fot. Fabio / Unsplash
Opisany poniżej kreator wina na razie nie istnieje. Ale w przyszłości? Za dwadzieścia lat, dajmy na to? Wyobraźcie sobie maszynę, zdolną w kilka minut wytworzyć wino dowolne, z dowolnego szczepu, regionu, a nawet rocznika.
Tomasz Prange-Barczyński
Kurier przyniósł wczoraj paczkę z molekułami zapachowymi. Zawsze zamawiam je w tej małej szwajcarskiej firmie prowadzonej przez R., starego kumpla, enologa i perfumiarza; jego VinMol zrewolucjonizował 15 lat temu molekularny rynek domowych win. Co z tego, że w Aldiku na rogu za podstawowy zestaw 300 molekuł zapłaciłbym jedną dwudziestą ceny? To czyste syntetyki. No i nie dość, że chemia, to można z nich zestawić jedynie w miarę pijalne pinot grigio, chilijskiego merlota, od biedy jeszcze prosecco, ale do bardziej wyrafinowanych kombinacji się nie nadają. Poza tym mój Analog Wine Creator 7.0 to zbyt delikatny sprzęt na takie siermiężne ingrediencje.
Jestem z niego bardzo dumny. Kosztował majątek, ale daje niesamowite efekty. Powstaje w garażowej – dosłownie – firemce prowadzonej przez dwóch zapaleńców, synów legendarnych w latach 20. XXI wieku biodynamików, w południowej Jurze. No i jest lampowy.
Uśmiechnąłem się pod nosem, montując jednym ruchem kartusz z zestawem molekuł. Ile to było roboty, nerwów, ale, przyznaję otwarcie, także zabawy, gdy w pierwszych modelach poszczególne typy molekuł przychodziły w osobnych zbiornikach; trzeba to było wszystko umiejętnie popodłączać, razem z pojemnikami z kwasem winowym, taninami i innymi składnikami. Potem zaprogramować, a i tak człowiek nie miał pewności, czy chcąc uzyskać rioję, nie dostanie ribery del duero. W dodatku postarzacz roczników stanowił osobne urządzenie! Mój pierwszy Vintage Maker to była doprawdy siermiężna machina. Zero własnej bazy danych, wszystko programowało się ręcznie, tylko ogólne dane dotyczące apelacji – w konsekwencji, czy robiłeś pauillaca 1973, czy caberneta z Napy z tego samego rocznika, oba smakowały z grubsza tak samo: staro.
Podczas Yinchuan Judgement 2035 aż 87 proc. krytyków uznało za oryginały wina stworzone przez wine creatora, mając w kieliszkach obok prawdziwe prioraty, barola i chambertiny.
VCA muszę tylko nakarmić (i to raz na jakiś czas – wczorajsza paczka molekuł powinna wystarczyć na co najmniej 1500 porcji po 250 ml), wybrać w menu konkretne wino i rocznik, i wcisnąć guzik. Półtorej minuty roboty i jest. Jeszcze kilka lat temu znajomi nie chcieli wierzyć. Przestali kpić, gdy wróciłem z Chin – z Tej degustacji. Podczas Yinchuan Judgement 2035 aż 87 proc. krytyków z całego świata, w tym ja sam, uznało za oryginały wina stworzone przez wine creatora, mając w kieliszkach obok prawdziwe prioraty, barola i chambertiny (to tam ostatecznie skompromitował się Jacques Allaitement, który głośno obwieścił, że autentyczny La Tâche 1996 wali chemią i postawił na stworzoną przez kreatora imitację).
Efekt był lawinowy. Koszmarnie drogie, wymagające odpowiednich warunków przechowywania, zajmujące mnóstwo miejsca butelki – kto może sobie dziś pozwolić w mikroapartamentach na szafę chłodniczą na wino! – stały się domeną bogatych snobów i dekadenckich restauracji. Nikt o zdrowych zmysłach i standardowym portfelu, przejęty w dodatku troską o losy planety (pamiętacie jeszcze druzgocące porównanie śladu węglowego, jaki zostawia po sobie paleta tradycyjnych, wypełnionych winem butelek w porównaniu z działaniem AWC?), nie kupuje już tradycyjnego wina.
Najstarsze modele po prostu imitowały wiek wina, te nowszej generacji mają już w pamięci prawdziwe warunki, jakie panowały w danym roku w konkretnym regionie czy apelacji.
Jak pisałem – mogę wybierać wina z listy. W moim modelu, jeśli karmię maszynę superkartuszami od R., jest ich 273 tysiące. Imitują 2800 odmian winorośli ze wszystkich, absolutnie wszystkich regionów winiarskich świata: od oregońskiej Applegate Valley po zarejestrowany ledwie przed rokiem AWR (autonomiczny region winiarski) Sejny na Podlasiu. Wine Creator ma już zintegrowany postarzacz. Jak każdy komputer, lubi się mądrzyć i sugeruje sam z siebie listę najlepszych roczników danego wina z ostatnich 200 lat. Ale nie odmawia, gdy chcemy z kumplami spróbować także win z roczników słabych, nieudanych, a nawet takich, w jakich wino w ogóle nie powstało.
Z rocznikami w ogóle jest zabawa. Najstarsze modele po prostu imitowały wiek wina, te nowszej generacji miały już w pamięci prawdziwe warunki, jakie panowały w danym roku w konkretnym regionie czy apelacji. Mój AWC może nie tylko odtworzyć brunello Biondi-Santi 1955, ale też uczynić je takim, jak smakowało w 2003, w wieku 48 lat!
Prawdziwą frajdę mam jednak wtedy, gdy robię wino sam. Jestem jednym z pierwszych użytkowników zaawansowanej aplikacji Wine Profi 4.5, która pozwala mi zaprogramować z detalami wszystkie szczegóły terroir, od szerokości i długości geograficznej siedliska, wysokości nad poziomem morza, nachylenia i ekspozycji stoku, po skład gleby i typ mikroklimatu, warunki pogodowe w „moim” roczniku, odmiany, sposób uprawy i winifikacji (wreszcie dodali zakładkę z 3,5 tys. gatunków selekcjonowanych i naturalnych drożdży!) oraz dojrzewania (muszę poczytać więcej o beczkach i bednarniach, bo jeśli chodzi o dąb, to wybór jest imponujący; trochę mało jest za to rodzajów kwewri). Do tego mogę wybrać z listy jeden z prawdziwych roczników – maszyna dokładnie odtworzy warunki pogodowe w danym miejscu świata, panujące w czasie całego sezonu wegetacyjnego – albo stworzyć samemu rocznik wyimaginowany. Przednia zabawa!
Ale dziś niech popracuje maszyna. Mamy ochotę na steki, a B. zadbała o to, by nasz Food Creator (też analogowy) stworzył sezonowanego na sucho, przez dokładnie 35 dni, rib-eye’a ze szkockiego highlanda. Maszyny są zintegrowane, wystarczy zatem kliknąć, by na ekranie AWC pojawiła się lista 10 najlepszych par dla mięsnej kolacji, oczywiście z sugerowanym rocznikiem. Im więcej danych na temat posiłku, tym precyzyjniej dobrane wino. Warto było nie oszczędzać na nowej wersji programu sommelierskiego. Jeszcze tylko wyślę kod z parametrami posiłku i wina do E. i J., bo dziś to my jesteśmy gospodarzami. A oni już trzeci tydzień siedzą na wsi. Co nie zmienia faktu, że jeść i pić będziemy tego wieczora dokładnie to samo.
PS Zza ściany słyszę potworny bulgot. To K., sąsiad, winny neofita o barbarzyńskim guście. Dowiedział się ostatnio, że picie primitivo to obciach, więc przerzuca się – jak dumnie oświadczył w windzie – na amarone. Z tą nędzną cyfrową maszynką z plastiku i podrabianymi molekułowymi kapsułkami z dyskontu… Ale na pewno uwarzy co najmniej trzydziestoletnie.
