fot. Inka Wrońska

Wina dojrzewające sur lie odczuwamy jako cięższe, bardziej treściwe, kremowe, o większej głębi i bardziej złożonym smaku.

Sławomir Chrzczonowicz

Określenie sur lie znaczy po francusku „na osadzie”. Używa się go do nazwania techniki winifikacji, podczas której wino po fermentacji pozostaje przez pewien czas w zbiorniku wraz z osadem pofermentacyjnym, który zawiera martwe drożdże, produkty ich rozkładu i jeszcze parę substancji, o których za chwilę.

Dojrzewanie na osadzie jest starą praktyką przeżywającą dziś renesans i wykraczającą daleko poza regiony takie jak Szampania, Burgundia czy Dolina Loary. Tam było i jest elementem winiarskiej tradycji. Obecnie wykorzystuje się je dość szeroko na całym świecie. Często robią to winiarze stosujący praktyki ekologiczne, biodynamiczne, skłaniający się w stronę win naturalnych bądź niskointerwencyjnych. Rzeczywiście, ten sposób winifikacji daje szereg korzyści, choć może również sprowadzić kłopoty. Przyjrzyjmy się więc dojrzewaniu sur lie nieco dokładniej.  

Jak powstaje osad ?

Jak wiadomo, drożdże odgrywają kluczową rolę podczas fermentacji. Mogą to być zarówno te rodzime, żyjące w winnicy, jak również drożdże hodowlane, wybrane przez winiarza. Przekształcają one cukier zawarty w winogronach w alkohol. Kiedy cały cukier zostanie już zużyty, pozbawione pokarmu drożdże obumierają i opadają na dno kadzi. Podobnie jak pestki winogron, fragmenty skórek, szypułek i miąższu. Jest to moment, w którym winiarz może podjąć decyzję, czy usunąć osad z kadzi i kontynuować winifikację bez jego obecności, czy wręcz przeciwnie – pozostawić w kadzi wino wraz z osadem i rozpocząć proces dojrzewania wina na nim, czyli właśnie sur lie.

Ważne słowo: autoliza

Głównym składnikiem osadu, który ma znaczenie podczas dojrzewania wina sur lie, są obumarłe drożdże. Ich komórki ulegają samodegradacji pod wpływem enzymów powstających w czasie fermentacji. Proces ten nazywamy autolizą. W jej wyniku do osadu dostaje się bardzo wiele związków chemicznych uwięzionych wcześniej w komórkach drożdży. Są to głównie mannoproteiny, polisacharydy, aminokwasy i kwasy tłuszczowe oraz ich estry, czyli produkty reakcji kwasów z alkoholem. Niemal każdy z tych składników może wpływać na charakterystykę wina. Procesy zachodzące podczas dojrzewania na osadzie, choć znane od dawna, są dziś wszechstronnie badane. Wiemy na ich temat całkiem sporo. Zresztą – niektóre produkty autolizy, dostępne w specjalistycznych sklepach winiarskich, są stosowane do poprawiania jakości wina podczas winifikacji, niekoniecznie na osadzie.

Co daje dojrzewanie sur lie?

Najważniejszą grupą związków chemicznych, które powstają podczas rozkładu komórek obumarłych drożdży, są mannoproteiny, białka zawierające cząsteczki cukrów. To naturalne składniki ścian komórkowych drożdży, uwalniające się podczas autolizy. Mają bardzo szerokie spektrum oddziaływania. Przede wszystkim reagują z antocyjanami i polifenolami, wiążąc w ten sposób garbniki, co powoduje, że wino jest łagodniejsze. Zwiększają stabilność zawartych w winie białek, co pozwala uniknąć zmętnień i zanieczyszczeń. Dzięki temu nie trzeba stosować środków klarujących, jak np. bentonit. Wspomagając rozwój bakterii mlekowych, przyspieszają przebieg fermentacji malolaktycznej. Wreszcie – co być może najistotniejsze – absorbują tlen, przez co chronią wino na osadzie przed oksydacją. Mannoproteiny zmniejszają także adsorpcję związków aromatycznych, takich jak estry owocowe, stabilizując i utrzymując owocowe aromaty wina. Mają także zdolność do absorbcji lotnych tioli, charakteryzujących się nieprzyjemnymi aromatami.

Podobne działanie mają również polisacharydy (wielocukry). Stabilizują białka, wiążą garbniki, zmniejszając ich odczuwalność, oraz zwiększają ekstrakt wina. Dają więc wina pełniejsze, o solidniejszej budowie.

Aminokwasy i kwasy tłuszczowe poprawiają teksturę wina, wzmacniają smaki i aromaty, korzystnie wpływają też na integrację aromatów i smaków pochodzących z dębu. „Pobierają związki z dębu i przenoszą je do wina”, wedle określenia jednego z winiarzy.

Efektem dojrzewania win na osadzie są więc:

– stabilizacja kwasu winowego i białek, dzięki czemu można uniknąć krystalicznych i mętnych osadów;

– poprawa podatności na fermentację malolaktyczną;

– poszerzenie bukietu aromatów;

– poszerzenie gamy smaków.

Podsumowując: dojrzewanie na osadzie zmienia charakterystykę organoleptyczną wina. Obecność związków chemicznych powstających podczas autolizy drożdży sprawia, że na  języku i podniebieniu odczuwamy te wina jako cięższe, bardziej treściwe, kremowe, o większej głębi i złożoności smaku. Podobnie jak w winach musujących, dla których dojrzewanie na osadzie to codzienność, również w winach spokojnych pojawiają się aromaty i posmak chleba i tostów. Ponadto, jeśli dojrzewanie sur lie odbywa się w beczkach, zauważymy z pewnością nuty karmelu, dymu, goździków i wanilii.

Zagrożenia

Nie zawsze jest jednak idealnie. Dojrzewanie sur lie może być przyczyną wad wina. Niska zawartość tlenu w osadzie sprzyja powstawaniu związków siarki (głównie siarkowodoru) o dość nieprzyjemnych zapachach typowych dla dojrzewania w środowisku redukcyjnym. Aby uniknąć tego problemu, winiarze co pewien czas mieszają osad (battonage), napowietrzając go. Problem ten dotyczy w większym stopniu win dojrzewających w szczelnych stalowych zbiornikach. Dojrzewanie na osadzie w beczkach zapewnia pewien minimalny dostęp powietrza, niemniej w beczkach również stosuje się battonage.

Inną wadą, dotykającą znacznie częściej win dojrzewających na osadzie niż pozostałych, jest goût de lumière (smak światła). Powodowany jest on rozkładem aminokwasów przez ryboflawinę, czyli witaminę B, pod wpływem światła (niekoniecznie słonecznego, także sztucznego). W osadzie mamy zarówno aminokwasy, jak i witaminę B, więc ochrona przed światłem jest niezbędna.

Uwolnienie znacznych ilości cukrów podczas autolizy zwiększa podatność na zakażenie drobnoustrojami. Chodzi np. o dzikie drożdże, takie jak Brettanomyces, czyli słynny „brett” odpowiedzialny za nuty stajenne w winie. Konieczne więc jest zachowanie higieny i dokładne czyszczenie oraz dezynfekcja zarówno beczek i kadzi, jak i instalacji.

Jakie wina dojrzewają sur lie?

Niegdyś niemal wszystkie. Jednak winiarze, nie mając pojęcia o mechanizmach takiego dojrzewania, nie zawsze zdawali sobie sprawę z tego, co robią. Było to działanie intuicyjne, naśladujące coś, co się niegdyś udało. Oczywiście bezdyskusyjne jest stosowanie dojrzewania na osadzie przy produkcji win musujących. Szampan, cava, ale także prosecco i wiele, wiele innych, wykorzystują krótsze lub dłuższe dojrzewanie na osadzie. Celem jest poprawa tekstury i głębi.

Wśród win białych jednym z pionierów dojrzewania sur lie jest muscadet. To nie powinno dziwić, zważywszy na dość wietrzny i wilgotny klimat ujścia Loary. Coraz więcej winiarzy, i to nie tylko w Kraju Nantejskim, stosuje ten sposób winifikacji. Znajdziemy takie wina w innych loarskich apelacjach, jak choćby Pouilly-Fumé czy Menetou-Salon, ale także na południu Francji, zwłaszcza w Sud-Ouest. Coraz częściej tę technikę stosują producenci z USA. Przede wszystkim wobec klasycznego kalifornijskiego chardonnay, które dzięki sur lie wzmacnia swoje maślane nuty, tak poszukiwane, że wręcz kultowe.

Regionem, który często stosuje dojrzewanie na osadzie zarówno przy produkcji win białych, jak i czerwonych, jest Burgundia z jej tradycją winifikacji w dębowych beczkach.

Coraz częściej na osadzie dojrzewają też wina polskie. Sur lie – jak się okazuje – w naszych warunkach jest techniką obiecującą. Wina dojrzewające na osadzie znaleźć można w portfolio całej polskiej czołówki. Silesian, Płochoccy, Barczentewicz, Moderna, Wzgórza Trzebnickie, Jaworek, Jakubów, Silensi, Majątek Drzewce – niech będą najlepszymi tego przykładami.