Od lat Niemcy byli jednymi z czołowych konsumentów win musujących na świecie. Dziś należą też do ich czołowych producentów – sprzyja temu klimat, ale też dbałość o zachowanie jakości. Na jakości właśnie skupia się Sekt Statut przyjęty niedawno przez elitarne stowarzyszenie winiarzy VDP.
Tomasz Prange-Barczyński, fot. Frederic Paulussen / Unsplash
Wszystko zaczęło się od żartu. Znany berliński aktor, Ludwig Devrient, etatowy odtwórca szekspirowskiego Falstaffa, po spektaklu Henryk IV krzyknął, wchodząc do restauracji Lutter & Wegener na Gendarmenmarkt: Give me a cup of sack, rogue, czyli: daj mi kieliszek sherry, łobuzie! W uszach kelnera słówko sack, którym powszechnie określano wówczas wino z Andaluzji, brzmiało obco. Dlatego przyniósł Devrientowi to co zwykle – wino musujące. Anegdota obiegła miasto, a tajemnicze słówko ewoluowało wkrótce do dzisiejszego Sekt. Pod koniec stulecia określano nim już powszechnie wina musujące w Niemczech.
Nasi zachodni sąsiedzi od początku historii współczesnych musiaków korzystali z technologii francuskiej. Było to o tyle zrozumiałe, że Niemcy angażowali się niemal od początku istnienia szampana w jego produkcję – jako menedżerowie, winiarze czy agenci handlowi. Nazwiska na wskroś związane z Szampanią, takie jak Krug, Bollinger, Taittinger, Heidsieck, Mumm, Deutz, Roederer i wiele innych należały przecież do Niemców. W 1826 roku Georg Kessler, współpracownik Nicole Barbe Clicquot-Ponsardin, zrobił pierwszego oficjalnego sekta w Niemczech.
W stronę jakości
Niemcy to również zagorzali konsumenci bąbelków. Niekoniecznie tych najbardziej tradycyjnych. Pije się u nich i produkuje masę win saturowanych, nie brakuje też musiaków robionych metodą Charmata. Nie wszystkie butelki z napisem „made in Germany” powstają z bazowego wina niemieckiego. Dlatego tak ważna jest znajomość nomenklatury. W prawie winiarskim dopiero określenie Deutscher Winzersekt daje nam pewność, że wino zostało zrobione metodą tradycyjną, z gron zebranych w winnicy producenta i dojrzewało co najmniej 9 miesięcy na osadzie. Dla winiarzy z renomowanego stowarzyszenia VDP to jednak za mało. Dlatego postanowili wprowadzić swoją własną pieczęć dla sektów, tak jak wcześniej przeorganizowali klasyfikację najlepszych siedlisk, grosse lage, i w ogóle hierarchię jakościową (gutswein, ortswein, erste lage, grosse lage). Te wewnętrzne regulacje stały się wzorem także dla innych winiarzy w kraju.
Przypomnijmy: VDP, czyli Verband Deutscher Prädikatsweingüter, powstało w 1910 roku w Trewirze. Dziś grupuje około 200 czołowych niemieckich producentów i jest siłą promującą najwyższe standardy produkcji wina i podejścia do terroir.
VDP Sekt Statut
W 2018 roku członkowie Verband przyjęli regulacje dotyczące produkcji wysokojakościowych win musujących. Po kilku rewizjach w ostatnich latach klasyfikacja wygląda obecnie następująco:
- Owoce muszą pochodzić z własnych winnic producenta i być zbierane ręcznie;
- Dopuszczone są odmiany typowe dla regionu;
- Wina muszą być robione metodą klasyczną, czyli wtórnej fermentacji w butelce;
- Minimalny czas dojrzewania na osadzie VDP SEKT to 15 miesięcy (rocznikowego – 24), VDP SEKT PRESTIGE – 36;
- VDP SEKT może opcjonalnie nosić oznaczenie gminy, z której pochodzą grona;
- VDP SEKT PRESTIGE może opcjonalnie nosić oznaczenie pojedynczej winnicy, z której pochodzą grona;
- W obu przypadkach dopuszczone są kupaże kilku różnych odmian i roczników.
Degustacja sektów, czyli jak wygląda praktyka?
93 P. J. Kühn, Rheingau, Blanc de Blancs Brut Nature 2020
Świetnie dojrzały, kremowy, lekko maślany (choć także z nutką masła palonego), soczysty, gładki, długo dojrzewający na osadzie i całkowicie, do szpiku kości wytrawny sekt. W ustach kremowy, świetnie pienisty, kwasowy, pełen aromatów pieczonych jabłek. Długi, strukturalny, gotów udźwignąć niejedną poważną mięsną czy warzywną potrawę. Klasa!
93 Odinstal, Pfalz, Riesling Brut Nature 2021
Niezwykły biodynamiczny sekt łączący w sobie doskonałą świeżość z intrygującymi aromatami, będącymi skutkiem długiego dojrzewania na osadzie. Przy cytrusowym ataku jest tu bowiem miejsce na mocno prażone ziarno, niuanse brioszkowe, ale też na akcent świerkowych igieł. Do tego świetna pienistość i iście „szampański” charakter. Wino powstało z mieszanki owoców pochodzących ze starych krzewów rieslinga na Schlossbergu i młodych nasadzeń na terenie zdominowanym przez wapień muszlowy. Dojrzewało 30 miesięcy na osadzie. Zgodnie z filozofią Think Big! jest rozlewane wyłącznie do butelek magnum.
93 Hansjörg Rebholz, Pfalz, „R” π No. Cuvée XI Extra Brut
Klękajcie szampany! Doskonale zrównoważony sekt z czystego pinot noir dojrzewający 4 lata na osadzie. Wino z nutą pieczonego jabłka i brioszki, ani trochę nie zmęczone, pełne werwy i świeżych aromatów. W ustach świetnie kwasowe, otulające język, soczyście owocowe, ale też niepozbawione słonych nut mineralnych. Żywy, wielowymiarowy, elegancki musiak godny najwyższych pochwał.
92 Karthäuserhof, Mosel, Brut
Przenikliwy, smukły, mineralny kupaż rieslinga i pinot noir stworzony przez wieloletniego szefa piwnic domu szampańskiego Bollinger, który od kilku ładnych lat zarządza Kartuzją nad Ruwer. Wino świetnie pieniste, o kremowej fakturze, jednocześnie kamienne, lekko słone, z czystym posmakiem cytrusów. Odświeżające, lekkie, jednak także strukturalne, idealne do subtelnych owoców morza na zimno, ceviche czy dobrego sashimi. W końcówce ujawnia się przyjemna dojrzała nuta przypieczonej niesłodkiej brioszki, uprażonych ziaren żyta, co po trzech latach dojrzewania na osadzie nie powinno dziwić. Eleganckie.
92 Weingut am Stein Franken, Blanc de Blancs Brut 2019
Dojrzewający min. 3 lata na osadzie kupaż chardonnay i pinot gris. Fenomenalnie dojrzały, ale wciąż świeży, pełen aromatów szarej renety, krągły, a jednocześnie przenikliwie mineralny, skalny sekt o znakomitej kwasowości. Energetyczny, dobrze pienisty, długi, o niezwykle przyjemnych nutach kwiatowych w niemal słonej, kamiennej końcówce.
91 Aldinger Württemberg, No. 531 Brut Rosé [2023]
Klasyczny „szampański” kupaż dojrzewający 15 miesięcy na osadzie o dosage na poziomie 4 g/l. Numer w nazwie oznacza kolejne winobranie w rodzinie Aldinger, licząc od 1492 roku. Wino bardzo aromatyczne, pełne klasycznych pinotowych nut dojrzałych leśnych owoców, poziomek, jagód, jeżyn. W ustach zgrabnie pieniste, doskonale kwasowe, słodko-słone, przeczyste i nadal uroczo owocowe. Przy pełnej wytrawności, wysokiej kwasowości, solidnej strukturze i wyrazistych aromatach to bardzo „gastronomiczny” sekt.
90 Schlossgut Diel Nahe, Pinot del Diel Brut
Dojrzewający ok. 20 miesięcy na osadzie kupaż pinotów noir, blanc i gris (dosage na poziomie 4 g/l został dodany w postaci słodkiego pinot gris dojrzewającego w baryłce). Wino o solidnej pienistości i doskonałym owocu, bardzo przy tym aromatyczne. Czyste, choć niezbyt długie, o krągłych, dość pełnych krawędziach. Kwasowość nie dominuje na podniebieniu, pojawia się raczej w tle. Wciąż bardzo świeże.
89 Schnaitmann, Württemberg, Réserve Rosé Brut Nature 2017
Czyste meunier w wersji niezwykle oszczędnie różowej. Wyraźnie ewoluowane w aromacie, lekko maślane, z silną już „winnością” (vinosité) na podniebieniu. Wyraziste nuty duszonego rabarbaru, kwaśnych jabłek, wytrawnej szarlotki. Na podniebieniu umiarkowanie pieniste, o wysokiej kwasowości, nieco cierpkie, dojrzałe, o zgrabnej strukturze. Dobre z jedzeniem (np. do Flammkuchen z zasmażaną kiszoną kapustą i kaszanką).
