fot. Keagan Henman / Unsplash
Wśród win białych nadmierna chudość jest passé. Na szczyt wracają wina tłuste.
Wojciech Bońkowski MW
Pamiętacie „Pionowe usta”? Nie chodzi oczywiście o klasyka kina erotycznego z lat 70. ubiegłego wieku, lecz o najsławniejszy na polskim podwórku opis wina. Wywołał on dekadę temu polemikę o sile dziewięciu stopni w skali Richtera, co notabene było typowe dla epoki późnego paleointernetu: ileż było sporów na temat barolo z Biedronki, ile setek komentarzy o importerskich marżach! Ale to dygresja.
Pionowe usta pojawiły się w jednym z drukowanych tekstów o winie i zostały natychmiast podchwycone przez alternatywne, grunge’owe (dziś powiedzielibyśmy: naturalne) skrzydło sceny winiarskiej jako dowód „puszczenia się kredensu”. Wino przecież nie może być pionowe ani poziome, tylko dobre albo niedobre, a usta, jakie są, każdy wie. I w ogóle te wszystkie „profesjonalne” notki degustacyjne są śmiechu warte. To akurat z punktu widzenia osoby postronnej jest truizmem – te wszystkie kocie siuśki i karmelizowane kumkwaty! – choć, jak nieśmiało już kiedyś pisałem, tak samo jest z żeglarstwem, filatelistyką i audiofilią: jeśli wciąż gadamy na jakiś niszowy temat, to nasz język opisu nieuchronnie specjalizuje się i oddala od mowy potocznej. Ale to też dygresja.
Autorka „pionowych ust”, co było jasne dla osób siedzących głębiej w temacie, zastosowała prostą kalkę z francuskiego wyrażenia bouche verticale. Oznacza to tyle, co kwasowy, napięty, strzelisty (ale to już też zbyt metaforyczne, powiedzieliby grunge’owcy) smak wina na podniebieniu, w opozycji do win miękkich, tłustych, szerokich (przepraszam, szeroko rozlewających się po podniebieniu), czyli właśnie „poziomych”.
Nie była to kalka pierwsza ani ostatnia, właściwie cały polski język mówienia o winie jest jedną wielką kalką z języków bardziej od nas na tej drodze zaawansowanych: czymże innym są takie określenia, jak wibrująca kwasowość, chrupkie taniny, średnie ciało, dobrze zintegrowana beczka? Czy można w ogóle po polsku argumentować, że wino jest typowe dla siedliska albo reprezentuje styl międzynarodowy, nie zasłyszawszy wcześniej tych pojęć w języku obcym?
I jak w ogóle mówić o winie w sposób niehermetyczny, skoro trafiamy co jakiś czas do hermetycznych baniek sam na sam z 20, 30, 80 burgundami? Świeży, codzienny, a zarazem niezbanalizowany sposób mówienia o winie jest rzadkim osiągnięciem, na polskim podwórku pojawiał się na przykład w dawnych blogach Ewy Rybak czy Sławomira Sochaja, trudno wszak z natury rzeczy utrzymać go na 180 stronach pisma rozprawiającego głównie o winie (przepraszam za kolejną dygresję).
Pionowe usta przypomniały mi się w chwili, gdy ich zabrakło, czyli w jednym z chenin blanc Suzanne i Chrisa Alheitów z RPA. (Alheit jest jednym z najlepszych enologów na świecie, kupujcie te wina póki czas, niedługo będą droższe od burgundów – to ostatnia dygresja). Z początku jego smakowe nuty: cytryna i sól – układały się, owszem, pionowo i było to z pewnością doznanie silnej winiarskiej energii. Ani się człowiek jednak spostrzegł, a wino zajmowało na podniebieniu coraz więcej terenu, jak karne wojsko, i rozlewało się coraz szerzej, jak wzbierająca z brzegów rzeka. Z wina strukturalnego robiło się coraz bardziej winem fakturalnym.
Alheit tej tekstury poszukuje aktywnie, robiąc wino. Steruje rozmaitymi parametrami, takimi jak wydłużone tłoczenie nieodszypułkowanych kiści, zmienny procent wytłuszczającej wino fermentacji jabłkowo-mlekowej, leżakowanie na osadzie drożdżowym. Równowaga jego cheninów jest mistrzowska, lecz z elementów tej równowagi kwasowa struktura jest niejako dana z góry, a działania w czasie winifikacji skupiają się na fakturze. Alheit nie jest w takiej praktyce odosobniony – ten zestaw narzędzi ma charakter uniwersalny, a rezultat, czyli język, jakim mówią do nas jego wina – międzynarodowy. Tak samo dzisiaj komponuje się burgundy i santorini, austriackie veltlinery i chilijskie sémillony. Wielkie wino może sobie być pionowe, ale krzykiem mody, intelektualnym trendem, fazą rozwoju cywilizacji są wina poziome.
By powrócić do metafory militarnej, te szerokie, poziome, teksturalne wina białe są forpocztą inwazji, która zaraz odbije z rąk wertykalistów znaczne połacie winiarskiej sceny. Na razie – zwłaszcza w winach czerwonych – mocno trzyma się lekkość, przejrzystość, pijalność, kwasowość, „niedoekstrakcja” i „infuzja”, wszystkie te langhe nebbiolo mniej wymagające w piciu niż barolo, eteryczne czerwone Kanary i soczkowate paisy z Chile. To są niewątpliwie wina pionowe, a może nawet „punktowe”, których smak nawet nie jest przestrzennie zakomponowany, tylko ograniczony do jednego kwantu wytrawnego owocu.
Jednak wśród (przynajmniej drogich) win białych nadmierna chudość jest passé. Jak mówią w Australii, po epoce ABC (anything but chardonnay, gdy wszyscy mieli dość mdłych melonów i bananów) i CCC (cool-climate chardonnay, górskich albo morskich kwasiorów z 11,5 proc. alkoholu) rynek już prosi ponownie o BBC (bread & butter chardonnay – wina tłuste, wyraźnie drożdżowe i beczkowe).
Można w tym widzieć powrót wahadła na prawą stronę po skrajnym wychyleniu w lewą. Ale można też dostrzec głębszą prawdę o nas samych, winopijcach. Wspaniale jest wspinać się po pionowych ustach intelektualnych rieslingów na szczyty winiarskich piramid, rankingów i hierarchii. Co jakiś czas potrzebujemy jednak usiąść najszerszą częścią naszych ciał w fotelu i – nie rezygnując z głębi – poczuć miękki, szczodry uścisk niezależnego od winiarskich mód hedonizmu.
