Najnowsze wydanie Fermentu tuż, tuż! Jak zdradza nazwa, Ferment Naturalny poświęciliśmy w całości winom niskointerwencyjnym. Zapraszamy do lektury nie tylko tych, którzy już teraz są ich fanami, ale także wszystkich, którzy dopiero postanowili się w nich zakochać! Czytajcie! Przedsprzedaż Fermentu Naturalnego rusza wkrótce, stay tuned!

redakcja Fermentu; zdjęcia: redakcja, Natural Rascal, Terroiryści, ÖWM, Garage&Co., materiały prasowe winiarni

Tematem przewodnim tego wydania są WINA NATURALNE. Zdradzamy, co przygotowaliśmy dla Czytelników na 160 stronach nowiutkiego numeru zatytułowanego Ferment Naturalny. Wierzymy, że udało się nam rozwiać wiele wątpliwości związanych z winami niskointerwencyjnymi – jeśli w ogóle je mieliście!

Ferment Naturalny: o czym piszemy?

„Od wielu lat prowadzimy w Fermencie kampanię na rzecz pozbawienia win naturalnych  gęby odmieńca” pisze redaktor naczelny, Tomasz Prange-Barczyński. „Jak naturalne to pomarańczowe, albo pełne nut lotnej kwasowości, koniecznie mętne i na pewno zatęchłe. Ową gębę przyprawili mu zarówno zagorzali krytycy, którzy już na samo hasło „natural wine” z obrzydzeniem odpowiadają „no, thanks!”, jak i nadgorliwi entuzjaści, którzy szukają nie tyle win niskointerwencyjnych, co „dziwnych”. A im dziwniejsze, tym lepsze. Świat idzie, na szczęście, ku lepszemu. (…) Zmiana następuje przede wszystkim wśród samych winiarzy. Młode pokolenie producentów myśli znów o różnorodności biologicznej w winnicy, zgodnym z naturą prowadzeniu krzewów, stosowaniu filozofii „nic ująć, nic dodać”. Rządowe i unijne agendy przyznają subsydia tym, którzy ową ekologiczną drogą chcą podążać. My zaś, konsumenci, zdajemy się chętniej sięgać głębiej do portfela, zyskując świadomość, że tak jak rzemieślniczy chleb i jajka z wolnego wybiegu, naturalne wino musi kosztować trochę więcej”.

Wina naturalne: historia i współczesność

Kuba Janicki przypomina początki niskointerwencyjnego winiarstwa: „Za kolebkę ruchu naturalistycznego, wyrosłego na glebie społecznych niepokojów końcówki lat 60. XX wieku oraz badań takich pionierów jak winiarz i chemik Jules Chauvet, uznaje się Francję, szczególnie region Beaujolais, gdzie w latach 70. i 80. Marcel Lapierre, Guy Breton czy Jean Foillard zaczęli odrzucać nowoczesne techniki na rzecz wsłuchiwania się w naturę i podążania jej rytmem” pisze. „Efektem ich działań stało się wino naturalne – rzeczywiście będące po prostu sfermentowanym sokiem z winogron. Ruch ten nabrał impetu na przełomie wieków. Winiarze włosko-słoweńskiego pogranicza odnaleźli inspiracje w Gruzji, co pchnęło ich w stronę win nieinterwencyjnych oraz pomarańczowych (…). W Paryżu powstały pierwsze bary specjalizujące się w winie naturalnym. Wszystko to zbiegło się w czasie z rosnącym zainteresowaniem konsumentów mniej przetworzonymi produktami o prostych składach; ekologicznymi i rzemieślniczymi. W efekcie liczba winiarzy i winnic stawiających na naturalne metody produkcji zaczęła rosnąć w zawrotnym tempie.”.

Niels van Laatum, holenderski dziennikarz winiarski i autor książki Natuurwijn (Wino naturalne), występując gościnnie na naszych łamach, pisze o specyfice świata win niskointerwencyjnych. „Tu nie obowiązują zasady, które w konwencjonalnym świecie wydawały się nienaruszalne; albo obowiązują w mniejszym stopniu. Etykiety win naturalnych są artystyczne, często ekscytujące; naturalni winiarze to radośni bon vivanci. Nawet sama degustacja jest inna – bardziej przypomina imprezę, nie ma tu neutralnego oświetlenia, sterylnych stołów, nudnych tasting grids. Jest za to DJ, muzyka z winyli, jaskrawe światła, atmosfera zabawy. Kiedy przybijasz piątkę z winiarzem, który specjalnie dla ciebie otworzył kolejną fajną butelkę, techniczny opis wina schodzi na drugi plan.”

Podróżujemy!

W Fermencie Naturalnym piszemy także o fenomenie niskointerwencyjnych win w Słowenii (Damian Buraczewski, Kontrrewolucja, czyli naturalizm praktyczny), na Morawach (Maciej Nowicki, Normalni autentyści), w Australii, RPA i Chile (Maciej Świetlik, Południowy ferment), w Argentynie (Tomasz Prange-Barczyński, W stronę terroir), Gruzji (Kasia Puk, Maceracja dogmatów), Armenii (Tomasz Prange-Barczyński, Karasi: reinterpretacja tradycji) i Austrii (Tomasz Prange-Barczyński, Od glikolu do biodynamiki) oraz, ma się rozumieć, w Polsce (Maciej Nowicki, Wino prawdziwe oraz Śniadanie w winnicy; ten drugi opowiada o Winnicy Jerzmanice).

Rekomendujemy najlepsze polskie wine bary z winami naturalnymi (opisała je Dominika Zagrodzka, redaktorka prowadząca Kukbuk.pl). Przedstawiamy też subiektywny wybór 6 fantastycznych winiarskich miejscówek z całego świata. Dokonali go Dominika Buck i Radek Drabik z Natural Rascal.

Rozmawiamy!

Przygotowując to wydanie Fermentu, przeprowadziliśmy dziesiątki superciekawych rozmów! Dominika Buck i Radek Drabik z Natural Rascal opowiedzieli nam, jak tworzyli swoje portfolio. Zdradzili też, czym jest Skin Contact Club i jakie zadania stoją przed Winnym Konsjerżem. Piotr Pietras MS, twórca projektu Terroiryści, współwłaściciel Kontakt wino & bistro i restauracji WANDAL w Warszawie, mówił z kolei o „winach od sąsiadów”, czyli tych pochodzących z naszego wspólnego środkowoeuropejskiego terroir, i o tym, że w polskich konsumentach najbardziej ceni ciekawość. Simon J. Woolf, autor książki Amber Revolution, redaktor magazynu The Morning Claret, przybliżył nam natomiast historię kryjącą się za winami pomarańczowymi.

Skoro już przy winach pomarańczowych jesteśmy. „Ich specyfika sprawia, że są wszechstronne gastronomicznie i pasują do wielu dań, do których trudno dobrać wino białe lub czerwone. Sommelierzy przekonali się o tym już jakiś czas temu” pisze Inka Wrońska. Adrian Górniak z warszawskiej restauracji Źródło podpowiada zaś, które z macerowanych win podałby do tatara i pierogów z jagnięciną.

Rozmawialiśmy też z samymi winiarkami i winiarzami. W Fermencie Naturalnym czekają na was pogłębione wywiady z Dorli Muhr z Austrii (rozmawiali Wojciech Bońkowski MW i Maciej Świetlik) oraz z Mladenem Rožanićem z chorwackiej winiarni Roxanich oraz Bianką i Danielem Schmittami z niskointerwencyjnej winiarni w Hesji Nadreńskiej (oba przeprowadziła Inka Wrońska).

Ferment Naturalny: zachęcamy do czytania!

Ferment nie byłby sobą, gdyby nie arcyciekawe felietony. Napisali je dla Was Marek Bieńczyk, Kuba Janicki, Tomasz Prange-Barczyński, Ewa Rybak i Inka Wrońska.

Na końcu pisma znajdziecie kilka rekomendacji winnych – to subiektywne wybory dokonane przez redakcję Fermentu. Zachęcamy do degustacji!

Drodzy Czytelnicy! Wina, niezależnie od tego, w jakim duchu i wedle jakiej filozofii zostały wytworzone, można podzielić tylko na dobre i niedobre. My – naturalnie! – życzymy Wam samych dobrych!