fot. David Holifield / Unsplash
Ewolucja smaku i tekstury składników dań oraz technik dobieranych do ich przygotowania stanowi klucz do doboru odpowiedniej popitki.
Kuba Janicki
Z bycia urodzonym antytalentem w materii nauk ścisłych wyniknąć mogą czasem całkiem nieoczekiwane pożytki. Oto bowiem teraz, gdy wiele lat po zakończeniu oficjalnej edukacji postanowiłem, w ramach ćwiczenia giętkości umysłu, zasypać wstydliwą lukę w wiedzy ogólnej i podczytuję do poduszki popularnonaukowe opracowanie na temat rachunku różniczkowego i całkowego, nachodzą mnie w związku z tym bardzo nieortodoksyjne, ale całkiem inspirujące refleksje dotyczące zgoła innych dziedzin niż surowy krajobraz osi x i y. Konkretnie zaś, oczywiście, jedzenia i picia.
Jeśli bowiem wierzyć Stevenowi Strogatzowi, autorowi mojej wieczornej lektury Potęga nieskończoności. Jak rachunek różniczkowy i całkowy odkrywa tajemnice Wszechświata, wszystko zaczęło się od dostrzeżenia ukrytych reguł rządzących płynnością naszej rzeczywistości. Starożytni Grecy analizowali statyczne nieruchome figury i bryły: trójkąty, stożki, elipsy – nowożytnych badaczy zainteresowała, doprowadzając w ostateczności do wielkich odkryć, zmienność rzeczy w czasie. Z pełnym zachowaniem proporcji (co Grecy by zapewne docenili) znajduję tu miejsce na pewną analogię z niedocenianą jeszcze przez akademików, ale nie mniej przez to pasjonującą nas w tej rubryczce, nauką o dobieraniu wina do posiłków.
Czyż nie jesteśmy jak rzeczeni Grecy, gdy przystępując do rozwiązania zadania, którym jest dobranie wina x do marchewki y, traktujemy tę marchewkę jak oni trójkąt – pewne idealne, wyzwolone z okowów czasu wyobrażenie o marchewce i jej przymiotach? Jako stałą, podczas gdy tak naprawdę – proszę o tym chwilę pomyśleć – młodziutkie, kruche i delikatne wiosenne marcheweczki, marchewki w kwiecie wieku czy wreszcie wstydliwie dorzucane do rosołu, zmurszałe marchewy-staruszki to zupełnie osobne sprawy, różne smaki i tekstury. Marchewka y zmienną jest, zmienną w czasie i zmienną w naszym zadaniu – i zmienność tę należy w nim uwzględnić! Nie inaczej ma się oczywiście rzecz z winem x, które do naszej przykładowej marchewki pragniemy dobrać, i choć lekcja zmienności wina w czasie została przez szeroką publiczność odrobiona o wiele lepiej, dobrze jest ją sobie dodatkowo utrwalić.
Wyłania nam się oto pewien ogólniejszy wzór, w którym, analizując dopasowanie x w kieliszku do y na talerzu, należy wziąć pod uwagę ich zależność od czasu. Wbrew pozorom płyną z tego bardzo praktyczne wnioski, więc kończmy pomału z teorią i zajmijmy się praktyką. By oddać sprawiedliwość wywołanej do tablicy marchewce: danie oparte na tych najmłodszych, najdelikatniejszych (które jednakowoż nie mają identycznej, obłej formy – takie „baby carrots” zwykle wycinane są po prostu z większych, starszych marchewek) dobrze jest zestawić z dwu-, trzyletnim białym winem o niezłej strukturze i dobrej równowadze pomiędzy owocem a mineralnością: niech będzie to greckie moschofilero z Peloponezu albo włoskie verdicchio z Marche. W przypadku marchewki dojrzalszej, która podczas obróbki cieplnej, dajmy na to pieczenia, uwalnia skontrapunktowane goryczką pokłady słodyczy, sprawdzi się cztero-, pięcioletnie chianti classico albo, dajmy na to, cabernet franc z Chinon. Jeśli zaś chodzi o starą, zdrewniałą marchewkę, to z trudem przychodzi mi wyobrazić sobie, po co właściwie ktoś miałby ją jeść – więc może zostawmy ją w spokoju.
Doniosłość kwestii związanej ze zmianą w czasie jeszcze wyraźniej unaocznia się, gdy rozpatrujemy parowanie wina z mięsem. Weźmy na przykład taką owcę i umieśćmy ją… nie, nie na ruszcie, a przynajmniej jeszcze nie. Na osi czasu. Na odcinku od 0 do 6 tygodni będziemy mieć do czynienia z najdelikatniejszą mleczną jagnięciną. Na kolejnym, do 6 miesięcy, z jagnięciną nazywaną wiosenną, zaś następnie, do 12 miesięcy – po prostu jagnięciną; od 12 do 24 miesięcy: baraniną. Ewolucja smaku i tekstury mięsa oraz dobieranych do ich przygotowania technik jest o wiele wyraźniejsza niż w przypadku marchewek czy ziemniaków, co znajduje odzwierciedlenie w samym, dla wielu konsumentów mylącym, nazewnictwie – ale też stanowi klucz do doboru odpowiedniej popitki.
Paradoksalnie najmłodszej jagnięcinie, ze zwierząt karmionych wyłącznie mlekiem, jako niezwykłemu przysmakowi, w którym za doznania smakowe w ogromnym stopniu odpowiada tłuszcz, przysłuży się wino starsze, treściwe i eleganckie, dajmy na to dziesięcioletnie barbaresco, czy, jeżeli jagnię pochłonęło lwią część budżetu, węgierska czerwień z Villány lub Szekszárdu w podobnym wieku. Podawana medium rare lub rare – na różowo – wiosenna jagnięcina skorzysta z zestawienia z dojrzałą różową cavą lub szampanem, ale także młodym lambrusco lub czerwonym pét-natem. „Po prostu jagnięcina”, zyskująca już wyrazistsze nuty, to wygodny pretekst, by otworzyć mniej oczywistego kilkuletniego czerwonego klasyka, jak montecucco, morellino di scansano albo cesanese del piglio. Nieznośną dla wielu wyrazistość starszej baraniny weźmie zaś w karby dojrzałe châteauneuf-du-pape lub, w opcji portfela normalnej grubości, shiraz bądź grenache z Australii – albo, w duchu odważnego eksperymentu, starsza, cięższa, długo dojrzewająca nad osadem i bełtana żerdzią w ramach battonage, oleista biel, na przykład z Egeru.
Oczywiście powyższe rozwiązania to tylko luźne sugestie – w czasie bowiem zmienia się nie tylko to, co jemy i to, co pijemy, ale także to, co i w jakim zestawieniu nam smakuje. Ważne, że świadomość tej decydującej roli czasu może nam pomóc dokonać dobrych wyborów we własnej piwniczce lub przy sklepowej półce. Co Było Do Udowodnienia.
