fot. Regina Huegli
Rozwijana przez 30 lat przez stowarzyszenie winiarzy ÖTW klasyfikacja winnic od niedawna stała się prawem obowiązującym w całej Austrii. O jej założenia postanowiliśmy zapytać jej spiritus movens, prezesa ÖTW Michaela Moosbruggera.
rozmawia Wojciech Bońkowski MW
Klasyfikacja winnic ÖTW, którą pan w dużej mierze zaprojektował, stała się prawem krajowym. Austria będzie drugim krajem po Francji, który wprowadził prawną hierarchię winnic. To powód do dumy czy obaw?
W 1991 roku członkowie założyciele stowarzyszenia Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW) w statucie jako cel organizacji określili opracowanie i ustanowienie klasyfikacji winnic w Austrii, aby pozwolić ekspertom i miłośnikom wina zorientować się w znacznej liczbie nazw miejscowych. Dzięki zdefiniowaniu w prawie krajowym terminów Erste Lage i Grosse Lage w 2023 r., stowarzyszenie zbliżyło się do tego celu. Ponieważ wciąż mamy przed sobą dużo pracy, nie wiem, czy w tym momencie możemy już mówić o dumie. Proszę mnie zapytać o to ponownie za trzy lub cztery lata… Ale można to nazwać etapowym zwycięstwem. Ostatecznie przecież naszą pracą w ÖTW kierowała korzyść dla całego austriackiego przemysłu winiarskiego. Gdybym nie był przekonany do tego aspektu, nie poświęciłbym projektowi tyle pracy i czasu. Za zwycięstwo etapowe uważam też zdecydowanie niektóre regulacje, które udało się zawrzeć w krajowej ustawie.
Pierwszym przykładem jest wymóg trzystopniowej klasyfikacji w każdej apelacji kontrolowanego pochodzenia, która chce przyjąć klasyfikację winnic. Ma to taki skutek, że teraz wszystkie apelacje, które nie miały jeszcze trójstopniowej hierarchii (wina okręgowe, gminne i z pojedynczych winnic), mają motywację, aby to zmienić. To z pewnością pozytywne. Z punktu widzenia komunikacji i marketingu trudno byłoby utrzymywać trzy różne systemy hierarchii win w Austrii. Na dłuższą metę chciałbym, aby wszystkie apelacje miały przynajmniej taką samą strukturę bazową.
Po drugie, warunek ograniczenia pojedynczej sklasyfikowanej winnicy do maksymalnie 35 hektarów. W ostatnich latach zaobserwowaliśmy trend, w którym najwybitniejsze parcele stawały się coraz większe i coraz częściej używane – na przykład Rosenberg. Wymóg ten doprowadzi do ponownego podziału niektórych winnic do rozsądnych rozmiarów.
Kolejny wymóg – ręczny zbiór winogton. Jak w wielu innych krajach, tak i Austrii zbiór maszynowy staje się coraz bardziej powszechny. Nie ma gwarancji, że zbiór ręczny da lepsze rezultaty. Nasza regulacja prowadzi jednak przynajmniej do wyraźnego wyodrębnienia win „szlachetnych” i ich postrzegania jako produktu rzemieślniczego.
Za bardzo istotne uważam także ustanowienie daty premiery win rok po zbiorach. Winiarze zwracają na to szczególną uwagę. Wielu producentów wylansowało swoje działki w segmencie „łatwego picia”. Nie chcą więc, aby te winnice były klasyfikowane, ponieważ trudno byłoby sprzedać taką ilość wina po roku w beczce. Aby zaspokoić popyt w tym segmencie, muszą wypuścić wino na rynek wcześniej. Widzimy więc już, że producenci rozróżniają winnice, które chcą sprzedawać w niższym segmencie cenowym, i te które są postrzegane w wyższym segmencie.
Jakich zmian w istniejącym systemie klasyfikacji ÖTW, z jego ustrukturyzowaną analizą winnic opartą na wielu kryteriach, można oczekiwać w ustawie krajowej? Czy będzie znacząca różnica między ogólnoaustriackimi Erste Lagen a obecnym poziomem jakości ÖTW?
Dyskusje na temat sposobu wdrożenia systemu analizy winnic ÖTW do prawodawstwa rozpoczęły się w 2013 roku. Krajowy komitet ds. wina w Austrii powołał grupę ekspertów, aby omówić sposób wprowadzenia klasyfikacji ÖTW do austriackiego prawa winiarskiego. Zajęło nam siedem lat, zanim grupa ekspertów była w stanie przedstawić swoje wyniki ministerstwu. Tekst ustawy sfinalizowano po kolejnych dwóch latach; 23 lipca 2023 dokument podpisał minister rolnictwa.
Osiągnęliśmy to, że systematyczny proces ewaluacji winnic przejęło ministerstwo. Zasadniczo więc w klasyfikacji będzie obecnie stosowana ta sama metoda, którą rozwinęliśmy w ÖTW. Nie spodziewam się, że wyniki będą znacząco różnić się od tego, co osiągnęliśmy do tej pory.
Pojęcie elitarności wpisuje się w każdą hierarchiczną klasyfikację win lub winnic. Jak pogodzić to z demokratycznym, inkluzywnym podejściem, za którym tak mocno opowiada się pan w klasyfikacji ÖTW?
Fundamentem ÖTW jest przekonanie, że miejsce pochodzenia wina – proweniencja – i jego wspólna promocja w ramach społeczności winiarzy jest najbardziej społecznie odpowiednią i najdemokratyczniejszą formą marketingu winiarskiego. Jednak miejsce pochodzenia i jego marketing mają również wady. Rozważmy następującą kwestię: na poziomie regionalnym działamy z wciąż rozsądną liczbą nazw (w Austrii mamy obecnie osiemnaście okręgów winiarskich). Na poziomie lokalnym (wioski winiarskie) mamy już 900 nazw. Dochodząc do poziomu poszczególnych winnic (Rieden) mamy do czynienia z około 4300 nazwami. Nawet austriackim specjalistom trudno jest śledzić wszystkie te terminy, a dla ekspertów zagranicznych jest to w zasadzie niemożliwe. Narzędzie hierarchizacji i za co tym idzie, objęcia tej różnorodności, było właśnie założeniem klasyfikacji winnic ÖTW.
W przeciwieństwie do Francji, nasz system klasyfikacji nie jest statusem wynikającym „z urodzenia”. Jest wypadkową osiągnięć – w takim rozumieniu, że pod uwagę bierzemy to, jak konkretne miejsce jest postrzegane z perspektywy czasu przez producentów i rynek. Na przykład dzisiaj, gdy ze względu na zmiany klimatyczne rynek życzliwiej patrzy na chłodniejsze lokalizacje na większych wysokościach, nasz system jest w stanie reagować na takie zmiany i dostosowywać status określonych winnic.
Austriackie wina są czasami krytykowane za to, że są zbyt techniczne i za bardzo podobne do siebie. Czy postrzega pan to jako wadę?
Zgadzam się, że istnieje (jak w każdym innym kraju produkującym wino) segment win technicznych czy technologicznych. Jednak jeśli wziąć pod uwagę strukturę austriackiego przemysłu winiarskiego z 6 tys. rodzinnych posiadłości, udział rzemiosła winiarskiego jest znacznie wyższy niż w wielu innych krajach w Europie. Nowa klasyfikacja krajowa jest właśnie wyrazem zaangażowania w rzemiosło. Ale nie oznacza ono, że wina są wobec siebie bardziej indywidualne! Spójrzmy na historię i wyobraźmy sobie sytuację winiarzy 200 lat temu. W tamtych czasach wszyscy producenci musieli zbierać winogrona w tym samym czasie. Nie było swobody podejmowania własnych decyzji w tym zakresie. Wszyscy dysponowali tym samym sprzętem – drewniane zbiorniki, beczki, prasy itp. Wszystko odbywało się na zasadzie spontanicznej fermentacji bez kontroli temperatury. Było więc normą, że wina z jednej wioski smakowały mniej więcej tak samo, niezależnie od producenta.
Kwestia indywidualizmu i kolektywizmu jest jedną z najważniejszych w dzisiejszym świecie wina. Żyjemy w rzeczywistości, która oparta jest na prawie wyboru. Każdy producent może więc sam zdecydować, do którego segmentu chce należeć. Jeśli chcesz indywidualności, chcesz żyć własnym marzeniem i masz wszelkie ku temu możliwości – możesz sprzedawać swoje wina z fantazyjnymi nazwami lub markami itp. Z drugiej strony – jeśli chcesz podążać za kolektywną ideą wina i widzisz korzyść w podejściu społecznym i demokratycznym, masz pełną swobodę podążania za ideą apelacji – ze wszystkimi konsekwencjami propagowania mniej lub bardziej kolektywnego stylu w danym okręgu, wiosce lub pojedynczej winnicy.
Po tym, jak klasyfikacja stanie się prawem krajowym, jakie kolejne wielkie wyzwanie stoi przed austriackim winiarstwem?
W ciągu najbliższej dekady będziemy nadal intensywnie pracować nad dopracowaniem systemu apelacji i klasyfikacji. Mamy wyraźniejszy obraz struktur, których potrzebujemy do długofalowego marketingu win z Austrii, opartego na ich pochodzeniu. Są pewne rzeczy, z których nie jesteśmy jeszcze zadowoleni. Jestem jednak przekonany, że Austria jest na dobrej drodze w tym względzie i będzie się w tym segmencie rozwijać tym lepiej, im bardziej zrozumiałymi i łatwiejszymi do komunikowania uczynimy struktury austriackiego winiarstwa – to jest i pozostanie ekscytujące.
W odniesieniu do ÖTW trzeba powiedzieć, że nasze stowarzyszenie powstało jako organizacja regionalna. Obecnie rozszerzamy naszą reprezentację na wszystkie obszary Austrii. Celem jest reprezentowanie około 100 najważniejszych austriackich producentów wina we wspólnej idei „marketingu pochodzenia”. Osiągnęliśmy pierwszy cel – ustanowienie klasyfikacji winnic w regionach uprawy winorośli w Austrii, jak określono w statucie założycielskim. Kolejnym jest obraz i reputacja naszej organizacji, która – jak zawsze podkreślam – opiera się nie tylko na najlepszych wynikach osiąganych przez naszych członków. Także na motywacji do rozwijania idei i ich wdrażania dla pozytywnego rozwoju austriackiego winiarstwa. Dlatego wierzę, że również w przyszłości ÖTW będzie miało wystarczająco dużo pracy.
W Schloss Gobelsburg szczególnie aktywnie ożywia pan historyczne style winiarskie. W jaki sposób pamięć o tradycji można przełożyć na język zrozumiały dla współczesnego konsumenta, zwłaszcza tego młodszego?
Pierwszym pytaniem dla mnie byłoby: czy trzeba to tłumaczyć na język zrozumiały dla współczesnego konsumenta, zwłaszcza młodszych grup?
Schloss Gobelsburg koncentruje się głównie na winach z naszej apelacji kontrolowanego pochodzenia – naddunajskiej Dolnej Austrii. To jest centrum naszej uwagi, to reprezentujemy jako posiadłość i z tego słyniemy. Wszystkie inne specjalności – wina musujące, czerwone, słodkie i „historyczne” – stanowią bardzo niewielką część naszej produkcji. Są raczej przeznaczone dla specjalistów i miłośników wina szczególnie zainteresowanych tymi kwestiami.
Odpowiedzialność za Schloss Gobelsburg przejąłem w 1996 roku. Zająłem się wkrótce nie tylko historią naszej posiadłości, ale historią winiarstwa jako takiego. W 2001 roku zdecydowałem się przyjrzeć bliżej winiarstwu pierwszej połowy XIX wieku. Jest to okres, który z jednej strony opierał swoją produkcję na empirycznej wiedzy dwóch tysiącleci winiarstwa, z drugiej – nie odczuwał jeszcze wpływu industrializacji. Około 1850 roku rozpoczeła się era winiarstwa jako gałęzi przemysłu. Postawiono wówczas klasyczne pytanie o to, jak produkować wino w większych ilościach i w krótszym czasie.
Kwestia tej transformacji w XIX wieku nie jest, moim zdaniem, czymś, co powinni omawiać współcześni młodsi konsumenci. Są to raczej kwestie dla dojrzałych miłośników wina, sommelierów i innych ekspertów.
Jak zmiany klimatyczne wpływają na styl austriackich win? Czy Austria jak dotąd na tym korzysta i jak bardzo obawia się pan o średnioterminową przyszłość?
Tak – mamy do czynienia ze zmianami klimatycznymi. Klimat zawsze się zmieniał w ciągu ostatnich dwóch tysięcy lat, odkąd w dolinie Dunaju uprawia się winorośl. Zmieni się również w przyszłości. W czasach rzymskich na tym obszarze panował klimat subtropikalny, a w średniowieczu mieliśmy okres chłodnego klimatu. W XIV wieku było tak ciepło, że na obszarach alpejskich nie istniał żaden lodowiec. Wino powstawało nawet w bocznych dolinach w Tyrolu. Pod koniec XV i na początku XVI w. zaś zrobiło się tak zimno, że w Rosji i na Ukrainie zmarło z głodu 10 mln ludzi. W XIX wieku w dolinie Wachau tylko co drugi rocznik wykorzystywano do produkcji wina, w pozostałych z winogron robiono ocet. Rocznik 1996 wielu winiarzy pominęło, ponieważ był zbyt zimny, żeby zrobić dobre wino. Najgorętszym rocznikiem, jaki kiedykolwiek mieliśmy, był 2003 – zaledwie 20 lat temu. W 2003 roku zbiory trwały do 10 listopada.
Jako winiarze musimy mieć perspektywę długoterminową. Z drugiej zaś strony żyjemy chwilą, musimy reagować na konkretne sytuacje. Jeśli pada, problemem staje się nadmiar wody, jeśli nie pada – jej niedobór i tak dalej.
Tak, będziemy musieli coś zmienić – ale nie tylko ze względu na zmieniające się warunki klimatyczne. Uprawa winorośli będzie ewoluować w wielu aspektach. Schloss Gobelsburg był świadkiem licznych zmian w ciągu dwóch tysięcy lat i zobaczy ich jeszcze więcej w przyszłości. My, jako kustosze tej posiadłości, musimy upewnić się, że działania, które podejmujemy, są odpowiednie.
Zatem nie, nie boję się zmian. Widzę je w pozytywnym świetle jako element rozwoju jednego z najwspanialszych siedlisk w świecie wina.
