Ribera del Duero uzyskała oficjalny status denominación de origen w 1982 roku, czyli obecnie jest już po czterdziestce. Region ma na sumieniu parę grzechów, ale ma się też czym pochwalić. Przede wszystkim zaś przeżyła wystarczająco wiele, by opowieść o niej była wielowątkowa i zajmująca.

Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński

Wprawdzie zabytkowe mozaiki odkryte w Baños de Valdearados świadczą o tym, że wino robiono w tej części Kastylii już 2000 lat temu, a ikoniczna do dziś winiarnia Vega Sicilia powstała w 1864 roku, to prawdziwy ruch w interesie zaczął się w Ribera del Duero dopiero w latach 70. XX wieku.

Na scenę wkroczył wtedy młodziutki Alejandro Fernández – z zawodu stolarz, domorosły konstruktor maszyn rolniczych (odniósł sukces dzięki urządzeniu do zbierania buraków), był pierwszym, który stwierdził, że w jego rodzinnej winnicy w Pesquerze rosną zbyt dobre winogrona, by sprzedawać je do kooperatywy. Wprowadził innowacyjne metody w winnicach i winiarni, m.in. rozpiął winne łozy na sznurach, owoce zaczął tłoczyć z szypułkami, a jego esencjonalne wina zaczęły konkurować z Vega Sicilią.

Wkrótce pojawili się naśladowcy Fernándeza, a w 1982 roku region uzyskał oficjalny status denominación de origen. Boom związany z wejściem Hiszpanii do EWG przyniósł wysyp nowych, budowanych często olbrzymim kosztem winiarni, których głównym celem było udowodnienie, że nad Duero mogą powstawać najlepsze wina na świecie. Najlepsze, czyli w mniemaniu ich twórców wspieranych przez ówczesną krytykę winiarską i klientelę – potężne, ekstraktywne, mocno podkreślone dębem.

Region ekstremów

Ich produkcji sprzyjał klimat. Zajmująca północną część środkowoiberyjskiej mesety, między Burgos a Valladolid, Ribera del Duero to region ekstremów. Winorośl porasta łagodne zazwyczaj wzgórza leżące na wysokości między 750 a ponad 1000 m n.p.m. Zimy potrafią być tu upiornie mroźne, lata – przeraźliwie gorące. Część wschodnia uchodzi za chłodniejszą, gdzie w mniej udanych rocznikach grona z trudem dojrzewają, zachodnia za cieplejszą. Tu wina bywają bardzo tęgie, za to może brakować im kwasowości.

Dlatego tradycyjna ribera to zazwyczaj kupaż win pochodzących z co najmniej kilku rozrzuconych po apelacji siedlisk. Pierwszoplanowym bohaterem jest zajmujące 95 proc. winnic tempranillo, czy – jak wolą je tu nazywać – tinto fino. Rozróżnienie jest uzasadnione. W klimacie nad Duero odmiana zyskuje dużo grubszą skórkę niż w La Rioja, ale też wysoką kwasowość. Jest w stanie dać wina krzepkie, lecz harmonijne. Łatwo poddaje się obróbce w dębie. Ostatecznie jednak jest materiałem tak plastycznym, że to, co trafia do butelki, w dużej mierze zależy od winiarzy. A ci miewają w Ribera del Duero skrajnie różne pomysły.

Mleczne prosiaki i domowe wino

W 1971 roku zaledwie 23-letni kelner z Segovii, José María Ruiz, został wysłany do Mediolanu na Mistrzostwa Świata Sommelierów. Zaskakując samego siebie, a jeszcze bardziej swoich rodaków, młody człowiek zajął w stolicy Lombardii piąte miejsce. Epoka schyłkowego Franco nie była okresem, kiedy w Hiszpanii ktoś przejmowałby się kulturą stołu. Ruiz wspomina, że tamten wyjazd do Włoch otworzył mu oczy nie tyle na wino, ile na to, w jaki sposób inne kraje europejskie promują swoje dziedzictwo kulinarne.

W głowie kelnera zrodziło się pragnienie własnej restauracji. Ziścił je w roku 1982. Lokal José Maríaprzy Calle Cronista Lecea 11 szybko podbił serca mieszkańców Segovii. Właściciel i szef kuchni w jednej osobie zrealizował w nim dwa główne punkty własnego programu: przywrócił chwałę tradycyjnej lokalnej potrawie – pieczonemu mlecznemu prosięciu (założył w tym celu hodowlę, z której pozyskiwał mięso do restauracji) – oraz serwował doskonałej jakości wino domowe, i to w czasach, gdy vino de la casa było w Hiszpanii synonimem niepijalnych zlewek.

Poszukując źródła dobrego tinto, José María trafił do doliny Carraovejas w budzącym się wówczas do życia regionie Ribera del Duero. Rozciągnięte między Peñafiel a Mélidą skalne wzgórze powyżej potoku Botijas, dopływu Duero, wydało mu się idealne. Zaczął od skromnych 9 ha. Dziś ma ich dwieście.

Patrząc na architekturę współczesnej Pago de Carraovejas, trudno wyobrazić sobie, że wszystko zaczęło się od domowego wina. Nowoczesny rozległy budynek winiarni z czerwonego betonu i szkła przypomina naszpikowany nowoczesnymi technologiami ośrodek badawczy. Oprócz grawitacyjnej przetwórni mieści restaurację Ambivium, w której tradycyjne potrawy kastylijskie poddawane są zdecydowanej reinterpretacji w duchu nouvelle cuisine.

Bioróżnorodność

A jednak, kiedy odwiedziłem to miejsce, na stole degustacyjnym czekał gadżet – opatrzony datą i podpisany moim nazwiskiem słoiczek z ziemią, dokładnie rzecz biorąc, mieszanką gliny i wapienia ze stromej parceli Vallejos, leżącej na wysokości 800 m n.p.m. Skromny prezent ma symbolizować przywiązanie Carraovejas do konceptu terroir, rzadkiego przecież w Ribera del Duero. U Ruiza większość gron pochodzi z winnic zasadzonych przezeń wokół winiarni.

Najważniejszy dla Ruiza wydaje się koncept różnorodności biologicznej – w każdym razie jest on z rozmachem realizowany w Carraovejas. Ludzie stosują się tu do zasady opisanej w aforyzmie 129. pochodzącym z Novum Organum Francisa Bacona: zanim zaczniesz rozkazywać naturze, musisz stać się jej posłusznym. Uprawa jest zatem ekologiczna, w winnicach stoją „hotele” dla owadów, winna latorośl sąsiaduje z posadzonymi w międzyrzędziach setkami gatunków ziół i traw.

Na co dzień powstaje tu tylko jedno wino, Pago de Carraovejas. To skoncentrowane i bardzo eleganckie tinto fino z niewielką domieszką cabernet sauvignon i merlota. Próbuję też lżejszego, gładkiego, łatwego w piciu, ciut bardziej beczkowego Autor José María. 90 tys. butelek trafia wyłącznie do restauracji Ruiza. W wyjątkowych latach robi się jeszcze dwa wina: Cuesta de las Liebres z bardzo stromego zbocza tuż obok winiarni i El Anejón z tarasów naprzeciwko zamku w Peñafiel.

Sam José María wycofał się z czynnego zarządzania winiarnią. Dyrektorem jest jego syn Pedro. Za to senior pojawia się na wszystkich degustacjach, przede wszystkim zaś każdego dnia w restauracji kroi na porcje mięso.

Z pomocą wuja

Adres San Millán Alonso 49 w Quintanilla de Onésimo łatwo przeoczyć. Skromny narożny budynek niczym się nie wyróżnia. Z pewnością nie przypomina w najmniejszym stopniu budowanych z rozmachem w Ribera del Duero ultranowoczesnych winiarni, o których mówi się state-of-art. Za to jego sława jest odwrotnie proporcjonalna do niepozorności. Dominio de Pingus, obok weteranów Ribery, Vega Sicilii i Pesquery Fernándeza, to dziś najbardziej znana bodega. Produkuje najdroższe (cena butelki z nowego rocznika waha się od 700 do 1000 euro) w regionie wino.

Jej historia wiąże się w zasadzie z jednym tylko człowiekiem – Duńczykiem Peterem Sisseckiem zwanym Pingusem, czyli pingwinem. Winiarz lubi powtarzać anegdotę, że to wszystko przez wuja, Petera Vindiga-Diersa, który zmusił go jako nastolatka do zbierania winogron w Bordeaux. Wuj był bowiem winiarzem, i to nie byle jakim. Mówi się, że zarządzając posiadłościami Rahoul i Landiras w Graves, zmienił w latach 80. ubiegłego wieku oblicze białych win bordoskich. Jedno jest pewne – to właśnie wujowi zawdzięcza Pingus swoją ksywkę. Vindig-Diers przekonał swego imiennika, że w jednej winnicy nie może pracować dwóch Peterów i ochrzcił go Pingwinem.

Praktyki we Francji sprawiły, że młody Duńczyk poszedł na enologię w Bordeaux. Na początku ostatniej dekady XX wieku wuj zabrał go do raczkującego wówczas kastylijskiego regionu Ribera del Duero. Sisseck szybko zrozumiał potencjał miejsca. Znalazł partnerów biznesowych i otworzył winiarnię Hacienda Monasterio, w której pełnił funkcję dyrektora technicznego. Jednocześnie poszukiwał starych siedlisk, których nad Duero nie brakowało.

Stanęło na zasadzonej jeszcze w 1929 roku pięciohektarowej winnicy w La Horra. Peter ograniczył działalność w spółce i skupił się na własnym winie, które nazwał… Pingus. W pierwszym roczniku wydajność wyniosła zaledwie 12 hl/ha. Za to wino, dojrzewające w nowych francuskich baryłkach (co też było w regionie ewenementem), okazało się niezwykłe. Potwierdziły to entuzjastyczne recenzje Roberta Parkera, Hugh Johnsona i Jancis Robinson. A gdy w listopadzie 1997 roku u wybrzeży Azorów na Oceanie Atlantyckim zatonął płynący do Stanów Zjednoczonych statek z 75 skrzynkami Pingusa na pokładzie – co stanowiło ponad czwartą część całej, liczącej raptem 3900 butelek produkcji – wino Sissecka osiągnęło status kultowego.

Mniej dębu

Z biegiem czasu Peter zredukował udział nowego dębu do co najwyżej 40 proc. Od kilkunastu lat trzyma się kalendarza Marii Thun i innych biodynamicznych zasad określonych certyfikatem Demeter. Wina fermentuje spontanicznie, a najważniejsza dlań pozostaje równowaga. Dziś jest bardziej rolnikiem niż winiarzem. Taki zresztą cel przyświecał mu od początku: poświęcić się uprawie winorośli i rolnictwu w ogóle. Sisseck rozkręca właśnie w okolicy mleczną farmę i zaczął robić ser.

Jak przystało na wino powstające w homeopatycznych ilościach, Pingusa degustuję tak, jak to się robi w słynnych bordoskich châteaux. Tylko próbki beczkowe. Kładę kajet na beczce w ciasnej piwnicy i notuję: „nuty kwiatowe”, „subtelność przy potężnej strukturze”, „elegancja”. Nie analizuję, czy Pingus wart jest żądanych 1000 euro. To po prostu świetne wino zrobione z szacunkiem dla terroir.

Pingwina nie ma. Goni za nowym projektem. W 2017 roku kupił winiarnię w Jerez. I znów skupuje spłachetki winnic – po to, by robić sherry fino z pojedynczych parceli. Taka myśl mogła przyjść do głowy tylko Sisseckowi. Tymczasem w garażu dominio w Quintanilli trzeba zrobić trochę miejsca. Peter zaprasza tu regularnie starszych mieszkańców miasteczka na tańce.

Uwolnione krzewy

Quintanilla to maleńka mieścina. Leży jednak na brzegu wyznaczającej kręgosłup regionu rzeki Duero i opasuje ją kluczowa szosa N-122. W porównaniu z ulokowaną na uboczu, w południowo-wschodniej części Ribery, wioską Adrada de Haza, jest niemal metropolią. Adradę można tymczasem zleźć w tę i we w tę i nie spotkać żywej duszy. Chyba że ma się umówione spotkanie z Jesúsem. Ściślej rzecz biorąc, z Jesúsem Lázaro, twórcą i szefem Kirios de Adrada. To pierwsza w Ribera del Duero bodega, która zdecydowała się na ekologiczną uprawę winnic.

Budynek winiarni powstał w 2001 roku wyłącznie z ekologicznych – co podkreśla Lázaro – materiałów: lokalnego wapienia i drewna. Zajmuje taras powyżej Adrady i stoi na linii północ-południe. Sprawia to, że dzięki ruchom powietrza latem nie jest w niej za gorąco, a zimą zbyt chłodno.

Stare odmiany

Siedem hektarów należących do Kirios znajduje się w pobliskich wioskach Pardilla, Fuentenebro i Moradillo de Roa. Krzewy rosnące tam na wysokości od 920 do 1016 m n.p.m. liczą sobie od 70 do nawet 100 lat. Kolejne 8 ha w samej Adradzie porastają krzewy zdecydowanie młodsze, najwyżej 15-letnie. Jesús interesuje się przede wszystkim starymi odmianami, które tradycyjnie uprawiano w regionie. Z białych to albillo i pirulés, z czerwonych bobal, monastrell i garnacha. Tempranillo Lázaro uprawia wyłącznie w Adradzie, gdzie sam posadził krzewy pozyskane z roślin miejscowych. Są one dobrze zaadaptowane do trudnych warunków Ribera del Duero. Winorośl prowadzi nisko.
– Szpaler jest dobry we Francji, gdzie jest chłodniej, a grona potrzebują słońca. W Kastylii panują latem potężne upały, owoce trzeba raczej chronić przed słońcem – twierdzi Jesús. Jego syn, będąc dzieckiem, podsumował to intuicyjnie: tato, twoje krzewy są wolne. A te sąsiadów, rozpięte na drutach – uwięzione!

Wina Lázaro mogą kojarzyć się ze wszystkim, ale nie z klasyczną riberą del duero. Seria Ácrata o oficjalnym statusie wina stołowego (ze względu na użyte szczepy) to cztery wina na cztery pory roku. Na wiosnę biały, podkreślony beczką, kremowy, subtelnie słony i uwodzicielsko obfity kupaż Albillo & Pirulés Primavera. Na lato Bobal Rosado Verano, trzymany 15 miesięcy na osadzie, dziki, pikantny i genialnie owocowy. Powstaje z gron pochodzących z winnicy posadzonej tuż po zakończeniu wojny domowej w Hiszpanii. Na jesień Garnacha Otoño, bardzo korzenna i owocowa. Na zimę niezwykle pijalny, przyjemnie chłopski, malinowo-słodki Monastrell Inverno. Noche i Todo to jedyne spośród win Kirios de Adrada robione z czystego tempranillo. Są napięte, szorstkie, nieco ziołowe, znów dalekie od sztampy. Za to doskonale pasujące do wizerunku Jesúsa i otoczenia, w którym powstały. Na szczęście Ribera del Duero ma także taką twarz.

Milla de Oro

To bodaj najdłuższa mila na świecie. Liczy aż 40 km i ciągnie się od Peñafiel do Tudeli de Duero. Między tymi dwoma miastami, wzdłuż rzeki i biegnących równolegle do niej dwóch szos, krajowej N-122 i lokalnej VP-3001, ma swe siedziby większość najbardziej znanych i cenionych bodeg Ribery del Duero. Nic dziwnego, że określają tę milę złotą. Nazwa jest adekwatna zarówno do zainwestowanych w ultranowoczesne przetwórnie pieniędzy, jak i cen, jakie osiągają produkowane w nich wina.

Świat z początku się nimi zachwycił, zwłaszcza na przełomie wieków, w epoce prężenia muskułów, dominacji nowej baryłki i hiperkoncetracji. Potem się na nie obraził, bo wyszły z mody. Winiarze robią swoje, choć trudno nie odnieść wrażenia, że epoka napakowanych monstrów, owych „żelaznych pięści w aksamitnych rękawiczkach” powoli mija. Działający pod mniejszą presją producenci tłoczą dziś wina coraz bardziej pijalne (co nie znaczy, że tańsze).

Ikona nowoczesnej Ribery

Aalto jest wspólnym projektem Mariano Garcii (wieloletniego winiarza u Vega Sicilii) i Javiera Zaccagniniego (byłego szefa lokalnego consejo regulador, czyli władz apelacji). To od lat ikona nowoczesnej ribery. Nowoczesnej zresztą z pozoru. Winogrona pochodzą z bardzo starych, nierzadko ponadstuletnich krzewów, a fermentacja jest spontaniczna. Z kolei bodega to perła postmodernistycznej architektury, wyposażona w najnowocześniejszy sprzęt winifikacyjny i wpisana w pusty krajobraz. Nie zawahałbym się nazwać go księżycowym, gdyby nie to, że winiarnię otaczają winnice. Dwa tutejsze wina, Aalto i PS stanowią idealne odbicie miejsca, w którym powstają. Są niemal perfekcyjne, dopracowane w każdym szczególe, bardzo eleganckie, by nie rzec – luksusowe.

Tu Ziemia!

Jeśli Aalto to Kosmos, Emilio Moro jest Ziemią. Rodzinna bodega z Pesquery jest jedną z nielicznych, które mogą poszczycić się już trzecim pokoleniem winiarzy. Od roku 2000 powstają tu wina z pojedynczych winnic. To w Ribera del Duero dla wielu producentów jest niewyobrażalne. Choćby dla wspomnianego Aalto, które kupażuje owoce z 200 parceli położonych w dziewięciu wioskach rozrzuconych po regionie.

Degustacja mówi jednak wszystko. Dwa czołowe wina Moro: Malleolus de Valderramiro i Malleolus de Sanchomartin to czysta ekspresja terroir. Pierwsze, bardziej owocowe, pochodzi z niewielkiej gliniastej parceli tempranillo obsadzonej w 1924 roku. Drugie, przede wszystkim skalne, robi się z gron zebranych w zaledwie hektarowej winnicy, w której na gliniasto-wapiennej glebie rosną sadzonki pozyskane z najstarszych krzewów będących w rękach rodziny. Inną historię opowiada Clon de la Familia, czołowe wino Emilio Moro, robione z klonu tempranillo wyodrębnionego przez rodzinę. Tym razem to międzysiedliskowy kupaż z trzech różnych terroir: wapiennego, gliniastego i kamienistego. Jest surowy, skalny, ale o jedwabistej fakturze. I znów, jak w Aalto – perfekcja wykonania, niezwykła pijalność i słone ceny.

Winiarnie, takie jak Aalto czy Emilio Moro, ale też Viña Mayor, Pradorey, Matarromera, Abadía Retuerta czy Valduero, nadają ton współczesnej Riberze del Duero. Nie łudźmy się, że w surowym, ekstremalnym klimacie kastylijskiej mesety zaczną nagle powstawać zwiewne i subtelne wina o niskiej zawartości alkoholu. Ważne, by siła łączyła się w nich z elegancją, a wina, na każdym poziomie cenowym były po prostu pijalne. I nie przypominały owocowego kompotu na dębinie szprycowanego spirytusem.

Wielu producentom sztuka ta doskonale się już dziś udaje. Jesús Lázaro ze swymi odrębnymi winami pozostanie zawsze już regionalnym outsiderem. Jednak pijąc kolejne czternastoprocentowe tempranillo, choćby nawet najbardziej gładkie i eleganckie, lubię mieć świadomość, że zawsze mogę wpaść do Adrady na coś z zupełnie innej beczki.