fot. Alfonso Scarpa / Unsplash
Pijąc na stojąco, widzi się więcej i więcej się słyszy. Wino ani jedzenie nie jest wtedy w centrum uwagi. Liczy się towarzystwo, rozmowa, atmosfera ulicy albo przemieszczanie się z punktu A do punktu B.
Sławomir Sochaj
Calle del Laurel w Logroño jest jedną z najbardziej emblematycznych miejscówek hiszpańskiej gastronomii. Wąska, niepozorna, liczy sobie zaledwie 120 metrów, ale skrywa kilkadziesiąt lokali i lokalików (niektórzy mówią o 200, ale nie wierzcie w to), w których spróbujemy przede wszystkim pinchos. Pinchos tradycyjnie składają się z bagietki i nadzienia, całość przekłuta jest dużą wykałaczką (pinchar to „kłuć” po hiszpańsku). Porównuje się je czasem do tapas, ale jest między nimi pewna zasadnicza różnica – tapas najlepiej czują się na stole, a pinchos je się w powietrzu, trzymając za patyczek, dlatego doskonale nadają się do konsumpcji na stojąco, a nawet w ruchu. Wywodzą się z Kraju Basków i do dzisiaj ich stolicą jest San Sebastián z Calle de Treinta y Uno de Agosto na czele. Calle del Laurel znajduje się na pozycji numer 2 w pinchosowych rankingach.
Ulicę zwiedzałem w towarzystwie Federica Lleonarta, ambasadora Campo Viejo i grupy hiszpańskich dziennikarzy kulinarnych. Federico jest Argentyńczykiem z Buenos Aires, ale po Laurowej porusza się niczym urodzony logrończyk. Przemierzaliśmy ją cierpliwie, systematycznie, w tempie mniej więcej 15 minut na jeden lokal, degustując przy okazji riojy przygotowane przez naszego gospodarza. Największe wrażenie zrobił bar Soriano, legenda Calle del Laurel. Dają tam pieczarki z krewetką na skąpanej w oliwie grzance. Soriano serwuje champiñones a la plancha i tylko champiñones a la plancha od 1972 roku, w związku z czym ta specjalność zakładu doczekała się już w Logroño murali. Spożywanie ich na stojąco jest nie lada wyzwaniem, szczególnie kiedy w jednej ręce trzymasz kieliszek wina. Szybko zorientowałem się jednak, że istnieje wiele technik zarówno jedzenia pinchos, jak i równoczesnego trzymania w powietrzu kieliszka, a w ich praktykowaniu Hiszpanie nie mają sobie równych. Możesz na przykład palcem środkowym opleść nóżkę kieliszka, a resztą palców chwycić talerzyk, drugą ręką zaś jeść pincho. Należy oczywiście uważać, żeby nie wylać przy tym wina, ale z czasem nabiera się wprawy.
Istnieje wiele technik zarówno jedzenia pinchos, jak i równoczesnego trzymania w powietrzu kieliszka, a w ich praktykowaniu Hiszpanie nie mają sobie równych.
Gdzieś w przerwie między jednym a drugim lokalem, płynąc rzeką ludzi, która wzbierała z każdą minutą, zdałem sobie sprawę, że pozycja stojąca nie doczekała się jeszcze w winiarskim dyskursie należnego miejsca. Greckie dzieła sztuki faworyzowały pozycję półleżącą. Cywilizacja chrześcijańska uroczyście zasiadła do stołu, który uległ sakralizacji. Mogłoby się wydawać, że w epokę homo erectus kultura wina weszła późno, wraz z pojawieniem się barów, bankietów i targów winiarskich. Ale po pierwsze, nigdy nie weszła w nią na dobre, a po drugie – bardziej prawdopodobne jest to, że pozycja stojąca była tą najpopularniejszą od samego początku kultury wina. Nikt nie uznał po prostu za stosowne zachować dla potomnych powszechnego, ludowego zwyczaju popijania wina podczas opierania się o mur domu lub karczmy. Wokół piwa, owszem, powstała bogata kultura wertykalnego spożycia. Brytyjczycy czy Skandynawowie chętnie stoją z pintą w ręku i nie robi im większej różnicy, czy są w pubie, czy na zewnątrz. Doskonale zdają sobie też sprawę, że jest to część ich kultury i element kodu życia towarzyskiego. Picie wina na stojąco nigdy nie doczekało się takiej samoświadomości.
A przecież pijąc na stojąco, widzi się więcej i więcej się słyszy. Wino ani jedzenie nie jest w wtedy w centrum uwagi. Liczy się towarzystwo, rozmowa, atmosfera ulicy albo przemieszczanie się z punktu A do punktu B. Właśnie to jest chyba istotą street foodu (ale i street wine). Paradoksalnie picie i jedzenie w przestrzeni publicznej, szczególnie na ulicy, jest mniej sformatowane. Nie potrzebujemy stołu i sztućców, nie potrzebujemy też etykiety trzymania kieliszka, której przestrzegamy, nawet oglądając telewizję na kanapie.
Sposób trzymania kieliszka w trakcie picia na stojąco mówi zresztą bardzo wiele o człowieku. Stojąc albo przechadzając się, można na przykład trzymać kieliszek za czaszę w opuszczonej dłoni, co świadczy o luźnym stosunku do wina i dobrze koresponduje z duchem ulicy. Można też nieść go w nieruchomo zgiętej ręce, która zachowuje nienaganny kąt prosty, niczym na temblaku – to z kolei świadczy o tym, że jesteśmy przybyszami z bardziej formalnego świata. Można też trzymać kieliszek w zamkniętej dłoni za podstawę, tak że nóżka wygląda, jakby wyrastała nam spomiędzy palców – to pozycja, która przemyca formalny stosunek do wina w bardziej nonszalanckiej oprawie. Można wreszcie przyciskać kieliszek przedramieniem do piersi, szukając czegoś w torebce albo w telefonie, pokazując, że nie jesteśmy nowicjuszami w sztuce picia na stojąco. Tego wszystkiego nie dowiemy się o człowieku, siedząc przy stole, gdzie paleta gestów jest znacznie bardziej ograniczona.
Trzymanie kieliszka w zamkniętej dłoni za podstawę to pozycja, która przemyca formalny stosunek do wina w bardziej nonszalanckiej oprawie.
Mimo tego kulturowego bogactwa prawodawcy wydają się nie dostrzegać piękna wertykalnej konsumpcji. W niektórych stanach USA picie na stojąco jest zakazane. Przez jakiś czas taki zakaz obowiązywał nawet w liberalnym Amsterdamie. W polskim prawie nie ma formalnego zakazu picia na stojąco, ale zakaz spożywania alkoholu w miejscach publicznych sprawia, że – poza nielicznymi oazami – jest ono w zaniku, podobnie jak wszystkie związane z tym kody, wyzwania i funkcje społeczne. Natura radosnej, wyprostowanej konsumpcji jest jednak nieubłagana i nawet jeśli nie doczekamy się swojej ulicy Laurowej nad Wisłą, będziemy ją chętnie praktykować na domówkach, bankietach i z dala od spojrzeń funkcjonariuszy prawa.
