Wino pomarańczowe, czy też, jak wolą Gruzini, bursztynowe, to fenomen, wokół którego narosło wiele mitów i nieporozumień.

Tomasz Prange-Barczyński, zdjęcia: Inka Wrońska

Gruzini, których mierzi nazwa „wino pomarańczowe”, mówią o swoich macerowanych miesiącami w zakopanych w ziemi amforach winach „bursztynowe”. Ta metoda produkcji liczy sobie tysiące lat. W większości winiarskiego świata została jednak na długo zapomniana. Wskrzeszono ją dopiero w ostatnich dwóch-trzech dekadach. Za to z doskonałym skutkiem.

Co to jest wino pomarańczowe?

To wino z białych odmian winorośli, które w procesie winifikacji zostały potraktowane tak jak czerwone. Zamiast natychmiastowego, jak to się dziej w przypadku klasycznych win białych, wyciśnięcia soku z winogron, owoce są rozgniatane i poddawane krótszej lub dłuższej maceracji. Tradycyjnie prowadzi się ją w amforach zakopanych w ziemi dla lepszej izolacji termicznej. W praktyce proces ten może zachodzić także w beczkach albo kadziach z betonu lub stali nierdzewnej. Od winiarza zależy też, czy maceracja na skórkach odbywa się w warunkach niemal beztlenowych, czy z dopuszczeniem mikrooksydacji.

Z jakich szczepów powstaje najlepsze wino pomarańczowe?

Przede wszystkim muszą to być zdrowe owoce najlepszej jakości. Powinny też mieć relatywnie grubą skórkę, z której da się wyekstrahować więcej związków. Świetnie sprawdzają się odmiany aromatyczne, jak np. gewürztraminer. Często spotyka się znakomite wina pomarańczowe z graševiny (a.k.a welschriesling, olasrizling, laški rizling). Dobre są szczepy półaromatyczne: sauvignon blanc, chardonnay, pinot gris/pinot grigio. Doskonałe rezultaty daje ribolla gialla/rebula, vitovska oraz malavazija istarska. Ciekawe wina dają także odmiany trebbiano i grenache blanc. W Gruzji tradycyjnymi szczepami na wina bursztynowe są: mtsvane, rkatsiteli i tsolikouri.

Klucz do stylu: długość maceracji

Wina pomarańczowe mogą przechodzić macerację trwającą zarówno kilkanaście dni, jak i kilka miesięcy, a nawet pół roku. Ma to wpływ na smak i strukturę. Im krótszy proces, tym mniej tanin i więcej świeżych aromatów. Wina spędzające w amforach dużo dłuższy czas na skórkach tracą swe prymarne aromaty. Znajdziemy w nich częściej nuty pigwy, a nawet herbaty. Strukturą i zawartością tanin przypominają nierzadko wyraziste wina czerwone.

Gdzie powstają najlepsze wina pomarańczowe?

Kolebką win – oddajmy sprawiedliwość tradycji – bursztynowych jest Gruzja. W ciągu ostatnich lat nastąpiło tu wiele jakościowych zmian. Czołówka lokalnych winiarzy, zarówno w Kachetii, jak i w Imeretii, robi wina coraz lepsze i bardziej delikatne niż kiedyś. Renesans win pomarańczowych w naszej części Europy miał miejsce na pograniczu włosko-słoweńskim, w regionach Friuli-Wenecja Julijska, Dolina Wipawy, Goriška Brda oraz Carso/Kras. Świetne wina powstają w słoweńskiej i chorwackiej części Istrii oraz w austriackiej Styrii. A tak naprawdę wina pomarańczowe robi się dziś na całym świecie.

Czy wino pomarańczowe i naturalne to jedno i to samo?

Nie! Pomarańczowość wynika wyłącznie z procesu długiej maceracji na skórkach. Procesowi temu mogą być poddane owoce pochodzące z zupełnie konwencjonalnych upraw nie mających nic wspólnego z szeroko pojętą naturalnością. Z drugiej strony, większość winiarzy sięgających po metodę długiej maceracji to właśnie naturaliści. Warto też pamiętać, że nie każde wino „naturalne” musi być od razu pomarańczowe.

Jakie wady występują najczęściej w winach pomarańczowych?

Jak pisze w Amber Revolution Simon J. Wolf, haters gonna hate. Przeciwnicy pomarańczy lubią twierdzić, że właściwie każde wino tego typu ma zbyt wysoki poziom lotnej kwasowości (aromat acetonu), bretta (zapach stajni), czy tzw. myszowatości. I często bywa utlenione. To oczywiste wady, jednak równie dobrze mogą występować w winach białych i czerwonych, zarówno naturalnych, jak i konwencjonalnych.

Pomarańczowy pét-nat? Tak, poproszę!

Wina w kolorze pomarańczowym są często bardzo dobrym materiałem na musiaki. W dzisiejszych czasach nie brak robionych metodą pradawną, pełnych osadu pét-natów. Istnieją także znakomite pomarańczowe bąble powstające metodą tradycyjną. Najlepszym przykładem będzie tu dojrzewające najpierw w amforach wino Tomaca z chorwackiej Plešivicy.

Czy wino pomarańczowe pasuje do jedzenia?

Jeszcze jak! W zależności od czasu maceracji i użytych gron wina pomarańczowe mogą pasować do tak skrajnie różnych dań jak ostrygi i indyjskie curry. Są świetne z makaronami z kremowymi i serowymi sosami, pasują do pizzy margerity. Stanowią niezłe towarzystwo dla pomidorów, zarówno surowych, jak i będących bazą sosów. Dobrze sprawdzają się z wieprzowiną, zarówno smażoną, jak i duszoną. W kuchni polskiej to trudne do zastąpienia wina do gołąbków, bigosu, a nawet klasycznego schabowego. To także jedne z nielicznych win, które można bezpiecznie podać do deski bardzo różnorodnych serów.

Legendarni producenci

Gruzja: Gotsa, Niki Antadze, Orgo-Telada, Pheasant’s Tears, Satrapezo, Tbilvino, Shalauri, Vinoterra, Khareba, Nika Bahia.

Włochy: Joško Gravner, Dario Prinčič, La Castellada, Primosic, Radikon, Bressan Maistri Vinai, Skerk, Vodopivec, Le Due Terre, Eugenio Rosi, Elisabetta Foradori, La Stoppa, Massa Vechia, Occhipinti, COS, Cornelissen.

Słowenia: Marjan Simčič, Movia, Ščurek, Mlečnik, Čotar, Korenika & Moškon.

Chorwacja: Roxanich, Benvenuti, Kabola, Clai, Tomac, Boškinac.

Serbia: Bikicki.

Austria: Loimer, Claus Pressinger, Gsellmann, Gut Oggau, Meinklang, Sepp Muster, Tscheppe, Winkler-Hermaden.

Czechy: Koráb, Nestarec, Dobrá Vinice.

Słowacja: Strekov 1075, Kasnyik, Slobodne Vinárstvo, Živé Víno.

Bułgaria: Ross-idi.

Francja: Bannwarth, Le Vignoble de Rêveur, Jean-Yves Péron, Matassa.

Hiszpania: Terroir al. Límit, Envinaté.

Argentyna: Alpamanta, Casa del Sol.

RPA: Testalonga.

USA: Ruth Lewandowski.

Polska: Płochoccy, Winnica de Sas, Winnica Jakubów, Nizio Naturals.

Maciej Nowicki w artykule Wino pomarańczowe: 3 najnowsze propozycje z polskich winnic poleca także polskie wina pomarańczowe z winnic: Czarna Stodoła, Dwórzno i Silesian.