Stale rosnąca liczba polskich win naturalnych pozwala już na stworzenie regularnego cyklu kolacji degustacyjnych. Dowodem na to jest projekt Polska Naturalnie realizowany przez wine bar przy ul. Krzywej 9 w Katowicach.

Tekst i zdjęcia: Maciej Nowicki

Jak wiele innych aspektów polskiego winiarstwa, także ten niskointerwencyjny nie ma za sobą bardzo długiej historii. Protoplaści, jak Wacław Matłok z Winnicy Rodziny Matłok (a kiedyś Winnicy pod Dębem), mierzyli się wprawdzie z tematem win naturalnych (i macerowanych na skórkach) już na początku XXI wieku, ale były to całkowicie amatorskie próby. Nieco więcej zaczęło się dziać po roku 2011, nie ma jednak wątpliwości, że głośniej i na poważnie zaczęliśmy mówić o takich winach dopiero za sprawą Domu Bliskowice. Pierwszy rocznik Johannitera Ultra, który trafił do sprzedaży w 2016 roku, wywołał prawdziwe poruszenie i chyba dodał odwagi innym. Choć dziś wciąż trudno mówić nawet o kilkudziesięciu winnicach (na ponad sześćset zarejestrowanych), które zaliczylibyśmy do producentów „naturalsów”, to jednak sporo się w ostatnich latach wydarzyło.

Bez wiary ani rusz

Winiarze potrzebowali czasu na nabranie wiedzy i doświadczenia. Wiele pierwszych prób w kategorii „niskiej interwencji” lepiej przemilczeć, a niektóre z powstających w ten sposób macerowanych z uporem maniaka solarisów, do dziś śnią mi się po nocach.

Kluczem do sukcesu wydaje się wiara w taki właśnie system produkcji. Winiarze, którzy robią naturalne wina wyłącznie z uwagi na ich popularność, prędzej czy później zostają zweryfikowani. Mam wrażenie, że podobnie wygląda to na naturalnej scenie wine barów w Polsce. Te prowadzone przez ludzi z pasją radzą sobie dobrze, natomiast żywot tych, które powstały wyłącznie w ramach mody był (lub będzie) raczej krótki. O dzisiejszego bohatera – wine bar z Katowic o nazwie Krzywa Sztuka Wina – jestem więcej niż spokojny.

Autentyczność

Przemka Błaszczyka, uznanego szefa kuchni, twórcę kultowej chorzowskiej miejscówki Mañana bistro & wine bar, związanego przez lata z restobar Ogień, a dziś prowadzącego w Katowicach letni lokal Sezonovo, znam od kilkunastu lat. Znam też jego fascynację światem win naturalnych.

Od dłuższego czasu chodził mu po głowie pomysł otwarcia w Katowicach sklepu i wine baru z winami niskointerwencyjnymi; ostatecznie udało mu się go zrealizować na początku tego roku. Pełna nazwa lokalu brzmi Krzywa Sztuka Wina, choć tą używaną na co dzień jest po prostu Krzywa 9, będąca zarazem adresem tego miejsca.

„Sztuka” w podstawowej nazwie jest nieprzypadkowa. Lokal jest bowiem połączeniem sklepu z winem i wine baru z galerią sztuki; pełni też rolę miejsca spotkań z artystami. Zwarta karta dań zawiera przekąski oparte głównie o rodzime produkty, w specjalnej witrynie znajdziemy też niezłą selekcję serów (m.in. Wańczykówka, Ranczo Frontiera, Kaszubska Koza czy Nizio Naturals).

Przede wszystkim jednak na półkach wkomponowanych w całą przestrzeń regałów (całe wnętrze zaprojektowała Olga Kurek, architektka z pracowni Amok) znajdziemy prawie 170 etykiet niskointerwencyjnych win z całej Europy. Nie zabrakło tam także miejsca na wina polskie. Stoją za nimi takie winnice jak: Dom Bliskowice, Jakubów, Jerzmanice Zdrój, Miłosz czy Nizio Naturals. Często pojawiają się też niespodzianki. I to właśnie ta rodzima selekcja była punktem wyjścia do stworzenia wyjątkowego cyklu spotkań.

Naturalne połączenia

Pierwsza edycja „Polski naturalnie” odbyła się w czerwcu tego roku, druga – w październiku. Każdorazowo prezentowanych jest sześć niskointerwencyjnych win od polskich producentów, a do każdego z nich Błaszczyk proponuje specjalne danie. Zasługuje to na uznanie także dlatego, że kuchnia w samym lokalu jest malutka i wydawanie każdorazowo kilkunastu porcji (wspólne talerze do podziału) jest prawdziwą ekwilibrystyką.

Każdy z zaprezentowanych zestawów winno-kulinarnych pamiętam do dziś. Wymienię tylko kilka z nich. Wędzony pstrąg ojcowski z białymi szparagami i truskawkami. Biodrówka jagnięca z fasolką szparagową, orzechami laskowymi i czereśniowym musem. Bostock z foie gras, rydzami na maśle i śliwkowym keczupem. Grasica cielęca duszona z borowikami i podana na focaccii. Szef kuchni potrafi nadać zupełnie nowy wymiar nawet dość oczywistym składnikom i ich połączeniom (by wspomnieć figę z kozim serem i dojrzewającą szynką) – w tym przypadku za sprawą odrobiny fermentowanego czosnku całość smakowała wręcz niesamowicie.

Wszystkie dania świetnie współgrały z winami, z których część znana jest także z łamów Ferment Mag, by wspomnieć doskonałego Freaka 2023 z Winnicy Saint Vincent czy Pandemiczny Róż 2023 z Winnicy Miłosz. Z pozostałych dotychczas zaprezentowanych wybrałem szóstkę, którą przedstawiam Państwu dzisiaj.

86 Pet-Nat 2023 „Spacer w Chmurach” Winnica Marcus

Różowy pet-nat tego producenta opisywałem niedawno w relacji z zielonogórskiego Winobrania, ale Przemek Błaszczyk zdecydował się na wino białe i dużo bardziej aromatyczne. Za „Spacerem w Chmurach” (przypominam, że wszystkie „kocie” grafiki na etykietach są autorstwa samego winiarza, Marka Bandiaka) stoi odmiana hibernal. W wydaniu z rocznika 2023 jest bardzo soczysta, pełna cytrusowo-ziołowych niuansów, a winiarzowi udało się zachować sporo ożywczego charakteru. To właśnie wino podane zostało do figi z kozim serem i udźwignęło nawet towarzystwo dojrzewającej szynki.

89 J’22 Dom Bliskowice

Ultra z Domu Bliskowice ma już status kultowej. Mam jednak wrażenie, że do tej pory skutecznie przysłaniała podstawowego johannitera tego producenta. Jednak w tym roku mamy do czynienia z jednym z najlepszych wydań „jotki” od lat. Od pewnego czasu Lech Mill dojrzewa to wino w dębowych beczkach; rocznik 2022 spędził w nich 7 miesięcy. Kiedy w maju tego roku wino debiutowało w oficjalnej sprzedaży, niektórzy narzekali na jego zbyt wysoką kwasowość. Nigdy nie podzielałem tego zdania i z radością donoszę, że po pół roku każdy element jest już na właściwym miejscu. Niezmiennie na pierwszym planie mamy cytrusy i zioła wspierane przed wyraźne mineralne akcenty i umiejętnie podbite nutami dębowymi. Wyczuwam potencjał dalszego dojrzewania na co najmniej dekadę.

88 Souvignier Gris 2022 Winnica Jerzmanice Zdrój

W świat win macerowanych wkraczamy za sprawą Souvignier Gris z dolnośląskiej Winnicy Jerzmanice Zdrój. Właścicielom, Ani Kłos i Michałowi Kmicie, zazdroszczę nie tylko jednej z najpiękniejszych w Polsce winnic prowadzonych tarasowo (i uroczego domku dla enoturystów na jej szczycie), ale i pomysłów na wino. Każdy kolejny rocznik przynosi jakieś nowości. Czasami eksperymenty ocierają się wręcz o szaleństwo, ale akurat to wino powinno przypaść do gustu nawet tym, którzy dopiero rozpoczynają swoją przygodę z winami pomarańczowymi. I właśnie! Wbrew pozorom to wino maceruje się na skórkach względnie krótko (10 dni). Michał zawsze podkreślał, że jego souvigniery zawsze uzyskują bardzo intensywny kolor. Stąd też zawartość butelki stoi zdecydowanie po stronie owocu, z nutami cytrusów i moreli, a także sporą ilością przypraw w przyjemnym długim finiszu. Wina tego producenta sprzedają się bardzo szybko. Tę butelkę złapiecie już tylko w wine barach i restauracjach współpracujących z Winnicą Jerzmanice Zdrój.

87 Pszczoła 2022 Nizio Naturals

Biodynamiczna farma i szeroko już rozpoznawalny projekt Nizio Naturals znane są z podziału produkowanych przez siebie win na dwie główne linie: Flora i Fauna. Ta druga obejmuje wina macerowane, często też dojrzewające (krócej lub dłużej) w dębowych beczkach. Do tej pory na etykietach znaleźć można było głównie grafiki gospodarskich zwierząt (owca, koza, krowa i koń), ale teraz dołączyła do nich pszczoła. Jak można się domyślić, związane jest to z pojawieniem się na farmie pasieki. Choć w tym przypadku dobry byłby też inny powód. Pszczoła 2022 to muscaris macerowany na skórkach przez trzy tygodnie. Mało tu czysto muscarisowych, wysoce aromatycznych nut, jak czarny bez czy muszkat. Wino stoi raczej po stronie żółtego owocu, rumianku, jaśminu, akacji i wyczuwalnych akcentów… wosku pszczelego. Dobrze zbudowane, z obiecującym potencjałem, było w Katowicach znakomitym partnerem dla foie gras z rydzami na maśle.

91 Wenus 2023 Winnica Kosmos

To wino opisywałem już w lipcu tego roku razem z innymi premierami producenta. Uznałem jednak, że powinienem do niego powrócić. Już wtedy było jednym z najciekawszych polskich win pomarańczowych; dziś to dla mnie najlepszy macerowany gewürztraminer, jaki powstał w polskiej winnicy w ciągu ostatniej dekady. Po kolejnych miesiącach dojrzewania stał się jeszcze bardziej soczysty, a rozgrywająca się w butelce rywalizacja pomiędzy dojrzałymi aromatami liczi, piwonii i pigwy, a prawdziwą feerią korzennych aromatów jest wręcz ekscytująca. I wydaje się nie mieć końca. Dodatkowo Przemek Błaszczyk podbił wszystko w genialny, choć prosty sposób. Do wina zaproponował bowiem pieczoną razem z pestkami dynię w kremowym sosie serowym. Wino i dyniowo-serowa emulsja połączyły się ze sobą fantastycznie! Warto sprawdzić to połączenie jak najszybciej – listopad to sezon na dynie!

Dwie dotychczasowe edycje „Polski Naturalnie” cieszyły się tak wysoką frekwencją, że planowane są już kolejne na przyszły rok. Pierwsza z nich odbędzie się na Krzywej 9 już w styczniu 2025.