fot. Zachariah Hagy / Unsplash

Czym zaskoczyła nas ostatnio branża winiarska? Czy winne gusta zmieniają się pod wpływem trendów, a jeśli tak, to w jaki sposób? Jakie mody mają szansę pozostać z nami na dłużej, a które są w odwrocie?

cała redakcja FERMENTU

Maciej Nowicki: Czerwono mi!

Czasy się zmieniają, życiowe potrzeby również. Jeszcze kilkanaście lat temu stale powiększałem swoją kolekcję czerwonych win z regionów, którymi wówczas żyłem i które płynęły w mojej krwi – nie tylko w czasie degustacji. Barolo? Obecne! Brunello di Montalcino? Na kilku półkach chłodziarki! Rioja Reserva i Gran Reserva? Zdobyte!

Jednak z czasem coraz częściej wybierałem wina białe. Mineralność, wulkaniczna gleba, mniej popularne odmiany winorośli – to wszystko coraz bardziej mnie fascynowało. Gdy odwiedzałem na przykład taką włoską Kampanię, dużo większą radość czerpałem z butelki pallagrello bianco od małego producenta niż z „barolo Południa”, jak nazywane są w Italii tamtejsze potężne wina czerwone z DOCG Taurasi.

Gdy kilka lat temu przeprowadzałem się do innego mieszkania, pieczołowicie przygotowałem moje winne archiwum do transportu, troskliwie opakowałem każdą z butelek, a następnie… w nowym miejscu porozkładałem je na powrót w chłodziarce i na półkach. Żadna się nie stłukła, ale i żadnej nie otworzyłem, choćby po to, aby uczcić udaną przeprowadzkę. Dlaczego? Wspomniane wina osiągają dziś standardowo 14‒14,5 proc. alkoholu – a to poziom, który nie tylko w ogóle przestał mnie interesować, ale wręcz odstrasza. Dziś, kiedy wychodzimy z rodziną czy znajomymi do nieznanej nam wcześniej restauracji lub wine baru, zawsze upewniamy się najpierw (żona jest po tej samej stronie mocy), że uda nam się wybrać coś lżejszego.

Dość długo sądziłem, że nie będzie już dla mnie ratunku i skończę, eksplorując jedynie wszelkie odcienie bieli (moja słabość do win pomarańczowych jest powszechnie znana, choć i tu czasami kryją się wysokoalkoholowe kurioza). Na szczęście okazało się, że lżejsze wina czerwone są coraz bardziej poszukiwane, że to już nie tylko mój kaprys, ale generalna potrzeba rynku. W zmianach tych ogromną rolę odgrywają naturaliści i winiarze niskointerwencyjni, dla których 11 proc. czy nawet 10 proc. alkoholu w winach czerwonych nie jest problemem i w żaden sposób nie oznacza braku dojrzałości owocu.

Dwa lata temu ogromne wrażenie zrobił na mnie importowany do Polski pinot noir z Australii – w zadeklarowaną na etykiecie dziesięcioprocentową zawartość alkoholu nie chciał uwierzyć nikt ze zgromadzonych w czasie prezentacji. Takie rzeczy w Australii? A jednak! Podobne przykłady znaleźć można w Europie, nawet w rekordowo upalnej Apulii, gdzie naturalizujący winiarze są w stanie wyprodukować primitivo pełne świeżego owocu, zamiast przesmażonych powideł. Oczywiście, zdaję sobie sprawę, że takie primitivo zdecydowana większość polskich konsumentów, przyzwyczajonych do 15-procentowych mocarzy, może uznać za profanację. Mnie jednak ta butelka sprawiła niekłamaną przyjemność.

Co ciekawe, w trend na wina niskoalkoholowe wpisują się także niektórzy polscy producenci, choć sami przyznają, że rzadko jest to planowe działanie. Niemniej 10-procentowe pinoty z winnicy Adama Płońskiego (w roczniku 2021) lub od tegorocznego debiutanta – Bukowickiego Domu (i to w dojrzałym roczniku 2022) – pokazują, że ten kierunek ma sens zwłaszcza wtedy, kiedy decyzja jest świadoma. Trzymam kciuki za takie wina – szykuję dla nich miejsce na półkach. Myślę jednak, że długo tam nie poleżą.

Kuba Janicki: Białe z czerwonym

Gdy przekazujemy chętnym podstawy winiarskiej wiedzy, pojawia się żelazny zestaw pytań, na które z założenia należy odpowiedzieć na samym początku. Czy zawsze wino im starsze, tym lepsze? Czy wklęsłe denko równa się jakości premium? Czy napis „zawiera siarczyny” świadczy o tym, że mamy do czynienia z jabolem? Czy wino różowe powstaje ze zmieszania czerwonego z białym? Na wszystkie te pytania zwykło się odpowiadać przecząco z automatu. Zwykło się, bo świat wina nie stoi w miejscu i kręcenie głową oraz lekko pobłażliwy uśmieszek jako odpowiedź już nie wystarczą. W kwestii siarki wypada wyjaśnić teraz różnicę między podejściem konwencjonalnym a naturalnym, zaś jeśli chodzi o łączenie czerwieni z bielą… No właśnie.

Z anegdotycznej praktyki zarezerwowanej dla określonych winiarskich regionów czy kategorii (w naszej części Europy niektórzy słyszeli o schillerach, rotlingach czy ryšakach), technika ta staje się na naszych oczach coraz częstszym zabiegiem, służącym, przede wszystkim w nurcie naturalnym, tworzeniu win, na które bardzo wzrosło zapotrzebowanie – owocowo-kwasowych, plastelinowo miękkich, rustykalnych w wyrazie, ale przystępnych w strukturze.

Umiejętne łączenie na różnych etapach winifikacji gron, moszczu czy win z odmian białych i czerwonych pozwala sprawnym winiarzom uzyskać w docelowym produkcie efekt synergiczny. Połączenie charakterystycznych nut aromatycznych odmian obu kolorów, przefiltrowanych przez naturalistyczną wrażliwość i osadzonych na filigranowej ramie soczystej kwasowości, to znacznie więcej niż po prostu „czerwone z białym”.

By się o tym przekonać, wystarczy spróbować doskonałych win stworzonych tą techniką, takich jak Bicolor od Georga Schmelzera czy Ni Rouge Ni Blanc Philippe’a Delmée. Całkiem spora jest także grupa polskich winiarzy eksperymentujących z tą metodą: Winnica św. Jakuba, Winnica Bielawska, Winnica Celtica, Winnice Wzgórz Trzebnickich czy Nizio Naturals.

W szerszej perspektywie ten trend in statu nascendi zaś to kolejny argument na rzecz tezy, że klasyczny sposób klasyfikowania wina podług kolorów to anachronizm, relikt szybko dezaktualizującego się sposobu myślenia o świecie. Współczesne wino, jak tyle innych rzeczy, to spektrum przenikających się tożsamości. I chwała mu za to!

Tomasz Prange-Barczyński: Kabi powraca

Słodycz nie jest najbardziej seksownym słowem w glosariuszu miłośników wina. Jak zauważył kiedyś Ernst Loosen, twórca czołowych mozelskich rieslingów, wstydzimy się przyznać, że lubimy słodkie. Za to w praktyce chętnie je pijemy. Może nie bardzo słodkie, ale w stylu, który najlepiej określa anglojęzyczny termin off-dry, poza wytrawnością, o ileż lepiej brzmiący niż nasze boomerskie „półwytrawne”.

Niemcy nigdy nie przestali robić win z wyższym cukrem resztkowym, mimo rzekomej mody na pełną wytrawność. Co więcej, najwybitniejszym producentom kilkanaście, a nawet dwadzieścia czy trzydzieści kilka gramów nieprzefermentowanego cukru nie przeszkadza w wyeksponowaniu cech czołowych nadmozelskich (na przykład) siedlisk. W ostatnich latach jednak, zamiast czarować młodszą publikę opowieściami o mineralności i kolorowych łupkach, lansują przeznaczone dla generacji Z butelki określane jako fruchtig, owocowe. Bo rzeczywiście, Restzucker nie ma na celu dosładzania mocno kwasowych rieslingów, raczej ich zaokrąglenie, wydobycie owocu, innymi słowy – sprawienie, by były łatwe w piciu, zwłaszcza dla początkujących. Pieszczotliwe nazywanie kabinetta Kabi (jak kiedyś trabanta – Trabi) weszło do powszechnego użytku. Słówko to pojawiło się wręcz jako oficjalna nazwa niejednego wina.

Trend ten nie dotyczy zresztą wyłącznie kwasowych rieslingów. Jako wieloletni sędzia jednego z największych (jeśli chodzi o liczbę próbek) konkursów winiarskich na świecie, Mundus Vini, borykam się co roku z długimi seriami sauvignon blanc, pinot gris (vel grigio), a ostatnio coraz częściej także win czerwonych z kategorii: cukier resztkowy 4‒12 g/l. To one dominują dziś w krajobrazie półek sklepów dyskontowych i hipermarketów. Oficjalnie półwytrawne, choć często tego dookreślenia nie znajdziemy na etykiecie. W Polsce to wciąż jedna trzecia rynku (kolejna jedna trzecia to wina półsłodkie), ale jak widać, nie jesteśmy tu wyjątkiem.

Kilka lat zajęło mi zrozumienie, że dla większości rodaków termin „półwytrawne” niekoniecznie odnosi się do większej słodyczy, a raczej do niższej kwasowości, a w przypadku win czerwonych – do łagodniejszych tanin. Uważałem zresztą, że nasza skłonność do cukru resztkowego, czy raczej niechęć wobec wysokiej kwasowości, bierze się z braku zwyczaju łączenia wina z jedzeniem, które właśnie mogłoby redukować odczuwanie kwasu i garbników. Dziś myślę, że przez statystyczną większość wino traktowane jest jako sympatyczny i dość uniwersalny napitek na wiele różnych okazji, wśród których suty obiad jest tylko jedną z opcji. Tymczasem cukier, nawet jeśli oficjalnie nie jest sexy, sprawia, że pije się je łatwiej i przyjemniej. Nie mówiąc już o tym, że krzepi!

Inka Wrońska: Konsument Zero

Spółka McKinsey & Company, zajmująca się doradztwem w zakresie zarządzania strategicznego, wydała niedawno raport o tzw. Konsumencie Zero, dotyczący zachowań zakupowych milenialsów i pokolenia Z.

Nie czas tu i nie miejsce, by wymienić wszystkie osobliwości cechujące Konsumenta Zero – kto chce poznać je dokładniej, niech zerknie do opracowania Zero consumers: What they want and why it matters zawieszonego na stronie firmy – jednak dwie z nich zainteresowały mnie akurat w kontekście wina.

Po pierwsze, Konsumenta Zero cechuje zerowa lojalność wobec marek. Raz wybierze kieliszki od Riedla, raz od Zalto, raz caberneta z Biedronki, raz od Mielżyńskiego. Kupi, gdzie mu wygodniej, albo gdzie ma akurat bliżej, nie przywiąże się ani do konkretnego producenta, ani do sklepu, raz zrobi zakupy online, raz w realu. Nie będzie słuchał influencerów, bo sam umie znaleźć konkretne informacje – nie o tym jednak, jakie nuty da się wyczuć w winie, raczej te dotyczące certyfikatów gwarantujących zrównoważoną produkcję; Zero jest bowiem konsumentem świadomym. Przy czym absolutnie nie wykaże ochoty, by dopłacać za napis „bio”, „eko” czy „organic” na etykiecie, ale to już zupełnie inna sprawa.

I kolejna kwestia: niekonsekwencja. To drugie imię Konsumenta Zero. „They scrimp and splurge at the same time” [konsumenci tacy] są zarazem sknerami i rozrzutnikami, czytamy w raporcie McKinsey’a. Na jednych dobrach oszczędzają na potęgę – kupują w dyskontach, szukają przecen, promocji i wyprzedaży – na inne zaś wywalają grubą kasę, nawet jeśli nie za bardzo ich stać.
Wedle raportu Konsumenci Zero najczęściej robią dziś oszczędności na meblach i wyposażeniu domu, co jest absolutnie zrozumiałe, w końcu komu, oprócz teściowej, można zaimponować nową płytą grzejną? Znacznie więcej pieniędzy niż kiedyś przeznaczają za to na wizyty w restauracjach, wakacje i drogie ubrania. Czyli na wszystko, czym można zaimponować znajomym. Według Zero to konieczna inwestycja w prestiż.

Co z tego wynika dla branży związanej z winem? Konsumentowi Zero na co dzień do chipsów przed telewizorem wystarczy wino kupione na przecenie w dyskoncie, pięciolitrowy karton, 12,70 zł za litr. Jeśli natomiast zaprosi na kolację kogoś specjalnego, kupi drogiego burgunda (licząc w duchu, że gość też przyniesie w prezencie jakąś dobrą butelkę, bo inaczej wina zabraknie i trzeba będzie dyskretnie przelać kartonello do karafki oraz improwizować). W modnym wine barze szarpnie się na kieliszek najdroższego w ofercie żółtego wina z Jury, nawet nie patrząc na kieliszki wycenione poniżej 20 złotych.

W Polsce na razie wina z przedziału 50‒80 złotych za butelkę wciąż trzymają się dość mocno. Jednak Konsumentów Zero i u nas przybywa, niewykluczone więc, że środkowe półki zaczną świecić pustkami. „Poproszę karton nero dʼavola z Sycylii i butelkę Château Cheval Blanc”, powie Konsument Zero do sprzedawcy, zapłaci i wyjdzie, pozostawiając go w kompletnym osłupieniu.
They scrimp and splurge at the same time – czy polska branża winiarska już dziś powinna obawiać się Konsumentów Zero?

Sławomir Sochaj: Bezruch na dole, bezruch w niebie

Żyjemy w złotych czasach wina, kiedy nie trzeba natrudzić się zbytnio, by dostać butelkę z rzadkiego szczepu albo regionu, o jakim mało kto słyszał. Przygoda z winem, którą opisuje się czasem jako podróż, stała się podróżą fascynującą, obfitującą w niespodzianki. A przynajmniej taką mogłaby być, jeśli tylko chcielibyśmy zjeżdżać z utartych ścieżek, zapuszczać się w nieznane i podróżować autostopem. W rzeczywistości jednak bardzo często przypomina kolejne z rzędu wakacje all inclusive w Egipcie. Podobnie jak natłok informacji nie sprawił, że staliśmy się mądrzejsi, tak bogactwo oferty niekoniecznie sprawiło, że Kowalski zapragnął sięgnąć we wtorek po moschofilero, a w środę po trebbiano spoletino. Znacznie bardziej prawdopodobne jest – sądząc choćby po marketowej kumulacji stylistycznej – że woli w każdy weekend sączyć primitivo na zmianę z kolejnym ripassione i apassimarone.

Patrząc na listy najdroższych win kluczowych krajów winiarskich udostępnione przez Wine-Searchera, można przypuszczać, że podobne zjawisko – przy zachowaniu wszystkich proporcji – zachodzi w świecie wielbicieli iconic wines. Chyba mało kto przypuszczał 15 lat temu, że na liście 25 najdroższych win Francji w 2023 roku będą wyłącznie burgundy, a na liście włoskiej utrzyma się oligopol nebbiolo, supertoskanów i amarone (przełamany przez pojedyncze refosco). Co powiedzą ci, którzy wierzyli wówczas, że spätburgunder sięgnie gwiazd, widząc 25 rieslingów na liście niemieckiej?

W gronie tych starych wyjadaczy uwagę zwracają pojedynczy nowicjusze. W roku 2008 niewielu chyba przypuszczało, że czwartym najdroższym winem Hiszpanii będzie w 2023 roku garnacha ze Sierra de Gredos, zaś piątym mencía z Bierzo. I że obydwa przegonią Pingusa. Hiszpańskie przykłady to jednak mało w kontekście powszechnej wiary, że świat wina pędzi jak szalony. Owszem, zmienia się, w najbardziej pożądanych apelacjach pojawia się nowe pokolenie, a nawet nowi rozchwytywani producenci, ale zmiany dokonują się w ramach mocno ugruntowanych stref wpływu, być może z tendencją do dalszego umacniania pozycji.

Od dawna kolejne mniej znane regiony chrzci się mianem „hidden gem” albo „the next big thing”, ale mijają lata i niewiele z ich obiecanej wielkości wychodzi. Paradoksalnie dla nas, zwykłych konsumentów, to fantastyczna wiadomość. Kiedy bogacze zbyt zajęci są wyścigiem po kolejną butelkę Domaine Leroy, nie spodziewają się, że porównywalną wielkość znajdą na Etnie, Santorini, w Stellenbosch czy Kamptal. Bezruch w bańkach kolekcjonera i odbiorcy masowych win to wielka szansa dla ciekawskich podróżników, których z pewnością będzie przybywać. Kiedy z jednej strony straszy nuda wciąż tych samych masowych win, z drugiej zaś – zaporowe ceny okrzyczanych butelek, świadomego konsumenta środka napędza chęć wyprzedzenia tych, którzy windują ceny. I spróbowania Czegoś-Już-Wielkiego, ale niekoniecznie Już-Przeraźliwie-Drogiego.

Wojciech Bońkowski MW: Bez alkoholu

W branży winiarskiej dziwię się bardzo wielu rzeczom, od besserwiserstwa po kompletne niezorientowanie w realiach innych niż nasze własne podwórko. Ale zupełnie nie mogę zrozumieć niechęci wielu winiarzy i ekspertów do win bezalkoholowych. Oczy już bolą od czytania inwektyw, typu pseudoprodukty, erzace i antywina. Czy z mroków podświadomości usiłuje wydostać się wyznanie, że największą zaletą wina jest dla nas to, że trzepie? Z jednej strony zapewniamy innych i siebie, że najlepszy alkohol to taki, którego w winie nie czuć, z drugiej – ochoczo sięgamy po czwarty aperitif, żeby właśnie poczuć.

Ale bon moty na bok. Alkohol jest w winie złem koniecznym. Gdyby było go mniej, starożytni Grecy zaoszczędziliby mnóstwo wody, a my moglibyśmy do kolacji pić więcej i ciekawiej. Dzisiaj kombinacja rosnącego pod wpływem globalnego ocieplenia woltażu i coraz większego społecznego sceptycyzmu wobec alkoholu sprawia, że musimy spojrzeć prawdzie w oczy. Wina bezalkoholowe to nasze ubezpieczenie na życie. Czy można sobie wyobrazić, że za 20 lat wino zero procent będzie stanowiło połowę sprzedaży? Ja mogę. Skończmy więc z biadoleniem i weźmy się do roboty, tak jak wzięli się piwowarzy. Oni obciach zamienili w szansę, którą wykorzystali. Nie dali nikomu wejść na swoje podwórko ze zdrową, modną, ciekawą alternatywą. Winiarze niech podążą ich śladem, zanim będzie za późno.

Zmianę podejścia już widzę u producentów w Niemczech czy Austrii, jak Leitz albo Dr. Loosen. Ich wina bezalkoholowe nie odstają już tak bardzo od tych prostych alkoholowych i co roku są lepsze. Ale u winiarzy z tradycyjnych krajów, takich jak Francja albo Włochy, wciąż panuje beton. Tymczasem Duńczycy albo Kylie Minogue robią już dziś pyszne mieszanki zdealkoholizowanego wina, soku, herbaty i ekstraktów kwiatowych, redefiniując kompletnie pojęcie wina bezalkoholowego. Dlaczego w forpoczcie tego ruchu nie ma Symingtonów, LVMH, Planety?

Tekst ukazał się pierwotnie w Fermencie nr 27 / zima 2024