Sycylia to nie tylko największa wyspa Morza Śródziemnego, nie tylko największy włoski region winiarski, ale także prawdopodobnie najstarsze miejsce w Italii, gdzie kiedykolwiek powstawało wino. Różnorodność tutejszych odmian odzwierciedla różne wpływy historyczne i kulturowe, a potwierdzają to badania genetyczne.

Małgorzata Partyka, fot. Owen Roth / Unsplash

Analiza DNA lokalnych odmian pokazuje jasno, że pod względem pokrewieństwa można je podzielić na dwie grupy. W pierwszej znajdzie się 9 głównych szczepów wyspy, w drugiej – inne, mniej popularne sycylijskie odmiany, a także zibbibo (muszkat aleksandryjski) oraz grillo. Pierwsza grupa podzieli się również na dwie podgrupy odzwierciedlające podobieństwa (i różnice!) genetyczne między odmianami znanymi ze wschodniej i zachodniej części Sycylii. Wschodnia Sycylia to Etna i wpływy pochodzących z półwyspu apenińskiego Sykulów i Elimów, a od VIII wieku p.n.e. Greków. Pagórkowate tereny na zachodzie wyspy pozostawały natomiast najpierw pod wpływem przybyłych z terenów Półwyspu Iberyjskiego Sykulów, a następnie (od X wieku p.n.e.) Fenicjan.

To właśnie Fenicjanie i Grecy mieli największy wpływ na rozwój kultury winiarskiej na Sycylii. Wpływy tych ostatnich widać jasno w nazwach niektórych z tutejszych odmian – grecanico (które, notabene, jest tożsame z dobrze znaną z Veneto garganegą), grecau czy greca. Jednak pierwsze dowody świadczące o produkcji wina na Sycylii są znacznie starsze. Wskazują na to, że wino powstawało tutaj (prawdopodobnie z owoców rosnącej dziko winorośli) już 6 tysięcy lat temu.

Obecnie Sycylia jest domem dla około 70 lokalnych odmian. Jednak tylko 16 z nich jest dopuszczonych do produkcji wina w ramach apelacji Sicilia DOC.

Sycylia: klasyka

Catarratto

Bez wątpienia najbardziej popularną odmianą na wyspie (jej nasadzenia zajmują niemal 1/3 powierzchni sycylijskich winnic) jest cataratto. Odmiana przybyła tutaj wraz z Grekami, a opisywał ją prawdopodobnie już Pliniusz Starszy. Znana ze swojej plenności, przez lata wykorzystywana była przede wszystkim do produkcji marsali.

Obecnie jej potencjał jest odkrywany na nowo. W wielu sycylijskich winnicach rosną różne, uprawiane przez winiarskie rodziny od wieków, klony cataratto. Winiarze coraz częściej zaznaczają, z którego z dwóch najpopularniejszych podtypów catarattto – delikatniejszego lucido czy dającego pełniejsze wina commune – powstają ich wina.

Owoce starych (czasem nawet stuletnich!) winnic gwarantują koncentrację. Odmiana dobrze zachowuje kwasowość, dzięki czemu bywa wykorzystywana do produkcji win musujących, często powstających metodą tradycyjną. Wina z catarratto, zawsze chrupkie, dobrze odzwierciedlają także terroir, z którego pochodzą. Catarratto, rosnąc na glebach gliniastych, daje wina pełniejsze, bogate w aromaty migdałów i owoców pestkowych, na przykład brzoskwiń. Odmiana zbierana w winnicach piaszczystych daje natomiast wina lżejsze, z charakterystycznymi cytrusowymi i skórkowymi aromatami.

Działania mające na celu zwiększenie popularności catarratto nie kończą się na uważności i wykształceniu winiarzy. Dba o nie również konsorcjum Sicilia DOC. Zgodnie z regułami apelacji od kilku lat na etykietach wina powstałego z catarratto lucido może znajdować się jedynie (zdaniem niektórych łatwiejsza do wymówienia, więc i zapamiętania) nazwa lucido. Odmiana doczekała się również promującego niskointerwencyjne „autentyczne” catarratto stowarzyszenia – ARCA (Associazione Regionale del Catarratto Autentico).

Grillo

Grillo to szczep, który prawdopodobnie powstał poprzez spontaniczne skrzyżowanie catarratto i zibibbo. Inne źródła mówią natomiast o tym, że jego powstanie nie było dziełem przypadku, ale celowego działania barona Antonio Mendola – sycylijskiego ampelografa i winiarza.

Niezależnie od sposobu, w jaki powstało, wiadomo, że grillo nie jest odmianą bardzo starą. Pierwszy raz wspomniano o niej dopiero w 1873 roku. Zyskała popularność, gdy wiele sycylijskich winnic trzeba było nasadzić na nowo po zniszczeniach dokonanych przez filokserę.

Łatwo utleniające się i bardziej aromatyczne niż catarratto, grillo szybko zyskało na popularności – szczególnie, gdy wzrosło zapotrzebowanie na marsalę. Gdy zainteresowanie zmalało, zmniejszyła się też powierzchnia winnic obsadzonych grillo.

Odmiana zyskała drugą szansę na przełomie XX i XXI wieku. W 1991 roku w winiarni Marco de Bortoli, znanego producenta marsali, powstało Grappoli del Grillo. Było to pierwsze niewzmacniane wino z tej odmiany fermentowane z użyciem dzikich drożdży.

Grillo winifikowane oksydatywnie, z użyciem natywnych drożdży, jest pikantne, słone, często z migdałowo-figowymi nutami. Znacznie częściej można jednak spotkać grillo winifikowane bez dostępu do tlenu, często z wykorzystaniem wyselekcjonowanych szczepów drożdży. Takie wina są chrupkie, pełne cytrynowo-morelowych (a czasem dojrzalszych – brzoskwiniowych) nut, stworzone do picia solo, albo w towarzystwie owoców morza.

Inzolia

Inzolia na Sycylię trafiła wraz z Grekami, a stąd na Sardynię, na Elbę i Giglio (gdzie znana jest jako ansonica). W XVIII wieku wyróżniano trzy typy inzoli – dwa białe i jeden ciemny (inzolia nera), różniące się kształtem gron. Inzolia nera, przetrwała tylko w kilku starych winnicach w prowincji Trapani. Jak wskazują badania genetyczne – nie jest spokrewniona z białymi odmianami, ale powstała przez skrzyżowanie sangiovese z nieznaną dotąd odmianą.

Biała inzolia była natomiast, podobnie jak catarratto i grillo, wykorzystywana do produkcji marsali. Również obecnie uprawiana jest głównie w zachodniej części Sycylii – między Palermo, Trapani i Agrigento. Dobrze czuje się w nadmorskich winnicach (stąd też jej popularność na innych włoskich wyspach, a także na toskańskim wybrzeżu). W okolicy Menfi prefilokseryczna inzolia rośnie na plaży.

Inzolia łatwo traci kwasowość i nie narzuca się intensywnością aromatyczną. Jednak uważnie zrobiona daje wina lekkie, cytrusowe, delikatnie pikantne, a jeśli jest lekko oksydowana – także wermutowo-ziołowe.

Nero d’avola

Nero d’avola jest dominującą czerwoną odmiana wyspy (zajmuje około 15 tys. ha). Na Sycylii uprawiana jest co najmniej od XVII wieku. Jej nazwa pochodzi od miasteczka Avola w południowo-wschodniej Sycylii, skąd prawdopodobnie pochodzi. Winiarze mówią, że jest dobrze dostosowana do gorącego klimatu, ale także bogatych w sól gleb, niełatwych dla wielu innych odmian.

Odmiana, która daje pełne i skoncentrowane wina, stała się w ostatnim czasie przedmiotem badań naukowych. Zmiany klimatyczne sprawiają, że rośnie w niej zawartość cukru, a zatem i alkoholu w powstających z niej winach. Naukowcy i winiarze biorący udział w projektach takich jak InnoNDA, nie tylko badają stare winnice i poszukują klonów, które najlepiej poradzą sobie w ocieplającym się klimacie. Określają też, jakie techniki enologiczne mogą pomóc tworzyć wina w lżejszym, częściej ostatnio wybieranym stylu.

Frappato

Przeciwwagą dla pełnego stylu nero d’avola jest frappato – wspólnie wykorzystuje się je do produkcji Cerasuolo di Vittoria DOCG. Cerasuolo – jedyna apelacja DOCG na Sycylii – to wina soczyste, pełne czerwonych owoców i pikantności, którą zawdzięczają właśnie frappato. Cerasuolo rzadko trafia natomiast do beczki. Jest winem bardzo uniwersalnym, jeśli chodzi o połączenie z jedzeniem, a moim zdaniem świetnie pasuje do kuchni bliskowschodniej.

Samodzielnie frappato, szczególnie pochodzące z piaszczystych i wapiennych gleb, jest natomiast lekkie, kwiatowe, soczyste, ultrapijalne. To wino wprost stworzone na ciepłe wiosenne i letnie dni. Sama jego nazwa pochodzi zresztą od słowa fruttato, owocowe. Nie wiadomo, skąd dokładnie pochodzi i jak trafiło na wyspę. Jest spokrewnione z sangiovese, ale pokrewieństwo z wieloma tradycyjnymi sycylijskimi odmianami sugeruje, że na Sycylii rośnie od dawna.

Perricone

Perricone przybyło na Sycylię wraz z Grekami i przez wieki funkcjonowało pod wieloma różnymi nazwami. Jedna z najbardziej popularnych – pignatello – nawiązuje do sycylijskiego słowa pignatta, oznaczającego terakotowe naczynie do gotowania. Przez wieki wysoko je ceniono i opisywano jako „ciemne, pyszne i słodkie”. Perricone w XVII wieku było najczęściej sadzoną czarną odmianą w prowincjach Palermo i Trapani. Stało się też podstawową odmianą do produkcji czerwonej marsali.

Jej duża wrażliwość na szkodniki, w tym filolokserę, oraz ograniczone zapotrzebowanie na marsalę rubino sprawiły, że niemal znikła z wyspy. W odbudowie upraw nie pomagał też fakt, że perricone nie jest odmianą plenną. Do tego późno dojrzewa i daje wina taniczne, wymagające długiego dojrzewania w butelce. Wzrost popularności lokalnych „zapomnianych” odmian, odpowiednie podejście winogrodników i winiarzy, sprawiają, że obecnie perricone odzyskuje popularność. Powierzchnia winnic obsadzonych tym szczepem wzrosła w ciągu 10 lat ponad dwukrotnie (z 264 ha w 2012 roku do 584 ha w 2021).

Odporne na suszę perricone dobrze odnajduje się na pagórkowatych terenach zachodniej części wyspy. Wysokość (300-500 m n.p.m.) sprawia, że noce są tutaj chłodne, grona dojrzewają powoli i zachowują soczystą kwasowość. Wina z perricone mają średnią budowę i aromaty ciemnych owoców. Czasem bywają ziemiste, ale przede wszystkim – wyróżnia je zapach nagrzanych letnim słońcem łąkowych ziół.

Poza głównym nurtem

Szczepy wymienione powyżej, ale także nerello mascalese czy nerello cappuccio, to tylko niektóre ważne odmiany, o których nie można zapomnieć, pisząc o winiarskiej Sycylii.

To właśnie lokalne odmiany, dobrze dostosowane do coraz cieplejszego i suchego klimatu, są szansą dla wyspy. Pomagają im obecnie nie tylko zainteresowanie ze strony miłośników wina, ale też nowe badania, uważność winogrodników i winiarzy.

Współczesna Sycylia to soczystość i świeżość lokalnych odmian. Zaangażowanie winiarzy i naukowców sprawia, że miejscowe szczepy, czasami występujące tylko w trudno dostępnych starych winnicach, mogą zyskać rozpoznawalność.

Winiarskie (jak na razie) eksperymenty dotyczą takich szczepów jak nocera – do niedawna występująca w winach głównie w połączeniu z innymi odmianami, a obecnie powstająca także jako wino jednoszczepowe. Do butelek trafiają również inne odmiany, takie jak lucignola, catanese nero czy vitrarolo, odkryte niedawno w pojedynczych, często trudnych winnicach. Być może swoją szansę otrzymają też szczepy zupełnie do niedawna nieznane – recunu, cutrera czy rucignola.

Sycylia to odmiany stare, ale także te odkryte na nowo. To też różnorodność – wpływów historycznych i klimatycznych, a zatem i stylistyki. Największa wyspa Morza Śródziemnego nie zawsze jest łatwa do zdefiniowania, ale być może właśnie dzięki temu pozostaje jednym z najbardziej fascynujących regionów winiarskich.