fot. aldosohm.com

Po prostu wino autorstwa austriackiego sommeliera Aldo Sohma to kolejna na polskim rynku książka dla początkujących miłośników wina. Jeśli masz już Zraly’ego, Robinson czy Wine Folly, tę możesz sobie darować. Jeśli to twój pierwszy podręcznik winiarski – kupuj śmiało.

Tomasz Prange-Barczyński

Jako 50-latek uchodzący we własnych oczach za osobę wciąż młodą, ulegam czasem skłonności do opowiadania młodszym entuzjastom wina językiem, który wydaje mi się „młodzieżowy”. To, niestety, cecha, po której najłatwiej poznać człowieka wkraczającego z wolna w smugę cienia.

Aldo Sohm jest w podobnym wieku, co ja. W swej wydanej w 2019 roku książce też chce być fajny i atrakcyjny dla młodszych czytelników. Jednocześnie, jako profesjonalista, nie umie pozwolić sobie na zupełne uproszczenie tematyki winiarskiej. Niestety, te dwa podejścia czasami się ze sobą gryzą.

W winie chodzi o przyjemność

Sohm jest utytułowanym sommelierem. Zaczynał jako kelner w alpejskim pensjonacie. Gdy pewna entuzjastycznie nastawiona do tematu kulinariów para ze Szwajcarii poprosiła go o poradę w kwestii wina, przyznał, że nie ma o tym bladego pojęcia. Zawstydzony, zaczął pochłaniać winiarskie podręczniki, kupował wina, na które nie było go stać, w końcu trafił do szkoły sommelierskiej. W 2002 roku zdobył krajowe mistrzostwo sommelierów w Austrii. Sukces ten powtórzył w 2003, 2004 i 2006 roku.

Potem ruszył do USA, gdzie także wygrał lokalne mistrzostwa. W 2007 zaczął pracę w Le Bernardin, 3-gwiazdkowej restauracji w Nowym Jorku. W 2014 tuż obok otworzył Aldo Sohm Wine Bar. Od 15 lat robi wina w Weinviertel we współpracy z legendarnym austriackim producentem, Gerhardem Kracherem. Biorąc się za Po prostu wino zadeklarował, że „pisze dla tych, którzy chcieliby wiedzieć, czym (lub gdzie) jest Burgundia”. Chce obalać mity, „przez które wino może się wydać pretensjonalne i onieśmielające”, a w winie chodzi tak naprawdę „o przyjemność”. I tu zgadzamy się w stu procentach.

Jak robić wino i jak je pić

Pod względem merytorycznym książka ma klarowny i logiczny układ. W pierwszej części dostajemy podstawowe informacje o tym, jak się robi wino. Sohm daje szerszy przegląd 10 najpopularniejszych odmian winorośli (i pobieżny kolejnych siedmiu). Opisuje pokrótce czołowe regiony winiarskie Francji, Włoch, Hiszpanii, Portugalii, Niemiec i głównych krajów Nowego Świata. Osobne 3 strony poświęca rodzinnej Austrii.

Kolejna część, Jak pić wino, zawiera mocno przyspieszony kurs degustacji. Ciekawa jest tabela dotycząca wyboru wina wg preferencji pijącego, ale też nastroju („Miałem długi dzień i chcę trochę zaszaleć – Otwórz małą butelkę szampana”) czy okazji. Obala mity na temat wina – niestety, te dawno już obalone. Radzi jak kupować wino. W tym rozdziale wskazuje rzeczywiście kilka niezłych sposobów na zakup wartościowej butelki. Choć uwagi w stylu: „wino za mniej niż 12 dolarów przyda się do gotowania” mogą w Polsce, a nawet szerzej, w Europie, wywołać nie tylko frustrację, ale wręcz lekką agresję.

Porady praktyczne

Podoba mi się za to kilka praktycznych rad do zastosowania w czasie zakupów. Chodzi m.in. o unikanie butelek z wystawy czy przepłacanie za „stare” roczniki w sklepie, o którego renomie niewiele wiemy. Kolejny zestaw porad dostajemy w rozdziale o piciu w domu (przechowywanie, tworzenie własnej kolekcji, otwieranie butelki. Niestety, rozczarowałem się, czytając, że przy wyjątkowo zatwardziałym korku, który nie chce wyjść z flaszki, najlepiej… poprosić o pomoc silniejszego sąsiada. Pisze o doborze kieliszków (najlepsze są Zalto – wiadomo, jest w końcu ambasadorem marki) i dekantacji. Lubię go za szczerą zasadę dotyczącą przechowywania resztek wina – „wypij, najwyżej będziesz mieć kaca”.

Naprawdę dobry jest rozdział Jak rozwinąć podniebienie, w którym na kilku stronach Aldo daje rzetelne rady dotyczące samorozwoju winiarskiego. No, może poza dziwną interpretacją kalendarza księżycowego. Utrzymuje bowiem, że dni korzenia występują w znaku Byka, a kwiatu – Wagi (dni kwiatu, korzenia, liścia i owocu występują we wszystkich miesiącach).

Ostatni rozdział o połączeniach winno-kulinarnych to w zasadzie zestaw graficznych symboli i szybkich rekomendacji. Sohm dobiera wina według smaku potraw, głównych składników i typu kuchni. To dobrze przygotowana i przejrzysta część książki. Ale mamy w końcu do czynienia z sommelierem.

Na skróty

Jeśli intencją Sohma było stworzenie przejrzystego podręcznika dla początkujących, ta ostatnia część jest idealna – proste symbole, kilka precyzyjnych, praktycznych rad. Z niewiadomych powodów autor lubi się jednak zapędzić miejscami w niepotrzebne dywagacje, np. na temat win naturalnych. A że miejsca ma niewiele, posługuje się notorycznie skrótami myślowymi i daleko idącymi uproszczeniami. Wbrew ogólnej zasadzie Sohma, tworzą one kolejne mity i stereotypy. Np. to, że z zasady wina naturalne, a nawet wina niefiltrowane są mętne. Dość swobodnie miesza zasady klasyfikacji cru z Bordeaux i Burgundii. O samym terminie cru pisze zaś, że „ten napis na etykiecie oznacza producenta wysokiej klasy”. Prosto – ok, ale czy nie za prosto? Portugalski region Douro podsumowuje lakonicznym „niezwykle interesujący obszar”(zaś w Dão każe pić bagę!). Takich kwiatków jest, niestety, sporo.

Uwiera mnie też, że Aldo, który od pierwszych stron nawołuje do strącenia wina z piedestału, z rozbrajającą szczerością wyznaje, że na aperitif pija szampana, a gdy ma dobry dzień, otwiera Cabernet Sauvignon 1974 od Ridge’a. No ale w końcu różne są definicje bezpretensjonalności. Gorzej, że piętnuje klientów, którzy za szybko kręcą kieliszkiem w czasie degustacji albo „chlupoczą w tę i z powrotem (To wszystko amatorzy!)”.

Stare czerwone piemontese

Zawsze zastanawia mnie, dlaczego wydawcy, sięgając po książki specjalistyczne, napisane z myślą o konkretnym rynku, decydują się publikować je bez adaptacji do polskich warunków. Duża część książki odnosi się do rynku amerykańskiego. Sohm podaje listy godnych zaufania importerów, epatuje winami dostępnymi tylko w Stanach Zjednoczonych, pisze o restauracjach i lokalach, których nazwy są być może oczywiste dla nowojorczyka, ale niekoniecznie dla mieszkańca Poznania, Gdańska czy Warszawy.

To jednak nic w porównaniu z ogólnym niechlujstwem wydania książki. W listach proponowanych win pojawiają się nieprzetłumaczone pozycje, takie jak White Burgundy, Left/Right Bank Bordeaux czy Australian Shiraz. „Markowy szampan” stawiany jest w opozycji do „szampana od producenta”. No i naprawdę nie wiem, co to jest „chardonnay Godello” oraz „stare czerwone piemontese”. Zachodzę też w głowę, o czym mówi zdanie: „Gaen (Mencía) robi syrahy przypominające te z północnej Doliny Rodanu”. Nazwy odmian pisane są raz małą, raz wielką literą, podobnie jak typy win czy, o zgrozo, ich nazwy własne. Dość powiedzieć, że już w drugim zdaniu wstępu wydawca przyznaje restauracji Le Bernardin, w której pracuje autor, aż cztery (sic!) gwiazdki Michelina.

Dla początkujących winomanów

Na wszystko nakłada się marne tłumaczenie. Może nawet nie tyle marne, co ewidentnie robione przez osobę, która o winie i polskim słownictwie winiarskim ma nikłe pojęcie. Nie muszę dodawać, że nie ma mowy o żadnej merytorycznej konsultacji przekładu. Odnoszę zresztą wrażenie, że wiele grzechów, które zarzucam Aldo, wynika właśnie ze słabej translacji. Czytam: „Kwasowość sprawia, że wino wydaje się wytrawne, tzn. ma mało cukru resztkowego”. I nie chcę uwierzyć, że mistrz sommelierów Austrii i USA utrzymuje, że wyższa kwasowość zmniejsza poziom cukru resztkowego w winie, a nie tylko jego poczucie. Czyli: miało być pięknie, a wyszło jak zwykle.

Po prostu wino Aldo Sohma nie jest podręcznikiem ani złym, ani wybitnym. Wszystko, co autor w nim zawarł, zostało już opowiedziane przez innych. Także luźna i obrazkowa forma nie jest dziś szczególnie nowatorska. Ale przymykając oko na potknięcia w edycji i tłumaczeniu oraz na skróty myślowe autora, książka może być bardzo przydatna dla tych, którzy po literaturę winiarską sięgają po raz pierwszy. Wiele prostolinijnych rad okaże się bardzo użytecznych dla początkujących winomanów, podobnie jak część o łączeniu wina i jedzenia. A słabość do 50-letniego Ridge’a w powszedni dzień można wszak autorowi wybaczyć.