fot. archiwum prywatne
„Które z fałszerstw jest największą zbrodnią? Generalnie – oszustwa na apelacjach i odmianach. Dla mnie osobiście? Import owoców do Polski”. O tym po co, dlaczego i jak fałszuje się wino opowiada enolog Piotr Stopczyński.
rozmawia Maciej Nowicki
Czy fałszerstwo doskonałe jest w ogóle możliwe?
Doskonałe dolary polskiej produkcji też zostały wykryte. Były zbyt doskonałe.
Patrząc z perspektywy czasów, w jakich żyjemy – uważasz, że fałszerstw będzie więcej czy mniej?
Szczerze mówiąc, nigdy tak naprawdę się nad tym nie zastanawiałem, bo ja w ogóle ufam ludziom. Teoretycznie powinno być ich więcej, bo dzisiaj możemy w laboratorium rozłożyć wszystko na czynniki pierwsze, prawie wszystko wydrukować. A ludzie są łasi na niższą cenę czy niewiarygodnie interesującą promocję.
Najbardziej zuchwałe fałszerstwo, z jakim miałeś do czynienia?
Pewna partia obiecała suwerenowi, że rząd ma pieniądze i je im rozda (śmiech). A poważnie – sprzedaż owoców z innej niż deklarowana apelacji. Chardonnay z Russian River sprzedawane jako chardonnay z Carneros.
Większość osób fałszowanie wina kojarzy głównie ze sprzedażą znanych, drogich, wręcz luksusowych butelek, w których jest mniej luksusowa, podrobiona zawartość. Ale ten temat jest znacznie szerszy. Zacznijmy może od fałszerstw przy samej produkcji wina.
Rozpocząć można już od miejsc uprawy winorośli, a dokładnie: od przekłamań w kwestiach związanych z apelacjami. Następnie idą formuły lub składy kupaży – zawsze można dodać coś dla podkręcenia czy polepszenia wina. Trzecia sprawa to poprawa koloru, zwłaszcza w winach czerwonych.
Najczęściej mówi się chyba o dodatku wody lub alkoholu? Zacznijmy od tego pierwszego.
Dodawanie wody w niektórych miejscach jest legalne, ma nawet swoją nazwę – to tzw. Jesus unit, u nas można by to nazwać Kana Galilejska. W krajach o bardzo suchym klimacie i braku wody lub zakazie nawadniania jest to częsta praktyka. W niektórych przypadkach wykorzystuje się ją do obniżenia stawki podatku od wina. W Stanach masz dwie stawki podatku uzależnione od ilości alkoholu. Do 14,04 proc. jest jedna stawka, od 14,05 proc. – druga, podwyższająca cenę wina o jakieś 20‒30 centów za galon. Przy masowej produkcji jest to znacząca kwota, która sprawia, że masz większą ilość wina i niższy podatek. Jestem przekonany, że kilka solarisów w Polsce też dostało trochę wody; jeden z nich nawet otrzymał medal.
A dodawanie alkoholu? Nie mylić z szaptalizacją.
Tu już jest trudniej, bo wytrawny nos jest w stanie to rozpoznać. Bywało jednak tak, że odwrócona osmoza w magiczny sposób przenosiła alkohol z jednego miejsca na drugie.
Właśnie – szaptalizacja. Czy twoim zdaniem wciąż jest konieczna? Niektórzy uważają, że we współczesnym winiarstwie nie powinna już mieć miejsca.
Jestem jej przeciwnikiem. Na dobrze zarządzanej winnicy, gdzie jakość jest priorytetem, można tak zredukować plon, aby spokojnie te 11 proc. uzyskać; poza tym ostatnio na świecie panuje trend na wina niskoalkoholowe, więc nie widzę takiej potrzeby.
Problemem jest też używanie innych gron czy odmian niż te deklarowane na etykiecie.
Wchodzimy w świat etyki winiarskiej i dochodzimy do rzeczy niedopuszczalnych. To już jest dla mnie poważne fałszerstwo.
To wyłącznie kwestia przepisów apelacyjnych czy zwyczajna ekonomia?
I jedno, i drugie. Każdy chce mieć te wymarzone apelacje, dlatego cieszę się, że w Polsce tego nie ma. Ekonomia natomiast odgrywa tu główną rolę. Różnica 1000 dolarów na tonie, kiedy zbierasz 12‒15 ton z hektara, jest tym, za czym ludzie gonią. To legło u podstaw oszustwa, o którym wspominałem na początku.
Czy istnieje jakikolwiek sposób na sprawdzenie, że wino zrobiono z innej niż deklarowana odmiany? Najczęstszym przykładem w ostatnich latach są importowane z południa Włoch grona primitivo do produkcji amarone della valpolicella.
To zależy, o jakiej skali mówimy. Czasami nikt na to nie zwraca uwagi. Jeśli do CK Mondavi dziennie przychodzi 200‒300 ton owoców, a zbiory trwają bez przerwy, 24/7, jedna ciężarówka nie zrobi różnicy. Musiałbyś być przy zbiorach na polu, wówczas jesteś w stanie to wyłapać. Najczęściej takie incydenty mają miejsce, gdy kupujesz owoce od winogrodników i nie ma cię na polu w trakcie zbiorów. Czasami jest też tak, szczególnie przy małych a licznych parcelach, że ktoś nie podpisze skrzynki, euroboksu, gondoli – i błąd jest samoistny. Ale to można wykryć, sposobów jest wiele. Wystarczy sprawdzić pigmentację skórki, ilość i wielkość pestek, rozmiar szypułki, ale przede wszystkim smak. Czyli po prostu obejrzeć lub zjeść owoc, przecież nikt w trakcie zbiorów nie będzie tego sprawdzał laboratoryjnie.
A dodawanie miodu? To z jednej strony jakaś forma tradycji, choć niektórzy chyba zapominają o tym informować na etykiecie…
Miód w winie… tego aromatu nie da się ukryć. Kiedyś na konwencie powiedziałem to jednemu winiarzowi, który się zarzekał, że w żadnym wypadku nie dodawał miodu. Ostatecznie ustaliliśmy, że w winnicy były ule…
Co jeszcze można sfałszować na etapie produkcji wina?
Zawsze niewielka ilość PIWI [nowa generacja hybryd, należą do nich m.in. solaris czy johanniter –red.] może jakimś cudem znaleźć się w Vitis vinifera. Na przykład u sąsiadów się zdarza, przez co i humor się poprawia, i cena rośnie. Starzone w dębie czy starzone z dębem, mała różnica, a przecież poprawia etykietę i podnosi cenę. Wiele osób pyta o czas leżakowania w beczce. Dąb francuski czy amerykański, nowa beczka czy stara, o tym chcą usłyszeć klienci, jakby to miało dla nich aż takie znaczenie.
Dla enologa – jeśli w ogóle możemy tutaj taką optykę zastosować – które z tych fałszerstw jest największą zbrodnią?
Generalnie – oszustwa na apelacjach i odmianach. Dla mnie osobiście? Import owoców do Polski. Ja muszę cały rok pracować na owoc, gimnastykować się, nie spać po nocach. Martwię się o przymrozki, gradobicia, szpaki i inne temu podobne. Chronię przed chorobami, bo tydzień leje, dwa dni przerwy i kolejny deszczowy tydzień. Tymczasem ktoś wsiądzie w auto i przywiezie owoc, bardziej bezczelni sok, a ci najgorsi gnoje, którzy wcześniej wysłali korki ze swoim logo, już gotowe wino!
Drugim tematem, który często się pojawia, jest wysyłanie nie swoich win na konkursy winiarskie. Wysyłasz cztery butelki cudzego wina w swoich butelkach, dostajesz medale i wyróżnienia, a następnie oklejasz nimi własne butelki.
OK, omówiliśmy kwestie, nazwijmy je, „produkcyjne”. Jednak to w żaden sposób nie wyczerpuje tematu fałszerstwa. Spojrzyjmy na rzecz z punktu widzenia przepisów prawa.
Bądźmy szczerzy. Przepisy nie dostosowują się do zmian klimatycznych i w wielu miejscach w Polsce brakuje owocom kwasu, a my dosypywać nie możemy. Bajki o wcześniejszym zbiorze opowiadajmy dzieciom.
Najgłośniejsze fałszerstwa dotyczą podróbek najsłynniejszych win świata. Jak podrabia się takie wino?
Na pewno nie samym winem. Jeśli potrafisz uzyskać produkt podobny do najlepszych win świata, po prostu sam należysz do grona najlepszych winiarzy świata. Wtedy sprzedajesz swoje wina pod własną marką. W tym przypadku mówimy o tworzeniu podróbek na większą skalę. W dzisiejszym świecie wydrukujesz wszystko; butelkę, jeżeli nie jest personalizowana, znajdziesz na rynku. Laserowa wypalarka do korków nie jest jakimś kosmicznym wydatkiem. Najtrudniej jest z kapturkiem cynowym i personalizacją. Produkt w środku to nikczemna podróbka. Przy fałszerstwach drogich i starszych win jest już gorzej. Ich ilość na rynku jest limitowana. Zabawa w tworzenie falsyfikatu od początku nie ma sensu; tu musisz sięgnąć do recyklingu.
O cenach, jakie osiągają butelki po najdroższych winach, krążą legendy. Czy recykling takiej butelki i ponowne jej zakorkowanie jest trudnym przedsięwzięciem?
Dla chcącego nic trudnego. Kultowe flaszki po opróżnieniu dostają drugie życie w dwojaki sposób. W grę wchodzi zakup butelek od osób prywatnych, ale to jest rzadkością – gros takich win otwierana jest w restauracjach. Tu mamy większe pole do popisu. Dorobić parę groszy po pracy zawsze fajnie, trzeba tylko zabrać puste butelki, umyć je i wystawić w sieci dla kolekcjonerów szkła. Biorąc butelkę, proszę pamiętać o korku, na pewno podniesie wiarygodność i cenę. Problemem są kapturki, ale i z tym można sobie poradzić.
Czy są w ogóle jakieś sposoby, żeby zorientować się, że mamy do czynienia z taką podróbką? Podczas degustacji jest to praktycznie niemożliwe, bo fałszerze cały czas prześcigają się w uzyskaniu rezultatu zbliżonego jak najbardziej do oryginału.
Zakup wina powinien zawsze odbywać się z legalnego źródła rekomendowanego przez producenta. Ja poznam wszystkie swoje butelki, bo na etykiecie mam ukryte zabezpieczenia, tzw. mikrodruk. Konsument ma już gorzej, bo może kupić kota w worku. Jeżeli wcześniej nie miałeś do czynienia z oryginałem, falsyfikat stanie się dla ciebie oryginałem.
Czy jako konsultant i enolog często otrzymujesz propozycje od winiarzy, byś „podrasował” ich wino?
Jest taka fajna formuła: „Zgodnie z artykułem 183 kpk świadek ma…”. Zdarza się, że słyszę pytania, co zrobić, że było lepiej. Wziąć się do pracy, odpowiadam. Ja się bardziej zajmuję leczeniem win, to jest dla mnie wyzwanie, w tym sprawdzam się zawodowo. Bardzo często natomiast dostaję od polskich producentów do oceny wina po procesach fermentacji, czy też przed kupażowaniem, rozlewem – po to, aby wprowadzić ewentualnie jakieś korekty lub usunąć defekty. Lubię też kupażować z nimi wina, aby stworzyć ciekawe produkty. Znasz historię paru winnic, wiesz, co miały w poprzednich rocznikach, i jesteś w stanie porównać z bieżącymi.
Jakie są ich motywacje? To kwestia kiepskiego rocznika czy raczej dążenie do jakiegoś określonego wzorca aromatycznego?
Każdy chce być najlepszy. Wielu polskich winiarzy dopiero rozpoczyna swoją drogę, mają prawo popełniać błędy i wyciągać z nich wnioski. Literatury polskojęzycznej jest bardzo mało, a internet czy fora niekoniecznie są kompendium wiedzy. Osoby te motywuje chęć poprawy swoich produktów i dążenie do doskonałości. Określone wzorce aromatyczne to zajęcie przed zbiorami, ustalenie szczepów drożdży, parametry, termin zbiorów, sposoby fermentacji i ich temperatury oraz dalsze postępowanie z winem. Poprawa kiepskiego rocznika jest prawie niemożliwa i podaję tu zawsze przykład choinki świątecznej. Jeżeli choinka ma słaby pień i kilka gałązek na krzyż, to nieważne, ile powiesisz na niej bombek, łańcuchów i świecideł, i jak piękne te ozdoby będą – choinka i tak pozostanie wiechciem. Za to gdy ma solidny pień i dużo zielonych, gęsto rosnących gałęzi, to parę bombek i lampek wystarczy, aby zrobić z niej piękne drzewko świąteczne. Tak samo jest ze słabym rocznikiem.
Czy w takim razie w Polsce fałszuje się dużo wina?
Ten problem jest u nas jeszcze marginalny. W Polsce większość stanowią mali winiarze – częstszą sytuacją jest sprzedaż win wadliwych niż sfałszowanych. Najczęściej sprzedawane są w małych partiach wina podciągnięte wiórkiem dębowym i koncentratem winogronowym w przypadku czerwonych oraz tylko koncentratem, jeśli chodzi o białe. Poważni producenci nie mogą już sobie pozwolić na takie ryzyko i wykorzystują wadliwe wina do innych celów i eksperymentów.
Parę lat temu głośno było o winnicy, na której butelkach widniały włoskie banderole. Producent tłumaczył, że… nie ma w Polsce linii butelkującej z prawdziwego zdarzenia, więc wysyła wino do zabutelkowania 1000 km dalej. Wiele mówiło się też (i wciąż się mówi) o producentach, do których regularnie przyjeżdżają cysterny z Niemiec czy z Moraw. Jaka jest skala tego zjawiska?
Cysterny to może przesada, ale mausery (1000 l) już tak. My regularnie otrzymujemy przed zbiorami maile od zagranicznych producentów w kwestii zakupu owoców – i to w bardzo dobrej cenie. Znamy przypadki producentów, którzy podjęli takie ryzyko i dzisiaj dokładnie wiemy, w jakiej sytuacji się znaleźli. Rynek ich zweryfikował. Ja sam kiedyś rozstałem się z jednym producentem, bo nie chciałem brać udziału w takim procederze. Łatka pozostaje do końca życia. Ale zjawisko jest i będzie. W kwestii wspomnianego przez ciebie producenta: każdy z jego wypuszczonych na rynek roczników obfitował w fajerwerki, dlatego nie warto poświęcać mu czasu. To czarna owca polskiego winiarstwa. Wyprodukowane w UE też mieliśmy; tak samo wiemy, jak to się kończy. Jesteśmy jeszcze członkiem Unii, nasi sąsiedzi chyba też. Czy jesteśmy jedynym członkiem Unii?
Czy myślisz, że takie sytuacje będą się zdarzać częściej czy rzadziej? Czy to jest coś związanego z rozwojem winiarstwa w Polsce, czy raczej kwestia mentalności konkretnych „winiarzy”?
Tymi ludźmi kieruje chęć zysku, nie nazwałbym ich winiarzami. Jeżeli popyt będzie przewyższał podaż, to takie sytuacje mogą się zdarzać. W tej chwili nam to nie grozi.
Jest coś, co zaskoczyło cię wyjątkowo?
Byłem raz zaproszony na degustację polskich win. Jedno z czerwonych bardzo mnie intrygowało, było łudząco podobne do wina, które znam. Korek też był mi znany i dzięki temu producentowi z degustującego stałem się prezentującym. Naprawdę miłe zaskoczenie! (śmiech)
