fot. Rivetto

Enrico Rivetto prowadzi rodzinną winiarnię Rivetto dal 1902 w Sinio, nieopodal miasteczka Serralunga d’Alba. Swój pierwszy rocznik wytłoczył w 1999 roku. W 2010, jako jeden z pierwszych w regionie, postanowił przejść na uprawę ekologiczną, a z czasem też biodynamiczną, choć nigdy nie starał się o certyfikaty. Robi pełną gamę czerwonych win typowych dla Langhe, od dolcetto przez barberę i nebbiolo – aż po barolo i barbaresco. Jest aktywnym członkiem stowarzyszenia Indigenous Langa propagującego powrót do lokalnej białej odmiany nascetta. Razem z pięcioma innymi producentami od blisko dekady robi też Kaskal – długo dojrzewające na osadzie białe wino musujące z nebbiolo. Eksperymentuje z winami dojrzewającymi w amforach. Jego żona Katarzyna pochodzi z Częstochowy, a on sam zwany jest przez polskich przyjaciół Heniem i całkiem nieźle mówi po polsku.

rozmawiał Tomasz Prange-Barczyński

Kiedy byłem u ciebie po raz pierwszy, kilkanaście lat temu, mówiliśmy o odwróconej osmozie…

Oczywiście. Kiedy kończysz szkołę, masz głowę nabitą pomysłami. Potrzebujesz więc trochę czasu, żeby zrozumieć, że większość z nich jest kompletnie bezużyteczna. Ale taki jest współczesny świat wina – pełen zawodowych doradców i firm, które próbują cię przekonać, że potrzebujesz tego, co produkują, choć w istocie wcale tak nie jest. Na przykład guma arabska nic dobrego nie przynosi winu, a wręcz potrafi je zepsuć. Ale jest legalna. Odwrócona osmoza wydawała się nam, świeżo upieczonym absolwentom szkoły winiarskiej, ideą pochodzącą od samego Boga. Strasznie nas to podniecało. Potrzebowałem czasu, żeby zrozumieć, że nie potrzebuję tych wymysłów.

Miałeś jakieś autorytety?

Ojciec nigdy się nie skarżył na to, co robiłem. Nawet jeśli chciałem robić wino zupełnie inaczej niż on. Ponieważ byliśmy zaprzyjaźnieni z rodziną Voerzio, przez dwa lata uczyłem się u nich, jak robić zielone zbiory. Ale od początku wiedziałem, że chcę tworzyć wino pod własnym nazwiskiem i po swojemu. Oczywiście, uczyłem się od wszystkich. Natomiast nie miałem nigdy jakiegoś jednego autorytetu, który chciałem naśladować.

Czy ludzie w Barolo sobie pomagają?

Szczerze? Nie bardzo. Oczywiście, jeśli o coś pytałem, to odpowiadali. Ale może też byłem zbyt wielkim indywidualistą, żeby po taką pomoc się zwracać.

Pamiętasz swoje pierwsze wino?

Pracowałem z ojcem w piwnicy od dziecka. Ale mój pierwszy oficjalny rocznik to 1999. Rok po zakończeniu szkoły. Miałem szczęście, bo rocznik był świetny, a owoce zdrowe. Nadzorowałem wtedy produkcję wszystkich naszych win. Miałem przez moment własny, osobny projekt, dolcetto z czarną etykietą z księżycem robione na wyłączność dla klubu nocnego, ale szybko to porzuciłem.

Enrico Rivetto © Rivetto

Kiedy powiedziałeś sobie: to jest to, uzyskałem mniej więcej coś, co chciałem osiągnąć?

Dotąd nigdy. Za każdym razem, kiedy dochodziłem do czegoś, co sobie założyłem, byłem szczęśliwy tylko przez chwilę, po czym mówiłem sobie: muszę iść dalej. A więc nie!

W ciągu ostatnich 20 lat zmienili się tutaj wszyscy. Nawet ci, którzy utrzymują, że robią wina tak samo od zawsze. To zwyczajnie nieprawda. Ja też zmieniałem metody produkcji. Zmieniają się czasy, zmienia się technologia. Ale też w pewnym momencie dochodzisz do wniosku, że techniczne zmiany nie są potrzebne.

Żyjemy w regionie, w którym liczy się tylko wino. I ludzie od lat myślą tylko o winie. Ale wino to jedynie część rzeczywistości, a winiarstwo – jedynie część szerzej pojmowanego rolnictwa.

Wiedziałeś to do początku czy zrozumiałeś w jakimś momencie?

Doznałem olśnienia. Wcześniej miałem intuicję, że powinienem coś zmienić, ale brakowało mi sił, byłem na to zbyt słaby. Po prostu było na to za wcześnie.

Za wcześnie dla ciebie czy w ogóle za wcześnie?

Po prostu – za wcześnie! Żyjesz w rodzinie, pracujesz w winiarni, zawsze w takich sytuacjach przytrafiają się jakieś problemy. U nas na przykład doszło do sporu z moim bratem Alessandro, który postanowił pójść na swoje w 2012 roku.

Moje olśnienie nastąpiło latem 2010 roku. Zdecydowałem, że muszę zmienić całą winnicę. Nie jeden hektar, by zobaczyć jak będzie, ale wszystko. Zmienił się mój sposób patrzenia na życie. Nie chodziło o marketing czy o to, że zobaczyłem jakąś szansę na zysk. Po prostu zrozumiałem, że muszę zmienić swoje nastawienie do winiarstwa.

Miałem 31 lat i byłem na to gotowy. Gdy masz lat 20, jesteś zbyt nerwowy, niepewny. W dodatku, gdy byłem dwudziestolatkiem, niemal całe wino sprzedawaliśmy we Włoszech. Dziś eksportuję 80 procent produkcji. Zmieniła się percepcja marki. Z kolei 20 lat to w życiu winiarni bardzo krótki okres. W dodatku nie wolno popełnić błędów, bo każdy błąd to dwa kroki w tył.

Co wtedy postanowiłeś?

Wszystko zaczęło się od pseudoalergii. Nigdy nie byłem na nic uczulony, ale pewne zapachy natychmiast zapychały mi nos. Tamtego lata, gdy powąchałem substancję, którą opryskiwaliśmy winnice, powiedziałem sobie: basta! To nie ma sensu.

Pojechałem do Toskanii rozmawiać z ekologicznymi winiarzami. Bo w Barolo nie było nikogo, z kim można było o tym pogadać.

Nikogo?

W tamtym czasie – nikogo! Nawet dziś aktywni, certyfikowani producenci ekologiczni to w regionie mniej niż 3 procent. Biodynamików masz może ze trzech. Dziś ten ruch powoli – ale uwierz mi, naprawdę powoli – nabiera tempa. Jednak 10 lat temu nie było o czym mówić.

Od początku wiedziałeś, że chcesz iść w biodynamikę?

Nie. Po postu wiedziałem, że muszę zmienić sposób zarządzania winnicą. W piwnicy czułem się już wtedy dość pewnie. Rozwijałem rynek zagraniczny, dokonałem istotnych zmian, jeśli chodzi o sprzęt, wymieniłem stare kadzie, ale wiedziałem, że w winnicach dzieje się źle. Może nie tyle chodziło nawet o stan winnic – po prostu zrozumiałem, że sposób, w jaki pracuję w winnicy, jest zły.

Skonsultowałem się z Ruggero Mazzillim, który stworzył w Chianti pierwszą strefę różnorodną biologicznie. Przywitał mnie ostro. Chodziło mu o to, że takiego programu nie możesz robić na pół gwizdka. Ale ja byłem zdecydowany iść na całość! Przyjechał tu i pracujemy razem do dziś. Pomógł mi zrozumieć, o co chodzi w idei bioróżnorodności. Sam pojechałem do kilku winiarni, by przekonać się, że skoro oni mogą, to ja też. Poszedłem na specjalne kursy. To wszystko nie miało nic wspólnego ze sprzedażą wina. Chodziło o moje zdrowie. Poznałem ludzi, którzy uprawiali zboże, jabłka. Wskoczyłem w inny wymiar. Wcześniej chodziłem na degustacje wina, spotykałem się wyłącznie z winiarzami, winogrodnikami. To był osobny świat.

A tu raptem spotkałem facetów, którzy wręczali mi garść nasion, traktując je jak diamenty. Myślałem sobie: o co, kurde, chodzi? Tymczasem oni, zafascynowani, cierpliwie tłumaczyli mi, że to nasiona starych roślin z Alta Langa i że powinienem je posadzić w swojej winnicy dla jej dobra. Dla mnie to był szok. Wcześniej żyłem w monokulturze. Wszystko obracało się wokół wina. W Barolo nawet jak idziesz do rzeźnika, to i tak stoisz w kolejce z winiarzem.

Enrico Rivetto i Enrico Rivetto © Mielżyński

Dlaczego biodynamika?

Bo spotkałem ludzi spoza mojego zamkniętego kręgu. Zacząłem od bioróżnorodności, czyli… zacząłem wycinać winnice. To była najtrudniejsza rzecz w moim życiu – nawet jeśli oczywista do zrozumienia i najłatwiejsza w wykonaniu. Jeśli uświadomisz sobie, że twoim życiowym celem nie jest tylko zarabianie pieniędzy, zrozumiesz, że skoro masz 16 ha winnic i wytniesz pół hektara, to gwałtownie od tego nie zbiedniejesz. A w dłuższej czy nawet średniej perspektywie możesz pomóc środowisku.

Żyjemy w Barolo. Hektar winnicy kosztuje półtora miliona euro. Teoretycznie powinieneś wykorzystać każdy centymetr kwadratowy na kolejne uprawy. Ale jeśli się przez chwilę zastanowisz, pomyślisz o równowadze, którą chcesz osiągnąć, zadajesz sobie pytanie: po co ci więcej? Skoro to „więcej” zrujnuje w przyszłości życie twoje i twoich dzieci.

Robiłeś zatem zupełnie inne rzeczy niż twój ojciec.

Kiedy mój ojciec był młody, wydawało się, że nie ma nic bardziej zbawiennego niż chemia. W latach 60. używano sloganu „Dzisiaj pryskasz, jutro jedziesz na tydzień nad morze”. A ponieważ wcześniej ludzie pracowali tu po 20 godzin na dobę, to działało na wyobraźnię. Dziś zdajemy sobie sprawę z problemu. Ale go nie rozwiązujemy: ziemia jest w gorszym stanie, ludzie częściej chorują, wino jest brudniejsze.

Winiarze tymczasem nie rozumieją biodynamiki. Kojarzą ją tylko z kalendarzem księżycowym i homeopatycznymi herbatkami, a to jedynie część prawdy. Biodynamik mówi o tym, co ludzie wiedzieli 300 lat temu: że najważniejsza jest ziemia. Tak jak dla nas najważniejszy jest mózg. Jeśli dbasz o swój mózg, wszystko jest OK. I tak samo z ziemią. Jeśli uprawiam ziemię odpowiednio, to moja winnica jest na przykład mniej podatna na choroby grzybowe. Uprawa ekologiczna to co innego – podpisujesz zobowiązanie, że nie będziesz używał określonych środków.

Podążałeś za jakimś nurtem, modą?

Kiedy zaczynałem, byłem jedyny w Barolo i jedyny w całym Langhe. Zainwestowaliśmy w nowe nasadzenia dębów, brzóz, buków, ale też szałwii, rozmarynu. Oczywiście, nie chodzi o to, żeby przerobić winnicę w pole uprawne. Wkrótce moją pracą zainteresowali się ludzie z piemonckiego departamentu środowiska. Okazało się, że wyniki badań stanu środowiska w Barolo były przerażające. Dlatego ktoś rozpoczynający proces biologicznego zróżnicowania winnicy wydawał się im niezmiernie interesujący.

Umówiliśmy się na 3-letni projekt badawczy, w czasie którego naukowcy pobierali z określonego miejsca w mojej winnicy próbki ziemi, monitorowali populację motyli, pszczół, nietoperzy, ptaków… Chodziło o sprawdzenie, czy w tym okresie zajdzie tu jakaś ewolucja. Te same badania prowadzili też u mojego sąsiada, który uprawia winnicę w sposób konwencjonalny. Nie wyobrażasz sobie, jak wiele się od nich nauczyłem – z jak innej perspektywy mogłem spojrzeć na winnicę. Dla mnie przez długi czas to były tylko krzewy winorośli, oni nauczyli mnie widzieć zwierzęta, owady, mikroorganizmy, inne rośliny.

Mam dziś 25 gatunków motyli w winnicach. Po sposobie, w jaki rozrastają się spontanicznie zioła, jestem w stanie ocenić, jakie problemy ma ziemia. Mój pradziadek też to wiedział. Może nie umiał pisać, ale potrafił nazwać wszystkie rośliny, które samoistnie wyrastały z jego ziemi, i wiedział, że przyrost jednych oznacza na przykład problemy z nadmiarem czy niedoborem magnezu albo żelaza w glebie.

To nie tylko biodynamika. To nauka nowego alfabetu. Rośliny i zwierzęta przekazują ci informacje – musisz tylko nauczyć się je czytać.

Ile winnic poświęciłeś na ten projekt?

Niecały hektar.

Widzisz teraz różnicę?

Jest na to za wcześnie. Czas płynie inaczej dla środowiska niż dla nas. Musi minąć co najmniej dekada, by zmiany były dostrzegalne. Dlatego, gdy zaczynałem, nie chciałem ubiegać się o certyfikaty. One też cię ograniczają – podpisujesz zobowiązanie, że nie będziesz używał niczego spoza dozwolonej listy. A ja lubię eksperymentować i nie chcę znaleźć się w sytuacji, gdy będę chciał stosować, bo ja wiem, guano jakiegoś ptaszka, a certyfikat mi tego zakaże.

Jeśli widzę różnicę, to w dwóch rzeczach: w jakości gleby oraz w ludziach, z którymi pracuję. A o tym zawsze zapominamy. Wino robią ludzie!

Kiedy miałem 15 czy 18 lat mówiono mi: wino powstaje w piwnicy. W szkole uczyli, że jednak w winnicy. Dziś uważam, że wino powstaje w naszych głowach. Dlatego ludzie są tak istotni. Kiedyś pracownicy słyszeli od szefa: zamknij się, słuchaj i rób, co ci każę. Teraz powtarzam im: kiedyś byliście żołnierzami, dzisiaj jesteście częścią projektu. Sam fakt, że kiedy idziesz do pracy, przechodzisz przez piękną winnicę, sprawia, że pracujesz lepiej. To budowanie zespołu.

Znalezienie właściwych ludzi do pracy jest bardzo trudne. Muszę błagać na kolanach, ze skrzynką barolo w odwodzie: proszę, przyjedź i pracuj w mojej winnicy. Większość chciałaby zrobić coś „od do” i zmyć się do domu.

Masz to szczęście, że twoja winnica na granicy Sinio i Serralungi jest częściowo otoczona lasem, z jednej strony kończy się głęboką, zarośniętą doliną. Ale masz też przecież sąsiadów. Co powiedzieli na zmiany u Rivetto? Zareagowali jakoś?

Mają to w dupie. Szczęśliwie tylko część parceli sąsiadów dotyka bezpośrednio moich winnic. Choć już na przykład mój fragment Briccoliny [cenne cru w Serralundze – przyp. red.] leży między parcelami winiarni Pio Cesare i Batasiolo, które prowadzą swe uprawy w sposób konwencjonalny, wręcz superkonwencjonalny. I nic na to nie poradzę.

Dlaczego tak trudno przekonać ludzi w Barolo do konwersji?

Oczekiwałem tego pytania i przygotowałem się do odpowiedzi. Powód jest prosty – zmiana musi dokonać się w twojej głowie. Część zrobi to być może dla pieniędzy. Duże firmy, jak na przykład Fontanafredda, rozumieją, że za kilka lat certyfikat ekologiczny pomoże im w sprzedaży, ale to inna historia.

Dlaczego mieszkańcy Langhe nie chcą nic zmieniać? Bo nie potrzebują! To konserwatywni katolicy, narodowcy – w Polsce znacie ten typ doskonale. Po co jakiekolwiek nowości? To ryzykowne. A poza tym są przecież bogaci, sprzedaż idzie dobrze, wysyłają swoje wina do Nowego Jorku, ich drużyna wygrywa – po cholerę cokolwiek zmieniać? To kwestia kultury. I ekologii.

Na szczęście młodzi widzą w ekologii modę. Kiedyś modna była kokaina – z dwojga złego lepsza już ekologia (śmiech).

Czy zatem jest grupa młodych winiarzy, którzy mogą dokonać zmian?

Znam taką grupę w pobliskim Roero. To przede wszystkim dziewczyny. Mam poczucie, że mogą czegoś dokonać, tym bardziej że tamten region jest dużo bardziej biologicznie różnorodny, są lasy i sady. W Langhe jest ich kilku, ale zazwyczaj są zbyt bogaci i nie widzą potrzeby zmian.

Kiedyś wszyscy byliśmy biodynamikami i uprawialiśmy ziemię w sposób ekologiczny. W Niemczech, Austrii (Steiner był przecież Austriakiem) dzieci uczą się ekologii w szkole i stamtąd wynoszą późniejsze przyzwyczajenia. We Włoszech niby też się tego uczą, ale wszyscy mają to gdzieś.

Dlaczego w Toskanii jest zdecydowanie więcej ekologicznych i biodynamicznych winiarni? Bo prawdziwi Toskańczycy stanowią tam szczęśliwie tylko 20 procent producentów. Jeśli posadzisz dziś przy jednym stole Włocha, Niemca i Polaka, szybko dojdą do porozumienia, ale jeśli przy tym samym stole usiądzie trzech moich sąsiadów z Serralungi, nie zgodzą się ze sobą nigdy.

Co by się musiało wydarzyć, żeby bogaci, konserwatywni i katoliccy winiarze z Barolo gremialnie zmienili swoje podejście do uprawy ekologicznej?

Musiałaby przyjść tu biblijna szarańcza i zniszczyć winnice do zera.

Myślałeś kiedyś, że twoje życie mogło wyglądać inaczej?

Być może, gdyby cała moja posiadłość mieściła się w granicach DOCG Barolo, nie robiłbym wszystkich tych rzeczy. Ale siedzę okrakiem na granicy apelacji – to sprawia, że muszę myśleć szybciej. Oczywiście – jestem szczęściarzem, ale mógłbym mieć tego szczęścia więcej.

I byłbyś wtedy bogatym, konserwatywnym katolikiem z Barolo?

No dobrze – pod mostem nie żyję. Chcę tylko powiedzieć, że gdyby wszyscy zaoszczędzili choćby 1 procent tego, co zarabiają i zainwestowali w bioróżnorodność, nasz świat wyglądałoby lepiej. Byłby piękniejszy. Kiedyś tak było. Dziś o tym zapomnieliśmy, ale jeśli robisz piękne rzeczy, żyjesz lepiej.