Jak smakuje pełen owocu zweigelt podany w temperaturze 12°C? W ciepły letni wieczór – znakomicie. Podobnie jak jego inni dobrze znani czerwoni kumple – blaufränkisch, sankt laurent i pinot noir oraz mniej popularni, ale godni poznania portugieser czy blauburger.
Tomasz Prange-Barczyński, fot. ÖWM / WSNA (na zdjęciu: Ried Altenberg, Carnuntum)
Po południu, siódmego lipca, w Höflein w samym sercu Carnuntum, tamtejszy winiarz, Robert Payr, postawił przede mną dwa kieliszki swojego Blaufränkischa 2022. W pierwszym wino miało temperaturę 16°C. W drugim – zaledwie sześciu. – Widzisz! – zawołał szczęśliwy, gdy przyznałem, że zimne czerwone wino smakuje nie tylko bardzo dobrze, ale też całkiem inaczej, niż to tylko lekko schłodzone. – Wczoraj było bardzo gorąco, a mieliśmy w naszym miasteczku festyn z okazji Kirchtag, rocznicy poświęcenia kościoła – emocjonował się. – Wiedziałem, że wszyscy będą chcieli pić tylko białe wino, dlatego postanowiłem radykalnie schłodzić blaufränkischa. I wiesz co? Większości smakował!
Czy czerwone wino można podawać schłodzone?
Idea chłodzenia czerwonych win jest mi bliska i od ponad dwóch dekad proszę świeżo upieczonych enofilów, by wykreślili ze swojego słownika pojęcie „temperatury pokojowej”. Jeśli tylko regularnie płacimy rachunki i nie mamy zupełnie rozszczelnionych okien, słupek rtęci rzadko pokazuje w mieszkaniu, nawet w czasie srogiej zimy, mniej niż 20°C. Mało które wino smakuje dobrze w takiej temperaturze. Alkohol doskwiera, zanika wrażenie rześkości. Nawet najbardziej złożone wina czerwone nie powinny być pite cieplejsze niż 18°C. Z każdym stopniem stają się coraz bardziej ociężałe i agresywne. Ale też płaskie, nie sprawiają przyjemności. Im bardziej prostolinijne, mniej beczkowe i taniczne, za to bardziej owocowe wino, tym może być chłodniejsze. Zwłaszcza, jeśli mamy lato.
Pomysł Payra jest może radykalny i niewiele czerwonych win dobrze zniesie tak wyraźne ochłodzenie, ale już 12-14°C wydaje się temperaturą absolutnie idealną. Zresztą – wsadźcie butelkę Rotwein na pół godziny, a w gorętszy dzień nawet na godzinę do lodówki. Nawet jeśli z początku wyda się wam za zimne, w sierpniowych warunkach szybko osiągnie pożądaną temperaturę. Zanim pojechałem do Carnuntum, w jeden z nielicznych tego lipca gorących dni w Warszawie spotkałem się z innym Austriakiem, Clausem Preisingerem z Gols w Burgenlandzie. Także on częstował mnie blaufränkischem. Jego Bonsai 2024 miało zaledwie 11,5 proc. alkoholu. Macerowane tylko 3 dni na skórkach jawiło się jako wcielenie lekkości. Niska temperatura serwisu była więc oczywistą oczywistością.
„Rot kann auch cool”
Tydzień później, wspinając się krętymi uliczkami Grinzingu powyżej Wiednia, do miejskiej winiarni Cobenzl dostrzegłem na przystanku autobusowym spory bilbord zachęcający do chłodzenia czerwonych win latem. Rot kann auch cool, czerwone też można schłodzić, głosiło hasło akcji firmowanej przez Österreich Wein Marketing, agencję promującą wina z Austrii. Obok widniał symbol termometru wskazującego 12°C. W ciągu kolejnych dni miałem zobaczyć kilka POSów z tym samym hasłem w recepcjach wielu odwiedzanych winiarni.
Jakie czerwone wina z Austrii najlepiej nadają się do picia latem w obniżonej temperaturze? I gdzie ich szukać?
Zweigelt
Najpopularniejsza austriacka odmiana czerwona, zweigelt, zwłaszcza w swej młodzieńczej odsłonie, winifikowana w kadziach betonowych lub ze stali nierdzewnej, daje wina na wskroś owocowe, o relatywnie miękkich taninach. Znajdziecie je we wspomnianym Carnuntum (polecam zwłaszcza robione przez większość czołowych producentów regionu bezpretensjonalne wina pod wspólną marką Rubin Carnuntum) i wielu innych częściach Dolnej Austrii (Niederösterreich), ale też w Burgenlandzie, wokół jeziora Nezyderskiego. Sporo dobrych zweigeltów powstaje także w granicach Wiednia.
Blaufränkisch
Odmiana ma wiele twarzy i sporo zależy od konkretnego producenta. Do picia latem po lekkim schłodzeniu nadają się te wina, które nie dojrzewały w beczkach, zwłaszcza z nowego dębu, i nie były zbyt mocno ekstrahowane. Na szczęście taki właśnie styl blaufränkischa zdaje się dziś w Austrii dominować. Dobrą wskazówką może być tu cena – wina tańsze, co nie znaczy gorsze, ale poddane mniej kosztownemu procesowi produkcji, lepiej pokażą się w 12-14°C. Szukajcie ich w całym Burgenlandzie – od jeziora Nezyderskiego i Gór Litawskich (DAC Leithaberg), po Südburgenland, już na wysokości Grazu. Świetne blaufränkische powstają też we wschodniej części Carnuntum.
Sankt Laurent
To odmiana trudna w uprawie, ale dająca niezwykłej urody wina, przypominające nieco w stylu pinot noir. Najlepsze znajdziecie w Thermenregion, na południe od Wiednia, oraz w północnej części Burgenlandu.
Inne czerwone wina z Austrii, które z dobrym efektem można latem pić wyraźnie schłodzone, to:
pinot noir, znany też w Austrii jako spätburgunder czy blauburgunder (Dolna Austria, Thermenregion, Burgenland, Wiedeń);
blauer portugieser (Dolna Austria);
blauburger, stara krzyżówka portugiesera i blaufränkischa (Dolna Austria).
Na osobną wzmiankę zasługuje blauer wildbacher, rzadki szczep rosnący przede wszystkim w zachodniej części Styrii (Weststeiermark).
Najczęściej robi się zeń wina typu schilcher, których barwa waha się od różowej do bladoczerwonej. Powstają z niego jednak także „normalne” wina czerwone, które, ze względu na świeżość i wysoką kwasowość, aż proszą się o wyraźne schłodzenie. Na lato – idealne!
