fot. Tomasz Prange-Barczyński
Wybitne restauracje, niezwykłe winiarnie, miejsca, których prawdziwy winoman nie może ominąć – oto esencjonalny zbiór najlepszych adresów na chorwackim wybrzeżu.
Tomasz Prange-Barczyński, Maciej Świetlik, Wojciech Bońkowski MW
Zakochani w Chorwacji polscy turyści lubią narzekać na lokalną kuchnię, a jeszcze bardziej na wino. Wszędzie tylko pljeskavica i ćevapčići, a bijele i crno z karafki – zwietrzałe, podłej jakości, najczęściej wiezione cysternami setki kilometrów z głębi kraju. To jednak tylko część prawdy. Na adriatyckim wybrzeżu nie brak gastronomii w najlepszym – także gwiazdkowym – wydaniu. Nie brak też win uchodzących za krajową, a niekiedy europejską czołówkę, wystarczy trochę poszukać. Przewodnik ten przygotowaliśmy dla miłujących Chorwację gurmandzistów.
Istria
Momjan: Kozlović. Król muszkatu
O ile najsłynniejszą białą odmianą Istrii jest oczywiście malvasia, o tyle w okolicach Momjanu, tuż przy granicy ze Słowenią, rządzi muszkat, ściślej rzecz biorąc – muškat momjanski. Czołowe wina, półwytrawne i półsłodkie z tego wonnego szczepu robi Gianfranco Kozlović, właściciel znakomicie zaprojektowanej nowoczesnej winiarni zajmującej otoczony winnicami taras opodal Momjanu. Gianfranco jest też autorem jednej z najlepszych malvasii na Istrii, Santa Lucia, która potrafi starzeć się z doskonałym skutkiem nawet kilkanaście lat. Kozloviciowie robią w dodatku wyborną oliwę i są bardzo otwartymi gospodarzami.
Umag: Coronica. Nie tylko malvasia
Moreno Coronica jest ostoją winiarskiej Istrii. Oprócz mistrzowskich win z typowych dla półwyspu szczepów, malvasii (Gran Malvazija) i terana (Gran Teran), robi też zjawiskowy esencjonalny kupaż cabernet sauvignon i merlota o nazwie Grabar. Niedawno przeniósł się do nowoczesnej winiarni pod Umagiem, nad którą przygotował przestronną, jasną salę degustacyjną. Ów niewielki kompleks sąsiaduje z winnicami Moreno, do których gospodarz chętnie was zaprowadzi. Dla miłośników win z Istrii wizyta u Coroniki wydaje się koniecznością.
Motovun: Roxanich i amfory
Niewielkie, urokliwe miasteczko Motovun okupuje samotne wzgórze wznoszące się ponad doliną Mirny. Dziś składa się w dużej mierze z restauracji, kawiarni i galerii sztuki, latem zaś gości festiwal filmowy. Na zboczu poniżej Motovunu znajduje się siedziba jednej z najbardziej rozpoznawalnych winiarni Istrii i w ogóle Chorwacji – Roxanich pod rządami charyzmatycznego Mladena Rožanicia. Wina niepokorne, często długo macerowane na skórkach, niekiedy dojrzewające w amforach, zawsze jednak wybitne i oryginalne, powstają w obszernej, wbudowanej w zbocze winiarni grawitacyjnej. Na jej dachu znalazło się miejsce dla ekskluzywnego Heritage Hotel, w którym mieści się także zjawiskowa restauracja. Basen na zawieszonym nad winnicami tarasie sprawia, że raj dla hedonistów staje się kompletny.
Istryjskie trufle
Od kilkudziesięciu lat czarne i – przede wszystkim – białe trufle stały się prawdziwym skarbem Istrii. Trudno uwierzyć, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu uważano je za… zgniłe ziemniaki. Dziś okolice Motovunu słyną z tych wonnych grzybów. Najciekawszym doświadczeniem jest oczywiście wyprawa na trufle z psami. Sezon na białe zaczyna się jesienią, ale już latem można „zapolować” na inne odmiany. Oczywiście w towarzystwie licencjonowanych zbieraczy. Warto odwiedzić w tym celu truflarnię Miro Tartufi, która oprócz wyprawy do lasu oferuje degustację truflowego menu, a także zakup grzybów i wyrobów przygotowanych z ich dodatkiem. Na identycznych zasadach działa w Paladinie sympatyczna rodzina Karliciów.
Oba miejsca to przydomowe konoby prowadzone przez serdecznych ludzi. Jeśli jednak macie ochotę na nieco bardziej wyrafinowany anturaż, który ma towarzyszyć spożywaniu truflowego menu, warto wybrać się do Livade, do miejscowego potentata Zigante. To firma, która skupuje i przerabia aż połowę trufli na półwyspie – 25 ton rocznie! W Livade prowadzi zaś hotel i elegancką restaurację, ma też własną linię win. Na miejscu jest oczywiście sklep z truflowymi specjałami.
Bale: Meneghetti. Elegancki sznyt
Wine Hotel to dobre określenie dla instytucji prowadzonej przez znaną i cenioną winiarnię Meneghetti w pobliżu Bale, zaledwie półtora kilometra od brzegu Adriatyku. Na kompleks składają się wille, apartamenty i nieduże budynki z pokojami rozrzucone między winnicami. Tradycyjna architektura fasad kryje nowoczesne, wysmakowane wnętrza. Mieści się tu także doskonała restauracja z wyrafinowaną kuchnią. Można zamówić degustację win (z Istrii i siostrzanej winiarni z Dalmacji) oraz miejscowej oliwy z oliwek. Wina Meneghetti mają wyrazisty, międzynarodowy sznyt i są najwyższej próby. Trudno się dziwić, skoro konsultantami byli tu słynny Słoweniec Aleš Kristiančič z Movii i równie znany włoski enolog z Friuli – Walter Filiputti. Wine Hotel należy do słynnej sieci Relais & Châteaux.
Livade: Ipša. Oliwa i orange wine
Oliwa jest na Istrii tak dobra, że ma swój osobny rozdział we włoskim przewodniku Veronelliego (oczywiście, włoskie korzenie półwyspu również odgrywają pewną rolę). Uprawia się tu znane z Włoch frantoio i leccino, a także oryginalne odmiany oliwek, takie jak bjelica, bugla czy černica. Rodzina Ipša tłoczy z nich genialne aromatyczne oliwy odmianowe. Są doskonałe i warte wyprawy w głąb półwyspu. Tym bardziej że młody Ivan Ipša rozwinął maleńką winiarnię w kierunku win naturalnych i robi zniewalające pomarańczowe malvasie, pinot gris, a także świetne białe i czerwone kupaże z siedliska Santa Elena leżącego 420 m n.p.m.
Gospodarstwo Ipšów mieści się na odludziu, w dzikiej scenerii górzystego istryjskiego interioru. Sala degustacyjna, podobnie jak winiarnia, są mikroskopijne, za to widok z tarasu rozległy. I imponujący – podobnie jak tutejsze wina i oliwy.
Środkowa Dalmacja
Pag: Boškinac. Adriatyckie château
Posiadłość założona w 2000 roku przez charyzmatycznego Borisa Šuljicia leży na wyspie Pag, wyznaczającej umowną granicę między Kvarnerem a północną Dalmacją. Suchy, kamienisty krajobraz Pagu przypomina księżycową pustynię, jedynie w północnej części zazielenia się śródziemnomorską makią i tysiącletnimi gajami oliwnymi. Šuljić wybudował tu luksusowy hotel z fenomenalną restauracją, jedną z najlepszych w Chorwacji, wyróżnioną w tym roku gwiazdką Michelina. Szef kuchni Matija Bregeš wyczarowuje wybitne autorskie dania z lokalnych składników, wśród których są słynny dojrzewający owczy paški sir, oliwki, jagnięcina i owoce morza. Grzechem jest opuścić to miejsce, nie próbując carbonary z kalmarów. Głowonogi nie są jedynie dodatkiem, a podstawą dania – zastępują bowiem makaron!
W szerokiej gamie win powstających na 6,5 ha winnic wyróżniają się: musujące Viaz o świetnym stosunku ceny do jakości, pomarańczowe Ocu z lokalnej, spotykanej tylko na Pagu odmiany gegić, jedno z najlepszych w tym kolorze win w Chorwacji – i nie tylko – oraz czerwone Boškinac Cuvée, śródziemnomorska interpretacja mieszanki cabernet sauvignon i merlota. Pionowa degustacja roczników 2006–2016, wirtuozersko poprowadzona przez Šuljicia na marcowym salonie VinArt Grand Tasting w Zagrzebiu w 2020 roku, pokazała głębię, bogactwo i długowieczność tej etykiety, istnego chorwackiego grand cru. (wb)
Dolina Krki: debit Bibicha
Turyści przemykający autostradą z Zadaru przez Szybenik do Splitu z rzadka zapuszczają się w interior bliżej granicy z Bośnią i Hercegowiną. Tymczasem powyżej malowniczego parku narodowego w dolinie rzeki Krka mieszka i działa znany prowokator i jeden z największych oryginałów chorwackiego winiarstwa i kulinariów – Alen Bibić. Winiarz używa endemicznych, lokalnych, mało znanych szczepów, takich jak debit (przede wszystkim), babić, plavina czy lasina. Warto jednak wspomnieć o tym, że robi też świetne syrah. Jego wina należą do najdroższych w kraju, co być może jest częścią strategii marketingowej. Na odludziu, w okolicach Plastova, prowadzi ekskluzywny salon degustacyjny, gdzie można zamówić wyjątkowej jakości zestaw win i przygotowywanych na miejscu potraw. Bywał tu wielokrotnie – jak zapewniał mnie lokalny sommelier – doktor Jan Kulczyk, który, wpływając swym 90-metrowym jachtem Phoenix 2 do pobliskiego portu w Szybeniku, zawstydzał ponoć chorwackich miliarderów. Czy to prawda? Być może. Z pewnością załoga Bibicha klnie po polsku koncertowo.
Szybenik: Pelegrini i gwiazdki
Konoba Pelegrini prowadzona przez Rudiego Štefana mieści się w sercu szybenickiej starówki i należy do najbardziej utytułowanych w Chorwacji. Wielokrotnie zdobywała tytuł najlepszej restauracji w kraju, a jej właściciel – najlepszego szefa. Od 2018 roku cieszy się również gwiazdką Michelina. Zdaniem Štefana najważniejsza jest nieustanna ciekawość i ciągły głód wiedzy. Osobiście stworzył sieć lokalnych dostawców, by nadać kuchni Pelegrini jak najbardziej miejscowy charakter. Z drugiej strony kreacje Rudiego odbiegają bardzo daleko od turystycznej sztampy. Jadłospis jest krótki – liczy mniej niż 20 pozycji; goście mogą też zamówić menu degustacyjne. W karcie win najwięcej miejsca zajmują szampany, ale nie brak też etykiet od czołowych producentów z Chorwacji.
Południowa Dalmacja
Komarna: Rizman i nowa apelacja
Jadąc od strony Makarskiej i zbliżając się do granicy Bośni i Hercegowiny, warto zatrzymać się w miejscowości Komarna. Wokół niej od 2008 roku powstaje okręg winiarski, obecnie obejmujący 90 ha upraw. Wszystkie winnice położone na stromych zboczach są uprawiane ekologicznie. Wśród miejscowych producentów zdecydowanie wyróżnia się Rizman. To ambitna inwestycja znanego chorwackiego piłkarza Igora Štimaca, brązowego medalisty mistrzostw świata w 1998 roku, i jego braci.
Winiarnia leży w miejscowości Klek, na wzgórzu, z którego możemy podziwiać winnice i zatokę. Można tu zamówić degustacje z przekąskami (wymagana wcześniejsza rezerwacja). Wina (świetny pošip, plavac mali i wybitne syrah) i oliwy wyrabiane na miejscu z lokalnych odmian (oblica, levantinka). Połączone z umiejętnościami szefa kuchni składają się na kapitalne doświadczenie. Rezerwując, celujcie w godziny wieczorne, bo zachód słońca jest tu zjawiskowy.
Półwysep Pelješac
Ston i Mali Ston: Kapetanova kuća i Miloš
Wjeżdżamy na Pelješac, gdzie witają nas strategicznie usytuowane miejscowości Ston i Mali Ston. Łączy je sławny mur, który bronił niegdyś mieszkańców półwyspu przed Turkami. Dziś okolica znana jest z hodowli ostryg i małży, którym płytkie wody zatoki zapewniają świetne warunki. Najlepiej zjeść można w Kapetanovej Kućy. Słynie ze świeżych ostryg i według powszechnej opinii najlepszego crni rižot, czarnego risotta w okolicy. Mają tu dobrą kartę win, zatem ostrygi popijamy obowiązkowo pošipem. Gdyby mało nam było atrakcji, to w Stonie możemy odwiedzić winiarnię Miloš. Tu, w salce degustacyjnej, podają m.in. słynny, leżakujący dziesięć lat w wielkich beczkach, oldskulowy plavac Stagnum. Mnie zachwyciła tutejsza oliwa (z oliwek odmian oblica i pastrica) – najlepsza, jakiej próbowałem w Dalmacji. Zakup obowiązkowy.
Dingač i Konoba Antunović w Pelješkiej Kunie
Dingač to pasmo najsłynniejszych winnic na Pelješacu. Parcele usytuowane są na stromym zboczu o południowej ekspozycji. Uprawy zaczynają się na wysokości 300 m i schodzą aż do Adriatyku; stromizna sięga niekiedy 45 stopni. Winorośl korzysta z kamienistej gleby, maksymalnego nasłonecznienia i morskich wiatrów. Jedyna sensowna droga prowadzi tu z miejscowości Potomje, przez tunel wydrążony w latach 70. XX wieku na potrzeby lokalnej spółdzielni winiarskiej.
W samym Potomju warto spróbować win w sklepiku z małym barem należącym do winiarni Skaramuca. To duży producent, ale zapewniający wyjątkowo równy poziom, z etykietami sensownie wycenionymi wobec jakości. Produkowany w małej ilości topowy Dingač Elegance jest jednym z najlepszych win tego regionu, jakich próbowałem. Na Dingaču nie spotkamy już osiołków, które zdobią wiele tutejszych etykiet, za to w górach powyżej winnic można wypatrzyć muflony. By spotkać kłapoucha, należy się cofnąć do miejscowości Kuna Pelješka i odwiedzić Konobę Antunović. W karczmie tej, w zgodnej opinii miejscowych winiarzy – a im w kwestii jedzenia trzeba wierzyć – zjecie najlepszą pekę (danie przygotowane na palenisku pod żeliwną pokrywą). Serwuje się tu także lokalne specjały miejscowego wyrobu, no i można się napić mleka hodowanych w okolicy osiołków.
Zagruda: Saints Hills
Jeśli nad swojskie klimaty przedkładacie smak luksusu czerpiący z zachodnich wzorców, skierujcie swoje kroki ku nowoczesnej winiarni Saints Hills w miejscowości Zagruda. Doradza tu Michel Rolland, choć na co dzień nad produkcją czuwa winiarka (rzadkość w Dalmacji) Antonija Car. Producent ma winnice na Pelješcu, w Komarnie i na Istrii. Daje to możliwość spróbowania przy jednej okazji także malvasii z dodatkiem chardonnay. Wina leżakowane w małych beczkach nawiązują do stylu międzynarodowego. Obok lokalnych szczepów można spróbować też dobrego kupażu sémillon i sauvignon blanc. Sam budynek to stary kamienny dom. Obok winiarni mieści się w nim sala restauracyjna, „skarbiec” ze starymi rocznikami i apartamenty do wynajęcia. Można zamówić tu siedmiodaniową kolację z degustacją win – koniecznie z kilkudniowym wyprzedzeniem.
Orebić: Boutique Hotel Adriatic
Orebić to ładna miejscowość, nad którą wznosi się Góra Świętego Eliasza. To dogodne miejsce na wypoczynek przed opuszczeniem półwyspu. Dobrym adresem jest tu niewielki hotel Adriatic położony nad samym morzem. Wnętrze pełne marynistycznych pamiątek nawiązuje do dawnej chwały portowego miasteczka, które do połowy XIX wieku posiadało wielką flotę handlową. W hotelu funkcjonuje dobra restauracja, z porządną listą win. Jest na niej kilka pozycji z Postupu, drugiego obok Dingača cru na Pelješacu. Jedynym mankamentem (choć dla niektórych akurat zaletą) miejsca jest fakt, że nie przyjmuje rodzin z dziećmi.
Korčula
Korčula
Miasteczko współdzielące swą nazwę z wyspą, na której leży, to jedna z perełek weneckiej architektury w Dalmacji. Uchodzi za miejsce urodzin Marco Polo i stanowi dobrą, bo kameralną, alternatywę dla zatłoczonego Dubrownika. Stare miasto, pełne najwyższej próby marmurowych detali architektonicznych, ma ciekawy układ urbanistyczny. Siatka ulic jest tak ułożona, by silne wiatry nie były zbyt uciążliwe. Obok portu działa mały sklepik z winem, otwarty w sezonie. Na przełomie lipca i sierpnia organizowane jest tu święto lokalnej odmiany pošip, co stwarza nader interesujące możliwości degustacyjne. Najlepsze winnice z pošipem znajdują się w miejscowościach Smokvica i Cara, a jej niedościgłym mistrzem jest Luka Krajančić.
Lumbarda: Bire i Zure
Kolejna miejscowość na Korčuli warta jest odwiedzin ze względów winiarskich i nie tylko. Z Lumbardy pochodzi szczep grk, który – mimo małej skali produkcji – uważany jest ostatnio za jedną z najwartościowszych białych odmian Chorwacji. Najwłaściwszym adresem, by się przekonać o jego potencjale, jest winiarnia Bire, która składa się z szeregu małych kamiennych domków. Można się tam umówić na degustację wina i lokalnych wyrobów. Frano Milina odpowiedzialny za renesans odmiany grk, uprawianej kiedyś na szeroką skalę, oferuje wina w wersji podstawowej i bardziej złożonej beczkowej, leżakowanej na osadzie. Ta druga, o nazwie Defora, jest jednym z najlepszych białych win Chorwacji. Zaprzyjaźniony z Miliną Ivan Zure jest również godnym polecenia winiarzem. Win od Zurego najlepiej próbować w rodzinnej restauracji – ojciec Ivana jest rybakiem, a to gwarantuje świeżość doznań.
Dubrownik
Tego miasta nie trzeba zachwalać, bo i tak ściąga rzesze turystów. Po tym, jak użyczyło pleneru na potrzeby realizacji Gry o tron, w sezonie zrobiło się tu jeszcze tłoczniej i drożej. Dlatego warto mieć przygotowany plan odwiedzin. Spośród restauracji dla (zasobnego) enoturysty polecana jest Proto Fish Restaurant, która zatrudnia najlepszego sommeliera Chorwacji Sinišę Lasana. Dla szukających przyjaznej nowoczesnej kuchni w rozsądnej cenie, która w dodatku oferuje dobre ryby i porządną listę win, lepszym miejscem będzie Pantarul (po polsku Widelec).
20 win, których trzeba spróbować
Coronica • Istra • Gran Teran
Roxanich • Zapadna Istra • Antica
Benvenuti • Istra • Malvazija Anno Domini
Ipša • Istra • Sivi Pinot
Meneghetti • Istra • Red Merlot Cabernet Sauvignon Cabernet Franc
Kozlović • Istra • Santa Lucia Malvazija
Domaine Koquelicot • Istra • Epicuria Sur Lie
Matošević • Istra • Grimalda bijelo
Dobravac • Istra • Malvazija Simfonija
Trapan • Istra • Uroboros Malvazija Istarska
Boškinac • Pag • Cuvée
Zlatan Otok • Srednja i Južna Dalmacija – Hvar • Zlatan Plavac Grand Select
Crvik • Dalmacija • Tezoro Malvasija
Stina • Brać • Pošip Majstor
Tomić • Hvar • Caplar Barrique+
Duboković • Hvar • Moja M
Benmosche Family • Pelješac • Dingač
Miloš • Pelješac • Stagnum
Krajancić • Korčula • Intrada Pošip
Bire • Lumbarda • Defora Grk Sur Lie
