„Czy smak rieslinga z Nahe z jego wyrazistą, objawiającą się słonym wrażeniem mineralnością,  cytrusową kwasowością, dotknięciem słodyczy dojrzałego jabłka i przywodzącą na myśl skórkę grejpfruta goryczką w długiej końcówce jest w stanie obudzić we mnie wspomnienia i emocje?”

Tekst i zdjęcie główne: Tomasz Prange-Barczyński

To pytanie zadaje sobie Jehanne Dubrow w książce Smak. Zapiski o kulturze i zmysłach. I od razu odpowiada: Z pewnością. Jak wiele innych rzeczy, które spożywam. Smakować to żyć w pełni.

To nie jest książka o winie. Tak naprawdę to nie jest nawet książka o jedzeniu. Amerykańska autorka prowadzi nas przy pomocy pięciu smaków drogą pełną skojarzeń literackich, artystycznych i historycznych. Poczucie słoności, kwaśności, słodkości, goryczy oraz umami (pyszności?) wywołuje w niej refleksje natury egzystencjalnej. Bo – jak zauważa w blurbie na tylnej okładce Paweł Bravo – zmysł smaku to największy skarb nie tylko ciała, lecz także umysłu, klucz do zrozumienia fizjologii, psychologii i kultury. I o tym Jehanne Dubrow pisze.

Na pierwszych stronach autorka składa z pozoru szokujące wyznanie. Zerwała z chłopakiem, który wolał lody waniliowe od uwielbianych przez nią czekoladowych. Deklaracja narzeczonego wzbudziła w kobiecie obawy, jakie inne jego błędy w ocenie świata odkryję niebawem. […] Nie mogłam związać się z kimś, kto preferował to, co dla moich kubków smakowych było mdłe i bez wyrazu.

Gdyby sprowadzić to wyłącznie do smaku lodów, obawy pisarki można by uznać zwyczajnie za idiotyczne. Świat przestałby istnieć, gdyby miłośnicy herbaty odrzucali a priori zwolenników kawy. Gdy jednak zastanowię się, czy byłbym w stanie żyć z kobietą, która wybiera primitivo zamiast rieslinga, osąd autorki nie wydaje mi się wcale taki głupi.

Jehanne Dubrow, poetka i autorka książek non-fiction, córka dwojga amerykańskich dyplomatów urodziła się we Włoszech. Dzieciństwo spędziła m.in. w Jugosławii, Austrii, Belgii, Zairze, a nawet w mrocznej Polsce schyłku lat 80. XX wieku, co skłania ją do refleksji na temat trudnego smaku agrestu w rozdziale Kwaśne i przywoływania księgi Grzybobranie z Pana Tadeusza w części poświęconej umami.

Pięć poszczególnych smaków stanowi tytuły kolejnych partii książki, a każdy z nich prowadzi do kilku osobnych refleksji.

Słodycz (w pierwszym przypadku jabłka) wiedzie Dubrow do rozważań o grzechu pierworodnym i Grimmowskiej wersji bajki o Jasiu i Małgosi. Przede wszystkim zaś ich rodzicach, którzy w obliczu głodu postanowili pozbyć się dzieci. (Przypuszczam, że Jaś i Małgosia do końca życia nie wzięli do ust cukierka ani kawałka ciasta). Historia cukru z trzciny cukrowej staje się zaś przyczynkiem do przemyśleń na temat niewolnictwa.

W rozdziale Kwaśne autorka przypomina, że w swych sonetach Szekspir aż pięć razy odnosił się do kwaśności. Wspomnienie kwaśnego polskiego agrestu przypomina jej smutne perypetie bohatera opowiadania Antoniego Czechowa, w którego tytule występuje ów właśnie owoc.

Słone są nie tylko potrawy, ale też łzy (pamiętacie Piwnicę pod Cebulą w Düsseldorfie założoną przez Oskara Matzeratha, bohatera Blaszanego bębenka – miejsce, gdzie ludzie przychodzili wypłakać się, krojąc cebulę?) i pot (namiętność, ostrzeżenie, zagrożenie; Anioły w Ameryce Tony’ego Kushnera).

Gorzka jest herbata. Źle zaparzona obraża zmysły, ale poprawnie przeprowadzony rytuał jej przygotowania jest czynnością kontemplacyjną. Gorzka musi być, jak ich życie, kawa pita przez Nocnych marków ze słynnego obrazu Hoppera. Gorzkie są migdały z wiersza Paula Celana, tak jak gorzkie są myśli o holokauście, którego był jednym z najważniejszych poetów.

A co z umami? Mleko matki, także Matki Boga. Symfonia serowych zapachów z Brzucha Paryża Emila Zoli. Bulion – od japońskiego dashi po żydowski rosół z kury i zupę na kamieniu. Wreszcie: wspomniane już grzybobranie u Mickiewicza. To wszystko składa się na ciąg skojarzeń opisanych w osobnych esejach w części poświęconej „piątemu smakowi”.

Zapisane w pamięci

Dubrow cytuje Sama Andersona, autora eseju Flavors of Space-Time: wszyscy nosimy w sobie smaki czasoprzestrzeni, które zapisały się głęboko w naszej pamięci. Dla niego miś-żelek jest kwintesencją jazdy szkolnym autobusem w dzieciństwie. Proust miał swoją magdalenkę, o czym przypomina oczywiście autorka. Ona sama, smakując dżem, wspomina dziecięcy kaszel i siedzącą przy łóżku zatroskaną matkę, która w konfiturze przemycała jej paracetamol. Każdy z nas zna takie smaki i ewokacje.

W połowie pisania tego tekstu poszedłem na degustację win Clausa Presingera. Pośród wielu etykiet ambitnego naturalisty z Gols znalazła się i ta jedna, Bonsai 2024. Blaufränkisch o mocy skromnych 11,5 proc., macerowany zaledwie 3 dni na skórkach, blady, lekuchny i zniewalająco pachnący. Smakował czereśniami zebranymi prosto z drzewa. Aromat ów wzbudził we mnie świeże wspomnienie naszego ogrodu w Gdańsku. Parę dni temu spędziłem tam kilka godzin na zrywaniu (i podjadaniu) czereśni. Smak Bonsai wywołał nie tylko prostą reminiscencję, ale też przywołał na myśl troskę i odpowiedzialność, jaką w ostatnich latach wziąłem za stare drzewa. Jako człowiekowi przywykłemu do miejskich rozrywek i zabiurkowych obowiązków otworzyło mi to zupełnie nową perspektywę w życiu. Wino jak Proustowska magdalenka? Czemu nie?

Smak. Zapiski o kulturze i zmysłach, Jehanne Dubrow; bo.wiem, Seria ze Smakiem, Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego 2025