fot. Consorzio Vino Chianti Classico
Nie ma Toskanii bez chianti, choć wino to, o historii liczącej grubo ponad 300 lat przeżywało swoje wzloty i upadki. Jeszcze pół wieku temu, dostępne często w pękatych, oplatanych słomą butelkach fiasco uchodziło za symbol taniego sikacza. Dziś wiele win oznaczonych jako chianti classico należy do ścisłej czołówki, nie tylko toskańskiej, ale i włoskiej. Ponadto to doskonały partner do kuchni.
Tomasz Prange-Barczyński
W żadnym innym włoskim regionie winiarskim różnica między apelacją o statusie classico a okalającymi ją ziemiami nie jest tak wielka i ważna, jak tutaj. DOCG Chianti Classico to dziś źródło czołowych czerwonych win na Półwyspie Apenińskim, jednak „zwykłe” chianti rzadko wzbija się ponad przeciętność. To z jednej strony efekt warunków klimatyczno-geologicznych panujących w strefie klasycznej, z drugiej: skutek ambicji i wytężonej pracy tamtejszych producentów w ostatnich kilku dekadach. Przy tym wszystkim trudno odmówić wielu prostym miejscowym winom użyteczności przy codziennym stole, choćby dlatego, że są one zdecydowanie bardziej przystępne cenowo. W Chianti Classico w górę poszła nie tylko jakość, ale i ceny.
Historia regionu
Chianti szczyci się statusem pierwszej na świecie apelacji winiarskiej. 24 września 1716 roku Wielki Książę Florencji Kosma III podpisał edykt o wytyczeniu granic czterech regionów: Chianti, Pomino, Carmignano i Val d’Arno di Sopra, przez co dał powstającym tam winom ochronę prawną i uznał je za lepsze od pozostałych. Ziemie, które miał na myśli Medyceusz, obejmowały tereny między Florencją a Sieną, a więc te, które dziś wchodzą w skład apelacji Chianti Classico.
Dopiero z czasem ziemie „satelickie”, wbrew książęcemu edyktowi, zyskały przywilej nazywania produkowanych na swoim terenie win terminem „chianti”. W latach 90. XIX wieku baron Bettino Ricasoli stworzył formułę wina, dającą w kupażu prymat odmianie sangiovese. W 1967 roku Chianti i Chianti Classico zyskały status DOC, a w 1984 DOCG. W roku 1996 Chianti Classico zostało osobną apelacją z własnym konsorcjum. Jej symbolem stał się czarny kogut.
Chianti Classico (5122 ha) rozpościera się na wzgórzach między Florencją a Sieną. Najważniejsze miasta w regionie to Greve, Radda, Gaiole, Panzano i Castelnuovo Berardenga. Szeroka strefa DOCG Chianti zajmuje rozległe (13 716 ha) ziemie między Pistoią na północy, Arezzo na wschodzie, Chianciano Terme na południu i Empoli na zachodzie. Leżą tam zarówno winnice dające wino o nazwie „chianti”, jak i te z wyszczególnionym podregionem produkcji. Tzw. apelacje satelickie to: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli i Rùfina. W planach jest powołanie jeszcze jednej takiej strefy, Terre di Vinci.
UGA
W 2023 producenci z Chianti Classico zdecydowali, że na etykietach ich win będzie mogła pojawiać się nazwa dodatkowej jednostki geograficznej (Unità Geografiche Aggiuntive)*, a więc jednej z 11 miejscowości, z okolic których pochodzą grona. Są to: Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Greve, Lamole, Montefioralle, Panzano, Radda, San Casciano, San Donato in Poggio (w tym terytoria Barberino Tavarnelle oraz Poggibonsi) i Vagliagli.
*O tym projekcie przeczytasz szczegółowo w najnowszym drukowanym numerze Fermentu. Zachęcamy do zakupu, wystarczy kliknąć tu.
Z jakich odmian powstaje chianti?
Podstawą każdego wina tego typu jest sangiovese. W classico musi być go min. 80 proc. Od 2027, w classico gran selezione procent ten wyniesie aż 90. W chianti i apelacjach satelickich udział sangiovese musi sięgać co najmniej 70 proc. Resztę kupażu mogą stanowić inne szczepy. Z międzynarodowych cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah czy merlot. Z lokalnych: canaiolo nero, ciliegiolo, colorino, fogliatonda, malvasia nera, mammolo, pugnitello.
Sangiovese
Znana od początków XVII wieku spontaniczna krzyżówka ciliegiolo i calabrese di montenuovo. Dziś najpopularniejszy szczep we Włoszech i w Toskanii, gdzie zajmuje dwie trzecie upraw. Daje jasnoczerwone taniczne wina o wysokiej kwasowości. Funkcjonuje pod wieloma synonimami, m.in. prugnolo gentile, brunello, morellino, nielluccio. Jest także podstawą vino nobile, brunello di montalcino i wielu innych.
Canaiolo nero
Odmiana znana od XIV wieku. Daje czerwone wina o jedwabistej fakturze i pełne ciała. Często kupażowana z sangiovese.
Colorino del valdarno
Rodowity Toskańczyk o ciemnych skórkach, za co ceniony jest jako „barwnik”.
Typy wina chianti
Chianti classico annata
Dojrzewa min. 12 miesięcy. Młode, soczyste, chrupkie, smakuje zazwyczaj kwaśnymi wiśniami. Doskonale nadaje się do popijania toskańskich (i nie tylko) antipasti oraz ribollity, pizzy, makaronów i dań na bazie pomidorów.
Chianti classico riserva
Dojrzewa min. 24 miesiące. Poważne, skoncentrowane, godne wieloletniego starzenia. Dobre z dziczyzną czy stekiem po florencku.
Chianti classico gran selezione
Wino z gron pochodzących z pojedynczej winnicy bądź selekcji owoców o szczególnych cechach. Dojrzewa co najmniej 30 miesięcy. Zakaz używania odmian międzynarodowych. Skoncentrowane, długowieczne, godne szczodrej, bogatej w proteiny kuchni toskańskiej.
W przypadku „zwykłego” chianti i apelacji satelickich wyróżnia się annatę, superiore i riservę. W apelacji DOCG Chianti Rùfina wprowadzono nowe oznaczenie, terraelectae, dla win klasy riserva tłoczonych wyłącznie z sangiovese i pochodzących z najlepszych siedlisk (termin oznacza dosłownie: ziemie wybrane).
Najlepsi producenci
Wśród producentów wina w DOCG Chianti Classico warto wyróżnić: Badia a Colitibuono, Brancaia, Carpineto, Castello di Ama, Castello di Fonterutoli, Castello di Monsanto, Castello di Querceto, Castello di Verrazzano, Castello di Volpaia, Dievole, Fattoria San Giusto a Rentennano, Fèlsina, Fontodi, Frescobaldi, Il Molino di Grace, Isole e Olena, Marchesi Antinori, Monteraponi, Nittardi, Querciabella, Ricasoli, Riecine, Rocca di Montegrossi, Ruffino, San Felice, Villa Calcinaia.
Spośród winiarni w DOCG Chianti Rùfina polecam: Fattoria Selvapiana, Castello di Nipozzano (Frescobaldi), Borgo Macereto, Fattoria di Doccia, Fattoria Lavacchio, Marchesi Gondi, Renzo Masi, Fattoria I Veroni.
A w DOCG Chianti warto zwrócić uwagę na: Castelvecchio in San Casciano Val di Pesa, Fattoria Torre a Cona, La Querce, Malenchini, Marzocco di Poppiano,Mannucci Droandi, Tenuta San Vito, Casa di Monte, Fattoria Poggio Capponi.
Z czym pić chianti?
Hannibal Lecter doceniał połączenie tego wina z ludzką wątróbką w bobie. James Bond w Pozdrowieniach z Moskwy oburzył się, gdy w Orient-Expressie „czarny charakter” zamówił to toskańskie wino do grillowanej soli. Na szczęście jest ono bardzo uniwersalne i poza wspomnianymi jest wiele innych możliwości. Młode i proste (classico) zawsze będzie dobrą parą do pizzy z pomidorowymi sosami, wielu makaronów (najlepiej też z pomidorami) czy dziczyzny. Do klasycznych dań z kuchni toskańskiej należą z pewnością:
Bistecca alla fiorentina
Befsztyk po florencku, czyli przygotowany na ruszcie kawał wołowiny z mięsa krów rasy chianina. Stek powinien być gruby (najlepiej na trzy place) i składać się z kawałka polędwicy oraz rostbefu i dzielącej ich kości. Jest kładziony na kilka minut na ruszcie i przyprawiany wyłącznie solą, pieprzem i oliwą. Powinien być krwisty. Jeden befsztyk podaje się zwykle dla kilku osób, a danie zamawia na wagę.
Cinghiale in umido
Dziki są zarówno przekleństwem, jak i błogosławieństwem Toskanii. Hordy dzikich zwierząt potrafią zniszczyć położone w ustronnych miejscach winnice, jednak z drugiej strony ich mięso jest podstawą wielu tradycyjnych sosów i dań. In umido to potrawka z dzika duszonego w winie z szałwią, rozmarynem i boczkiem.
Ribollita
Esencjonalna, gęsta zimowa zupa z czarnej kapusty (cavolo nero), fasoli, czerstwego chleba i innych warzyw. Obficie doprawiona oliwą. Jej istotą jest ponowne podgrzanie, dzień po przygotowaniu dania. Stąd nazwa: „powtórnie ugotowana”.
Pappa al pomodoro
Starodawne danie z cyklu zero waste, gęsta treściwa zupa. Jej podstawę stanowi czerstwy chleb mieszany z pomidorami (świeżymi w sezonie, natomiast zimą z puszki) z dodatkiem czosnku, bazylii i oliwy. Sangiovese, dzięki swej kwasowości, doskonale komponuje się z naturalną kwasowością pomidorów.
Przydatne adresy
Officina della Bistecca, Panzano in Chianti
Skupiona na wołowinie jadłodajnia (to chyba najlepsze określenie dla tego mocno nieformalnego miejsca). To raj dla amatorow mięsa, zwłaszcza że gospodarz, Dario Cecchini, ostrzega lojalnie, że „nie poleca się osobom o małym apetycie”.
un TUBO, Siena
Czynny do trzeciej nad ranem wine bar, ale i galeria sztuki oraz czołowa scena jazzowa w mieście.
Castello di Volpaia, Volpaia, Radda in Chianti
Volpaia to niewielkie sioło na szczycie wzgórza, gdzie oprócz renomowanej winiarni jest także restauracja i bar. Pajdę chleba z plastrem finocchiony (salami z ziarnami włoskiego kopru) popija się tu szklanką czerwonego wina. W Volpai można też wynająć pokój, apartament, a także całą willę.
Castello di Fonterutoli, Castellina in Chianti
Bed & breakfast, jak również dobra osteria u czołowego producenta regionu.
Villa Calcinaia, Greve in Chianti
Sebastiano Capponi, brat doskonale znanej w Polsce propagatorki kultury i kuchni włoskiej, Tessy Capponi-Borawskiej, tłoczy znakomite classico w renesansowym pałacu. Opodal wynajmuje domy wakacyjne urządzone w starym toskańskim stylu.
