Alfabet wina to nowy cykl – słownik trudnych winiarskich terminów. Poniżej znajdziecie już słowa zaczynające się od liter A, B i C, ale wpis będzie regularnie uzupełniany o definicje pojęć rozpoczynających się od kolejnych liter alfabetu. I tak aż do Z.
Tekst i zdjęcie główne (suszące się grona na amarone): Tomasz Prange-Barczyński
W kolejnych odcinkach cyklu Alfabet wina redaktorzy Fermentu w prosty i zwięzły sposób będą objaśniali Czytelnikom najważniejsze terminy związane z winem. Dla ułatwienia przyjęliśmy alfabetyczną kolejność publikacji wpisów. Na pierwszy ogień A.
A
Apelacja
Termin o tyle nieszczęśliwy, że zapożyczony z języka prawniczego, w którym oznacza, ogólnie rzecz biorąc, odwołanie od wyroku. Jest kalką językową wywodzącą się od francuskiego terminu appellation d’origine contrôlée. Po polsku powinniśmy raczej mówić „chroniona nazwa pochodzenia”, ale przyznacie, że to dość karkołomne sformułowanie do używania na co dzień.
W największym skrócie, w przypadku wina, apelacja określa, jakie warunki musi ono spełnić, by nosić konkretną nazwę, np. chianti, rioja czy bordeaux. Przepisy poszczególnych apelacji określają zatem precyzyjnie granice regionu, w którym ma być produkowane dane wino. Chodzi zarówno o lokalizację winnicy, jak i winiarni, choć tu stosuje się w wyjątkowych sytuacjach odstępstwa, jeśli przetwórnia działała, zanim jeszcze powstała apelacja.
Zgodnie z wymogami AOC, wino musi powstawać z określonych odmian winorośli, jednej lub kilku. Przepisy potrafią precyzować ile, minimalnie lub maksymalnie, można użyć gron poszczególnych szczepów. Regulacje określają też takie szczegóły, jak długość czasu dojrzewania wina oraz konkretna, najwcześniejsza data jego wejścia na rynek. I wiele innych pomniejszych kwestii.
System apelacyjny działa m.in. we Włoszech, gdzie jest dwustopniowy: denominzione di origine controllata (e garantita), podobnie jak w Hiszpanii: denominación de origen (calificada). W Portugalii mówimy o denominação de origem controlada, a w Austrii o districtus austriae controllatus. W Polsce nie ma jeszcze apelacji winiarskich, a europejski system chronionej nazwy pochodzenia dotyczy na razie żywności.
Alkohol
Jest skutkiem fermentacji znajdujących się w winogronach cukrów przez drożdże. W normalnym procesie przefermentowany zostaje cały cukier z owoców. Wina wytrawne mają zatem zwykle między 11 a 15 proc. (patrz: ABV). Na ogół im cieplejszy klimat, tym więcej cukru w gronach, ergo – więcej alkoholu po zakończonej fermentacji. Im klimat chłodniejszy, tym wina lżejsze.
Przy produkcji win słodkich producenci mogą przerwać fermentację, schładzając moszcz i uniemożliwiając tym samym drożdżom dalszą pracę. Dlatego, jeśli nie mamy do czynienia z tzw. winami niskoalkoholowymi, widząc na etykiecie niższe rejestry alkoholu (poniżej 11 proc.), możemy spodziewać się pewnej słodyczy. Im mniej alkoholu, tym słodsze wino (np. niemieckie rieslingi auslese czy beerenauslese).
Innym sposobem przerwania fermentacji jest dolanie do moszczu mocnego neutralnego alkoholu, który zabija drożdże. W ten sposób powstają tzw. wina wzmacniane (dawniej likierowe), z których najbardziej znanym jest porto. Zawartość alkoholu oscyluje w nich w okolicach 20 proc.
Antocyjany
Nazwa od greckiego anthos – kwiat i kyanos – niebieski. To naturalne barwniki roślinne należące do grupy flawonoidów. Znajdują się w skórkach ciemnych winogron i odpowiadają za czerwony kolor wina. Oczywiście pod warunkiem, że rozgnieciony moszcz gronowy zostanie poddany maceracji. Jeśli bowiem miąższ winogron będzie oddzielony od skórek, z wytłoczonego soku powstanie wino białe (blanc de noirs). Jeśli maceracja trwa zaledwie kilka czy kilkanaście godzin, powstaje wino różowe. Owoce na wina czerwone macerowane są zwykle co najmniej kilkanaście i więcej dni.
Intensywność koloru wina zależy w dużej mierze od odmiany, ale też od rodzaju gleby, klimatu, dojrzałości owoców i sposobu winifikacji.
Antocyjany nie są trwałe, dlatego barwa czerwonego wina zmienia się z czasem pod wpływem tlenu i wino jaśnieje. Gdy w procesie dojrzewania w sposób naturalny obniża się kwasowość i pH wina, jego barwa ewoluuje w kierunku ceglanym, a niekiedy i brązowym.
Amfora
Terakotowe naczynie służące w starożytności do produkcji wina, ale też do przechowywania i transportu żywności. Za najstarsze naczynia tego typu wykorzystywane w produkcji wina uważa się gruzińskie kwewri i armeńskie karasi. Ich historia sięga nawet 8 tys. lat. Amfory były powszechnie używane w starożytnej Grecji i Rzymie. Od co najmniej końca XX wieku terakotowe zbiorniki wykorzystywane są ponownie do produkcji i dojrzewania win. Przede wszystkim pomarańczowych, które długo macerują na skórkach właśnie w amforach. Gruzińska tradycja nakazuje zakopywać kwewri w ziemi dla lepszej izolacji termicznej. W Europie część producentów podąża tą samą drogą, część jednak trzyma amfory na powierzchni.
Aromat
Zapach, czy też zespół zapachów wina, na który składają się aromaty pierwotne poszczególnych odmian winorośli, wtórne powstałe w wyniku winifikacji oraz trzeciorzędowe, które tworzą się w toku dojrzewania i starzenia (ewolucji) wina. Dojrzały złożony aromat wina to bukiet. O ile człowiek jest w stanie rozpoznać tylko pięć podstawowych smaków (słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami), o tyle zapachów może zidentyfikować – to brzmi niewiarygodnie, a jednak! – bilion (dowodzą tego najnowsze badania neurobiologów z Rockefeller University w Nowym Jorku, o których możecie przeczytać np. tutaj).
Amarone
Wino produkowane w regionie Valpolicella, w Veneto, wokół Werony, w północno-wschodnich Włoszech. Powstaje przede wszystkim z odmian corvina i corvinone, a także, w mniejszym stopniu, z rondinelli, molinary czy oselety. Amarone robi się z gron, które po zbiorach poddawane są trwającemu ok. 100 dni procesowi suszenia, najczęściej w przewiewnych skrzynkach ze sztucznego tworzywa albo rozłożone na słomianych matach. Jest winem wytrawnym, choć z nieco wyższym cukrem resztkowym i wysoką albo bardzo wysoką (nawet 17 proc.) zawartością alkoholu.
Pełna nazwa DOCG brzmi Amarone della Valpolicella. W jej ramach wyróżnia się podstrefy Classico dla górzystych gmin Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano i Sant’Ambrogio oraz doliny Valpantena położonej dalej na wschód regionu. Słodkim odpowiednikiem amarone jest recioto.
ABV
Alcohol by volume, czyli procentowa zawartość czystego etanolu w określonej objętości wina. Dziś średnia ABV wynosi ok. 11,6 proc. W winach niewzmacnianych (czyli takich, do których nie dodaje się alkoholu) zawartość alkoholu waha się od ok. 5 do nawet 17 proc.
B
Balans
Żargonowy, zdecydowanie nadużywany anglicyzm, odpowiednik słowa równowaga używany w opisywaniu wina. Winem zrównoważonym (ew. zbalansowanym) nazywamy takie, w którym wszystkie jego elementy takie jak kwasowość, garbniki, alkohol czy owocowość pozostają we wzajemnej równowadze.
Baltazar
(Lub: bathazar) to butelka o pojemności 12 litrów, czyli 16 standardowych butelek (0,75 litra); bardzo rzadka i droga, najczęściej używana w Szampanii.
Barrique
Baryłka, beczka o standardowej pojemności 225 litrów (zazwyczaj). To jeden z najpopularniejszych rodzajów beczek używanych do fermentacji, przede wszystkim jednak do dojrzewania wina. Zwykle wykonana z dębu. Nowa daje wyrazisty charakter aromatyczny, uwielbiany przez jednych i krytykowany przez innych. Dodaje winu tanin i struktury.
Batonaż
(Fr. bâtonnage) to proces wzruszania osadu, zwykle przy pomocy specjalnej tyczki (bâton), fermentującego i dojrzewającego wina prowadzony w kadziach lub beczkach. Powoduje uwolnienie większej liczby aromatów, często sprawia też, że wino zyskuje kremową, bogatszą fakturę.
Beczka/beczkowy
Kadź z drewna, najczęściej dębowego, choć popularna jest też np. akacja. Może mieć różne rozmiary od tokajskiego gönc, ktore mieści 136,6 litra, przez baryłkę (225 l), tonneaux (500 l), halbstück (600 l), stück (1200 l), po fouder, liczące 1000 i więcej litrów. Beczki służą zarówno do fermentacji, jak i dojrzewania wina, rzadziej do samego przechowywania czy transportu.
Beczki z nowego dębu mają wyraźny wpływ na aromat i smak wina. Nuty takie jak wanilia, kokos, kawa czy czekolada pochodzą właśnie od beczki. Im beczka starsza i większa, tym jej wpływ na aromaty wina jest mniejszy.
Beaujolais nouveau
Młode czerwone wino z odmiany gamay robione w regionie Beaujolais, na południe od Lyonu, w południowej Burgundii. Powstaje metodą maceracji węglowej, która sprawia, że nouveau ma dużo świeżych owocowych aromatów, za to mało struktury. Jest winem nietrwałym i powinno być wypite wkrótce po wypuszczeniu na rynek, co ma miejsce zawsze w trzeci czwartek listopada po ostatnich zbiorach. Święto nouveau jest okazją do hucznych zabaw, zarówno we Francji, jak i na całym świecie.
Biodynamiczne wino
Właściwie: wino z uprawy biodynamicznej, będącej efektem filozofii, polegającej na całościowym traktowaniu winnicy jako samowystarczalnej, różnorodnej biologicznie części ekosystemu; stosowaniu się do kalendarza księżycowego; homeopatycznym nawożeniu winnicy preparatami biodynamicznymi (roślinne napary i „dynamizowany” kompost); spontanicznej fermentacji wina; stosowaniu niższych niż w winiarstwie konwencjonalnym dozwolonych dawek siarki.
Blanc de blancs
Białe wino wytłoczone z białych winogron. Termin używany często w przypadku win musujących; w Szampanii oznacza to niemal zawsze, że wino powstało wyłącznie ze szczepu chardonnay.
Blanc de noirs
Białe wino wytłoczone wyłącznie z ciemnych winogron. Termin używany najczęściej przy produkcji win musujących, choć zdarzają się także wina spokojne tego rodzaju. Powstaje w toku procesu, w którym zaraz po zbiorach miąższ winogron oddzielony jest od zawierających barwniki skórek.
Bodega
(Z hiszp.) winiarnia, miejsce produkcji wina.
Botrytis cinerea
Gronowiec szary, szlachetna pleśń; grzyb pojawiający się na skórkach dojrzewających winogron, najczęściej w warunkach sporej wilgotności, w końcowej fazie okresu wegetacyjnego. W przeciwieństwie do pleśni szarej nie powoduje gnicia owoców, perforuje za to ich skórkę, przyspieszając odparowanie wody i koncentrację cukru w winogronach. Jednocześnie zabija część drożdży, co prowadzi do ustania fermentacji wina, gdy w owocach ciągle jest bardzo dużo cukru.
Występuje w miejscach, gdzie duża różnica temperatur między dniem a nocą w okresie jesiennym powoduje występowanie porannych mgieł, które ustępują kilka godzin po wschodzie słońca, a dzień staje się słoneczny i ciepły.
Zbotrytyzowane grona służą przede wszystkim do wyrobu szlachetnych słodkich win, z których najbardziej znane to węgierskie tokaje aszú i samorodny, francuski sauternes, czy wina z Doliny Loary (côteaux du layon, vouvray), niemieckie trockenbeerenauslese, austriacki ausbruch. Niekiedy, choć rzadko, winiarze używają niewielkich ilości gron pokrytych botrytisem do produkcji win wytrawnych, by je wzbogacić. Większość stara się jednak tego unikać, twierdząc, że taki proces zniekształca charakter terroir.
Brix
Jednostka gęstości określająca zawartość cukru w moszczu winogrona, na podstawie której można ocenić dojrzałość owocu oraz potencjalną objętość alkoholu w przyszłym winie. Odpowiednikiem skali Brix jest niemiecka skala Oechsle, austriacka KMW czy francuska Baumé.
Brettanomyces
(Pop. brett). Rodzaj dzikich drożdży występujących w winiarniach, których, eufemistycznie to ujmując, stan higieniczny pozostawia wiele do życzenia. Infekują wino aromatami końskiej sierści, przepoconej skóry, wędzonki czy wiejskiego podwórza. Wina dotknięte brettem zwykle uważane są za wadliwe, ale mają wielu amatorów, nie tylko wśród konsumentów, ale i producentów. Niektórzy twierdzą wręcz, że brett jest elementem terroir, co pozostaje jednak opinią bardzo kontrowersyjną.
Brut
Wytrawne; stopień wytrawności wina musującego oznaczający, że dodano doń od 6 do 12 g cukru na litr (tzw. dosage).
Brut nature
Bardzo wytrawne; stopień wytrawności wina musującego oznaczający, że w ogóle nie dodano doń cukru.
Bukiet
Złożony, zintegrowany aromat dojrzałego wina, który skomponowany jest przede wszystkim z tzw. aromatów trzeciorzędowych, a więc powstających w procesie starzenia/ewolucji wina w butelce.
Bursztynowe wino
(Ang. amber wine) to gruzińskie określenie wina pomarańczowego, czyli białego wina powstałego w wyniku maceracji moszczu na skórach winogron przeprowadzanej najczęściej w terakotowych amforach.
C
cantina
Z włoskiego: piwnica. Winiarnia; cantina sociale: spółdzielnia winiarska; także bar, kantyna, niewielki sklep.
cap classique
Metoda tradycyjna (wtórna fermentacja w butelce) produkcji win musujących; nazwa używana w odniesieniu do win produkowanych w Kraju Przylądkowym w RPA.
chiaretto
Pochodzące z włoskiego określenie na wino różowe. Nazwa używana nad jeziorem Garda, zarówno w Lombardii, jak i w Veneto (np. w DOC Bardolino).
château
Z francuskiego: zamek. Tradycyjnie posiadłość winiarska zorganizowana wokół zamku czy pałacu, najczęściej w Bordeaux i Dolinie Loary. Z biegiem lat nazwa została zapożyczona przez setki firm winiarskich w innych regionach Francji, Europy i Nowego Świata. Czasami zamek stanowi rzeczywiście centrum posiadłości, niekiedy jednak budynek, wobec którego użyto tej nazwy, w najmniejszym stopniu nie przypomina zamku czy pałacu, nawet w Bordeaux.
Charmata metoda
Inaczej wielkozbiornikowa. Metoda produkcji win musujących wymyślona przez Włocha, Federico Martinottiego, a wcielona w życie przez Francuza, Eugène’a Charmata, który opatentował sprzęt do jej stosowania. Polega na przeprowadzeniu wtórnej fermentacji, w wyniku której w winie pojawia się dwutlenek węgla, w dużych szczelnie zamkniętych zbiornikach zwanych autoklawami. Po zakończonym procesie wino jest filtrowane i butelkowane. Metoda Charmata pozwala stworzyć wino musujące zdecydowanie szybciej i taniej, niż metoda tradycyjna. Z drugiej strony wina tworzone z jej wykorzystaniem są mniej trwałe, mniej pieniste i mniej złożone. Do najsłynniejszych należą prosecco i lambrusco, choć metodą Charmata robi się dziś bąbelki na całym świecie. Tylko we Włoszech powstaje w ten sposób każdego roku ponad miliard butelek wina musującego.
ciało wina
Określenie cechy wina, na którą składają się całkowity ekstrakt i zawartość alkoholu wywołujące (lub nie) wrażenie gęstości i lepkości. Mówimy zatem o winach lekkich i ciężkich, oraz o winach średniej budowy. Przy opisywaniu tej cechy wina używa się niekiedy nieprawidłowo terminu cieliste (w znaczeniu „pełne ciała”), który w języku polskim jest określeniem koloru przypominającego ludzkie ciało.
classico
Z języka włoskiego: dookreślenie strefy produkcji wina odnoszące się do najbardziej tradycyjnego, historycznego regionu, zwykle też o najlepszych cechach geologiczno-klimatycznych. Dobrym przykładem jest Chianti Classico, obszar między Florencją a Sieną objęty ochroną prawną (jako Chianti) już w 1716 roku. Z czasem władze winiarskie zezwoliły na produkcję chianti poza częścią classico, jednak dysproporcja jakości między „zwykłym” chianti, a chianti classico jest dziś ogromna. Podobnie rzecz ma się w Soave Classico czy Bardolino Classico. W Valpolicelli, gdzie również istnieje strefa „klasyczna”, większe znaczenie ma nazwisko producenta.
climat
Z francuskiego: pojedyncze siedlisko (winnica) zarejestrowane w urzędzie katastralnym. Cechują je w miarę jednorodne warunki geologiczne, topograficzne i geologiczne. Określenie stosowane przede wszystkim w Burgundii; w Alzacji używa się zbliżonego znaczeniowo terminu lieu-dit. Czołowe climat klasyfikowane są jako cru.
clos
Z francuskiego: pojedyncza winnica otoczona murem (termin odnosi się także do parcel, które były otoczone murem w przeszłości). Działki takie należały tradycyjnie do klasztorów, dziś mają różnych właścicieli i mogą mieć różne rozmiary. Np. Clos de Vougeot w Burgundii liczy ponad 50 ha i ma kilkudziesięciu współwłaścicieli, a Clos d’Ambonnay w Szampanii to zaledwie 0,68 ha i jest w całości własnością domu Krug, należącego do grupy LVMH (jedna butelka tego wina kosztuje ok. 15 tys. złotych).
colheita
Z portugalskiego: zbiór, rocznik. Termin stosowany przez producentów porto dla późno butelkowanych win typu tawny z jednego rocznika, dojrzewających w beczkach co najmniej 7 lat. W przeciwieństwie do porto colheita klasyczne tawny jest kupażem wielu roczników, zaś porto rocznikowe (vintage) trafia do butelek już 2-3 lata po zbiorach.
cosecha
Z hiszpańskiego: zbiór, rocznik. To także określenie win hiszpańskich, które szybko trafiają na rynek, nie podlegając wielomiesięcznemu dojrzewaniu jak crianza czy reserva.
crémant
Z francuskiego: wino musujące wytwarzane metodą tradycyjną, czyli wtórnej fermentacji w butelce, poza Szampanią. Najpopularniejsze to crémant d’alsace, de loire, de jura, de die (Dolina Rodanu), de bordeaux, czy de limoux (Langwedocja).
criadera
Z hiszpańskiego, od criadero – szkółka, hodowla. Nazwa używana w Andaluzji na określenie pojedynczego rzędu beczek w systemie solera, w którym produkowane są wielorocznikowe wina typu sherry czy montilla-moriles. Criadery tworzą piramidalną konstrukcję solery. Z criadery znajdującej się najniżej, przy samej ziemi, pobiera się gotowe wina do zabutelkowania; do criadery najwyższej trafiają młode wina z bieżącego rocznika, które uzupełniają częściowo opróżnioną beczkę.
crianza
Z hiszpańskiego: wino, które przed wejściem na rynek dojrzewało po zbiorach co najmniej dwa lata, z czego min. 6 miesięcy w beczkach. W regionach Navarra, Rioja i Ribera del Duero okres ten wydłużony jest do roku.
cru
Z francuskiego od croître; dosłownie – wzrost. Termin określający pojedyncze, najczęściej sklasyfikowane siedlisko o zbliżonych cechach geologicznych, topograficznych i klimatycznych. Poszczególne regiony Francji różnią się systemem klasyfikacji i interpretacją terminu cru. W Burgundii najlepsze parcele mają status premier cru i grand cru; w Alzacji wyróżnia się jedynie grand cru; w Bordeaux, w 1855 roku na podstawie map katastralnych stworzono pięciostopniowy system cru classé, gdzie cru odpowiada całej, należącej do jednego właściciela posiadłości. W Burgundii i Alzacji poszczególne cru mają zwykle wielu właścicieli.
cukier resztkowy
Po angielsku: residual sugar. To cukier pozostały w winie na skutek przerwanej naturalnie albo po interwencji winiarza fermentacji. Zawartość cukru resztkowego jest miarą wytrawności/słodyczy wina. Przy poziomie 0-4 g/l mówimy o winie wytrawnym (jeśli poziom kwasowości jest zbliżony – max. 2 g/l różnicy – do cukru resztkowego, tego ostatniego może być w winie wytrawnym nawet do 9 g/l). Od 4 do 12 g/l cukru resztkowego zawiera wino półwytrawne (dopuszczalne jest nawet 18 g/l, o ile różnica miedzy poziomem cukru i kwasów nie jest większa niż 10 g). 12/18 – 45 g/l cukru resztkowego ma wino półsłodkie. Powyżej 45 g/l mówimy o winach słodkich.
cuvée
Z francuskiego od słowa cuve oznaczającego kadź. Ogólne określenie szczególnej wyselekcjonowanej partii czy też kupażu win. Cuvée de prestige to zazwyczaj czołowe wino danego producenta zestawiane z najlepszych owoców pochodzących z wyjątkowych działek – termin używany chętnie zwłaszcza w Szampanii.
