Obecnie nie ma na świecie musiaka bardziej popularnego niż prosecco. Każdy rok przynosi nowe rekordy produkcji i sprzedaży. Także w Polsce słynne włoskie wino musujące z północno-wschodniej Italii jest na fali wzrostowej.
Tomasz Prange-Barczyński
660 milionów butelek – tyle wyniosła w 2024 roku produkcja najbardziej popularnego wina musującego świata. Mówimy przy tym wyłącznie o flaszkach z apelacji DOC Prosecco. Należy do nich doliczyć blisko 100 milionów butelek DOCG Prosecco Superiore Conegliano-Valdobbiadene. Kolejne 20 milionów przypada na DOCG Prosecco Superiore Montello e Colli Asolani.
Z grubsza chodzi o jeden makroregion produkcji i na ogół jedną i tę samą odmianę i metodę produkcji. Jednak różnica między poszczególnymi winami może być taka, jak w branży samochodowej między trabantem a astonem martinem.
Wioska pod Triestem
Nazwa wina wiąże się z niewielką wioską liczącą zaledwie 1349 mieszkańców, w zdecydowanej większości Słoweńców. Leży 10 km na północ od Triestu, wciąż na terenie dzisiejszych Włoch. Paradoksalnie, bezpośrednie okolice wioski Prosecco nie słyną z produkcji tego akurat wina.
Samo słowo znane jest co najmniej od 1308 roku, gdy zapisano je jako prossecho. Wywodzi się ze słowiańskiego prosek, oznaczającego „ścieżkę wyciętą w lesie”.
Współczesny areał produkcji jest olbrzymi i sięga daleko na zachód od dawnego austro-węgierskiego portu. Obejmuje regiony Veneto i Friuli-Wenecji Julijskiej, w tym prowincje Triestu, Udine, Pordenone, Belluno, Treviso, Wenecji, Padwy i Vicenzy. Wszędzie tam można wytwarzać wino musujące o nazwie DOC Prosecco.
Jeśli owoce pochodzą wyłącznie z prowincji Treviso, wino zyskuje statut DOC Prosecco di Treviso. Tam też znajdują się najlepsze tereny do produkcji słynnego musiaka.
Wina z niewielkiej strefy na wzgórzach między Conegliano a Valdobbiadene mają prawo do statusu DOCG Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene.
W ramach apelacji wyróżnia się 43 pojedyncze winnice, tzw. rive, których nazwa może znaleźć się na etykiecie wina. Najwyższy status ma liczące zaledwie 106 ha i aż 104 właścicieli siedlisko Cartizze (pisaliśmy o nim m.in. w tekście o winiarni Col Vetoraz).
Zachodnią granicę tego specyficznego regionu stanowi rzeka Piawa. Na jej drugim brzegu rozciąga się niewielka strefa wyróżniona ze względu na odmienny charakter win: DOCG Prosecco Superiore Montello e Colli Asolani.
Glera czy prosecco?
Gdy w 2009 roku producenci postanowili wzmocnić ochronę prawną swojego musującego wina, przypomnieli sobie o wiosce pod Triestem. W prawodawstwie europejskim nazwa geograficzna jest zawsze lepiej chroniona niż botaniczna. Dlatego uznano, że nazwa wina odnosi się do podtriesteńskiego sioła, a nie do głównej odmiany winogron, z której powstaje.
Wcześniej mówiono, że wino prosecco powstaje z winogron szczepu prosecco. Ale 16 lat temu przywrócono oficjalnie rzekomo historyczną nazwę odmiany – glera. Jak twierdzą Jancis Robinson, Julia Harding i José Vouillamoz w epokowym dziele Wine Grapes, może to być mylące. Nazwa glera była historycznie używana dla co najmniej kilku różnych odmian z okolic Triestu, przede wszystkim rzadszego w regionie prosecco lungo. W mniejszym zaś stopniu dotyczyła prosecco tondo, czyli szczepu, z którego dziś przede wszystkim prosecco powstaje. Glerą nazywano też lokalną vitovską oraz nieistniejące już aghedone i mocula. Cóż, i tym razem wygrała polityka.
Prosecco tondo alias glera musi stanowić co najmniej 85 proc. kupażu DOC(G) Prosecco. Pozostałą część wypełniają lokalne szczepy. To bianchetta trevigiana, glera lunga, perera i verdiso oraz międzynarodowe: chardonnay, pinot bianco, pinot grigio i winifikowane na biało pinot nero.
Martinotti czy Charmat?
W przeciwieństwie do szampana, który zyskuje swój musujący charakter w toku wtórnej fermentacji w butelce, prosecco staje się winem musującym w wielkich zbiornikach, zwanych autoklawami. Ale idea jest podobna – do gotowego spokojnego wina dodaje się roztwór drożdży i cukru. Grzyby, zjadając cukier, produkują nieznaczną ilość alkoholu i dwutlenek węgla. Ponieważ zbiornik jest szczelnie zamknięty, gaz pozostaje w płynie. Ciśnienie w standardowej butelce prosecco jest jednak zwykle znacząco niższe, niż we flaszy szampana. Wynosi trochę ponad 3 atmosfery (w szampanie ponad 6).
Metodę wielkozbiornikową opatentował w 1895 roku Federico Martinotti. I na tym skończyła się jego rola. Sprzęt, w którym dawało się ową metodę zastosować, opracował dopiero kilkanaście lat później Francuz, Eugène Charmat. To jego nazwisko pada zazwyczaj, gdy mówimy o nazwie metody produkcji wina.
Oprócz prosecco w wielkich zbiornikach powstają inne popularne włoskie wina musujące: lambrusco czy asti, ale też wiele innych musiaków na całym globie. Czołowi producenci prosecco przerzucili się zaś na tzw. wydłużoną metodę Charmata. Pozwala ona winu zachować większe ciśnienie, dochodzące nawet do 5,5 atmosfery.
Prosecco – rodzaje. Brut czy dry?
Teoretycznie oba słowa oznaczają wino wytrawne. Jednak w przypadku prosecco (i w ogóle większości win musujących) tylko brut tożsamy będzie z winem niemal całkowicie bez cukru (dopuszczalna zawartość cukru jest na poziomie 0-12 g/l, a więc niemal niezauważalna przy relatywnie wysokiej kwasowości wina). Zdarzają się, choć rzadziej, także wina jeszcze bardziej wytrawne – brut nature (0-3 g/l) i extra brut (3-6 g/l).
Za najbardziej klasyczny (a i też bardzo w Polsce lubiany) styl uznać można prosecco extra dry. Tyle że termin nie oznacza wina „bardzo wytrawnego” co sugerowałoby dosłowne tłumaczenie, a musiaka o wyraźnie wyczuwalnej słodyczy. Cukru jest w nim między 12 a 17 g/l. Są też kategorie jeszcze słodsze: prosecco dry (17-32 g/l) i demi-sec (32-50 g/l).
Z rocznikiem czy bez?
Ze względu na stosowaną metodę produkcji wina (Martinottiego/Charmata), prosecco nie należy do win długowiecznych i zazwyczaj najlepiej smakuje jako młode. Ponieważ od lat świat szaleje na punkcie bąbelków z północnego-wschodu Włoch, możemy być niemal pewni, że butelka popularnego prosecco, na której nie ma zaznaczonej daty produkcji, to wino z ostatniego, ewentualnie przedostatniego rocznika.
Owszem, istnieje także tzw. prosecco millesimato, czyli rocznikowe, ze wskazaniem daty na etykiecie. Również i ona odnosić się będzie najczęściej do dwóch ostatnich lat (obecnie 2024 i 2023). Winiarze wskazują w ten sposób bardziej prestiżowe wina ze swej kolekcji. Mogą to być specjalne kupaże, najlepsze selekcje owoców albo wina z czołowych winnic znajdujących się w ich portfolio. Jeśli na półce sklepowej traficie na millesimato starsze niż trzy lata, powinna się wam zapalić w głowie czerwona lampka ostrzegawcza. Najczęściej będzie to bowiem niesprzedana przez dłuższy czas butelka, której zawartość już dawno utraciła tak bardzo pożądaną w przypadku prosecco świeżość.
Różowe prosecco, col fondo i inne dziwności
Do niedawna nie istniało coś takiego jak różowe prosecco. Popularność kategorii niejako wymogła na producentach z regionu Veneto i Friuli stworzenie „nowej tradycji”. Z pozytywnym skutkiem. Przy siedmioprocentowym wzroście produkcji i sprzedaży prosecco w ogóle w roku 2024, wzrost kategorii rosé sięgnął aż 20 proc. Jego bazą jest nadal min. 85 proc. szczepu prosecco/glera uzupełnionego o maksymalnie 15 proc. czerwonego wina z odmiany pinot noir.
Miłośnicy naturalizmu i win mętnych chętnie sięgają po produkowane dawną metodą musiaki col fondo. Termin oznacza dosłownie „z dnem”, przy czym chodzi o pozostający na dnie osad drożdżowy. Col fondo to bowiem nic innego jak metoda przypominająca do złudzenia tę, jaką produkuje się pét-naty. Do butelki trafia fermentujące wino z drożdżami, które kończą proces przekształcania cukru w alkohol i CO2 już pod korkiem. Po czym obumierają i odkładają się jako osad.
Większość popularnych prosecco to spumante (wina musujące). Jednak w regionie występują też frizzante (lekko musujące, do 2,5 atmosfery) oraz tranquillo, czyli białe wino z tego szczepu w ogóle niemusujące, spokojne.
Aperol spritz i inne koktajle z prosecco
Jak serwować prosecco? Jest świetnym aperitifem i potrafi doskonale smakować po prostu samo w sobie. Jest też cenionym składnikiem wielu popularnych koktajli, by wymienić tylko aperol spritz, hugo, bellini czy negroni sbagliato, w którym udanie zastępuje gin. Prosecco-drinkiem w ostatnich czasach stała się także mimosa (z przyczyn ekonomicznych: to włoskie białe wino musujące jest znacznie tańsze niż szampan używany w oryginalnej wersji koktajlu).
Do czego pasuje prosecco?
Wytrawne prosecco można jednak doskonale łączyć z wieloma potrawami, by wymienić tylko różnorodne zimne przekąski, zwane w Wenecji cicchetti, ale też dobre rodzime kanapki, śledzie, szparagi, wiele rodzajów pizzy czy chińszczyznę. W wersji extra dry prosecco sprawdza się fenomenalnie z croissantami, maślanymi bułeczkami, a nawet klasycznymi pączkami.
Jak kupić dobre prosecco?
Przy zakupie warto zwrócić uwagę na trzy podstawowe kwestie.
1. Cena ma znaczenie. Najłatwiej rozpoznać po niej jakość kupowanego wina. Niestety, wiele prosecco robionych jest na skalę przemysłową, co wyraźnie czuć w kieliszku. Wyższa cena prosecco często zniechęca kupujących, teoretycznie nie ma przecież sensu wykosztowywać się na drogie wino, które ma być jedynie składnikiem koktajlu, pamiętajcie jednak, że będzie on tylko tak dobry, jak jego najsłabszy element.
2. Rocznik ma znaczenie. Millesimato to zwykle wina lepszej jakości, niż te bez oznaczonej daty produkcji. Ważniejsze jednak, że zyskujemy pewność, iż kupowana butelka nie zalegała na sklepowych półkach przez wiele lat. Na ogół im młodsze prosecco, tym lepsze.
3. Cukier ma znaczenie. Extra dry nie znaczy: „bardzo wytrawne”. To wino z subtelnie zaznaczoną, ale jednak wyraźnie wyczuwalną słodyczą. Jest świetne samo w sobie czy z lekkimi deserami, jeśli jednak chcecie się napić naprawdę wytrawnego wina, szukajcie bruta, ew. brut zero czy extra brut.
PS Dla pamięci: Światowy Dzień Prosecco przypada 13 sierpnia!
