fot. Bodegas Torres

Jego wkład wkład w rewitalizację starych katalońskich odmian prefilokserycznych, takich jak forcada, moneu, pirene i gonfaus, które mają lepiej radzić sobie z globalnym ociepleniem, jest nie do przecenienia. O wyzwaniach stojących przez współczesnym winiarstwem opowiada Miguel A. Torres, prezes i dyrektor zarządzający Bodegas Torres, jednej z największych firm winiarskich Hiszpanii.

rozmawia Sławomir Sochaj

W świecie wina jest pan znany jako odkrywca nowych lądów. Czy podróże i globalna perspektywa są mocno zakorzenione w DNA Torresów?

Tak. Myślę, że chęć podróżowania i otwartość zawsze były w jakiś sposób obecne w naszej rodzinie. Wszystko zaczęło się od mojego pradziadka Jaimego, który wyemigrował na Kubę w 1855 roku. Tam zarobił sporo pieniędzy, dzięki czemu mógł wraz ze swoim starszym bratem Miguelem założyć winiarnię w Vilafranca. Bardzo szybko rozpoczęli eksport na Kubę, później do Puerto Rico, Argentyny i ostatecznie – na cały kontynent Ameryki Południowej. Później, podczas wojny domowej, te związki z Kubą okazały się bardzo ważne, ponieważ moi rodzice mogli tam zostać po zbombardowaniu winiarni w 1939 roku i zastanawiać się nad sposobami sfinansowania odbudowy. Kilka miesięcy po tej tragedii wybrali się w długą podróż na Kubę, do Meksyku, USA i Kanady w poszukiwaniu nowych możliwości. Udało się w roku 1942. Ojciec wysłał telegram z Hawany: „Problem ciągłości obsługi naszych win rozwiązany. Pierwsze ważne zamówienie gwarantowane. Uruchomiono prace nad odbudową winnicy”.

Jako młody człowiek dużo czasu spędził pan za granicą, głównie we Francji. Czy wpłynęło to na pana skłonność do podróżowania i ekspansji?

Tak, oczywiście. Ale Francja dała mi coś znacznie ważniejszego: poczucie wolności w każdym aspekcie życia. Trzeba zdać sobie sprawę, że dorastałem w czasach Franco, kiedy w Hiszpanii wszystko było bardzo surowo regulowane lub po prostu zabronione. A na uniwersytetach w Dijon i Montpellier było znacznie więcej dyskusji i kontaktów między studentami a profesorami. W Montpellier pomogło mi również to, że byłem starszym studentem, miałem 40 lat i trochę więcej pieniędzy niż koledzy. To pozwoliło mi zapraszać profesorów na obiady czy kolacje. I to właśnie podczas jednej z takich kolacji profesor Denis Boubals faktycznie „zasadził” w mojej głowie pomysł, by zacząć odzyskiwać zapomniane katalońskie odmiany winorośli. W pewnym sensie było to „podróżowanie”, ale konceptualne. Właściwie powrót do przeszłości.

Rodzina Torres jest obecna w wielu regionach Hiszpanii, w Chile i Kalifornii. Każde z tych miejsc to inne terroir, inne odmiany, klimat itp. Gdzie spotkał się pan z największym wyzwaniem?

Na to pytanie trudno odpowiedzieć, ponieważ proces poszukiwań w każdym regionie winiarskim jest wyzwaniem samym w sobie. Zasadniczo tym właśnie zajmujemy się w uprawie winorośli: znajdowaniem specjalnych miejsc, wyjątkowego terroir i optymalnych warunków klimatycznych. W ciągu ostatnich 20 lat kluczową kwestią dla tych poszukiwań okazała się dostępność wody. Gdy w 2014 roku kupiliśmy 230 hektarów ziemi w dolinie Itata w Chile, jedną z najważniejszych kwestii, która wpłynęła na decyzję, był fakt, że w pobliżu płynie rzeka. Powiedziałbym więc, że wyzwanie leży – ze względu na zmiany klimatyczne – w przyszłości.

W latach 70., na prośbę swojego ojca, miał pan zdecydować się na firmę w Chile lub Argentynie. Dlaczego wybrał pan Chile?

W każdym dużym projekcie podjęcie decyzji jest skomplikowane, ponieważ trzeba przeanalizować i rozważyć wiele kryteriów. Czasami racjonalna argumentacja zyskuje dodatkowy impuls w postaci rady kogoś, komu ufasz w stu procentach. Tak właśnie było, jeśli chodzi o Chile. Alejandro Parot, jeden z moich najlepszych przyjaciół – studiowałem z nim w Dijon – otworzył mi oczy na imponujące możliwości winiarskie tego kraju. Następnie ściągnął mnie tam, by pokazać, że Chile jest winiarskim rajem z uwagi na wyjątkowy klimat, położenie geograficzne i różnorodność gleb. Ale muszę powiedzieć, że decydował tu także aspekt kulturowy i ludzki: po prostu czuliśmy się tam jak w domu. Teraz, po 41 latach, nadal jestem przekonany, że podjęliśmy właściwą decyzję. Myślę, że w ciągu ostatnich dziesięcioleci pomogliśmy ożywić chilijskie winiarstwo, wnosząc wkład w innowacyjne metody produkcji wina, przywracając zapomniane odmiany, a także rozwijając uprawę ekologiczną i Fair Trade.

W ostatnim czasie Chile budowało swoją rynkową pozycję na dobrej relacji jakości do ceny, ale dopiero w ciągu ostatnich dziesięciu lat zaczęło pokazywać się od bardziej ekscytującej strony. Chodzi o niesamowitą różnorodność regionalną przekładającą się na imponujące skarby w postaci rzadkich win. Weźmy na przykład doliny Maule i Cauquenes z ich fantastycznymi winami ze starych krzewów carignan; lub przybrzeżne pinoty, syrah i sauvignon blanc z gleb granitowych i łupkowych; albo wina z historycznej doliny Itata, gdzie uprawa winorośli rozpoczęła się około 500 lat temu i gdzie można znaleźć stare odmiany winorośli, takie jak pais, cinsault czy moscatel.

Wraz synem wnieśliście wielki wkład w rewitalizację starych szczepów, katalońskich odmian prefilokserycznych, takich jak forcada, moneu, pirene i gonfaus, które mają lepiej radzić sobie z globalnym ociepleniem. Jak połączyć perspektywę globalną z miłością do tego, co niszowe?

Naprawdę nie uważam, że jesteśmy tacy wyjątkowi. Myślę, że każdy winiarz na pewnym poziomie potrafi przełączać się z perspektywy lokalnej na globalną. W końcu produkcja wina – każdego – zawsze zaczyna się w lokalnej winnicy. Jest to produkt pochodzący z natury, z którego później korzystają miłośnicy wina na całym świecie. Nieważne, czy w Nowym Jorku, Londynie, Berlinie, Moskwie, czy Warszawie.

Co myśli pan o migracji odmian, z którą mamy do czynienia w Europie? Czy nasadzenia syrah w Burgundii lub touriga nacional w Bordeaux są sprzeczne z istotą terroir?

To bardzo interesujące pytanie, ponieważ ma również aspekt filozoficzny. Bo w jaki sposób wyznaczyć granicę pomiędzy tym, co typowe bądź osobliwe dla danego miejsca? Nasza planeta, ta, jaką znamy dzisiaj, jest wynikiem wielu zmian, które miały miejsce na przestrzeni dziesięcioleci, stuleci, a czasem i milionów lat. Zmiany te mogą być dziełem albo samej natury, albo człowieka. A to oznacza, że zmienia się też terroir winnic i musimy się do tego dostosować. Obawiam się, że jeśli nie podejmiemy natychmiastowych działań, globalne ocieplenie zmieni nie tylko światową mapę apelacji, ale także smak wina.

Głównym problemem jest wzrost temperatur, który prowadzi do wcześniejszych zbiorów w większości regionów winiarskich. W naszym regionie zanotowaliśmy w ostatnich 40 latach wzrost średniej temperatury rocznej o 1,3 stopnia Celsjusza. Zbiory zaczynamy średnio o 10 dni wcześniej niż jeszcze dwie dekady temu. Problemem jest nie tylko coraz wyższy poziom cukru w owocach, ale też to, że różne części gron nie zawsze dojrzewają w tym samym rytmie. Podczas gdy owoce wcześniej stają się dojrzałe i słodkie, nasiona i skórki dojrzewają wolniej, co powoduje brak balansu.

Aby opóźnić dojrzewanie, mamy zasadniczo trzy opcje. Po pierwsze, wprowadzenie nowych praktyk, np. zagęszczenie krzewów czy stosowanie siatek zacieniających. Następnie, sadzenie winnic w chłodniejszych miejscach. Wreszcie, stosowanie odmian, które mają lepszą odporność na upały i suszę albo są tak zwanymi odmianami „późnodojrzewającymi”.

Jako producent premium zawsze poszukujesz doskonałości z określoną odmianą w określonym miejscu, w określonej winnicy mającej określony skład i strukturę gleby oraz specyficzny mikroklimat. Ta kombinacja znana jest jako „terroir”. Kiedy ze względu na zmiany klimatyczne trzeba zmodyfikować jakąś konkretną kombinację – na przykład posadzić syrah w miejsce pinot noir – nadal można mówić o winie oddającym specyfikę terroir, jeśli to nowe połączenie pozostaje wyjątkowe i doskonałe. Ale to nowe wino nie będzie miało oczywiście nic wspólnego z typowym winem burgundzkim, jakie znamy dzisiaj. Myślę, że dzięki nowym praktykom i chłodniejszym siedliskom nadal możemy produkować wina najwyższej jakości w stylu, jaki znamy dzisiaj. Z drugiej strony – dzięki nowym odmianom jesteśmy w stanie uzyskać najwyższą jakość, ale przy założeniu, że styl się wina zmieni.

W świecie wina jest pan znany jako zagorzały propagator walki z globalnym ociepleniem. Często podkreśla pan, że wzrost temperatury o kilka stopni będzie katastrofą dla winiarstwa Europy Południowej. Kiedy zacznie się ta katastrofa, jeśli nie podejmiemy walki z globalnym ociepleniem?

Myślę, że będzie to problem nie tylko dla Europy Południowej. Niestety, zmiany klimatyczne – lepiej byłoby mówić o kryzysie klimatycznym – są faktem. Jeśli natychmiast nie zostaną podjęte zdecydowane kroki, cały świat stanie w obliczu katastrofy, a uprawa winorośli ucierpi szczególnie. Wraz ze wzrostem temperatur wiele produktów rolnych będzie nadal uprawianych bez zauważalnej różnicy dla konsumenta, ale w przypadku wina wpłynie to na jakość i ilość.

Ta katastrofa nie zaczęła się wczoraj. Winorośl jest bardzo wrażliwa na zmiany temperatury, więc praktycznie wszyscy winiarze zauważyli zmiany klimatyczne już dekadę, a nawet dwie temu. Ale czasami mam wrażenie, że opinia publiczna nie rozumie powagi problemu. Może teraz, kiedy w Europie mieliśmy do czynienia z ekstremalnymi poziomami temperatur i opadów, ludzie zaczną wreszcie zdawać sobie sprawę, że coś idzie nie tak. Że zmiana stylu życia nie jest opcją, tylko koniecznością. W dekarbonizację światowej gospodarki muszą zaangażować się wszyscy – inaczej nie powstrzymamy globalnego wzrostu temperatury o 1,5 stopnia pod koniec XXI wieku. Musimy drastycznie zredukować emisję dwutlenku węgla do atmosfery, każdy powinien wnieść w to swój wkład. 

W Torres działa specjalny dział badawczy zajmujący się kwestiami środowiskowymi. Jakie są jego największe sukcesy?

Największy sukces już osiągnęliśmy: zrealizowaliśmy cel naszego programu środowiskowego Torres & Earth – zmniejszyliśmy emisję dwutlenku węgla o 30 proc. Ta redukcja jest przeliczana na jedną butelkę wina w całym zakresie emisji – od winnicy do konsumenta – w porównaniu z poziomami z roku 2008. Program Torres & Earth ruszył w 2008 roku – asumptem do niego stał się film-wykład Ala Gore’a Niewygodna prawda, który obejrzeliśmy wraz z żoną. Zdaliśmy sobie wówczas sprawę, że nie robimy dla naszej planety wystarczająco dużo jako producenci. Od tamtego czasu zainwestowaliśmy ponad 15 milionów euro w ochronę środowiska naturalnego.

Mam na myśli wykorzystanie paneli fotowoltaicznych czy kotłów na biomasę, ekoefektywny transport, redukcję wagi butelek, optymalizację zużycia wody i projekty dotyczące różnorodności biologicznej. Ale dla mnie zapobieganie emisji dwutlenku węgla nie jest jedynym zmartwieniem. Równie ważne jest wychwytywanie gazów cieplarnianych, które znajdują się w troposferze i powodują globalne ocieplenie. Stawiamy czoła temu wyzwaniu na dwóch frontach. Po pierwsze, poprzez rozległy projekt ponownego zalesiania liczącej 6000 hektarów posiadłości w chilijskiej Patagonii – rozpoczął się w 2019 roku i umożliwi absorpcję 10 tys. ton CO₂ rocznie. Po drugie, dzięki zastosowaniu technologii CCR (Carbon Capture Reuse) do wychwytywania i ponownego wykorzystania CO₂ uwolnionego podczas fermentacji wina.

Transport generuje największy ślad węglowy w świecie wina. Dla firmy globalnej, a taką jest Torres, to duże wyzwanie. Jak sobie z tym radzicie? Zaapelował pan do dostawców o zapewnienie bardziej ekologicznych rozwiązań. Czy to coś dało?

Absolutna racja – transport ma duży wpływ na ślad węglowy. Dlatego konieczne jest uwzględnienie trzech zakresów redukcji emisji dwutlenku węgla. Chodzi, po pierwsze, o emisje wynikające z działalności własnej, po drugie, o emisje pośrednie wynikające ze zużycia energii elektrycznej, po trzecie – o emisje pochodzące od dostawców surowców i materiałów pomocniczych oraz z dystrybucji i logistyki.

Wiele osób nie docenia tego, że ten trzeci zakres ma zwykle bardzo duży wpływ na ślad węglowy producenta wina (w naszym przypadku prawie 90 proc.). Prowadzimy rozmowy z dostawcami, aby zachęcić ich do samodzielnego rozpoczęcia programów redukcji CO₂, nagradzając ich zaangażowanie na rzecz zmiany klimatu. Ta praktyka oraz współpraca z dostawcami, którzy mają niski ślad węglowy, znacznie wpłynęła na zmniejszenie naszego własnego śladu węglowego. Drugim ważnym czynnikiem było wykorzystanie energii odnawialnej i wprowadzenie lżejszych butelek; ich średnia waga spadła o 15 proc. Butelki, które ważyły ​​od 400 do 420 gramów, ważą teraz 120‒130 gramów mniej, w zależności od rodzaju.

Globalne ocieplenie wymusza migracje na dużą skalę. W Hiszpanii posuwacie się na północ i w górę w poszukiwaniu chłodniejszych siedlisk. Czy może pan powiedzieć coś więcej o tym trendzie?

Można powiedzieć, że każde 100 metrów w górę oznacza spadek temperatury o prawie stopień Celsjusza. W 1998 roku obsadziliśmy stuhektarową posiadłość w pobliżu Tremp na przedgórzu Pirenejów, na wysokości prawie 1000 m n.p.m. Wyniki są doskonałe. Kupiliśmy też kolejny kawałek ziemi na wysokości około 1200 m n.p.m., ale tam jest jeszcze za zimno, aby uprawiać winorośl. Mam nadzieję, że my nie będziemy musieli używać tej ziemi do uprawy winorośli, ale obawiam się, że moje wnuki nie będą już miały wyboru.

O jakich innych regionach myślał pan z perspektywy rozwoju firmy? Co z Europą Północną?

W 1997 roku przyjrzeliśmy się możliwościom uprawy winorośli na szwedzkiej wyspie Gotlandia, a więc niedaleko od Polski. Ostatecznie jednak zdecydowaliśmy, że lepszą opcją będzie szukanie chłodnego klimatu na przedgórzu Pirenejów.

Często wspomina pan młodzieńcze lektury – Marksa i Bakunina. Chwali pan socjalistyczny rząd za skuteczne działania w walce z globalnym ociepleniem. A jaki jest pana stosunek do globalizmu?

To bardzo interesujące pytanie i prawdopodobnie wymaga osobnego wywiadu. Ale jasne jest, że świat stoi na rozdrożu pod wieloma względami: ekonomicznym, społecznym, zdrowotnym i klimatycznym. Myślę, że wszystkie mają mniej więcej równe znaczenie. Musimy zakwestionować rzeczywisty model światowej gospodarki, który – jak mi się wydaje – zbyt często funkcjonuje na zasadach zysku za wszelką cenę. Wierzę w umiar i równe szanse dla wszystkich. Dlatego rola szeroko rozumianej administracji publicznej – na szczeblu regionalnym, krajowym, europejskim i światowym – jest i będzie kluczowa dla naszej przyszłości.

Czy mimo tylu wyjazdów zawodowych ma pan jeszcze ochotę i czas na podróże czysto turystyczne? Jeśli tak – dokąd ciągnie pana najbardziej?

Mam kilka ulubionych miejsc na ziemi. To przede wszystkim dom w pobliżu Vilafranca del Penedès, w samym środku winnicy Mas La Plana. Mieszkam tam z moją żoną Waltraud. Nieco dalej od domu znajdują się Costa del Sol i Wyspy Kanaryjskie, które też kocham. Ale chyba najbliższa jest mi Barcelona. To jedno z niewielu miast na świecie, w okolicy którego masz praktycznie wszystko, czego potrzeba do szczęścia: plażę, góry, najlepsze regiony winiarskie. No i samo miasto: spacer po La Rambla w niedzielny poranek, naprawdę bardzo wcześnie, jest dla mnie czymś wyjątkowym.

Zamierzam też ponownie przyjechać do Polski. Bo chociaż moja pierwsza wizyta była czysto służbowa, to o waszym kraju wiem całkiem sporo. Kiedy byłem mały, mój wujek – Casimiro Netzel, który był Polakiem – opowiadał mi wiele o historii Polski. Zanim się zestarzeję, chciałbym znów odwiedzić Warszawę.