fot. Pinar Kucuk / Unsplash
Mam ochotę zapytać: co z normalsami? Czy trzeba być malarzem lub kolekcjonerem, żeby mieć wyczucie smaku, potrzeby estetyczne, gust i wrażliwość? Czy wino i jedzenie to przywilej foodies?
Ewa Rybak
Na tej samej dyskotece, na której nawet koślawe ostrygi znajdują swoją parę, polędwica Wellington skacze z kwiatka na kwiatek, raz z merlotem, raz z pinotem, a szparag dostaje społeczną akceptację na poliamoryczne związki z grünerem, sauvignon blanc, rieslingiem i wieloma innymi – schabowy podpiera ściany.
Historia łączenia wina i jedzenia jest bardzo długa lub baaaardzo długa – w zależności od cytowanego źródła. Na początku była domeną ludzi raczej zasobnych, którzy posiadając piwniczki z winem, mogli sobie pozwolić na luksus wyboru do obiadu tej akurat, a nie innej butelki. W czasach, które część z nas już całkiem dobrze pamięta, koncept ten został przekalkowany do restauracji. Choć idea świadomego łączenia w parę jedzenia i wina zapewne rodziła się jednocześnie w wielu miejscach na świecie, to jednak za jeden z pierwszych przykładów – a także teoretyczny matecznik – często uważa się nowojorską restaurację Windows on the World, mieszczącą się na 106. i 107. piętrze jednego z budynków World Trade Center. Powstała ona z końcem lat 70. XX wieku i działała do dnia zamachu 11 września 2001 roku, popularyzując wine pairing jako istotną część swojej oferty. Komunikowała to bardzo wyraźnie, odcinając kupony od rosnącego zainteresowania winem na świecie, boomu na świadome jedzenie, świeżutkich winiarskich magazynów, długo będących na fali wznoszącej, oraz nadających im ton charyzmatycznych dziennikarzy. Idący z wysokich pięter komunikat był słuszny: baw się dobrze, łącz wino z jedzeniem. Jednak był też wyraźnie skierowany do ludzi zasobnych nie tylko w pieniądze, ale i w czas, by o winie i jedzeniu czytać i myśleć.
Wiele zmieniło się od tego czasu. Dziś konsumujemy – i jedzenie, i treści – szybko i rozmaicie. Nawet wino stało się bardziej egalitarne, bo szeroki wybór jest dostępny i światłemu kolekcjonerowi, i rodzinie na dorobku. Trudno jednak nie dostrzec, że większość wskazówek związanych z połączeniami winno-gastronomicznymi dotyczy potraw skomplikowanych, które nie każdy potrafi sam ugotować, pozostaje więc albo zamówienie ich z dowozem, albo wizyta w restauracji, gdzie przeżycia przełożą się na nieosiągalną dla wielu wysokość rachunku.
Większość wskazówek związanych z połączeniami winno-gastronomicznymi dotyczy potraw skomplikowanych, które nie każdy potrafi sam ugotować.
Proszę mnie źle nie zrozumieć: jestem fanką pracy wybitnych sommelierów, profesjonalnych winopisarzy, winiarskich edukatorów. Mam pełne zrozumienie dla reguł łączenia wina z jedzeniem. Mam też jednak ochotę zapytać: a co z normalsami? Czy trzeba być malarzem lub kolekcjonerem, żeby mieć wyczucie smaku, potrzeby estetyczne, gust i wrażliwość? Czy wino i jedzenie to przywilej foodies? Dlaczego mówimy o nich głównie w kontekście ostryg czy oliwek od lokalnego rolnika, jedzonych na maleńkiej greckiej wysepce, na którą dotrze tylko maleńki procent z ogromnej rzeszy winomanów? Albo dlaczego tak łatwo dajemy się przekonać, że dobrą i prostą parą do wina jest grzanka… ale koniecznie z truflą, nie z szynką od Olewnika.
W dyskursie winno-kulinarnym pomija się normalsów, tymczasem w polskim jadłospisie nadal świetnie mają się ziemniaki i schabowy. Lubimy proste zapiekanki, jemy kanapki i niekoniecznie jest to bagietka na zakwasie z kawiorem z jesiotra, zazwyczaj wybieramy zwykłe wędliny czy proste goudy, choć faktycznie bardziej już uważamy na źródło ich pochodzenia. Na kraftowego burgera wciąż nie wszędzie jest szansa, w wielu miejscach pozostaje wybór między kiepskim kebabem a równie kiepską pizzą.
I choć pandemia na moment wzmocniła masową kulinarną czujność, to jednak nie jakoś diametralnie i nie na długo, a problemy inflacyjne mogą pewne zmiany w ogóle cofnąć. Choćby w kwestii warzyw, których konsumpcja malała na początku XXI wieku, później rosła, a teraz – z powodów ekonomicznych – przewidywane są ponowne spadki. Wciąż jemy za mało ryb. Mięso za to ma się dobrze: grill, burger, kiełbasa. No i schabowy.
Wielu winomanów, tych z zamiłowania i tych profesjonalnych, ma w swoim DNA misję szerzenia radości wynikającej ze świadomej konsumpcji i chce wnieść wino pod strzechy – z moich obserwacji wynika, że jest to proces długotrwały, ale się udaje. Wkrótce może się jednak okazać, że wino, owszem, zawita pod strzechy, ale tradycja łączenia go z jedzeniem już nie. Czy na pewno dobrze się rozumiemy, specjaliści, miłośnicy, apostołowie wina i jedzenia, z ludźmi, do których mówimy?
Jestem normalsem, jem, bo jeść trzeba. Częściej pomidorówkę niż bisque z homara. Prędzej zrobię schabowego niż terrinę z gęsi. Dlatego właśnie widzę zalety rozmów o codziennych potrawach w kontekście pasującego do nich wina – tak aby to drugie nie pozostało w obszarze dostępnej tylko nielicznym wiedzy tajemnej. Ostatecznie to prostota jedzenia pozwala winu zająć centralne miejsce, a znane na pamięć potrawy, jak choćby ten nieszczęsny schabowy, mogą wino oswoić i sprawić, że podawanie go do obiadu czy kolacji stanie się czymś naturalnym.
