Z reguły serwujemy je solo. Bywają aperitifem lub digestifem, czasami sączymy je, odpoczywając wieczorem w fotelu, a czasami towarzyszą rozmowie, jednak rzadko dobieramy je do potraw. Tymczasem jedzenie i alkohole mocne można z powodzeniem połączyć. Udowodniła to degustacyjna kolacja w warszawskim BARaWINO należącym do Kondrat Wina Wybrane.

Tekst i zdjęcia: Maciej Nowicki

Choć na łamach Fermentu o połączeniu: jedzenie i alkohole mocne piszemy od lat, zdajemy sobie sprawę, że to wciąż nisza. Jest wprawdzie kilka tradycyjnych zestawień, typu wódka i śledź (lub tatar), ale jest ich niewiele i z reguły do potraw wolimy dobierać coś o mniejszej zawartości procentów, jak wino lub piwo. Tym ciekawsza wydała mi się inicjatywa Kondrat Wina Wybrane zrealizowana podczas degustacyjnej kolacji w warszawskim BARaWINO.

Alkohole mocne w Kondrat Wina Wybrane

Do tej pory oferta Kondrat Wina Wybrane opierała się wyłącznie na winach. Niedawno jednak pojawiły się w niej także wina wzmacniane oraz alkohole mocne. Kluczem wyboru mocnych trunków było ich pokrewieństwo z winem. Część z nich to destylaty powstające z przefermentowanych winnych wytłoczyn, inne np. dojrzewały w beczkach wcześniej wykorzystywanych do produkcji wina.

Premierze nowej części oferty, która odbyła się w ramach pierwszej edycji festiwalu Be Grapeful Fest (zapowiadaliśmy ją tutaj), nadano wyjątkowo uroczysty charakter. Wzięło w niej udział siedmiu producentów z całej Europy, odbyły się masterclassy, była też okazja degustacji i kuluarowych rozmów. Na kolejny dzień zaplanowano kolację degustacyjną. Także i ona miała miejsce w gościnnych wnętrzach należącego do importera warszawskiego wine baru, czyli BARaWINO.

Jedzenie i alkohole mocne: sztuka łączenia

Szefowi kuchni, Jackowi Kuźmickiemu, udało się połączyć jedzenie i alkohole mocne w sposób nie tylko ciekawy, ale też niekonwencjonalny.

Zaskoczenie widoczne było na wielu twarzach i to już podczas czytania menu kolacji degustacyjnej. Nawet sami producenci przyznawali, że z takimi połączeniami nie spotkali się nigdy wcześniej. Okazało się, że przygotowane jedzenie i dobrane do niego alkohole mocne pasowały do siebie idealnie, jak sąsiadujące fragmenty puzzle. Naprawdę chciałem na potrzeby tego tekstu wybrać jedno najlepsze połączenie – ale nie byłem w stanie. Dlatego zdecydowałem, że przedstawię wszystkie. Być może któraś z tych intrygujących par stanie się dla Czytelnika inspiracją.

Jak z sukcesem połączyć jedzenie i alkohole mocne? Zaczynamy!

Eroe Negroni, Winestillery

Eroe Negroni to gotowy koktajl w butelce: wystarczy wlać do szklaneczki z lodem i udekorować kawałkiem skórki z pomarańczy. Podczas degustacyjnej kolacji w BARaWINO serwowano je do ośmiornicy w formie okrągłego pulpeta podanej w dashi w towarzystwie dżemu z kopru włoskiego i szafranu. Przyznam, że szafran wykonał tu kawał dobrej roboty, dżem natomiast mógłby być bardziej „dżemowy”, czyli słodszy; dość słodkie okazało się bowiem samo negroni. Gdyby było choć ciut bardziej wytrawne, cale połączenie sprawdziłoby się znakomicie. Pomysł szefa kuchni może być więc podpowiedzią dla tych, którzy nie uznają negroni innego, niż przyrządzane samodzielnie (robiąc je samemu, można przecież dowolnie regulować słodycz drinka).

Grappa Riserva da Vinacce di Chianti Classico, Castelli del Gravepesa

Dojrzewająca w dębowych beczkach grappa na bazie sangiovese (!) pochodzi z toskańskiej winnicy obecnej w portfolio importera od samego początku. Gdy zobaczyłem, że parą do niej ma być wytrawne churro z wędzonym jesiotrem i kawiorem Antonius Siberian, uznałem, że to się nie może udać. A przecież w praktyce składniki nawiązały całkiem udany dialog – grappa okazała się zaskakująco wytrawna (jej dębowej słodyczy obawiam się zwykle najbardziej), zaś kawior i jesiotr nie aż tak słone. Dobrze zagrały tu też struktury, zarówno samego churro, jak i alkoholu. Jestem niezmiernie ciekaw, jak sprawdziłoby się to połączenie z grappą, która nie widziała beczki.

21YO, Finca Ambrosia Malbec Wine Cask, Aberfeldy

Szkocka whisky jako para do jedzenia? Dla wielu takie połączenie może być największym zaskoczeniem. Ta konkretna whisky spędziła 8 miesięcy w beczce wykorzystywanej wcześniej przy dojrzewaniu argentyńskiego (!) malbeca, a delikatny dębowy sznyt jest wyraźnie obecny w jej aromatach. Kuźmicki zaproponował do niej tacos wypełnione krabem śnieżnym, ogórkiem i imbirem. To miało sens! Sekretem nie była bowiem analiza poszczególnych smaków i aromatów, ale ich suma. Tu kluczową rolę odegrały ogórek i imbir. Musze przyznać, że ta para była jednym z największych, a przy tym najwspanialszych zaskoczeń wieczoru!

Cassaigne Armagnac Vintage 1965, Plaimont

Armaniak ma wielu fanów, którzy teraz zapewne myślą z oburzeniem o zakłócaniu harmonii swojego ulubionego trunku przez jakikolwiek inny składnik. Gdyby się w dodatku dowiedzieli, że podczas kolacji degustacyjnej w grę wchodziła wersja rocznikowa – i to taka! – zapewne wspólnie z kieliszkiem zabarykadowaliby się w oddzielnym pomieszczeniu. A jednak i tutaj szef kuchni pokazał, na co go stać. Parą okazał się tatar wołowy (przeznaczono nań część krzyżową; w Brazylii i Portugalii ten kawałek znany jest jako picanha) z dodatkami w postaci grzybków shimeji, palonego masła, a przede wszystkim orzechów laskowych. I to właśnie orzechy zbudowały wspaniały most, łączący danie z armaniakiem. To połączenie było niezwykle zrównoważone, żaden ze składników nie przytłaczał innego, a intensywny smak armaniaku był wyczuwalny aż do ostatniego kęsa dania.

Portie Vinho Do Porto Vintage 2010, Casca Wines

Tego portugalskiego producenta cenię szczególnie za jego naturalne wina macerowane (w Portugalii produkuje wino w trzech różnych regionach). Porto z jego oferty próbowałem po raz pierwszy. Producent twierdzi, że 2010 jest jego najlepszym rocznikiem. Podczas kolacji był zachwycony zaproponowanym do porto daniem. Policzki wołowe podano razem z dzikimi grzybami i assiette z cebuli, na mięsie wylądowała zaś włoska kapusta. Esencjonalny smak wołowiny w połączeniu z grzybami i słodkim cebulowym assiette, doskonale połączyły się ze słodyczą samego wina. Mam natomiast złą wiadomość dla wegetarian: niestety, wersja bezmięsna (w tym przypadku oparta na grzybach) zestawu nie udźwignęła. Lepiej więc szukać innych opcji – może zbliżonych do kuchni orientalnej?

Quinta Fonte Nova Porto Tawny 40 Years, Joao M. Barbosa

Imponujące wino od znakomitego producenta połączono z jedzeniem w równie imponujący sposób. Tym razem w rolach głównych wystąpiły: żebro jagnięce, cebula Tatin i kozi ser, a wśród składników pojawił się jeszcze vadouvan, czyli gotowa mieszanka francuskich przypraw. Był to dla mnie zestaw wieczoru. Z dwóch powodów. Po pierwsze, sposób podania samego dania (każdy składnik zajmował oddzielne miejsce na talerzu) pozwalał na samodzielny dobór odpowiedniej proporcji do bogatego wina, skoncentrowanego, potężniejszego niż poprzednik, stojącego bardziej po wytrawnej stronie mocy. Po drugie, samo połączenie smaków – delikatnego mięsa, aromatycznych przypraw i koziego sera – także okazało się wyjątkowe. Nie było tu żadnej fałszywej nuty!

Don PX Convento Seleccion 1956, Toro Albala

Klasyczny deser miał chyba najtrudniejsze zadanie. Tym bardziej, że zmierzyć się musiał z naprawdę wyjątkowym winem, które samo w sobie może być idealnym podsumowaniem kolacji, podawanym nie do, a zamiast deseru. Wyzwaniem było stworzenie takiej pary, która nie zalałaby gości oceanem lepkiej słodyczy. Bazą deseru stały się chałwa i orzechy laskowe, ocet zaś odpowiadał za przełamanie delikatnego smaku. Dodajmy: ocet nie byle jaki, bo P.X. Gran Reserva, a więc także oparty na odmianie pedro ximenez i pochodzący od tego samego producenta. Zagrał swoją role znakomicie, sprawił, że zarówno sam deser, jak i jego połączenie z sherry zyskały wspaniałą równowagę.

Dzięki kunsztowi szefa kuchni, Jacka Kuźmickiego, odpowiedź na pytanie: czy da się połączyć jedzenie i mocny alkohol, okazała się prosta. Jak najbardziej! Byle z fantazją!