Timorasso rozpala wyobraźnię krytyków, miłośników wina i winiarzy. Ocalone przez Waltera Massę, w ciągu zaledwie 20 lat awansowało do grona czołowych białych odmian Italii. Powstająca właśnie w Piemoncie poświęcona mu apelacja wydaje się bardzo precyzyjnie obmyślona.
Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński
Za kilogram winogron timorasso winiarze płacą dziś w Colli Tortonesi tyle samo co za nebbiolo w Barolo – ostatnio było to 2,5 euro. W okolice Tortony ściągają grube ryby z Langhe. Vietti, Borgogno, Ratti, Pio Cesare, Da Milano czy La Spinetta, a wszyscy mają już w okolicy swoje winnice timorasso. Zainteresowanie legendarnych producentów tą odmianą jest tortończykom na rękę – może pomóc rozsławić jej imię na świecie. Bo choć o szczepie jest głośno od początku XX wieku, przez lata zajmowali się nim tylko najbardziej zakręceni winomaniacy. Dziś timorasso można dostać w czołowych restauracjach Paryża i Nowego Jorku. Za to niekoniecznie we Włoszech.
Autochton z Tortony
Współcześni ampelografowie nie mają wątpliwości, że timorasso pochodzi z Piemontu, z okolic Tortony. Niegdysiejsi romantycy wskazywali na pokrewieństwo z nebbiolo, ale hipotezy te nie znalazły potwierdzenia we współczesnych badaniach genetycznych. Wiadomo natomiast, że szczep jest stary, wspominano o nim już w XIV wieku. Przed plagą filoksery był szeroko znany i ceniony. Niestety, w wielu zakątkach Europy po uporaniu się z groźną mszycą, zwłaszcza po II wojnie światowej, sadzono w miejsce dawnych odmian te bardziej produktywne i łatwiejsze w uprawie. Także w Colli Tortonesi winogrodnicy zastąpili timorasso barberą oraz bardziej plennym, ale mniej charakternym cortese, które swoją dominację w tej części regionu zaznaczyło zwłaszcza w latach 70. i 80. ubiegłego wieku. W 2000 roku zostało w Tortonie zaledwie 6 ha timorasso.
Region leży w południowo-wschodnim zakątku Piemontu, tuż obok granicy z Lombardią, Emilią i Ligurią, w prowincji Aleksandria. Na południu zdecydowanie górzysty (nawet 1699 m n.p.m.), opada ku północy, w kierunku Padu. To tu, na łagodnych wzgórzach wznoszących się między 200 a 600 m n.p.m. znajduje się większość upraw timorasso.
W podłożu znaleźć można zarówno piasek i kredę, jak i kamienie oraz glinę. Dominują jednak margle, znane tu jako Sant’Agata Fossili, występujące w długim pasie ciągnącym się od Barolo (słynne gleby tortońskie w części terytorium apelacji) aż po Toskanię.
Klimat jest raczej kontynentalny. Zimy potrafią być długie i mroźne, lata z pewnością bardziej rześkie niż w sąsiedniej, ciepłej i wilgotnej Dolinie Padańskiej. Ale i tak na Wzgórzach Tortońskich jest z roku na rok coraz cieplej, przede wszystkim zaś coraz bardziej sucho. Timorasso jest jedną z nielicznych odmian, dla których taka zmiana pogody jest korzystna. Szczep jest bardzo podatny na botrytis, susza działa więc na jego korzyść. Z drugiej strony ma przyrodzoną wysoką kwasowość, która nie spada nawet przy dużej dojrzałości gron, wina zaś zachowują świetne niskie pH.
Na początku był Walter
Gdy zobaczyłem go w marcowy wieczór przemawiającego do garstki winiarzy w prowincjonalnej trattorii pod Tortoną, nie mogłem oprzeć się wrażeniu, że przypomina przystojniejszą wersję Michela Houellebecqa. Przyjechaliśmy w zasadzie na kolację, ale w czasie spotkania niewielu zwracało uwagę na kolejne potrawy. Walter Massa nauczał. Jak zawsze.
Jako młodzieniec odziedziczył istniejącą od 1879 roku rodzinną winiarnię w Monleale, zapomnianej wiosce w Colli Tortonesi. Były lata 80. XX wieku. W winnicach królowała barbera, wół roboczy powojennego Piemontu, oraz cortese, które wielu lokalnych producentów przerabiało metodą Martinottiego na taniego musiaka, niezwykle popularnego we Włoszech do czasu, gdy ten sektor zdominowało prosecco. W winnicach Massy było jednak coś jeszcze. Walter odkrył 400 krzewów timorasso, odmiany, o której mało kto wtedy pamiętał. Był rok 1987, gdy wytłoczył zeń pierwsze wino – rezultat okazał się zaskakująco dobry. Odmiana dała wino o znaczącym ciele, mocnej strukturze, bogate w aromaty i zarazem wyraziście mineralne, a przy tym znakomicie kwasowe.
Massa poświęcił timorasso całą uwagę. Nie tylko powiększył areał upraw, ale też, wiedząc, że w pojedynkę niewiele wskóra, zaczął namawiać sąsiadów i konkurentów do zainteresowania się szczepem. Nauczał. W Tortonie mówią, że Waltera nie da się nie lubić. Sympatią darzą go zarówno pracownicy miejscowej stacji benzynowej, jak i okoliczni winiarze. Patrząc na skupione twarze kolegów słuchających Massy w czasie marcowej kolacji, nie mogę w to nie wierzyć.
Najważniejsze, że tortońscy producenci wsparli Waltera – jako pierwsi Andrea Mutti i Paolo Poggi – przede wszystkim zaś uwierzyli w potencjał timorasso. Massa odwdzięczył się, darowując lokalnej społeczności markę, którą stworzył z myślą o swoich winach: Derthona. Pod tą nazwą Tortona funkcjonowała w czasach rzymskich, gdy była najważniejszym ośrodkiem imperium w zachodniej części doliny Padu, leżącym na skrzyżowaniu ważnych szlaków: Via Postumia i Via Aemilia Scauri.
Wymyślanie apelacji
Timorasso rośnie dziś na 330 hektarach w zajmującej w sumie 1250 ha apelacji DOC Colli Tortonesi. Winiarze wciąż czekają na ostateczne zatwierdzenie przepisów nowej denominazione o nazwie Derthona. Jej terytorium obejmie większą partię środkowej części Wzgórz Tortońskich. Osobną podstrefę stanowi na tym terenie Terre di Libarna na południu, gdzie winnice leżą między 400 a 600 m n.p.m. (na północy funkcjonuje inna podstrefa Colli Tortonesi, Monleale, dla czerwonych win z barbery). W granicach DOC znajdzie się sześć kluczowych dolin koncentrujących uprawy timorasso: Ossona, Grue, Curone, Scrivia, Borbera i Spinti.
Władze konsorcjum wydały już zezwolenie na posadzenie kolejnych 160 ha do 2026 roku. Za kilka lat winogrodnikom zostanie przyznana dodatkowa kwota nasadzeń, tak by ostatecznie wielkość DOC Derthona wyniosła ok. 550 ha. Miejscowi winiarze powtarzają, że muszą się rozwijać, ale niezbyt szybko. Najpierw trzeba stworzyć rynek na timorasso. Średni wiek winnic nie może być też zbyt niski.
Miejsca pod nowe nasadzenia wybierane są bardzo uważnie – zalecane jest sadzenie timorasso tam, gdzie dojrzewało dekady temu. Część winiarzy używa do tego starych podkładek, na których odmiana rosła w przeszłości. Każda z sześciu dolin ma też wyznaczoną minimalną wysokość, na której mogą znajdować się parcele.
Timorasso już występuje w trzech postaciach. Derthona Piccolo ma niższą zawartość alkoholu i ekstrakt. Powstaje z owoców z młodszych krzewów, z gorzej położonych siedlisk albo tych, które nie przeszły selekcji. Następna w hierarchii jest Derthona właściwa, która zgodnie z przepisami planowanej apelacji trafia na rynek dopiero 1 września w kolejnym roku po zbiorach. Riserva musi dojrzewać jeszcze dłużej, przez dodatkowe pół roku. Dla białych włoskich win trafiających do sprzedaży często już wiosną po winobraniu to przepisy rewolucyjne. Ale też timorasso daje wina długowieczne – winiarze z Tortony sugerują, by nie sięgać po nie wcześniej niż po trzech latach.
600 gramów
Podczas gdy na wzgórzach Langhe, odległych od Tortony zaledwie 60 km, panuje dramatyczna monokultura winorośli, a pod winnice wykorzystany jest dosłownie każdy najmniejszy nadający się do tego spłachetek ziemi, w Colli Tortonesi możemy mówić o prawdziwej różnorodności biologicznej. Winnice sąsiadują z lasami, łąkami, sadami i polami uprawnymi. Niewielki region ma, poza timorasso i barberą, także inne specjały: brzoskwinie z Volpedo, wiśnie garbagna z doliny Grue, lokalną, wpisaną na listę Slow Food odmianę truskawek, której spróbować można wyłącznie przez kilkanaście dni w czerwcu, wreszcie białe i czarne trufle z dolin Curone, Grue i Ossona.
Niektórzy producenci nie poprzestają zresztą wyłącznie na uprawie winorośli i produkcji wina. Valli Unite to niewielka kooperatywa na obrzeżach Costa Vescovato. Zaczynali od hodowli bydła, które wciąż jest częścią ich farmerskiego biznesu. Uprawiają ziemię, mają własne warzywa i owoce, mąkę i miód. Mają też 21 ha winnic, od początku uprawianych ekologicznie. Dziś są podążającymi własną drogą naturalistami, tworzącymi bodaj najoryginalniejsze wersje timorasso, długo macerowane na skórkach, dojrzewające w akacjowych beczkach; także musujące.
Nawet jeśli większość producentów z DOC Derthona jest nieco bardziej zachowawcza, kwestie ekologii są w regionie traktowane bardzo poważnie. Dość powiedzieć, że w przepisach przyszłej apelacji określono maksymalną wagę butelki na 600 gramów.
Barolisti i lokalsi
Ze względu na wysoką kwasowość, bogactwo i rodzaj aromatów (zioła, nuty łąkowe, miodowe), mineralną wyrazistość i długowieczność, ale też łatwość w uleganiu botrytisowi, timorasso porównywane jest z rieslingiem. Ba, nadmierne eksponowanie gron na słońce skutkuje także pojawieniem się nut naftowych! Z pewnością odmiana ma rieslingową zdolność do wcielania się w wina w wielu różnorodnych stylach, ale też pozostaje na tyle oryginalna i charakterna, że takie porównania nie są jej potrzebne.
Dziś miłością do timorasso warto zarażać nie tylko wtajemniczonych enomaniaków. – Niestety, jeśli chodzi o wina białe, Włochy znane są przede wszystkim z pinot grigio, a nie z derthony, fiano czy verdicchio, wspaniałych, długowiecznych win – twierdzi szef lokalnego konsorcjum Gian Paolo Repetto. Dlatego tak ważne jest, by timorasso pojawiało się w kartach najlepszych restauracji.
W tym roku tortończycy wysłali czytelny sygnał w tej sprawie, wybierając na ambasadora Derthony Enrico Crippę, szefa kuchni w trzygwiazdkowej Piazza Duomo w Albie. Legendarna restauracja oczywiście ma w karcie timorasso, co akurat specjalnie nie dziwi. W końcu sporo derthony robią barolisti, w dodatku to jedne z najlepszych butelek w Colli Tortonesi. Niektórzy z miejscowych narzekają, że przybyszów z DOCG Barolo interesuje tylko odmiana, a nie terytorium Wzgórz Tortońskich, i że grają głównie pod siebie. Bez wątpienia jednak marki takie jak Vietti, Borgogno czy La Spinetta mają wielką siłę przebicia na rynku krajowym i międzynarodowym, a co za tym idzie – przyczyniają się do popularyzacji timorasso.
Następcy Waltera
Na szczęście miejscowi nie pozostają w tyle. Wciąż aktywny Walter Massa doczekał się godnych następców. Czyste i długowieczne wina robi w winiarni La Colombera Elisa Semino, zwana królową timorasso. Gian Paolo Repetto nie został prezydentem lokalnego konsorcjum dla pięknych oczu – jego derthony Quadro i Origo należą do najlepiej starzejących się białych win Piemontu. Podobnie rzecz ma się z Claudio Mariotto, winiarzem na tyle odważnym, że swoje timorasso z arcytrudnego rocznika 2014 nazwał Lʼimbevibile, czyli niepijalne; nie trzeba chyba dodawać, że mimo 9 lat na karku wino jest bardzo pijalne. Wspomniani spółdzielcy z Valli Unite i Daniele Ricci reprezentują w Colli Tortonesi nurt naturalistyczny – z genialnym skutkiem.
Wina w Tortonie nie są tanie. Zazwyczaj za butelkę derthony przyjdzie nam zapłacić ponad 20 euro. I warto – to prawdopodobnie najlepsze obecnie włoskie bianco.
Warto spróbować!
Vigneti Repetto, Origo
Ricci, San Leto
Valli Unite, CoOP 23
Walter Massa, Costa del Vento
La Colombera, Il Montino
Mariotto, Pitasso
Monte Rosso, Italo
Luigi Boveri, Filari di Timorasso
Giacomo Boveri, Lacrime del Brico
San Matteo, Derthona
Borgogno, Derthona
La Spinetta, Derthona
Cantine Volpi, Zerba Antica
Sassaia, Derthona
