fot. Javier Allegue Barros / Unsplash

Zmiany, zmiany, zmiany. Ostatnie dwadzieścia, a może i więcej lat to czasy szybkich przemian w każdym aspekcie winiarskiego krajobrazu.

Sławomir Chrzczonowicz

A już było tak pięknie. Wszystko wydawało się ułożone, prawdy i reguły niepodważalne, nauka wyniesiona z lektur, odwiedzin w winnicach i degustacji, miała zaś być gwarancją znalezienia odpowiedzi na każde – no, może prawie każde – pytanie. Okazało się jednak, że żyjemy w czasach transformacji. Zmiany, które nastąpiły ostatnio, przebudowują winiarską rzeczywistość w sposób fundamentalny. Dzisiejsze dylematy i kontrowersje szybko tracą na znaczeniu wobec zupełnie innych wyzwań.

Wina niskointerwencyjne

Weźmy choćby kwestię win naturalnych, czy może lepiej: niskointerwencyjnych. Po latach gorących sporów nastąpiła era pokojowego współistnienia. Winiarze wytwarzający wina naturalne coraz lepiej rozumieją istotę procesów zachodzących podczas przemiany winogron w wino, lepiej też potrafią te procesy nie tyle może kontrolować, ile wspomagać. A konsumenci z dnia na dzień bardziej doceniają atuty win naturalnych w dobrym wydaniu, ich czystość, rześkość, swoistą lekkość, bezpretensjonalność. I choć nadal zdarzają się w winach naturalnych ewidentne wady, zwłaszcza jakość wielu pét-natów wprost woła o pomstę do nieba, to jednak nieinterwencyjność już coraz rzadziej wykorzystywana jest jako alibi. Wina naturalne weszły do mainstreamu – nie są już „specjalnej troski”, a po prosu jedną z opcji. Dla amatorów wina niezwykle ekscytującą.

Wina ekologiczne i biodynamiczne

Kolejna zmiana dotyczy win ekologicznch i biodynamicznych, których na rynku mamy coraz więcej. To niewątpliwie pozytywny proces – winiarze starają się ograniczyć użycie syntetycznych substancji chemicznych, co jest ewidentnie korzystne dla środowiska. Coraz częściej stosują także praktyki rolnictwa zrównoważonego. I niekoniecznie chodzi tu o uprawę ekologiczną, ale przede wszystkim o efektywne zarządzanie zużyciem wody, ciepła, energii, rozsądną gospodarkę odpadami, emisją dwutlenku węgla. W tej chwili we Francji trwa ożywiony spór między zrzeszeniami rolników praktykujących uprawy ekologiczne (to na ogół pojedyncze winnice) a firmami, które poddają swoje przedsiębiorstwa certyfikacji według wskazań rolnictwa zrównoważonego HVE (wysokie walory środowiskowe).

Współczesne trendy i wynikające z nich konflikty między starym i nowym to wdzięczny temat dla sommelierów i degustatorów, którym większe zróżnicowanie smaków, aromatów i stylów wina niewątpliwie uatrakcyjnia pracę. Z kolei dla amatorów wina – to otwarcie na nowy, atrakcyjny świat doznań.

Wyzwania globalizacji

Niestety, nadchodzą także zmiany, których negatywne konsekwencje możemy zaobserwować już dziś. Globalizacja, której zawdzięczamy powszechną dostępność dobrych i bardzo dobrych win w każdym zakątku świata, w coraz większym stopniu dotyczyć będzie win przeciętnych, przemysłowych, wytwarzanych z użyciem całego arsenału środków, o których nie chcemy nawet słyszeć. Dlaczego? Jest kilka powodów.

Po pierwsze transport, który w czasach pandemii podrożał kilkukrotnie, a zapowiadają się dalsze podwyżki związane z emisją dwutlenku węgla. Coraz więcej win, zwłaszcza ze średniej półki, będzie transportowanych w cysternach (obniża to koszty mniej więcej o połowę), butelkowanych w pobliżu miejsc sprzedaży, a przed butelkowaniem dostosowywanych, poprzez dodawanie różnych składników, do gustów lokalnej klienteli.

Po drugie, opakowania z mocno rozwiniętym systemem recyklingu. Coraz rzadziej stosowane będą klasyczne butelki, coraz częściej zaś kartony, puszki, a nawet butelki aluminiowe wielokrotnego użytku. Wina w takich opakowaniach są już w sprzedaży. Oczywiście, zakładam, że Lafite czy Pingus nadal będą dostępne w butelkach, ale to niewiele zmienia – w końcu proste côtes du rhône czy chianti też lepiej smakują z butelki.

Po trzecie, nowe odmiany. Zmiany klimatyczne, nowe choroby winorośli i nowe gatunki szkodników, w połączeniu z zainteresowaniem rynku winami bio, już w tej chwili sprawiają, że coraz intensywniej testowane są nowe, bardziej produktywne i odporne odmiany, często hybrydowe. Czy wina będą z tego powodu gorsze? Nie wiem – z pewnością inne.

Wreszcie po czwarte: nowe siedliska. To czarny scenariusz, przewidujący, że niektóre renomowane regiony winiarskie przestaną się nadawać do uprawy winorośli. Optymistom, którzy widzą w Polsce nową Burgundię, zwracam uwagę, że gdyby taki scenariusz miał się ziścić, wraz z Burgundią dostaniemy w pakiecie kilkadziesiąt milionów nowych obywateli, którzy przybędą do nas nie po wino bynajmniej, ale po wodę.

Powiedzenie „obyś żył w ciekawych czasach” – błogosławieństwo to czy przekleństwo? – nie jest, wbrew popularnej opinii, hebrajskie czy chińskie. Słowa te wypowiedział w 1898 roku brytyjski polityk Joseph Chamberlain, chcąc zwrócić uwagę na nieprzewidywalność życia. Czymże są bowiem ciekawe czasy? Dla jednych wyzwaniem, dla drugich niepewnością.