fot. Borgogno

Jak zaistnieć na rynku, gdy jest się winiarską marką z 250-letnią tradycją? Czy młodzi ludzie lubią smak starego wina? Na te i inne pytania odpowiada Fabio Valpreda, dyrektor eksportu szacownej winiarni Giacomo Borgogno & Figli z Barolo.

rozmawia Wojciech Bońkowski MW

Wojciech Bońkowski MW: Barolo odniosło niesamowity sukces rynkowy. Jednak z punktu widzenia firmy Borgogno działającej od XVIII wieku, trzeba było na niego długo czekać!

Fabio Valpreda, Borgogno: Tak, Barolo przeżywa swój złoty wiek – tak jest od dwóch dekad. Osiągnęliśmy to dzięki ludziom, którzy tu działają. Spójrzmy na różnicę z sąsiednimi okręgami – Asti czy Monferrato. One również mają potencjał, ale brakuje synergii pomiędzy winiarzami. To wynika także z historii. Po II wojnie światowej Piemont cierpiał straszną biedę. Asti miało jednak połączenie kolejowe z Turynem i wielu tutejszych mieszkańców przeniosło się do stolicy, by pracować w przemyśle, najczęściej w fabrykach Fiata. Langhe, gdzie leży Barolo, nie miało tego szczęścia, więc cały wysiłek włożyło w waloryzację swojej tradycji i terroir. Dlatego nasi winiarze do dziś tak blisko ze sobą współpracują.

Gdy Oscar Farinetti przejmował Borgogno w 2008 roku, firma cieszyła się dobrą renomą, ale nie może się ona równać z tym, co ma miejsce dzisiaj. Farinettiemu przyświecała właśnie idea współdziałania z innymi winiarzami. Stąd wziął się dzisiejszy boom na białe wino timorasso. Legendarny producent z Derthony, Walter Massa, nawiązał współpracę z firmami Vietti oraz właśnie Borgogno. Dlatego nasza winnica timorasso Scaldapulce jest dziś współdzielona z tymi dwoma rodami. A za nami poszło wielu producentów z Langhe.

Wedle niektórych głosów timorasso to trochę nieoczekiwany bohater ostatnich lat. Tradycyjnym białym winem z Langhe jest bowiem arneis. Czy kariera timorasso nie jest trochę na wyrost?

O nie! To będzie następna gwiazda Piemontu. Popyt na barolo i barbaresco wciąż rośnie. Co do innych win na bazie nebbiolo, już widzimy nadprodukcję, która może być niebezpieczna w dłuższej perspektywie. Jeśli chodzi o wina białe – na pewno mają potencjał. Nie mamy natomiast w Piemoncie rdzennych odmian o takiej charakterystyce jak timorasso. Przypomina ono bardziej rieslinga, w którego zresztą też zainwestowaliśmy.

Timorasso jest unikatowe w kontekście całych Włoch. Przecież Italia to ziemia wielkich win czerwonych – oprócz barolo także brunello, amarone, chianti. Co zaś do białych, mamy izolowane przykłady wielkości, ale żadnego, które znane byłoby na całym świecie. Arneis, czy gavi – są bardzo przystępne, znakomite do jedzenia, ale nie sposób porównywać ich na przykład do białych burgundów. Timorasso ma natomiast potencjał, by się z nimi równać.

Problem polega na tym, by zdefiniować teraz charakter tego wina dla zewnętrznych odbiorców. Można z timorasso zrobić wino lekkie, łatwe w piciu albo długowieczne, z mocną strukturą, a także pomarańczowe, z późnego zbioru. To zbyt skomplikowane dla konsumenta. Temu służą wstępne regulacje apelacji Derthona – wymagane jest roczne starzenie wina przed wypuszczeniem na rynek.

W jaki sposób tak szacowna marka jak Giacomo Borgogno & Figli nawiązuje kontakt z młodymi odbiorcami? Dużo mówi się o tym, że młodzi Włosi preferują piwo i koktajle. Tymczasem nawet wasze etykiety są na wskroś tradycyjne.

Widzimy jednak w tej grupie zwrot ku tradycji. Coraz wyżej cenione są tradycyjne wartości, wiejski styl życia, slow life. To widać w zmianie podejścia do turystyki, jedzenia, restauracji, a także win. W odstawkę idą wina w tak zwanym stylu nowoczesnym, wraca się właśnie do tych tradycyjnych. Po dwóch pokoleniach rodziny Boschis, która wprowadzała stopniowe innowacje, jak fermentacja w stalowych zbiornikach, jedną z pierwszych decyzji enologa Andrei Farinettiego – choć miał tylko 20 lat! – był powrót do tradycyjnych technik, takich jak kadzie cementowe.

Fabio Valpreda, Borgogno: Dziś wina w nowoczesnym stylu idą w odstawkę, obserwujemy powrót do tradycji.

Tradycja więc ma się dobrze, a nasze etykiety kojarzą się pozytywnie – podobnie jak te, których używają Mascarello czy Rinaldi, a ci przecież wśród młodego pokolenia cieszą się niemal kultem. Trzeba przyznać, że wyzwaniem jest, jak w zrozumiały dla dzisiejszych odbiorców sposób tę tradycję przekazywać i tłumaczyć. Na to musimy pozostać otwarci.

Czy młodych odbiorców w tradycji pociąga zewnętrzna forma i sama idea, czy również smak? Czy mocno zestarzone barolo z nutami trzeciorzędowymi może smakować wielbicielom słodkich, owocowych koktajli?

Z pewnością atrakcyjne są obie te rzeczy. Wina w stylu tradycyjnym nie są przecież ciężkie czy przytłaczające – takie są właśnie te modernistyczne. My skupiamy się na tym, by zachować w winach owoc. Motto Andrei Farinettiego to: skoro wina powstają z owoców, muszą nimi smakować. Nawet nasze Barolo Riserva, które dojrzewa wiele lat w beczkach dębowych i potem w butelkach, cechuje się elegancją, pijalnością – oczywiście przy zachowaniu powagi i struktury. Młodzi konsumenci szukają zatem tradycyjnych smaków, ale też przystępności. Chodzi o to, by otwartą butelkę można było z przyjemnością skończyć. A przecież wciąż są takie wina, które imponują przy pierwszym łyku, ale nie da się nawet dopić kieliszka. Taki trend na pewno odchodzi do lamusa.

W każdej rozmowie o winie pojawia się temat globalnego ocieplenia. Piemont przeżył serię doskonałych roczników, ale ceną okazał się rosnący poziom alkoholu. Dla niektórych szokiem jest zobaczyć na etykiecie zawartość alkoholu rzędu 15,5 proc.

Nebbiolo mniej cierpi na globalnym ociepleniu niż inne odmiany. Co innego barbera – ona w warunkach, gdy jest gorąco i sucho, nadal wytwarza cukier w gronach. Skacze więc też alkohol w sfermentowanym winie. Dla nas nie jest to jednak problemem, o ile zachowujemy świeżość i kwasowość. Natomiast gdy nebbiolo osiągnie określony poziom cukru w gronach, dojrzewanie fizjologiczne zatrzymuje się, dalej dojrzewają już tylko taniny.

I to jest największa zmiana ostatnich lat – miększe, przystępniejsze za młodu wina na bazie nebbiolo. To dlatego tak trudno znaleźć dziś na rynku niedobre barolo. Do tego możemy odczarować stereotypy, że barolo można pić tylko po wielu latach, na specjalne okazje. Tak, dawniej tak było, bo wina miały zielone taniny. Dziś jednak winobranie odbywa się w cieplejszych warunkach, winogrona są skoncentrowane i mają dojrzałe garbniki – wina są zatem przystępniejsze za młodu. Ważnym pytaniem jest oczywiście, co stanie się w przyszłości, jeśli trend się utrzyma.

Czy odpowiedzią będzie sadzenie winnic coraz wyżej? Albo obsadzanie północnych stoków?

Langhe to nie Etna. Nie możemy iść wciąż wyżej, bo szczyty naszych wzgórz znajdują się na 450–500 m. Co innego apelacja Alta Langa, ale tam uprawiamy pinot noir i chardonnay na wina musujące. Tu działamy z innymi winiarniami z naszej grupy, jak Fontanafredda i E. di Mirafiore. Giacomo Borgogno & Figli to tradycyjna marka, w ramach której skupiamy się na tradycyjnych winach naszego regionu. Co zaś do północnych stoków, problemem jest fakt, że nasze odmiany, jak nebbiolo czy barbera, uwielbiają słońce, najlepiej czują się na nasłonecznionych stokach. Nie mamy danych, jak zachowają się w innych warunkach. Musimy być ostrożni z tak radykalnymi zmianami. 

Wina Borgogno sprowadza do Polski Wine Avenue