fot. Éric Bolliger / Unsplash
Karl Holzapfel z chłopięcym uśmiechem wrócił z piwnicy, dzierżąc w dłoni zakurzoną flaszkę Achleiten Grüner Veltliner Smaragd 2012. Wino z być może najwspanialszej winnicy w Wachau rozbłysło ciepłem starego złota i uderzyło nozdrza niebywałym stopem pszczelego pyłku, chlebowej skórki, palonego masła i wiedeńskiego strudla.
Wojciech Bońkowski MW
Było w nim bogactwo wypieczonych z cukrem owoców i ciepło likieru, ale pod spodem źródlany chłód, gładka szklana tafla mineralnego siedliska, kwasowy rdzeń, trzymający te wszystkie uderzające do głowy doznania w niezachwianym pionie. Było to subiektywnie i obiektywnie wino wielkie, większe od sumy własnych składników, jak zawsze, gdy idealnie zlicują się wspaniałe terroir, od wieków adaptowany doń szczep winorośli, zmysł winiarza i udany rocznik.
Zapisałem w moim excelu szkic powyższych wrażeń i podsumowałem je w kolumnie obok oceną składającą się z cyfry dziewięć oraz liczby pierwszej nieparzystej. Kilka wierszy wyżej widniał jednak Ried Achleiten Grüner Veltliner Smaragd 2022 i przy nim o punkt wyższa ocena. Tak, degustowany dzień wcześniej na prezentacji nowego rocznika Wachau, dopiero co zabutelkowany osesek podobał mi się bardziej niż niewątpliwe dzieło sztuki winiarskiej w szczycie dojrzałych możliwości. Wydał się winem doskonalszym w swoim zamyśle i realizacji – istotniejszym.
Ta sama obrazoburcza myśl przyszła mi do głowy w tym roku wiele razy. Na Etnie monochromatyczny niuans skalnej opuncji podniecał mnie bardziej niż miodowa potęga starszych roczników. Jedenastoletni Furmint Toplec podarowany mi przez Norberta Csite z Tokaju wzruszył, ale prawdziwie zachwycił jego o pokolenie młodszy brat, tnący podniebienie jabłeczno-solną brzytwą. Nawet, o zgrozo, w Barolo, większą sympatię czułem do cudnie kwiatowych, soczyście wiśniowych win najnowszych, niż do ich ewoluujących w stronę borowika i aceto balsamico przodków, choć przecież mówimy o królu win długowiecznych, który wedle książkowych prawd nadaje się do picia dopiero po dekadzie.
No właśnie, kto pisał te książki? Niewątpliwi winny mędrcy, którzy wyrośli jednak w kulturze picia win dojrzałych i starych, owych właśnie omszałych, muzealnych flasz otwieranych regularnie z atencją, ale bez namaszczenia (to dzisiejsze, które przejawiamy wobec starych roczników, jest wprost proporcjonalne do rzadkości ich otwierania). Podniebienia przyzwyczajone były do trzeciorzędowych aromatów, wtopionych tanin i kwasowości, balsamicznych faktur, różnych stadiów schyłku i rozkładu. Te same księgi, podsuwające tabelki z ocenami różnych roczników i ich „oknami pijalności”, opisywały też techniki dekantacji znad pokaźnego osadu nad świeczką czy gusła wskrzeszające wina już wyraźnie za stare (karafkę przemyj porto, potem wlej zmarłe bordeaux, wypij w ciągu kwadransa). Młode wina natomiast były agresywne: entuzjastycznie aplikowany nowy dąb atakował aromatem kawy i szorstkimi taninami, te z winogron bywały nieraz zielone, podobnie jak bukiet, któremu dopiero czas miał dodać jesiennego seksapilu. Restauracje i co ambitniejsi winomani w piwnicach przechowywali tysiące butelek, przy dostawie młodego rocznika wyciągali na powierzchnię ten porządnie dojrzały.
Dziś krajobraz jest nie do poznania. W restauracyjnych kartach dominuje rocznik 2022, wino dziesięcioletnie jest ewenementem, którego istnienie podkreśla się w recenzjach. Otwieranie starej flaszki w gronie znajomych stało się sporadycznym świętem. Suma naszych rocznikowych doświadczeń straciła jedno zero, uciekły nam więc punkty odniesienia i biegłość w interpretowaniu nie zawsze przecież prostych sensorycznie objawów starości, owych grzybów, politur, tytoniów, kadzideł, goryczek i zieleni. Nie ma co też zaprzeczać, że starość coraz bardziej zrównuje ze sobą wina tak z początku różne: truflą pachnie i 40-letnie barolo, i wiekowy czerwony burgund, a niekiedy i biały.
Z drugiej strony nie ulega wątpliwości, że młode wina we wszystkich kolorach smakują dzisiaj sto razy lepiej, niż ich poprzednicy sprzed dwóch dekad. Zmieniło się wszystko: intelektualne przygotowanie winiarzy, precyzja prowadzenia winorośli, selekcja winogron, naukowa winifikacja, sterylne procedury butelkowania, kontrola jakości, korki, temperatura podawania, degustacyjne szkło. Taniny w młodych barolo są miękkie jak koci grzbiet, a wyrazisty jak ostra fotografia owoc wprost skacze do gardła. Zaś Achleiten 2022 Karla Holzapfla nie ma może złożoności wina dziesięcioletniego, ale te swoje trzy–cztery smakowe niuanse rozgrywa z mistrzowską precyzją, a wsparta na w punkt dojrzałej kwasowości, niczym nieprzysłonięta mineralność podarowuje nam niebywały wziernik w głąb terroir, czyli tego, co determinuje unikatowość.
Dlatego stare wina otwieram od święta, a nieskończonym kalejdoskopem smaków tych młodych zachwycam się codziennie.
