fot. Maciej Nowicki

Karol Nizio, z wykształcenia inżynier budownictwa, a z zamiłowania winiarz, stoi za projektami Dwór Sanna i Nizio Naturals. Jest właścicielem biodynamicznej farmy, na której uprawia winorośl i hoduje zwierzęta, a która obecnie jest już praktycznie samowystarczalna.

rozmawia Inka Wrońska

Jesteś winiarzem już w drugim pokoleniu – w Polsce to dość niezwykłe.

Precyzyjnie mówiąc: w naszym przypadku dwa pokolenia nakładają się na siebie. W 2012 roku, kiedy mój tata założył winnicę, kończyłem studia. Dołączyłem cztery lata później.

Na Roztoczu macie nie tylko winnicę, ale i dwór. Rodzinny?

Nie. Moi rodzice natknęli się na niego po raz pierwszy w 2006 roku, kiedy podróżowali po Roztoczu. Pochodzi z lat 30. XIX wieku – niegdyś należał do szlacheckiej rodziny Świdów; po II wojnie światowej działała tu m.in. szkoła, w połowie lat 70. dwór przejęło ZHP. W każdym razie w 2006 roku Dwór Sanna był absolutną ruiną. Sam etap projektowy i uzgodnienia z konserwatorem zajęły nam dwa lata, kolejne dwa przebudowa [właściciele dostali za nią Laur Konserwatorski od Lubelskiego Konserwatora Zabytków – IW]. Hotel i restaurację otworzyliśmy w 2010 roku.

A winnica? Już była?

Wtedy nie. Po mniej więcej roku rodzice kupili działkę w pobliżu dworu. Cena była okazyjna, ale tak naprawdę nie wiedzieliśmy, co z nią zrobić. Pierwszym pomysłem był stok narciarski.

Stok narciarski. Na Roztoczu.

No tak, zresztą tam już wcześniej był orczyk. Ale koniec końców okazało się, że stok jest południowy i zimą prawie wcale nie ma na nim śniegu. No i wtedy tata zdecydował, że na hektarze działki posadzi winogrona. Regenta i solarisa.

A czemu właśnie winogrona? A nie buraki albo pomidory?

Po pierwsze dlatego, że klimat jest dobry dla winorośli – o Roztoczu mówi się, że to region z największą liczbą słonecznych dni w Polsce; pewnie dlatego jest tu całkiem sporo winnic. Po drugie, i tak musieliśmy kupować wino do restauracji, więc równie dobrze mogliśmy je robić sami.

Skąd wiedzieliście jak?

No właśnie – na początku nie wiedzieliśmy. Ja jestem inżynierem budownictwa, rodzice prowadzą własną firmę, żadne z nas nie ma wykształcenia rolniczego, nie mówiąc już o kierunkowym, enologicznym. Ale skoro już podjęliśmy decyzję, to stopniowo powiększaliśmy winnicę. W 2013 roku pojawiły się nasadzenia na kolejnym hektarze – m.in. johanniter, seyval blanc i muscaris – w 2017 dosadziliśmy jeszcze więcej tego ostatniego, pojawił się też solaris.

Dołączyłeś do winnicy w 2016 roku.

Tak, po studiach, choć oczywiście pomagałem już wcześniej. Od razu mocno się zaangażowałem – musiałem przecież nauczyć się robić wino od podstaw, zdobyć wiedzę ściśle przetwórczą. Możesz się śmiać, ale ja się naprawdę uczyłem wina z internetu. Poza tym czytałem masę artykułów, książek, oglądałem filmy, skończyłem też kurs enologiczny na Uniwersytecie Rzeszowskim – moja obecna wiedza winiarska to suma tego wszystkiego. W winnicy byłem odpowiedzialny za nowe technologie – bo my początkowo bardzo mocno poszliśmy w kierunku winiarstwa nowoczesnego.

To znaczy?

Kontrolowanego. Przecież zaczęliśmy od upraw konwencjonalnych. Nasze wina były drożdżowane, klarowane, filtrowane, temperatura fermentacji ściśle kontrolowana.

No to teraz idziecie w kompletnie innym kierunku.

Tak. Winnica przeszła trzyletnią konwersję, a nasze winiarstwo z konwencjonalnego stało się naturalistyczne: spontaniczna fermentacja, brak filtracji, uprawa ekologiczna i biodynamiczna. A w 2021 roku, w czerwcu, ruszył projekt Nizio Naturals, winnica, która jest zarazem farmą biodynamiczną. Nie tylko winogrona, ale też warzywa, zwierzęta. Miejsce jest samowystarczalne, z holistycznym podejściem do uprawy i hodowli. Rozdzieliliśmy dwie marki: Dwór Sanna to teraz hotel i restauracja, a Nizio Naturals – wino i jedzenie wytwarzane w stu procentach na naszej farmie. Na razie oprócz wina to przede wszystkim sery, ale projekt cały czas się rozwija. W tym roku pojawiły się m.in. premierowe kombuche.

Począwszy od rocznika 2019 wszystkie nasze wina powstają pod marką Nizio Naturals i podzielone są na dwie główne serie o nazwach: Flora i Fauna.

Seria Flora to wina podstawowe, bez maceracji, beczkowania, filtracji, ze spontaniczną fermentacją. Na ich etykietach są rośliny, które występują u nas na farmie: pokrzywa, mniszek lekarski, kurdybanek, rumianek, krwawnik. Z kolei Fauna to „wyższy poziom win”. Pomarańczowe, często beczkowane, takie, nad którymi pochyliliśmy się trochę bardziej. Na etykietach są głównie grafiki zwierząt: koza, owca, krowa i koń. W tym roku dołączyła do nich pszczoła [jest na muscarisie z rocznika 2022 – IW]. Generalnie mocno poszliśmy w wina macerowane – co ciekawe, zauważyliśmy, że seyval bardzo lubi się macerować, podobnie jak johanniter.

Co z winami musującymi?

Dla win musujących – i tych powstających metodą tradycyjną, i pét-natów – stworzyliśmy serię o nazwie Kosmos; to ukłon w stronę biodynamiki. W tym roku wypuściliśmy nowego pét-nata (z muscarisa) oraz dwa musiaki robione metodą tradycyjną, z długim, ponad trzyletnim dojrzewaniem na osadzie (biały seyval blanc i różowy regent).

Zacząłeś zamykać pét-naty korkami szampańskimi, nie kapslem. Dlaczego?

Lubię pét-naty przede wszystkim dlatego, że bliska mi jest niskointerwencyjna metoda produkcji. Nie lubię za to nadmiaru osadu ani tego, że po otwarciu całe wino wyskakuje z butelki. Według mnie to po prostu błąd technologiczny. Dlatego podejmujemy rozmaite eksperymenty, które pozwolą zachować czystość i naturalność, a jednocześnie poprawić estetykę. Chodzi nie tylko o zastosowanie korków, ale także o usuwanie osadu. To nasza autorska metoda, podczas której proces produkcyjny przebiega jak przy pét-natach, ale finalnie dochodzi jeszcze degorżowanie, jak przy metodzie tradycyjnej.

Wasza winnica wciąż się powiększa – jak duża jest obecnie?

W 2022 roku do już istniejących 3 hektarów doszło kolejnych pięć. W sumie mamy więc osiem i w tym roku po raz pierwszy zbieraliśmy już owoce także z młodej winnicy. Dosadziliśmy tam zresztą nowe odmiany: oprócz johannitera i muscarisa, jest również riesling, cabernet cortis, pinot noir, chardonnay i grüner veltliner.

Sporo odmian. Nie myślałeś, żeby skoncentrować się na kilku?

Naszym założeniem jest budowanie bardzo szerokiego portfolio, wypuszczanie dwudziestu, nawet trzydziestu etykiet w ciągu roku – stąd ta różnorodność. Nie chcemy robić kupaży, skupiamy się na winach jednoodmianowych. Możemy sobie na to pozwolić, bo wciąż większość z naszych win sprzedajemy w Dworze Sanna. Nie tylko w restauracji – nasi goście mogą je też kupić do domu. Po pandemii praktycznie w ogóle zrezygnowaliśmy ze sprzedaży na zewnątrz, jednak  z uwagi na duże zainteresowanie, ale i powiększającą się produkcję – powróciliśmy także i do tej formy sprzedaży [Oprócz restauracji, wina Nizio Naturals znaleźć można także w wine barach, m.in. Brać Polskie Wina w Warszawie czy Dzikie Wino w Krakowie – IW]. Powstające u nas wina można też zakupić poprzez sklep internetowy.  

Jesteście firmą rodzinną – ale czy naprawdę jedna rodzina jest w stanie ogarnąć hotel, restaurację, farmę i winnicę?

Rodzinną w tym sensie, że cała rodzina jest zaangażowana w Dwór Sanna i w winnicę. Mama działa przy produkcji sera, tata zajmuje się hodowlą zwierząt, siostra hotelem i restauracją, a ja jestem odpowiedzialny za wina i częściowo też za sery. Ale oczywiście bez pomocy nie dalibyśmy rady – już w samym hotelu i restauracji zatrudniamy ponad 20 osób. Cała farma ma blisko 50 ha, w hotelu jest 13 pokoi, w pensjonacie jeszcze 7; rocznie przyjmujemy kilkanaście tysięcy gości. Teraz, kiedy zaczęliśmy wdrażać techniki rolnictwa regeneracyjnego, najwięcej roboty jest na farmie i przy hodowli zwierząt. Zajmujemy się projektowaniem środowiska.

Co to znaczy?

Najłatwiej to wyjaśnić na przykładzie naszej młodej winnicy. Tam oczywiście rośnie winorośl, ale są także tzw. oazy, czyli miejsca z drzewami i krzewami innych gatunków, które mają przyciągać ptaki; winnica jest też połączona z pastwiskami. Dążymy do bioróżnorodności, chcemy stworzyć miejsce, gdzie harmonijnie łączą się trzy światy: zwierząt, ludzi i roślin.

Powiedziałeś: winnica połączona z pastwiskami. Wpuszczacie zwierzęta do winnicy? Przecież wam wszystko zjedzą.

Nieprawda. Konie, które spacerują tam sobie przez cały rok, w ogóle nie są winoroślą zainteresowane. Owce i krowy wchodzą od razu po wykotach na początku roku i zostają mniej więcej do połowy maja. Później schodzą, bo w winnicy rozpoczyna się wegetacja, i wracają po zbiorach. Owce, owszem, zaczynają skubać młode winogronka, ale szybko je wypluwają, bo są za kwaśne, i zostawiają krzak w spokoju. Oczywiście nie wpuszczamy zwierząt, kiedy musimy zastosować opryski, np. przeciw mączniakowi. Wprawdzie używamy preparatów ekologicznych, ale mimo wszystko… Przecież te zwierzęta dają nam mleko.

Czy wasza farma jest samowystarczalna?

Już prawie. Winorośl daje owoce, z których powstaje wino. Pasące się w winnicy zwierzęta dają mleko na ser. Powstają dwa produkty, które w kontekście gastronomicznym idealnie do siebie pasują. Zwierzęta podskubują winorośl, ale też dają obornik, dzięki któremu rośliny lepiej rosną. Perpetuum mobile. Obecnie jesteśmy w 90 proc. niezależni od zamówień zewnętrznych, mamy własne wino, sery i warzywa. Mamy też mięso – bo każda hodowla wiąże się przecież z ubojem, choć to efekt uboczny, a nie cel – ale go nie sprzedajemy, tylko wykorzystujemy na potrzeby własne i restauracji.

Czy możesz powiedzieć coś więcej o serach?

Wytwarzamy je z mleka niepasteryzowanego, bez dodatków mikrobiologicznych, wyłącznie na bazie flory bakteryjnej naturalnie obecnej w mleku. Mamy sery owcze, kozie i krowie oraz te z mleka łączonego – czyli zebranego w jednym dniu od wszystkich zwierząt z gospodarstwa; uważamy, że to najlepsze odzwierciedlenie naturalnego cyklu życia na farmie. Cały czas eksperymentujemy, starając się, aby nasze sery – robimy świeże i długo dojrzewające, miękkie, półtwarde i twarde – jak najlepiej pasowały do powstających u nas win. Przy okazji wytwarzamy także inny nabiał: kefiry, jogurty i masło. W tym roku do naszego zespołu dołączył też Paul Albert, serowar, ale i piekarz z międzynarodowym doświadczeniem, co już wykorzystujemy w naszych nowych produktach.

Rozwój winnicy, projekt Nizio Naturals, farma – to wszystko wygląda na doskonale przemyślany biznes plan. Jakieś podpowiedzi dla ludzi, którzy chcieliby założyć winnicę i skorzystać z twoich doświadczeń?

Po pierwsze: muszą wybrać odpowiednie stanowisko, bo całą inwestycję można od razu pogrzebać, tworząc winnicę np. w zastoisku mrozowym. Więc nie u podnóża Tatr, chociaż widoki są ładne, a gdzieś w miejscu o długim okresie wegetacyjnym. Najbezpieczniej po prostu szukać tam, gdzie winnice już są.

Druga kwestia to dobór odmian – przyznam, że osobiście mam słabość do hybryd, choć oczywiście wiem, że to stanowisko jest w Polsce raczej niepopularne. Jednak kwestia wyższości vinifer nad hybrydami (czy odwrotnie), która rozgrzewa ludzi z branżowych mediów, sommelierów bądź winiarzy, dla moich gości jest średnio istotna. Wino ma być dobre.

Za co lubisz hybrydy?

Uważam, choć o tym mało się mówi, że są bezpieczniejsze dla środowiska. W przypadku vinifer koniecznych jest kilkanaście oprysków w ciągu roku. Porównajmy to sobie z seyvalem – w mokrych rocznikach robię mu dwa opryski, w suchych planuję nie robić w ogóle. To się całkiem dobrze wpisuje w koncepcję win niskointerwencyjnych.

Być może niektórzy winiarze zrazili się do hybryd pierwszej generacji, bo one faktycznie miały sporo wad organoleptycznych. Ale te nowsze, PIWI, naprawdę nieźle się sprawdzają. W każdym razie, projektując winnicę podzieliłem ją na dwie części oddalone od siebie o jakieś 400 m – jedna jest hybrydowa, na drugiej rosną vinifery. Na tej pierwszej chciałbym w przyszłości zniwelować opryski do zera.

Mam słoneczną działkę, posadziłam seyvala i johannitera. Co teraz?

Trzeba znaleźć własną drogę – nie kopiować win z Bordeaux czy Piemontu, zrobić coś swojego. Wydaje mi się, że polską specjalnością mogą się stać właśnie wina niskointerwencyjne, pét-naty, pomarańcze.

Druga sprawa – kto myśli, że posadzi 10 ha i z tego będzie żył, gorzko się rozczaruje. Winnica nie zostawia zbyt wiele wolnego czasu, ale przynajmniej na początku, kiedy nie przynosi dochodu, przydaje się alternatywne źródło utrzymania. Naturalnym pomysłem jest enoturystyka. Nie warto z nią czekać, aż zrobimy pierwsze wino – poznając nowych ludzi i nawiązując kontakty, automatycznie budujemy też rozpoznawalność miejsca i pracujemy nad wizerunkiem marki.

Ostatnia rzecz, chyba najważniejsza. Porażki się zdarzają. Po każdej można się odbić.