fot. Jennifer Yung / Unsplash
Zapytałem kiedyś Clovisa Taittingera, czy jego rodzina ma w planie produkcję brut nature. Dyrektor zarządzający legendarnego domu szampańskiego z Reims spojrzał na mnie ze zdziwieniem. „Nie wyobrażam sobie, bym kiedykolwiek zaprosił dziewczynę na kieliszek takiego szampana!”.
Tomasz Prange-Barczyński
Cukier towarzyszy winom z Szampanii od początku ich historii, a więc grubo ponad 300 lat. Fakt, dziś używa się go zdecydowanie mniej szczodrze niż w czasach, gdy Nicolas Ruinart w Reims (1729), a potem Claude Moët w Épernay (1743) zakładali swoje firmy. Przez pierwsze sto kilkadziesiąt lat istnienia szampan był winem słodkim. Istotne były, rzecz jasna, ówczesne gusta; dużo bardziej jednak klimat.
Deszczowa i chłodna Szampania nie jest wymarzoną krainą dla uprawy winorośli. Wapienna ziemia rodzi tu raczej kwaśne cienkusze. Wino spokojne używane jako baza dla przyszłych musiaków ledwie przekracza 10 proc. zawartości alkoholu i wykręca gębę. W procesie wtórnej fermentacji winiarze dodają do niego roztwór cukru i drożdży. W ten sposób podnoszą w przyszłym szampanie poziom alkoholu do ok. 12,5 proc.
Metodę tę wymyślono na szczęście dużo wcześniej, niż niejaki Chaptal wpadł w 1801 roku na pomysł dosładzania fermentującego moszczu. Gdyby nie to, być może pijalibyśmy dziś w okolicach Reims mało intrygujące szaptalizowane wina spokojne. Proces wtórnej fermentacji przeprowadzany w zamkniętych szczelnie butelkach z grubego mocnego szkła, które w początkach XVIII wieku pojawiły się na rynku dzięki genialnym Anglikom, daje bowiem nie tylko wyższy alkohol. Skutkiem ubocznym jest spora zawartość dwutlenku węgla.
Bąbelki w winie traktowane z początku jako diabelski psikus podbiły szybko podniebienia arystokracji. Co z tego, skoro kwas orał te podniebienia. Szampana trzeba było dosłodzić, przede wszystkim po to, żeby zaokrąglić jego smak. Zwłaszcza że tamte wina spożywano bardzo szybko, w ciągu kilkunastu miesięcy. O wysokości dosage decydował też rynek. Rosjanie domagali się nawet 300 g/l cukru, Amerykanie niewiele mniej. Najbardziej wytrawnymi, przynajmniej jak na XIX-wieczną miarę, konsumentami byli Anglicy.
Zmiana gustów
Gusta zaczęły się z czasem zmieniać. Wdowa Clicquot wypuściła w połowie XIX wieku na rynek pierwsze wino ze słynną dziś żółtą etykietą. Chciała podkreślić, że w przeciwieństwie do jej normalnych (czytaj: słodkich) szampanów z białą naklejką te są bardziej wytrawne. Na współczesne warunki sec, wciąż jednak dalekie od dzisiejszych brutów. Przełom nastąpił w roku 1874, kiedy to Louise Pommery, kolejna szampańska wdowa, stworzyła pierwsze wino musujące na miarę prawdziwego bruta. Dosage był na poziomie 6‒9 g/l. Przeciwko takim breweriom protestowali podobno nawet sami pracownicy winiarni. Tymczasem wiktoriański Londyn zachwycił się „surowym” szampanem.
Dziś brut, wino musujące o dodanym cukrze na poziomie 6‒12 g/l, to najlepiej sprzedająca się kategoria, nie tylko wśród szampanów. Te kilka gramów, oprócz zrównoważenia wysokiej kwasowości, odpowiada za specyficzne aromaty, które rozwijają się w winie. W czasie miesięcy, które następują po dégorgement (pozbawienie wina osadu) i aplikacji liqueur d’expédition (roztworu wina z pożądaną ilością cukru), dochodzi w butelce do tzw. reakcji Maillarda między aminokwasami a cukrami. Jej efektem są aromaty brioszki, tostów, prażonych ziaren, wanilii. Wino zyskuje bogaty, zmysłowy charakter, nie tracąc wiele lub zgoła nic ze swej świeżości i wytrawności.
Im dłużej szampan i inne wina musujące dojrzewają na osadzie (a więc jeszcze przed dodaniem liqueur), tym mniejszy dosage jest potrzebny. W przypadku win leżakowanych przed dégorgement pięć i więcej lat wystarczy poziom extra brut (5 gramów, czasem nawet mniej). W tym bowiem wypadku to czas zaokrągla zbyt dojmującą kwasowość. Inna sprawa, że coraz cieplejsze roczniki w Szampanii, przede wszystkim zaś w innych regionach produkcji wysokiej klasy win musujących, jak Franciacorta czy Katalonia, sprawiają, że bazowe wina mają mniej kwasu. Ergo – potrzebują niższego dosage.
Narodziny brut nature
Kategoria brut nature pojawiła się dość niedawno, w latach 80. XX wieku, choć warto pamiętać, że już na samym początku XX wieku Laurent-Perrier wypuścił na rynek Grand Vin Sans Sucre. Zabawne, że jeden z autorytetów w dziedzinie szampana, Tom Stevenson, jeszcze w początkach XXI wieku uznał, że kategoria ta zmarła, zanim narodziła się naprawdę. Wbrew słowom mistrza brut nature ma się dobrze – na miarę niszy nisz. Smukłe, ostre szampany od garażowych producentów podbijają podniebienia hipsterów, którzy nie chcą być kojarzeni z wielkimi domami i klasycznym smakiem. Podobną niszę, choć akurat wskrzeszoną przez dużych producentów, stanowią dziś paradoksalnie wina o wysokim dosage: demi-sec, a nawet doux. Kto to pije? Taka sama młodzież, jak ta zakochana w brut nature. Wymyślono je w końcu na nowo po to, by stanowiły podstawę modnych koktajli.
Kilka lat temu miałem szampańską pogadankę dla młodych pracowników gastronomii. Degustowaliśmy wina we wszystkich stylach, od extra brut po doux. Zgadnijcie, które znikło z kieliszków najszybciej?
