garbnikowych winach pomarańczowych – 12–14°C w zupełności wystarczy, zwłaszcza jeśli maceracja na skórkach była długa.

Im wino cieplejsze, tym bardziej czujemy jego słodycz. Aby nie odnieść wrażenia braku równowagi, wina słodkie o niższej kwasowości lepiej podawać w relatywnie niskiej temperaturze.

Wina musujące z zasady podajemy mocno schłodzone. Im wyższa temperatura, tym łatwiej uwalnia się dwutlenek węgla. Ciepłe musiaki mogą więc z jednej strony wydać się nieprzyjemnie, nadmiernie pieniste, z drugiej – bardzo szybko swą pienistość utracą (zniknie także efekt świeżości).

Swego czasu bywalcem warszawskich seminariów i publicznych degustacji był pewien profesor siejący wśród organizatorów postrach laserowym termometrem, którym sprawdzał temperaturę podawanego wina. Odstępstwo od przyjętej w fachowej literaturze normy choćby o ułamek stopnia głośno piętnował, wprowadzając uczestników spotkania w głęboką konsternację. Rzecz jasna, ta idealna temperatura to też mit. Wystarczy, że wasze sangiovese będzie lekko schłodzone, a riesling dość zimny. Pół, a nawet cały stopień w tę czy w tamtą nie zrobi różnicy. Na szczęście tylko James Bond (i być może wspomniany profesor) pijają Dom Perignon rocznik ʼ53 w temperaturze nie wyższej niż 38°F, czyli… 3,33°C. To równie zły pomysł, jak sączenie barolo w temperaturze pokojowej.

Spracowane dłonie winogrodnika

„Wino z ręcznie zbieranych gron” to zaklęcie nagminnie pojawiające się na kontretykietach butelek i w reklamowych opisach win. Nosimy w głowach romantyczny obraz winobrania: roześmianej czeredy zbieraczy, którzy strudzeni, lecz szczęśliwi, dzierżą w dłoniach, skąpanych w gronowym soku podkreślającym linie papilarne, sekatory i kiście owoców. Z niewiadomych względów ręczny zbiór ma być gwarancją jakości przyszłego wina; kombajn w winnicy jest zaś symbolem zła.

Pierwszych mechanicznych zbiorów dokonano już w latach 60. XX wieku, jednak proceder rozwinął się na dobre dopiero dwie dekady później, wraz z udoskonaleniem urządzeń. Dziś kombajn przejeżdża nad rzędem winorośli, umieszczone w jego podwoziu pałki z końcówkami z gumy lub włókna szklanego uderzają w druty, na których rozpięta jest roślina, a dojrzałe winogrona bądź całe kiście odrywają się od szypułek lub łóz i spadają do czerpaka.

Najważniejszą zaletą mechanicznego winobrania jest wydajność. Kombajn potrzebuje na zbiór owoców z jednego hektara 5 roboczogodzin, człowiek co najmniej dzień, zwykle dłużej. Ma to kolosalne znaczenie zwłaszcza na dużych plantacjach, gdzie liczy się czas. Winogrona pozostają w optymalnej dojrzałości bardzo krótko i trzeba je zwieźć z winnicy do winiarni jak najszybciej. W wielu krajach Nowego Świata, ze względu na nieprzemijające jesienią upały, grona zbierane są nocą, gdy jest trochę chłodniej i wysoka temperatura mniej zagraża owocom. Maszyna jest w takich przypadkach nieodzowna.

Brak ludzi do pracy w polu to kolejne wyzwanie współczesności, na które maszynowy zbiór jest dobrą odpowiedzią – tanią, szybką, bezpieczną.

Oczywiście, kombajn nie wjedzie wszędzie. Trudno wyobrazić sobie mechaniczne winobranie na stromych stokach nad Mozelą czy w starych winnicach w Prioracie, gdzie krzewy są cięte na głowę. Tu człowiek jest nieodzowny. Doświadczony zbieracz potrafi też dokonać wstępnej selekcji owoców od razu na krzaku. Z drugiej strony współczesne maszyny skonstruowane są w ten sposób, że wywołana przez nie wibracja rośliny sprawia, że od łozy czy szypułki odrywają się tylko dojrzałe owoce. Największe ryzyko związane z mechanicznym zbiorem wiąże się z potencjalnym uszkodzeniem gron, co może powodować niepożądaną wcześniejszą macerację i oksydację.

Wino spod kapsla

– Czy mam sobie do tego domówić pizzę? – zapytał dekadę temu gość współorganizowanej przeze mnie kolacji galowej w warszawskim hotelu Bristol. Skonfundowany, zapytałem dlaczego. – Skoro serwujecie wino spod kapsla, jedynym odpowiednim daniem będzie fast food! – odrzekł szyderczo gość. Nie pomogły tłumaczenia, że to przecież legendarne Cloudy Bay, ani to, że w desperacji ujawniłem nawet, co rzeczywiście nie było eleganckie, cenę (wysoką) serwowanego wina.

Wraz ze zmianą pokoleń mit korka i zakrętki (czytaj: tylko słabe wina sprzedawane są w butelkach z zakrętką) nieco w Polsce osłabł, choć i tak trzyma się zaskakująco mocno. Owszem, podobne głosy słychać w tradycyjnych krajach winiarskich, takich jak Francja, Włochy czy Hiszpania, dziwią one jednak w kraju o wciąż niskim spożyciu wina na głowę.

Tymczasem po raz pierwszy wino „zakręcono” już w 1959 roku. I to we Francji! Patent Stelcap-vin w latach 70. kupili Australijczycy i przemianowali firmę na Stelvin. Zakrętki przebijały się powoli. Trzeba było wspólnej inicjatywy producentów rieslinga z Claire Valley pod przywództwem Jeffreya Grosseta w 2000 roku, by doszło do pierwszego dużego zamówienia opiewającego na ćwierć miliona tego typu zamknięć. Ale lawina ruszyła. Cztery lata później pod zakrętką znalazło się 200 milionów australijskich butelek. Po sąsiedzku, w Nowej Zelandii, w 2001 roku zakręcano zaledwie 1 proc. butelek, 3 lata później już 70. Wciąż jednak pokutował mit, że screw cap to dobre zamknięcie dla win tanich. Niezależnie od tego pod zakrętką znalazł się sprzedawany za 130 dolarów PlumpJack Winery Reserve Cabernet Sauvignon 1997 z Napa Valley. Od 2001 roku swoje chablis, także klasy premier i grand cru zakręca Domaine Laroche, a Reinhard Löwenstein ma pod zakrętkami wszystkie swoje wina Grosse Lage.

Metalowa, wykonana z aluminium zakrętka jest nie tylko tańsza, ale i bezpieczniejsza dla wina. Eliminuje niemal do zera problem wady korkowej. Ogranicza wymianę gazów między wnętrzem butelki i gwarantuje stabilne starzenie wina nawet do 30 lat, czego nie można powiedzieć o korkach, które mogą zachowywać się z czasem różnie, w zależności od warunków starzenia. Warto wreszcie wspomnieć o kosztach – zakrętki są po prostu zdecydowanie tańsze, zwłaszcza od wysokiej klasy korków wymaganych przy winach przeznaczonych do długiego dojrzewania. Wielu komentatorów twierdzi, że to tylko kwestia czasu, by niemal wszystkie wina trafiły do butelek zamykanych zakrętką.

Wegańskie, raz!

– Piję tylko wina biodynamiczne i wegańskie – oświadczyła na publicznej degustacji pewna młoda enofilka, mieszając w jednym worku dwa rozdzielne światy. W zdaniu tym pobrzmiewało fałszywe przekonanie, że wina wegańskie można postawić w jednym rzędzie z tymi z upraw zrównoważonych, ekologicznych czy robionymi zgodnie z zasadami biodynamiki. A jeszcze szerzej – z tzw. winami naturalnymi.

Wegański symbol, a raczej wiele różnych symboli, zaczął pojawiać się powszechnie na winnych etykietach wraz ze wzrostem wegańskiego trendu w kulinariach. Duża część z tych win była wegańska już wcześniej – producenci nie czuli po prostu potrzeby, by o tym informować klientów.

Kwestia wegańskości wina wiąże się z nieużywaniem w trakcie winifikacji produktów pochodzenia zwierzęcego. (Zostawmy na boku quasi-filozoficzne rozważania czy wegańskim jest wino zrobione z owoców pochodzących z winnicy uprawianej przy pomocy koni). Zwykle sprowadza się to do procesów klarowania i stabilizacji. Winiarze używają w ich trakcie kilku różnych substancji, z których tylko jedna jest akceptowalna zarówno dla wegan, jak i wegetarian – bentonit, sproszkowana osadowa skała ilasta o dużych właściwościach absorpcyjnych. Wegańskie nie są natomiast wina klarowane białkiem z kurzych jajek, ale też kazeiną, karukiem, czyli klejem produkowanym z suszonych pęcherzy ryb, oraz żelatyną. Problem polega na tym, że w sposób akceptowalny dla wegan klaruje się wina zarówno ekologiczne, czy szeroko pojęte „naturalne”, jak i te najbardziej konwencjonalne, produkowane z gron pochodzących z winnic szczodrze opryskiwanych herbicydami czy pestycydami. Ostatecznie to wyłącznie kwestia techniczna.

Wina Tuska

To już nawet nie mit – to zaklęcie. Żaden inny temat z dziedziny winiarstwa nie jest omawiany tak często i tak szeroko w mediach, zwłaszcza publicznych. Dla jednych oczywista oczywistość; dla innych czysta fantasmagoria. Tymczasem wina Tuska rzeczywiście… istnieją. W 2014 roku ówczesny premier RP złożył wizytę w Kiszyniowie. Do protokołu takich spotkań w Mołdawii należy wizyta szefów rządów czy głów państw w podstołecznej Cricovej. Tam, w liczącym 120 km labiryncie piwnic, mieści się państwowa winiarnia. Goście otrzymują na własność wypełnioną butelkami lokalnego wina wnękę, która zostaje ozdobiona flagą narodową obdarowanego i pamiątkową tabliczką. Wina Tuska spoczywają w boksie numer 712.

Inna z legend dotyczących Cricovej mówi, że odwiedzający piwnice Jurij Gagarin miał w nich zabalować tak długo, że wszedł jednego dnia, a odnalazł się dopiero następnego. Ma o tym świadczyć pamiątkowy wpis kosmonauty sygnowany datą 8–9.10.1966. W czasie mojej wizyty w winiarni jej dyrektor dementował tę historię i twierdził, że pierwszy człowiek w kosmosie wszedł na orbitę Cricovej późnym wieczorem, a opuścił ją niedługo, ale jednak po północy. Stąd podwójna data. Wyjaśnienie tyleż prawdopodobne, co bezbrzeżnie nudne. Czy nie lepiej wyobrażać sobie Gagarina godzinami lewitującego z flaszką mołdawskiego kagora w plątaninie kilometrów podziemnych korytarzy?

Czasem potrzebujemy mitów.