Kalifornijczycy myślą o przyszłości. O tym, co zostawią następnej generacji, i jak w dobie winnej monokultury oraz złowieszczej eksploatacji ziemi ochronić, a często wręcz odbudować ekosystem. Kluczem dla wielu jest dziś winiarstwo zrównoważone.

Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński

Kiedy w 2002 roku przyjechałem do Kalifornii po raz pierwszy, miałem okazję odbyć długą wycieczkę szosą przecinającą „największą pojedynczą winnicę na świecie”. Dwie dekady temu amerykańscy gospodarze byli bardzo dumni z rzędów winorośli ciągnących się nieprzerwanie przez dwadzieścia mil między King City i San Ardo w hrabstwie Monterrey. Brzmiało to trochę jak przechwałki górala Steve’a z Kochaj albo rzuć:

„Tutaj jest wszystko największe, największe buildingi. Maszynów więcej niż gdzie indziej na całym świecie. I te tempo nasze. Najszybsze, najlepsze. Tu w Ameryce wszystko najlepsze i największe”. Nikt nie wspominał wtedy o niszczycielskiej monokulturze i konieczności bardziej zrównoważonego podejścia do winiarstwa. Wkrótce jednak słowo sustainability zaczęło robić zawrotną karierę. Dziś w Kalifornii nie uprawiać winnicy w sposób zrównoważony to trochę tak, jakby przyjść na elegancki koktajl w brudnych butach.

Po pierwsze: ekonomia!

W całym stanie certyfikat zrównoważonej uprawy mają obecnie 2584 winnice zajmujące ponad 233 tys. ha, co stanowi 38 proc. wszystkich tutejszych upraw winorośli. Certyfikowanych winiarni jest 188. Naklejkę ze słowem sustainable znajdziecie na 228 milionach butelek z Kalifornii. Skąd ten progres?

Słoneczny Stan jest nie tylko czwartym największym producentem wina na świecie, ale i czwartą globalną siłą ekonomiczną w ogóle. Z jednej strony to Dolina Krzemowa, gigantyczne nagromadzenie kapitału, ale i danych (nigdzie na świecie nie przechowuje się takiej ilości danych jak w Kalifornii), z drugiej – rozwinięte rolnictwo, którego winiarstwo jest dużą, choć niejedyną częścią.

Mimo sprzyjających na ogół warunków do uprawy winorośli kalifornijscy producenci muszą mierzyć się z wieloma niedogodnościami. Główną jest brak wody i konieczność podlewania większości winnic. Biorąc pod uwagę, że tylko w skromnym, jeśli chodzi o produkcję, roczniku 2022 wytłoczono tu blisko 160 milionów litrów wina, a na wytworzenie tylko jednego litra zużywa się średnio 600 litrów wody, mówimy o liczbach gigantycznych. Olbrzymie znaczenie ma też potężna ilość energii zużywana w całym procesie powstawania wina – od uprawy winorośli, przez winifikację i butelkowanie, aż po transport. Innymi słowy – zrównoważone winiarstwo po prostu się opłaca.

A że konsument kalifornijski jest nie tylko bogaty, lecz także wykształcony i wrażliwy na kwestie ekologiczne i społeczne, to rynek wina z certyfikatem sustainable bez przeszkód rośnie.

Udział w interesie

– Dziadek chciał, żeby winnice były wszędzie. Inne uprawy miały zniknąć z powierzchni naszego gospodarstwa – opowiada Aaron Lange, oprowadzając mnie po rozległej plantacji na przedmieściach Collierville w regionie Lodi. Jego przodek osiadł tu i założył uprawę arbuzów w latach 70. XIX wieku. W 1916 roku rodzina kupiła pierwszą winnicę; potem przyszły kolejne. Do roku 2005 Lange jedynie sprzedawali winogrona, w końcu sami zaczęli robić wino jako Lange Twins. Nadwyżki wciąż trafiają na rynek.

Rodzina nie chce rezygnować z winnic, bo na ich miejscu natychmiast powstałyby supermarkety i osiedla mieszkaniowe. Chyba że ziemię da się przeznaczyć na inne cele. Piąte pokolenie Lange myśli bowiem o uprawie winorośli nieco inaczej niż przodkowie. Rodzina poświęciła w ostatnich latach 13 akrów starych winnic i obsadziła je endemicznymi gatunkami roślinności kalifornijskiej: różnego rodzaju drzewami, krzakami bawełny i bzu. – Zainstalowaliśmy domki dla ptaków, przestaliśmy wyganiać z winnic jelenie. Po prostu uznaliśmy, że owoce, które zjadają, to ich udział w interesie – mówi Aaron.

Lodi nie jest najbardziej znanym regionem winiarskim Kalifornii – wśród konsumentów. Tymczasem producenci wina doskonale znają ten zakątek stanu położony na wschód od zatoki San Pablo, w delcie Sacramento/San Joaquin, i ciągnący się ku przedgórzu Sierry. Panuje tu klimat śródziemnomorski – za dnia jest ciepło i sucho, nocami chłodno i wilgotno. Dzięki rozbudowanej naturalnej sieci rzek chłodna oceaniczna bryza dociera bez kłopotu w głąb Lodi znad zatoki San Pablo, tworząc idealny klimat do uprawy winorośli. Ta dobrze rośnie na nanoszonych przez rzeki glebach aluwialnych. No i nie brakuje wody, a to w Kalifornii rzadkość.

Wszystkie te czynniki sprawiają, że region stał się źródłem owoców albo win sprzedawanych luzem dla winiarzy czy hurtowników z innych, mniej błogosławionych części stanu. Ma to oczywiście także skutki negatywne. Jak utrzymuje Aaron Lange, wielu winogrodników wciąż nastawionych jest wyłącznie na zysk. Prowadzą winnice tak, by jak najbardziej zwiększyć ich wydajność, zminimalizować zaś koszty pracy. Tak jak przed laty chciał jego dziadek. W międzyrzędziach świeci goła gleba, a winnice to często wielkie monokulturowe uprawy nawożone tonami pestycydów i herbicydów.

Przypływ unosi wszystkie łodzie

Z drugiej strony to właśnie w Lodi powstał pierwszy certyfikat zrównoważonego winiarstwa. Już w 1991 roku grupa farmerów – była wśród nich rodzina Lange – utworzyła Lodi Winegrape Commission, biorąc na sztandar słowa przypisywane Johnowi F. Kennedy’emu: „Przypływ unosi wszystkie łodzie”. Prezydent wierzył, że globalny wzrost gospodarczy sprawi, iż także biedniejszym obywatelom Stanów Zjednoczonych będzie się żyło lepiej. W Lodi rozumiano to tak, że ogólna poprawa warunków ekologicznych w winnicach przyniesie profity wszystkim.

Winogrodnicy dobrowolnie się opodatkowali, by zdobyć środki na programy edukacyjne i badania naukowe. Już rok później zaczęły się szkolenia dla rolników dotyczące ograniczenia pestycydów, wprowadzenia upraw traw w międzyrzędziach i w ogóle naprawy ekosystemu winnic. Zaczęto mówić o odpowiedzialności i trosce o przyszłość ziem uprawnych. Wreszcie, dzięki współpracy farmerów, winogrodników i ekologów, w 2005 ujrzał światło dzienne zestaw zasad zrównoważonej uprawy winnic, znany jako Lodi Rules. W ciągu kilku lat certyfikat zdobył uznanie nie tylko w regionie, ale i w całym stanie, a nawet poza jego granicami. Dziś stempel Lodi Rules oraz analogiczne – California Rules i Certified Green (te same przepisy stosowane poza Lodi, czy w ogóle poza Kalifornią) – ma 1200 winnic w Lodi, całym Słonecznym Stanie, Waszyngtonie, a nawet w Izraelu.

Rachunki za wodę

Większość kalifornijskich regionów winiarskich nie ma takiego szczęścia do wody, jak Lodi. W Napa Valley uprawy możliwe są praktycznie niemal wyłącznie na dnie doliny. Im wyżej, tym bardziej sucho, a koszt doprowadzenia wody do irygacji staje się zbyt wysoki. Owszem, i w tej dolinie jest rzeka. Jednak jej regulacja sprawiła, że Napa River zaczęła płynąć szybciej. Wydrążyła głębsze koryto i skutecznie wypłukuje z gleby co cenniejsze minerały. W dodatku zmiana klimatu sprawia, że rzeka raz niemal doszczętnie wysycha, raz gwałtownie wylewa. Will Drayton z Treasury Wine Estates opowiedział mi o początkach skutecznej restauracji Napa River. Przede wszystkim udało się zdobyć zgodę części właścicieli nadbrzeżnych winnic na poszerzenie terenów zalewowych. Dzięki temu rzeka może płynąć szerzej i spokojnie. Skutki już widać – do Napy wróciły ryby.

– Któregoś dnia zadaliśmy sobie pytanie: dlaczego zużywamy tyle wody? – wspomina Emma Swain z winiarni St. Supéry w Rutherford, gdzie rozmawiamy o problemach Napa Valley. – Spróbowaliśmy to jakoś zmierzyć. Wprawdzie projekt winiarni zakładał recykling wody, ale zużycie wciąż było za duże. Zmieniliśmy sposób mycia beczek, zastąpiliśmy mycie pustych butelek parowaniem. Zrezygnowaliśmy w winnicach ze zraszaczy, które miały chronić młode pędy przed przymrozkami, zastępując je wiatrakami wzbudzającymi zastoiny mrozowe. Wreszcie przeprowadziliśmy kontrolę stacji wodnych wykorzystywanych przy irygacji. Okazało się, że aż 32 mają wycieki, które udało się zlikwidować. W krótkim czasie ograniczyliśmy zużycie wody aż o 56 proc. – chwali się Swain.

Energia słoneczna w Słonecznym Stanie

Wielu właścicieli winnic, które zazwyczaj wymagają w Kalifornii podlewania, zainwestowało w stawy retencyjne i zbieranie deszczówki. Jedno z takich niedużych jezior minąłem w Lange Twins. Jest nie tylko zbiornikiem wodnym, ale też dało życie nadbrzeżnej roślinności, która z kolei przyciągnęła owady. No i pojawiły się kaczki. Deszczową wodę zbiera się także w La Crema, butikowej winiarni należącej do rodziny Jackson (od giganta Kendall-Jackson). W winiarni Bogle obok Clarksburga, podregionu Lodi, tej samej wody używa się trzykrotnie, a jeśli lato jest gorące, nawet czterokrotnie. Ostatni raz, po przefiltrowaniu, tzw. szarą wodą można podlać winnicę lub ogród. W Cakebread w Napie nawet parking przed winiarnią wybudowano tak, by woda mogła swobodnie spływać do zbiorników.

Panele słoneczne widać w kalifornijskich winiarniach na każdym kroku. Zielonej energii jest już tak dużo, że kto chce, może być pewny, że wyłącznie taką właśnie kupuje. Słoneczny Stan to nie tylko chwytliwy slogan, ale fakt. Energią słoneczną można podgrzewać wodę potrzebną w winiarniach. Z drugiej strony noce bywają tu wystarczająco zimne, by niską temperaturę wykorzystywać do chłodzenia wina, kiedy to potrzebne. W St. Supéry działa night cooling barrel room. Oznacza to w praktyce, że pełne wina beczki trzymane są w hali, której drzwi można na noc otworzyć i wpuścić zimne powietrze. W naszpikowanym technologią stanie pewne rozwiązania okazują się banalnie proste.

Zwierzęta w służbie człowieka

Certyfikowani winogrodnicy z Kalifornii poświęcają mnóstwo czasu i sił na poprawę różnorodności biologicznej w winnicach. Jednym z weteranów ekologicznych upraw jest Spottswoode z Napa Valley. Zaczynali jeszcze w 1985 roku, dziś szczycą się stałą redukcją gazów cieplarnianych na poziomie 3 proc. każdego roku. Historyczne zabudowania winiarni znajdują się na zachodnich rubieżach St. Helena. Po drugiej stronie mało ruchliwej Madrona Avenue leży winnica obsadzona głównie cabernet sauvignon. Obok winorośli rosną tu także drzewa oliwne, trawy i kwiaty. Parcela graniczy z bujnym ogrodem otaczającym starą willę właścicieli, pochodzącą jeszcze z XIX wieku. Na brzegach płynącego wzdłuż winnicy Spring Creek (w którego oczyszczeniu Spottswoode odegrał ważną rolę) nie brak drzew i kęp bujnych traw. Są tu insektaria, ule i gniazda sów. A w samym środku winnicy stoi zagroda – w niej ulubione zwierzęta kalifornijskich winiarzy: owce i kury.

W ekologicznie uprawianych winnicach McNab Ranch należących do winiarni Bonterra i leżących w górzystej części Mendocino owce pracują w parcelach od stycznia do kwietnia. Krążą po winnicy, zjadają zielsko, trawią i wydalają naturalny nawóz. – Musieliśmy tylko podnieść nieco najniższy drut i rozpiętą na nim instalację do podlewania, żeby zwierzęta mogły łatwo przechodzić między rzędami winorośli – wyznaje szef winnic Clint Nelson. Zwierzęta trzeba zabrać wiosną z McNab Ranch, zanim krzewy puszczą pierwsze pąki. Ze względu na bliskość gór i odosobnienie rancza Bonterra w winnicach potrafią też pojawić się niedźwiedzie, zwłaszcza gdy dojrzewają czerwone odmiany. Misie nie są tu jednak na etacie.

Lange Twins mają w winnicach 2800 owiec. Zwierzęta spotykam też w winnicy La Crema w Sonomie. Jest połowa kwietnia i na wciąż nagich łodygach zaczynają pojawiać się pierwsze pąki. Winorośl prowadzona jest tu jednak na tyle wysoko, że owce nie dosięgają młodych pędów. Obok grzebią w ziemi kury. – Mamy ich ponad 200 – chwali się Shaun Kajiwara, dyrektor winnic w Jackson Family Wines. – Oprócz tego, że dają nawóz, to bardzo dobrze wzruszają ziemię. No i mamy każdego tygodnia 400 świeżych jajek!

Koni brak – są traktory

Ku zdumieniu europejskich dziennikarzy podróżujących ze mną po Kalifornii nawet w biodynamicznych winnicach, jak DeLoach, Littorai czy Spootswoode, żaden ze spotykanych przez nas praktyków nie potrafi wskazać jednego choćby miejsca, w którym pracowałyby konie. Tylko Hailey Trefethen napomyka, że może w niedalekiej przyszłości jej rodzinna winiarnia w Napa Valley „zatrudni” konie i muły.

Koni brak – są za to traktory. Czy raczej autonomiczne, elektryczne, samojezdne urządzenia, które nie tylko pełnią funkcję ciągnika. Dzięki systemowi kamer, lamp i komputerów potrafią też zbierać i analizować dane o winnicy. Ten, którego pracę obserwuję w Livermore, w winnicy należącej do Wente, ma na pokładzie kierowcę. Ale jak tłumaczy nam mechanik obsługujący sprzęt, traktor może też jeździć całkowicie samodzielnie. Naszpikowany analitycznym sprzętem, ma jeszcze jedną cechę. To idealne rozłożenie ciężaru na osiach, co nie powoduje nadmiernego ubijania gleby w międzyrzędziach i masakry milionów mikroorganizmów, a o to przecież chodzi przy wykorzystywaniu do pracy w winnicy koni.

Nie ma pracy na czarno

Steve Dutton, winiarz w piątym pokoleniu, w rodzinnej farmie niedaleko Sebastopola, w dolinie Sonoma jest ze swojego elektrycznego traktora najwyraźniej dumny. Tym razem jednak ciągnik ma inne zadanie: wciągnąć drogą przez winnice przyczepę z naszą dziennikarską grupą. Celem jest stojący na wzgórzu dom, w którym mieszkają pracownicy Dutton Ranch. To prosta parterowa chata z pomalowanych na beżowo desek. W środku kilkuosobowe sypialnie i wspólna przestrzeń zajęta przez drewnianą ławę i dobrze wyposażoną kuchnię. Od kwietnia do stycznia mieszkają tu kontraktowi pracownicy z Meksyku.

– Sama Sonoma to 26 tys. hektarów winnic. Żeby je obrobić, potrzeba 6000 ludzi pracujących na pełen etat. Niestety, Amerykanie się do tej roboty nie garną – wyznaje Steve – za to układ z Meksykanami mamy od 15 lat. Wszyscy są tu na legalnych wizach pracowniczych, nie ma pracy na czarno. Żeby dostać tę robotę, trzeba być poleconym przez kogoś, kto już dla nas pracował. Ale najczęściej co roku wracają do Dutton Ranch te same osoby. Mamy już nawet sporo ojców, którzy przywożą do pracy w winnicy swoich synów. Część osiedla się w Kalifornii i zakłada tu rodziny, buduje domy – dodaje winiarz.

Dbałość o lokalną społeczność

Troska o pracownika jest ważnym elementem systemu zrównoważonego winiarstwa. Ponieważ zawsze w winnicach pracowali tu obcokrajowcy, najczęściej Meksykanie, dochodziło do wielu nadużyć. Dziś praca musi być legalna, a pracodawca ma respektować prawa pracownika, pilnować ustawowych godzin pracy, zapewnić godziwe warunki i zapłatę. To już nie tylko dobra wola winiarzy – ludzi dobrej roboty brakuje, za to lokalne władze przeprowadzają wiele audytów.

Sustainability to także dbałość o lokalną społeczność. Rodzina Lange chętnie przyjmuje w winnicy szkolne wycieczki. – Dzieciaki są zwykle przerażone – wyznaje Aaron Lange. – To szesnastolatkowie, którzy nie mają pojęcia, skąd się bierze jedzenie. Gdy kiedyś w czasie spaceru zerwałem dziką sałatę i wsadziłem do kanapki, chcieli mnie powstrzymać. Krzyczeli, że tego nie można jeść, to jest z ziemi! Pomyśl, że ci ludzie za dwa lata zyskają prawo wyborcze. Niestety, edukacja ekologiczna leży. Nie ma na nią pieniędzy. Programy, o których mówi Lange, jego rodzina finansuje z własnej kieszeni.

Szklana pułapka

Poranek w winiarni De Loach pod Santa Rosa przebiega zgodnie ze zrównoważonym schematem. Słuchamy z uwagą historii o recyklingu wody, panelach słonecznych, żmudnej konwersji na biodynamikę, niuansach stosowania księżycowego kalendarza Marii Thun i tajnikach produkcji herbatek nr 500 i 501, rozpylanych potem w międzyrzędziach. Podziwiamy ożywioną przez właścicieli winnicę Olivet Bench („Gdy zaczynaliśmy konwersję biodynamiczną, ziemia była tu martwa”). Oglądamy bujne ogrody na jej skraju, kwitnące, gęste, wonne krzaki rozmarynu, budzące się do życia grządki warzywne i wielobarwne kury „na etacie”.

Ciemne pinoty La Bienvenue, zwłaszcza zaś Estate Grown i Les Parcelles Cachées są zachwycające. I tylko jeden szczegół nie pasuje do układanki. Zniewalające wina nalewane są z potężnych flasz z ciężkiego, grubego szkła, inkrustowanych dodatkowo złotymi liliami (logo De Loach). Dlaczego? Yes, we think about it. Znam tę odpowiedź doskonale, bo też w czasie całego pobytu w Kalifornii podobna sytuacja miała miejsce wiele razy. Ciężka butelka wciąż jest dla amerykańskich producentów, zwłaszcza zaś konsumentów, symbolem jakości, znakiem prestiżu. Dziesiątki certyfikatów na etykietach nie potrafią tego zmienić. Poza we think about it nie usłyszałem żadnej sensownej propozycji odejścia od ciężkiego szkła.

Trudny do rozwiązania wydaje się też problem transportu. Specyfika kalifornijskiego winiarstwa sprawia, że winogrodnicy i winiarze to często byty osobne. Wielu producentów nie ma własnych upraw i zaopatruje się u zakontraktowanych farmerów. Pal sześć, gdy wszystko odbywa się w ramach jednej AVA, czy nawet dolin takich jak Napa lub Sonoma. Często jednak owoce podróżują do przetwórni na wybrzeżu z miejsc tak odległych jak Dolina Centralna albo wspomniane Lodi. A to generuje olbrzymi ślad węglowy. Także i w tej kwestii nie zanosi się w Kalifornii w najbliższym czasie na znaczące zmiany.

Farma przyszłości

Wygląda jak farmer z filmu o XIX-wiecznych osadnikach na Dzikim Zachodzie. Szara koszula w kratę, zapięta wysoko przy szyi i wpuszczona w luźnawe dżinsy. Nieco zdezelowany słomiany kapelusz. Spod ronda widać nieśmiały, łagodny uśmiech. W kaburze przy pasku, zamiast colta, zestaw sekatorów. Ted Lemon jest właścicielem, założycielem i winemakerem w winiarni Littorai. A tak naprawdę twórcą i zarządcą farmy Golden Rigde, leżącej w AVA Sonoma Coast, na zachód od Sebastopola, niecałe 20 km od wybrzeża Pacyfiku. Przez 20 lat parał się winiarstwem konwencjonalnym, m.in. w Napie, Oregonie, ale też w Burgundii. – Monokultura, owszem, sprawdza się przy uprawie winorośli – twierdzi Lemon – pamiętaj jednak, że to złodziej, który okrada bank środowiska z przyszłych udziałów. Natura może się nawet przystosować do takiego sposobu uprawiania ziemi, tylko w pewnym momencie okazuje się, że bank jest pusty. Dlatego wiara, że winnice mogą rosnąć jako monokultury, jest złudna. Trzeba znów napełnić bank! – dodaje.

Ted ma klarowną wizję farmy przyszłości – właśnie farmy, a nie winnicy, bo ta może być zaledwie częścią złożonego ekosystemu. A przyszłość winiarstwa leży w przeszłości, w wielozadaniowych gospodarstwach – takich, jakie funkcjonowały dawniej, takich jak Golden Ridge.

Pszczoły w winnicy

Farma Lemona liczy 30 akrów, z czego winnica zajmuje zaledwie 4,5. Kolejne 4 przeznaczone są na ogród, 13 na pastwiska, resztę zajmują budynki i las. Rosnące w nim dęby, sekwoje i drzewa czereśniowe doskonale magazynują wilgoć, którą oddają potem winnicy. Rozległe krzaki jeżyn są świetnym schronieniem dla małych zwierząt futerkowych. Ted cieszy się, że udało mu się przyciągnąć na farmę murarki ogrodowe, nieduże, kosmate, żyjące samotnie pszczoły będące superzapylaczami. Ponawiercał dla nich rozrzucone po farmie pieńki – w niewielkich otworach owady znajdują swój dom. Interesuje się uprawą endemicznych, kalifornijskich gatunków roślin, ale tylko takich, które można łatwo uprawiać i które długo przetrwają. No i hoduje, oczywiście, 75 owiec.

Także sama winnica w Golden Ridge ma specyficzny kształt. Co dziesięć rzędów jeden oddawany jest natywnym roślinom. Oprócz winogron rosną tu także jabłonie i grusze, ale z tych drzew Ted owoców nie sprzedaje. Skromna farma nie zaspokaja potrzeb Littorai, dlatego Lemon kupuje owoce u zakontraktowanych winogrodników. Nie płaci jednak za kilogram, ale od akra – aby nikt nie uległ pokusie nadmiernej wydajności. Tu 85 proc. owoców pochodzi z upraw biodynamicznych, 15 z ekologicznych. I żeby była jasność – Ted Lemon nawet przez moment nie sprawia wrażenia nawiedzonego naturalisty-mitomana. Wygląda raczej na trzeźwo myślącego farmera. Zna każdą piędź uprawianej przez siebie ziemi i odpowiadającego na potrzeby ekosystemu, w którym żyje. W efekcie robi porywające pinot noir. The Pivot Vineyard i The Haven Vineyard, być może najlepsze amerykańskie wina, jakie kiedykolwiek piłem. Opisując je, mógłbym mnożyć przymiotniki. Z całą pewnością zasługują na określenie „zrównoważone”.