Hybrydy czy winorośl szlachetna? Dyskusja, która toczy się w Polsce od co najmniej ćwierć wieku, zyskuje nowy kontekst. O ile bowiem duża część winiarzy opowiada się dziś za viniferą, w świecie win ekologicznych i naturalnych ten wybór wcale nie musi być słuszny.
Tekst i zdjęcia: Maciej Nowicki
[artykuł ukazał się niedawno w papierowym wydaniu naszego magazynu Ferment Naturalny]
Na papierze wszystko wydaje się w miarę oczywiste. Nikomu nie trzeba tłumaczyć, że takie odmiany – w końcu nazywamy je szlachetnymi – jak riesling, chardonnay, pinot noir, merlot czy cabernet sauvignon dają wina absolutnie najwyższej jakości. Jednak zarówno konsumenci, jak i sami winiarze nie odżegnują się od odmian hybrydowych. Zwłaszcza tych nowej generacji, określanych jako PiWi. To niemiecki akronim oznaczający Pilzwiderstandsfähig, czyli odporny na choroby grzybowe. Szczepy te powstały w wyniku skrzyżowania odmian szlachetnych z gatunkami bardziej odpornymi na choroby. Polskim miłośnikom wina najważniejszych z nich przedstawiać nie trzeba. To popularne: solaris, johanniter, souvignier gris, muscaris czy cabernet cortis. Są też dość dobrze rozpoznawalne w Skandynawii i w Niemczech (Niemcy to zresztą ich matecznik, większość powstała na uniwersytetach we Freiburgu czy Geisenheim). W starych krajach winiarskich są jeszcze mało popularne, co jednak może się zmienić.
Ryzyko coraz wyższe
Dlaczego piszemy o nich w numerze Fermentu poświęconym winom naturalnym? W zmieniającym się klimacie, w którym coraz częściej występują radykalne zjawiska pogodowe – długotrwałe susze, gwałtowne gradobicia, deszcze nawalne, czy nawet trąby powietrzne – rośliny są bardziej narażone nie tylko na zniszczenie, ale i na choroby grzybowe. Do najczęstszych i sprawiających najwięcej problemów należą mączniak rzekomy i mączniak prawdziwy.
Ratunkiem są opryski. Jednak w przypadku winiarzy prowadzących uprawy ekologiczne, biodynamiczne czy robiących wino naturalne sprawa bardzo się komplikuje. „Ekologiczni” użyć mogą w tym celu jedynie ściśle określonych środków. Naturaliści zwykle stosują preparaty oparte m.in. na ziołach czy tzw. herbatki. Przyjmuje się, że winiarze konwencjonalni, posiadający w swoich winnicach odmiany winorośli szlachetnej, wykonują około 7–8 oprysków w sezonie. W przypadku winiarstwa ekologicznego liczba ta może być nawet dwukrotnie większa. Poza samą ilością używanych substancji wiąże się to także z większą emisją dwutlenku węgla (opryski zwykle dokonywane są za pomocą maszyn), dodatkową pracą ludzi, no i kosztami.
Podobnie dzieje się w przypadku biodynamiki, choć tu często ci najbardziej radykalni, nie będąc w stanie ratować się za pomocą nieinterwencyjnych oprysków, godzą się nawet ze stratą całych zbiorów, uznając, że „natura tak chciała”. Tak postąpił choćby Zsolt Sütő, najbardziej znany słowacki naturalista, prowadzący kultową winiarnię Strekov 1075. Pytanie brzmi: ilu producentów stać ekonomicznie na taką decyzję?
Zdrowiej i taniej
I tu powracamy do PiWi, odmian, które w ostatnich latach okazują się nader interesującym wyborem dla winiarzy prowadzących uprawy ekologiczne i biodynamiczne. Jest ku temu przynajmniej kilka dobrych powodów. Po pierwsze: PiWi są zdecydowanie bardziej odporne na choroby grzybowe, co znacznie zmniejsza potrzebę stosowania oprysków (syntetycznych w przypadku winiarstwa konwencjonalnego, bardziej naturalnych – jak choćby tlenek miedzi – w przypadku tych dozwolonych przy niższej interwencji). Siłą rzeczy wpływa to także na wiele innych aspektów, w tym obniżenie śladu węglowego czy emisję gazów cieplarnianych – zgodnie z przeprowadzonymi badaniami redukcja ta może wynieść nawet 80 proc. Dla producentów win niskointerwencyjnych jest to poważny argument.
Po drugie: PiWi dużo lepiej adaptują się do ekstremalnych warunków pogodowych i są na nie bardziej odporne niż winorośl szlachetna. To nie tylko wspomniane już kataklizmy bliższe porze letniej, ale nawet gwałtowniejsze wahania temperatur.
Po trzecie: PiWi jako odmiany mniej narażone na choroby pozwalają też winiarzom na stosowanie w czasie winifikacji dużo niższych poziomów siarczynów. A to w końcu jedno z kluczowych założeń winiarstwa niskointerwencyjnego.
Wreszcie: często pada też argument bioróżnorodności. W tym przypadku chodzi po prostu o wprowadzanie do winnicy nowych odmian winorośli.
Gdy spojrzeć na wszystkie te argumenty, naprawdę trudno mieć coś przeciwko PiWi w winiarstwie naturalnym. Jedynym zrozumiałym będzie chyba przywiązanie do odmian, które tradycyjnie uważamy za lepsze, bo „szlachetniejsze”. Ale to już kwestia emocji. Nie brak oczywiście głosów, że szczepy PiWi powstały w wyniku manipulacji genetycznej, co samo w sobie staje, według niektórych, w opozycji do pojęcia wina naturalnego.
Śmiałe praktyki
Dziś główne poletka doświadczalne, na których teoria wciela się w praktykę, to winiarstwo polskie i niemieckie. W naszych realiach PiWi występują powszechnie. Decydują się na nie twórcy zupełnie nowych projektów, często czyniąc z nich flagowe odmiany (jak souvignier gris w Domu Charbielin); są znakami firmowymi największych polskich winnic (solaris w Winnicy Turnau); wreszcie – dosadza się je w winnicach, które kiedyś oparte były tylko na starych odmianach hybrydowych (jak w przypadku sandomierskich winnic: Nobilis i Nad Jarem, gdzie dosadzono właśnie souvignier gris).
PiWi towarzyszą dziś zarówno starszym hybrydom (np. seyval blanc, hibernalowi czy regentowi), jak i winorośli szlachetnej. Przykładem takiej kombinacji są choćby nasadzenia w Winnicy Silesian. W Winnicach Kojder producent jako pierwszy w Polsce, od samego początku postawił wyłącznie na zestaw odmian PiWi: souvignier gris, solaris, johanniter, muscaris, cabernet cortis i cabernet blanc. Dopiero niedawno dołączyły do nich pierwsze vinifery. Co więcej, już w momencie sadzenia winnicy Kojderowie rozpoczęli proces certyfikacji, którym mogli się pochwalić, wchodząc na rynek w 2018 roku. Dziś ich winnica jako jedyna w Polsce posiada certyfikat uprawy ekologicznej ECOVIN. Właściciele – rodzeństwo Anna i Artur – nigdy nie wątpili, że była to słuszna decyzja. Podkreślają nie tylko jakość pracy z tymi szczepami, ale i zdecydowanie mniejszą konieczność oprysków.
W lipcu i w sierpniu 2023 roku wielu winiarzy w całej Polsce walczyło z epidemią mączniaka w swoich winnicach. – Sam ani razu nie musiałem wtedy odpalać traktora – powiedział Artur Kojder.
Jak to robią inni?
Podobnych argumentów używali także niemieccy winiarze, z którymi rozmawiałem w czasie styczniowego Cool Climate Wine Summit w Kopenhadze. Tam dla producentów win z odmian PiWi przeznaczono cały oddzielny sektor; dominowali w nim Niemcy. PiWi zajmują u nich już 3,5 proc. łącznej powierzchni wszystkich winnic, stanowią też 10 proc. wszystkich nowych nasadzeń. Aspekt ekologii i minimalnej interwencji w czasie prac w winnicy podkreślał właściwie każdy z nich, podobnie jak dużą odporność odmian na niekorzystne warunki atmosferyczne. Ba! Niektórzy winiarze, jak Weingut Wedekind czy Lanz, wspominali o minimalnej wręcz ilości oprysków w ciągu całego roku – maksymalnie dwóch, trzech. Jest to jednak związane z posiadaniem jeszcze nowszych krzyżówek, które do Polski dopiero nieśmiało wkraczają (sauvignac i cabernet blanc) albo czekają na swój debiut (czerwone pinotin i cabernetin).
W drodze do apelacji
Odmiany PiWi powoli wkraczają też w krajobraz winnic innych krajów Europy Zachodniej. Coraz więcej ich w Austrii. Szczególnie w Styrii, gdzie powierzchnia nasadzeń to już 3 proc., dwukrotnie więcej niż średnia dla całego kraju. Winnic tego typu przybywa także we Włoszech, choć przepisy wciąż nie pozwalają na włączenie powstających z nich win w struktury apelacji, DOC czy DOCG. Jest to możliwe dopiero na poziomie niektórych win regionalnych, czyli IGT, np. Mitterberg na terenie Trentino i Alto Adige. Jednocześnie producenci podkreślają, że większość upraw PiWi eksploatowana jest dziś we Włoszech przez winiarzy niskointerwencyjnych. Dla nich zaś przynależność do jakiejkolwiek apelacji często nie ma większego znaczenia.
Z kolei Francja była pierwszym krajem (w 2019 roku), który zezwolił na stosowanie odmian PiWi w systemie AOC. Na razie ich udział w kupażu nie może przekraczać 5 proc., ale w ciągu najbliższych lat ma wzrosnąć do 15. Choć wciąż nie są to oszałamiające liczby, jasno pokazują, że temat staje się coraz ważniejszy.
Rosnąca świadomość ekologiczna, tak wśród winiarzy, jak i konsumentów, oraz korzyści dla środowiska. To argumenty, pod którymi podpisze się zapewne każdy winiarz. Ci niskointerwencyjni zrobią to obydwiema rękami. Dla nich PiWi stają się po prostu niezwykle atrakcyjnym wyborem. Przy zachowaniu niskointerwencyjnych metod produkcji i filozofii pracy z winem, pozwala też na dużo wyższe bezpieczeństwo ekonomiczne.
Tekst ukazał się pierwotnie w Fermencie Naturalnym – najnowszym papierowym wydaniu naszego magazynu Ferment. Pismo o winie. Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o winach naturalnych, w Polsce i nie tylko, magazyn Ferment Naturalny można kupić TUTAJ. Zapraszamy do czytania!
