Drożdże? Techniki winifikacyjne? A może jednak terroir? Co wpływa na to, że wina z jednej tylko odmiany potrafią mieć tak różny charakter? Trzydniowy konkurs winiarski to dobra okazja by spróbować odpowiedzieć na te pytania. W początkach kwietnia sędziowałem w CMB Sauvignon Selection.
Tekst i zdjęcie otwierające: Tomasz Prange-Barczyński
Sauvignon blanc nie trzeba nikomu przedstawiać. Obok gewürztraminera to bodaj najłatwiejszy do rozpoznania, nawet dla amatora, szczep winorośli. Świeżo ścięta trawa, pokrzywy, bukszpan, marakuja i słynne „kocie siki na krzaku agrestu” – wszystkie te aromaty łatwo znaleźć w kieliszku sauvignon. Z pewnością jednak nie wyczerpują bogatej gamy zapachów popularnej odmiany. W ostatnich dwóch dekadach niektóre z nich – niegdyś, zdawało się, charakterystyczne wyłącznie dla win tłoczonych w Nowej Zelandii – stały się popularne i pożądane przez szeroką enopublikę. Do tego stopnia, że wielu winiarzy ucieka się do stosowania określonych drożdży fermentacyjnych, by uzyskać intensywny efekt „wina z antypodów”. Wśród najpopularniejszych znajdują się Zymaflore VL3 & X5 Lafforta, ICV QA23 Lalvina, czy VIN 7 & VIN 13 z firmy Anchor. Są wyselekcjonowane tak, by w toku fermentacji podkręcać przede wszystkim nuty marakujowe i bukszpanowe. Dość powiedzieć, że w czasie ostatniego CMB Sauvignon Selection w chorwackim Varaždinie całą komisją pomyliliśmy się okrutnie. Zgodnie założyliśmy bowiem, że wszystkie degustowane w ciemno w czasie jednej z sesji wina muszą pochodzić z Nowej Zelandii. Tymczasem wyprodukowano je w RPA.
Kariera sauvignon blanc
Sauvignon blanc zrobiło w ostatnich trzech dekadach oszałamiającą karierę. W roku 1990 obsadzonych nim było zaledwie 46 tys. ha światowych winnic, a w 2000 65 tys. Dziś specjaliści szacują, że powierzchnia upraw szczepu zajmuje w sumie aż 130 tys. ha. To daje mu ósmą pozycję wśród najbardziej popularnych odmian winorośli na naszym globie. Wspomniane przez Françoisa Rabelais’go już w 1534 roku pod nazwą fiers, pochodzi prawdopodobnie z Doliny Loary. Do dziś ma tam swoje słynne siedliska w Sancerre, Pouilly Fumé czy w Turenii. Stanowi bazę białych win bordoskich, często dojrzewających w dębowych beczkach, jak ma to miejsce w Graves.
W Europie sauvignon blanc ma swe bastiony w austriackiej i słoweńskiej Styrii, we Friuli-Wenecji Julijskiej, w Południowym Tyrolu, ale też w północnej Chorwacji, w regionie Međimurje położonym między Murą, a Drawą.
Stworzone w 1968 roku przez Roberta Mondaviego, oparte na sauvignon, dojrzewające w beczce Fumé Blanc było jednym z pierwszych wysokiej jakości win nowożytnej ery winiarskiej w Kalifornii.
To jednak winiarze z Nowej Zelandii sprawili, że sauvignon blanc stało się tak popularne na przełomie XX i XXI wieku. Z jednej strony wypracowali rozpoznawalny charakterystyczny styl, o którym była już mowa. Z drugiej, w przeciwieństwie do Francuzów, wybili nazwę odmiany boldem na etykietach. Enolodzy z Chile, RPA i wielu innych krajów Nowego Świata zaczęli ów format lepiej lub gorzej kopiować.
W poszukiwaniu chłodu
Na ich obronę warto wspomnieć, że ostatnie lata poświęcili także na poszukiwanie najbardziej – na miarę krajów i regionów, o których mówimy – chłodnych siedlisk, tak lubianych przez sauvignon blanc. Przełożyło się to na bardziej indywidualny, niekiedy wręcz terroirystyczny charakter win. Użyte szczepy drożdży i techniki winifikacyjne oraz sposób dojrzewania – w stalowych kadziach czy dębowych baryłkach – mają oczywiście kolosalne znaczenie dla ostatecznego smaku sauvignon. Jednak to klimat pozostaje kluczem do sukcesu. W ciepłych siedliskach wino bazujące na tej odmianie staje się po prostu nudne i pozbawione wibrującej energii.
Wystarczy prześledzić drogę, jaką szczep przebył w Chile. Z początku rynek zalewały wywołujące co najwyżej przeciągły ziew wina z ciepłej Doliny Centralnej. Kiedy odwiedzałem południowoamerykański kraj po raz pierwszy w 2007 roku, mówiło się już głośno o leżącej bliżej oceanu Casablance, jako o miejscu idealnym dla sauvignon. Dekadę później chilijscy winiarze wozili mnie już niemal nad brzeg Pacyfiku, do Zapaliar i San Antonio. Licytowali się nawzajem, czyja winnica leży w mniejszej odległości od zimnego morza. Ale też efekt ich poszukiwań czuć było w kieliszku.
CMB Sauvignon Selection: edycja chorwacka
Organizatorzy Concours Mondial de Bruxelles kilka lat temu stworzyli osobną edycję dla sauvignon blanc. Odbywające się co roku CMB Sauvignon Selection wędruje po świecie. Organizowane jest w miejscach, w których szczep dominuje w uprawach – od austriackiej Styrii po Franschhoek w Południowej Afryce. Tegoroczna edycja miała miejsce w kwietniu w Varaždinie. To piękne barokowe miasto, które w XVIII wieku było nawet przez dwie dekady stolicą Chorwacji.
Z winiarskiego punktu widzenia ważniejsze dziś jest jednak jego położenie w centrum Zagorje-Međimurje. Subregion ten znajduje się w północnej części Bregovity, czyli Wyżyny Chorwackiej, niedaleko granic ze Słowenią i Węgrami. Sauvignon blanc uprawia się tu obok graševiny (welschrieslinga), rieslinga, pinot blanc czy chardonnay. Warto wymienić też takie lokalne specjalności jak pušipel (jak mówią na furminta w Međimurju), škrlet (Moslavina) oraz kraljevina (Prigorje). Konkurs ma międzynarodową obsadę sędziowską, a w jury zasiadają przede wszystkim enolodzy, praktykujący winiarze, sommelierzy i krytycy winiarscy. W tym roku ponad pół setki ludzi oceniało wina z 21 krajów – od Brazylii po Szwajcarię.
Cienie
Mam do sauvignon blanc stosunek ambiwalentny. Jako everybody’s darling potrafi być bezbrzeżnie jednostajne i nudne. To oczywiście nie jest wina odmiany, a enologów, schlebiających najbardziej popularnym gustom konsumenckim. O kopiowaniu stylu nowozelandzkiego już pisałem. Na drugim biegunie mamy wiele win francuskich, w tym loarskich, które lubią się zgubić w sauvignonowatej bezbarwności. Przekonałem się o tym, degustując w mojej komisji serię bezbarwnych win z Turenii, wiele mocno przeciętnych sauvignon z Menetou-Salon i, o dziwo, Pouilly-Fumé. (Nie licząc świetnych butelek od Serge’a Dagueneau, zwłaszcza zaś Nicolasa Gaudry’ego). Owszem, znajdzie się trochę trawy i agrestu, elementarnej świeżości, ale większych emocji, złożoności, oryginalności – brak. Bezpiecznie i nudno. Wśród największych rozczarowań były po prostu słabe wina z francuskiego Południowego-Zachodu (Côtes du Duras, Bergerac).
Blaski
Dobrze wypadły wina gospodarzy. Wielki złoty medal dla młodego sauvignon z winiarni Puhelek Purek, złota dla Bedekovicha za Sauvignon Springtime 2025 i Litterarii za Sauvignon 2025 – te nagrody były w pełni zasłużone. Ja już pisałem, daliśmy się nabrać winiarzom z RPA wierząc, że mamy w kieliszkach wina z Marlborough. Nie zmienia to postaci rzeczy, że cała seria przylądkowych sauvignon wypadła bardzo dobrze. Jej najjaśniejszymi punktami były Sauvignon Blanc 2025 od Cederberga, The Chosen 2025 z Whispering Mountain oraz Sauvignon Blanc 2025 z Boeschendal 1685.
Prawdziwą klasę pokazała jednak Styria. I to wcale nie w wykonaniu gwiazd pierwszej wielkości. Urzekły nas sauvignony Arnolda Bauera, Sternata, Kratzera czy Platzera, a inne komisje też nie skąpiły medali. W sumie region może poszczycić się dwoma wielkimi złotymi medalami i aż 37 złotymi. Gdyby stosować punktację olimpijską, generalnym zwycięzcą CMB Sauvignon Selection w Varaždinie byłoby jednak Alto Adige. Południowotyrolscy winiarze przywieźli z Chorwacji „tylko” 16 złotych, za to aż cztery wielkie złote medale. Triumfatorami były spółdzielnie z Merano (Riserva Mervin 2021) i Kaltern (Stern 2024) oraz Wasserhof (Riserva 2022) i Nicolussi-Leck (Karolina 2023). I tylko żałuję, że mojej komisji nie dane było oceniać żadnego z nich.
Galaktyka sauvignon blanc jest przeogromna. Abstrahując od medali i jakości poszczególnych etykiet, po konkursie takim jak CMB można wnioskować, że przygoda z tym popularnym szczepem pozwala na wiele odkryć. Daje też sporo zarówno organoleptycznej, jak i intelektualnej frajdy. I co ciekawe – marakui, bukszpanu czy kocich siuśków w moich kieliszkach było jak na lekarstwo.
CMB Sauvignon Selection 2026 Revelations
Cantina Merano, Alto Adige, Sauvignon Blanc Riserva Mervin 2021 (Włochy)
Hofmann, Südsteiermark, Ried Sulz Sauvignon Blanc 2023 (Austria)
Alvi’s Drift, Worcester – Breede River Valley, Reserve Sauvignon Blanc 2024 (RPA)
Ferngreen, Marlborough, Sauvignon Blanc 2022 (Nowa Zelandia)
Villebois, Vin de France, Petit Villebois Sauvignon Blanc 2025 (Francja)
