Tri Morave, Šumadija, Fruška Gora to nazwy, które wciąż niewiele mówią europejskim winomanom. Tymczasem w garażowych winiarniach nad Dunajem i Morawą powstają dziś ekscytujące wina, które już należą do bałkańskiej czołówki.
Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński
Na ruszcie skwierczała smederevka. Winobranie w Orašacu dobiegało końca. Owoce z ostatniej partii, nim trafiły do prasy, były przez kilka minut skrupulatnie obracane na grillu. Właściciel rodzinnej winiarni, Darko Matijašević, wymyślił, że lekko dymny przypalony aromat może dodać winu specyficznego charakteru. Ani on, ani prawdopodobnie nikt inny jeszcze czegoś podobnego nie robił. Gdybym chwilę wcześniej nie spróbował idealnie czystych i dopracowanych win Matijaševicia, gdybyśmy nie siedzieli w jego nowocześnie i ze smakiem zaprojektowanej, niezwykle schludnej nowej winiarni, pomyślałbym, że trafiłem na plan kolejnego szalonego filmu Emira Kusturicy. Jednak na podwórku żadna świnia nie zżerała trabanta, z głośników nie rzęził turbofolk, wiekowa diwa nie wbijała tęgim zadkiem gwoździa w belkę. Po prostu – trzej pracownicy winiarni przekręcali szczypcami kiście winogron na rozgrzanych żeliwnych żerdziach.
Przebudzenie Kopciuszka
Darko wierzy w smederevkę. Trudno jednak o odmianę, która miałaby w Serbii gorszą prasę. Przynajmniej do niedawna. Jako szczep bardzo plenny, w byłej Jugosławii stanowiła źródło prostych, codziennych win najczęściej używanych do przygotowywania szprycerów. Jej historia jest niejasna. Badania DNA wykazały bez wątpienia, że to potomek gouais blanc, słynnego „Casanovy” wśród winorośli. To protoplasta ponad 80 europejskich szczepów, m.in. rieslinga i chardonnay, zwanego w Serbii belina. Bułgarzy mówią na smederevkę dimyat i uprawiają ją na potęgę w okolicach Warny i Burgas. To w Bułgarii lansowano wątpliwą tezę, jakoby szczep dotarł na Bałkany z Egiptu, przywieziony przez krzyżowców.
W Serbii smederevka i gouais blanc alias belina tradycyjnie (regulowały to nawet przepisy) rosły obok siebie, na tych samych parcelach. Nazywano je odpowiednio: sitna belina (o małych owocach) i krupna belina (o dużych owocach). Z czasem belinę zaczęto uważać za synonim smederevki, taką wersję przedstawił mi m.in. Matijašević. Jego klasyczna interpretacja szczepu – krystalicznie czysta, lekka, mineralno-kwiatowa i rześka – nazywa się po prostu Belina. Darko robi też wersję pomarańczową, Belina Oranż, macerowaną 120 (!) dni na skórkach, intensywną, strukturalną, brzoskwiniowo-kwasową i… rewelacyjną. Na smederevkę grillowaną przyjdzie jeszcze chwilę poczekać.
Szczep przebija się w Serbii do pierwszej ligi winiarskiej od półtorej dekady. Pierwszą szerzej zauważoną smederevkę zrobił w roczniku 2007 Dragan Vasić w winiarni Janko. Serbscy sommelierzy uznali ją wtedy za najlepsze wino z lokalnych odmian. Próbowałem też doskonale dojrzałego Bisera Extra Brut z winiarni Aleksić, ukazującego potencjał smederevki także jako źródła win musujących. Na razie rośnie jej w Serbii zaledwie 157 ha, co daje temu szczepowi 12. miejsce w kraju. Pozycja w rankingu popularności powinna się szybko zmienić, choć nie ma mowy, by zagroziła statusowi innego autochtona – prokupaca.
Serbski symbol
Rankiem 14 października 2022 roku przemierzyłem trap pływającego pawilonu Move zacumowanego przy nowobelgradzkim brzegu Sawy, dokładnie naprzeciwko górującej nad miastem fortecy Kalemegdan. Obszerny boathouse miał się za chwilę stać sceną najważniejszego w roku wydarzenia winiarskiego w Serbii, Dnia Prokupaca. Na pomysł organizacji imprezy wpadli w 2016 roku dwaj dziennikarze: Igor Luković, redaktor naczelny magazynu Vino & Fino, oraz Tomislav Ivanović z serbskiej Vinopedii. Idea była prosta: przy pomocy wielce obiecującej lokalnej odmiany wypromować na świecie nieznaną Serbię jako kraj winiarski. Także na rynku lokalnym Dzień Prokupaca ma istotne znaczenie. Poza Belgradem, większymi miastami i regionami winiarskimi w Serbii wcale nie jest łatwo o lokalne wina. Doświadczyłem tego kilka lat temu, spędzając wakacje w górach Tara i okolicach dunajskiej Żelaznej Bramy. Tam, w prowincjonalnych supermarketach, królowały butelki z Macedonii i Chorwacji, serbskiej etykiety nie napotkałem zaś ani jednej.
Dlaczego prokupac? Po pierwsze – to bez wątpienia odmiana wywodząca się z Serbii, w dodatku znana tu od czasów średniowiecznych. Po drugie – przy odpowiedniej uprawie i winifikacji potrafi dawać naprawdę ekscytujące wina. Jest bardzo plenny i późno dojrzewa, co w przeszłości skutkowało niezbyt skoncentrowanymi winami o rustykalnych, ostrych nutach niedojrzałych tanin. Kapryśny, wymagający odpowiednich podkładek i dużej uwagi winogrodników, nie zdobył popularności w czasach masowej produkcji w socjalistycznej Jugosławii. Jeszcze dekadę temu autorzy Wine Grapes twierdzili, że nadaje się tylko do produkcji „łatwych” win zdatnych do picia wyłącznie za młodu.
Moje pierwsze doświadczenia z prokupacem były zgoła inne, choć niezbyt pozytywne. Gdy w czasie pobytu w Belgradzie w 2016 roku próbowałem kilku czołowych etykiet z flagowej serbskiej odmiany, wydały mi się przeładowane. Więcej mówiły o neofickiej skłonności autorów do koncentracji i nowej beczki niż o samym szczepie. Pół roku temu, po spróbowaniu z górą 60 win odmianowych i kupaży, zrozumiałem, że rejestr estetyczny i smakowy prokupaca jest dziś daleko szerszy.
Despotika, Doja czy Grabak potrafią zrobić zeń aromatyczne, ładnie zbudowane i gastronomiczne wina różowe. Matalji i Miljan Jelić umiejętnie wydobywają młodzieńcze, soczyste nuty owocowe prokupaca, zachowując przy tym lekkość struktury. Ale i wersje muskularne, potraktowane beczką, potrafią być zrównoważone. Wymieńmy choćby Breg ze wspomnianej winiarni Doja, zgrabny Vivak od Grabaka, grafitowy Prokupac Zmajevaca, czy robiony z podsuszanych 40 dni gron Čukundeda Superiore Darko Matijaševicia. Prokupac czuje się też świetnie wsparty szczepami międzynarodowymi, zazwyczaj z bordoskiej triady. Projekat Iks od Budimira (z merlotem i cabernetem sauvignon), Boja Zore Prokupac Cabernet Franc z Tri Planine, kupażowany z cabernetem i merlotem Prokupac Ivanovicia – to wina nie tylko świetnie ułożone, ale i często długowieczne.
Prawdziwe olśnienie przyszło jednak w ostatnich blaskach słońca zachodzącego za wschodnim pasmem Gór Dynarskich, w Lozoviku, w sercu regionu winiarskiego Tri Morave. Winiarnia Temet, założona półtorej dekady temu przez rzutkiego menedżera Nebojšę Aleksicia, jest być może najlepiej rozpoznawalną serbską marką. Także poza granicami kraju. W winnicach dominują odmiany międzynarodowe, choć jest tu też miejsce na białą moravę czy smederevkę.
Degustacja odbyła się na tarasie eleganckiego przeszkolonego pawilonu nowoczesnej winiarni. Modernistyczne, perfekcyjnie skrojone wina cieszyły podniebienie. Miałem jednak świadomość, że mogłyby powstać i w innych, obdarzonych równie łaskawym dla winorośli klimatem regionach świata. I wtedy w kieliszku pojawił się Beli Kamen z rocznika 2019. To czysty prokupac z pojedynczej parceli leżącej obok starej kopalni dolomitu, część wina dojrzewała w amforach. Po raz pierwszy miałem w ustach prokupaca, który zachwycał pinotową strukturą i delikatnością. Ujęty w skalną ramę wygrywał nuty wiśniowe, leśne, wreszcie dymne. Mimo relatywnie młodego wieku – zarówno samego wina, jak i parceli, z której pochodziły owoce – był znakomicie zbudowany i wiele obiecywał na przyszłość. Terroir w czystej postaci i godne zwieńczenie Dnia Prokupaca.
Kłopoty z geografią
Prokupac zawdzięcza swą nazwę Świętemu Prokopowi, patronowi miasta Prokuplje w regionie Toplica, na południu Serbii. W nieodległej Župie, dystrykcie regionu Tri Morave, gdzie znajdują się najstarsze, ponadstuletnie krzewy tej odmiany, tradycyjnie mówiono na niego rskavac, „chrupki”. W leżącej bliżej Belgradu Šumadiji używano z kolei nazwy kameničarka. Wszystkie trzy regiony, wraz z Belgradzkim ciągną się niemal nieprzerwanie od stolicy Serbii na południe, wzdłuż rzeki Morawy, aż po Niš i dalej. Zajmują łagodne wzgórza, klimat jest tu ciepły, a chłodne noce sprzyjają zachowaniu równowagi w gronach. To najważniejsza część współczesnej winiarskiej Serbii, gdzie dokonała się w ostatnich dwóch dekadach jakościowa rewolucja.
Kraj podzielony jest aż na 22 regiony winiarskie i, bagatela, 77 dystryktów. Ze względu na ciągnącą się w nieskończoność reformę prawa winiarskiego ich nazw próżno jednak szukać na etykietach serbskich win. A szkoda, bo wiele regionów różni się znacząco od centrum. Zarówno klimatem i topografią, jak i tradycją czy uprawianymi tam odmianami.
Leżąca na północy, przy samej granicy węgierskiej Subotica daje jedne z najciekawszych kadarek w Europie. Znany tamtejszy naturalista, Oscar Maurer, szczyci się posiadaniem najstarszej plantacji tej odmiany na świecie – została zasadzona w 1880 roku w Noszy. Naddunajski Srem, a przede wszystkim jego słynny dystrykt Fruška Gora jest naturalnym przedłużeniem leżącej po chorwackiej stronie granicy Slawonii. Słynie z win białych, z których najbardziej rozpoznawalny i charakterny jest grašac, jak Serbowie mówią na graševinę, czyli welschrieslinga. Leżąca na wschodzie Negotinska Krajina opiera się o Dunaj, graniczy z Rumunią i Bułgarią. Uznawana jest za czołowe serbskie siedlisko dla cabernet sauvignon i… gamay. Wszędzie spotkamy dziś butikowe winiarnie, przygotowujące bardzo precyzyjne czyste wina.
Belgradzki sznyt
Wine & Pleasureto enoteka określona w jednym z ostatnich numerów Decantera jako „must visit”. Dla określenia jej atmosfery pasuje też słowo „posh”. Elegancki sklep leży tuż obok stadionu legendy jugosłowiańskiej piłki nożnej, Crvenej Zvezdy, nieco powyżej centrum serbskiej stolicy. Wielkie wina bordoskie ocierają się tu o czołowe burgundy i supertoskany. Wśród czterech tysięcy etykiet nie brak na szczęście krajowej czołówki.
Trafiłem do Wina i Przyjemności niemal prosto z lotniska, w wieczór poprzedzający Dzień Prokupaca. W rozległej sali degustacyjnej grupa winomanów czekała na Dragoslava „Gagę” Ivanovicia, utalentowanego winiarza z Župy. Wskrzesił on rodzinną winiarnię założoną jeszcze w 1919 roku i robi jeden z najlepszych prokupacy w Serbii. Korzysta m.in. z krzewów posadzonych w 1903 roku. Ivanović pokazał dziewięć roczników Prokupaca (w istocie podkręconego niewielką ilością cabernet sauvignon i merlota). Zszedł aż do rocznika 2003, który ze swym jagodowo-balsamicznym, „pinotowym” charakterem wypadł zresztą najlepiej. Degustację zwieńczyła premiera esencjonalnej Gagi, czystego prokupaca z 80-letniej winnicy, rosnącego na wapiennym podłożu – kolejnego terroirysty.
Dragoslav jest bez wątpienia jedną z najjaśniej świecących gwiazd współczesnej serbskiej sceny winiarskiej. Podobnie jak Nebojša Aleksić czy Darko Matijašević. Mało znany międzynarodowym enofilom, nieduży kraj w sercu Bałkanów opiera się dziś właśnie na ludziach takich jak oni. – Masowe gusta w Serbii zawsze zaspokajały duże kombinaty winiarskie z Macedonii – powiedział mi na pożegnanie Igor Luković. – Lokalni producenci, którzy zaczęli działać w latach 90. XX wieku, od razu mogli skupić się na winach najwyższej jakości – dodał dziennikarz. I rzeczywiście, gros miejscowych winiarni to skala garażowa. Trudno oprzeć się wrażeniu, że po trzech dekadach doświadczeń, przejściu typowych chorób wieku dziecięcego, z „dębozą” i „ekstraktozą” na czele, serbscy winiarze robią wina coraz bardziej wyrafinowane, wysokiej jakości i po prostu smaczne. Dobrze, że ich symbolem i oczkiem w głowie jest autochtoniczny prokupac.
